6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
3.6.Sự thay đổi tổn thất sau hấp của surimi trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của thời gian bảo quan đến tổn thất (TTSH) sau hấp của surimi như đuợc trình bày trong hình 3.7. TTSH của surimi giảm đáng kể sau 1 tháng bảo quản đông (p < 0,05), từ 51,22% xuống 34,70%. Tuy nhiên, sau đó, tổn thất sau hấp giảm nhẹ xuống còn 26,36% (tháng thứ 2) và 24,12% (tháng thứ 3). Kết quả phân tích ANOVA (bảng 3.8) chỉ ra rằng không có sự khác biệt đáng kể giữa tổn thất sau hấp ở sau thời gian bảo quản 2 và 3 tháng so với 1 tháng bảo quản (p > 0,05).
Sự giảm tổn thất sau hấp có thể được giải thích như sau: trong quá trình gia nhiệt, dẫn đến sự biến tính protein, điều này làm giảm khả năng giữ nước của protein. Vì vậy, khi gia nhiệt lượng nước thoát ra sẽ mang theo các chất hòa tan và làm cho trọng lượng surimi giảm đi. Tại thời gian 0 tháng, trong surimi thịt cá các hóa chất đưa vào như: đường, sorbitol, TriK7 chưa có thời gian liên kết, giữ nước cho surimi. Vì vậy, trong thời gian này, khi ta tiến hành gia nhiệt thì các nước tự do còn nhiều, tổn thất surimi lớn hơn. Sau thời gian bảo quản, các chất
đó liên kết với protein trong surimi, các liên kết này nhiều hơn, khả năng giữ nước cao hơn nên sự tổn thất ít hơn. Hơn nữa trong thời gian 3 tháng này, surimi vẫn đạt chất lượng tốt nên khả năng giữ nước cao. Tuy nhiên, nếu thời gian bảo quản lâu hơn nữa, surimi không đạt chất lượng tốt thì kết quả sẽ khác.
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 T T S H ( %)
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất sau hấp của surimi a
b b
Bảng 3.8. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất sau hấp của surimi
Time Mean
3 mon 24.12907 ****
2 mon 26.36499 ****
1 mon 34.69594 ****