6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
3.5. Sự thay đổi màu sắc của surimi trong quá trình bảo quản
3.5.1. Sự thay đổi giá trị L*
Sự thay đổi giá trị L* của surimi trong quá trinh bảo quản được trình bày trong hình 3.4. Nhìn chung, giá trị L* giảm sau 3 tháng bảo quản, giảm từ 72,90 (0 tháng) xuống 71,73 (3 tháng). Phân tích ANOVA (bảng 3.4) cho thấy sự giảm giá trị L* là đáng kể sau 3 tháng bảo quan (p < 0,05). Tuy nhiên, giá trị L* của surimi sau 3 tháng bảo quản vẫn đáp ứng tiêu chuẩn cho surimi loại SA và A sản xuất từ cá chuồn xuất đi thị trường Châu Âu. Thông thường thị trường này yêu cầu đối với surimi hạng SA và A sản xuất từ cá chuồn có giá trị L* trong khoảng 69 đến 71.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị L*
Bảng 3.4. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị L*
Time Mean
3 mon 71.73000 ****
0 mon 72.89750 **** ****
2 mon 72.94500 **** ****
1 mon 75.35500 ****
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 L * ba a b ba
3.5.2. Sự thay đổi giá trị a*
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
-2.8 -2.6 -2.4 -2.2 -2.0 -1.8 -1.6 -1.4 -1.2 -1.0 a *
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị a*
Bảng 3.5. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị a*
Time Mean 3 mon -2.37250 **** 0 mon -2.35750 **** 2 mon -2.03500 **** 1 mon -1.90250 **** b b b b
Đối với surimi, giá trị a* thường tương đối ổn định trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng giá trị a* giữ khá ổn định sau thời gian bảo quản đông 3 tháng. Giá trị a* dao động trong khoảng từ -2,36 (0 tháng) đến – 2,37 (3 tháng). Kết quả phân tích ANOVA từ bảng 3.5 chỉ ra rằng không có sự khác biệt đáng kể giữa các giá trị a* sau 3 tháng bảo quản đông (p > 0,05).
3.5.3. Sự thay đổi giá trị b*
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
0 1 2 3 4 5 6 b *
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị b* b
c
b
Bảng 3.6. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị b* Time Mean 0 mon 0.982500 **** 3 mon 2.995000 **** 1 mon 4.362500 **** 2 mon 4.585000 ****
Không giống như giá trị L* và a*, giá trị b* có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản như được trình bày trong hình 4.6. Kết quả chỉ ra rằng giá trị b* từ trong thời gian bảo quản đông 3 tháng, từ 0,98 (0 tháng) lên 3,00 (3 tháng). Sự tăng này có thể được lý giải là do trong quá trình bảo quản một số phản ứng sinh hóa xảy ra trong surimi chẳng hạn như phản ứng oxi hóa chất béo có trong surimi. Thông thường sản phẩm của phản ứng này làm cho sản phẩm có thể có màu xấu đi. Tuy nhiên, giá trị b* ở mức 3,00 sau 3 tháng bảo đông thì vẫn còn rất thấp so với tiêu chuẩn surimi xuất đi một số thị trường. Chẳng hạng: surimi hạng SA, A xuất đi các thị trường Châu Âu, Nhật và Hàn Quốc thì yêu cầu giá trị b* nằm trong khoảng 6 đến 8.
3.5.4. Sự thay đổi độ trắng
Sự thay đổi độ trắng được ghi nhận là có mối tương quan gần giống với sự thay đổi giá trị L*. Kết quả được trình bày trong hình 3.6. Nhìn chung, độ trắng của surimi giảm stheo thời gian bảo quản. Tại thời gian bảo quản 0 tháng, giá trị độ trắng là 73,11, nhưng sau thời gian bảo quản đông 3 tháng giá trị này chỉ còn 71,94. Phân tích ANOVA (bảng 3.7) cho thấy sự giảm độ trắng là đáng kể sau 3 tháng bảo quản (p < 0,05). Tuy nhiên, giá trị này của surimi sau 3 tháng bảo
quản vẫn đáp ứng tiêu chuẩn cho surimi loại SA và A sản xuất từ cá chuồn xuất đi thị trường Châu Âu. Thông thường thị trường này yêu cầu đối với surimi hạng SA và A sản xuất từ cá chuồn có giá trị độ trắng trong khoảng 69 đến 71.
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 W h it e n e s s
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ trắng của surimi ab
a
ab
Bảng 3.7. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ trắng của surimi
Tukey HSD test; Homogenous Groups, alpha = .05000 Error: Between MS = 1.4967, df = 12.000
Thoi gian (Mon) DL - Mean 1 2
4 3 mon 71.46658 ****
3 2 mon 72.48079 **** ****
1 0 mon 72.77470 **** ****
2 1 mon 74.89557 ****
3.6. Sự thay đổi tổn thất sau hấp của surimi trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của thời gian bảo quan đến tổn thất (TTSH) sau hấp của surimi như đuợc trình bày trong hình 3.7. TTSH của surimi giảm đáng kể sau 1 tháng bảo quản đông (p < 0,05), từ 51,22% xuống 34,70%. Tuy nhiên, sau đó, tổn thất sau hấp giảm nhẹ xuống còn 26,36% (tháng thứ 2) và 24,12% (tháng thứ 3). Kết quả phân tích ANOVA (bảng 3.8) chỉ ra rằng không có sự khác biệt đáng kể giữa tổn thất sau hấp ở sau thời gian bảo quản 2 và 3 tháng so với 1 tháng bảo quản (p > 0,05).
Sự giảm tổn thất sau hấp có thể được giải thích như sau: trong quá trình gia nhiệt, dẫn đến sự biến tính protein, điều này làm giảm khả năng giữ nước của protein. Vì vậy, khi gia nhiệt lượng nước thoát ra sẽ mang theo các chất hòa tan và làm cho trọng lượng surimi giảm đi. Tại thời gian 0 tháng, trong surimi thịt cá các hóa chất đưa vào như: đường, sorbitol, TriK7 chưa có thời gian liên kết, giữ nước cho surimi. Vì vậy, trong thời gian này, khi ta tiến hành gia nhiệt thì các nước tự do còn nhiều, tổn thất surimi lớn hơn. Sau thời gian bảo quản, các chất
đó liên kết với protein trong surimi, các liên kết này nhiều hơn, khả năng giữ nước cao hơn nên sự tổn thất ít hơn. Hơn nữa trong thời gian 3 tháng này, surimi vẫn đạt chất lượng tốt nên khả năng giữ nước cao. Tuy nhiên, nếu thời gian bảo quản lâu hơn nữa, surimi không đạt chất lượng tốt thì kết quả sẽ khác.
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 T T S H ( %)
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất sau hấp của surimi a
b b
Bảng 3.8. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất sau hấp của surimi
Time Mean
3 mon 24.12907 ****
2 mon 26.36499 ****
1 mon 34.69594 ****
3.7. Sự thay đổi hàm lượng NH3 trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi hàm lượng NH3 trong quá trình bảo quản được trình bày trong hình 3.8. Nhìn chung, trong thời gian bảo quản đông 2 tháng, hàm lượng NH3 tăng nhẹ, từ 20 mg/100g (0 tháng) lên 28,4 mg/100g (2 tháng). Phân tích ANOVA chỉ ra rằng hàm lượng NH3 không khác nhau đáng kể (p > 0,05) sau 1 và 2 tháng bảo quản đông (bảng 3.9).
0 mon 1 mon 2 mon
Thoi gian (Mon) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 NH 3 ( m g /1 0 0 g )
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3
Bảng 3.9. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 a a a a a
Time Mean
0 mon 20.00000 ****
1 mon 22.10000 ****
2 mon 28.40000 ****
3.8. Sự thay đổi của độ dẻo surimi trong quá trình bảo quản
Độ dẻo của surimi có xu hướng được cải thiện tốt hơn sau thời gian bảo quản 3 tháng. Kết quả về sự thay đổi độ dẻo của surimi được trình bày trong bảng 3.10 cho thấy độ dẻo đạt loại cao nhất AA sau 3 tháng bảo quản trong khi đó tại thời điểm trước bảo quản 0 tháng độ dẻo chỉ đạt loại A. Sự cải thiện độ dẻo của surimi có thể là do tác dụng của chất phụ gia đã sử dụng.
Bảng 3.10. Sự thay đổi của độ dẻo surimi trong quá trình bảo quản
Thời gian BQ (tháng) 0 1 2 3
Độ dẻo A AA AA AA
3.9. Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong quá trình bảo quản đông 2 tháng surimi được trình bày trong bảng 3.11. Kết quả cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật như tổng vi sinh vật hiếu khí, coliforms và Ecoli đều giảm theo thời gian bảo quản đông. Tổng vi sinh vật hiếu khí giảm từ 7,6 105 (0 tháng) xuống còn 8,25 103 (2 tháng) ; coliforms giảm từ 6,0 104 (0 tháng) xuống 2,7 103 (2 tháng) ;
Ecoli giảm từ 4,5 (0 tháng) xuống 4,3 (2 tháng). Các chỉ tiêu vi sinh vật còn lại như: Staphylococus aurieus, Listeria, Salmonella, Vibrio, Shingella,
Vibrio chorela đều không thấy hiện diện trong mẫu 0 tháng bảo quản nên không phân tích các chỉ tích các chỉ tiêu này theo thời gian bảo quản.
Bảng 3.11. Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong quá trình bảo quản
Thời gian bảo quản (tháng)
Chỉ tiêu vi sinh vật 0 1 2 Tổng VSV hiếu khí (*) 7,6 105 6,05 104 8,25 103 Coliform(*) 6,0 104 2,7 103 2,7 103 Ecoli(*) 4,5 1,9 4,3 Staphylococus aurieus(*) < 10 - - Listeria(**) KPH - - Salmonella(**) KPH - - Vibrio(**) < 3 - - Shingella(**) KPH - - Vibrio chorela(**) KPH - -
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ4.1. Kết luận 4.1. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu sự biến đổi của surimi trong 3 tháng, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
- Surimi cá mè được sản xuất theo quy trình của chúng tôi giữ được chất lượng ổn định trong thời gian bảo quản đông ở -20 2oC thời gian 3 tháng.
- Các chỉ tiêu chất lượng như: cảm quan, hóa lý và vi sinh đều đạt tiêu chuẩn cho phép theo 28 TCN 119 – 1998.
4.2. Kiến nghị
- Cần tiếp tục nghiên cứu sự ổn định của sản phẩm surimi cá mè trogn thời gian dài hơn.
- Cần nghiên cứu thêm sự thay đổi của các chỉ tiêu hóa lý khác để đánh giá sự ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản như: sự oxi hóa chất béo, sự thay đổi hàm lượng và thành phần a xít béo, a xít amin,…
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2009), Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Thị Dinh (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại tinh bột phối
trộn và surimi từ cá mối và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả giò từ
surimi, Đồ án tốt nghiệp đại học, trường Đại hoc Nha Trang.
3. Trần Thị Luyến (1996), chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, tập 1, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
4. Đỗ Viết Phương (2008), Nghiên cứu thu nhận một số chất màu có nguồn gốc
thiên nhiên và ứng dụng trong các sản phẩm mô phỏng từ surimi, Luận văn thạc sĩ, trường Đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ, trường Đại Học Nha Trang.
6. Trần Văn Vỹ (1999), Kỹ thuật nuôi cá mè trắng, mè hoa, Nhà xuất bản nông nghiệp.
7. Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản (2005), NXB Thống Kê Hà Nội, Tr 22 8. Thực tập phân tích sản phẩm thủy sản (2007), Trường đại học Nha Trang, 9. Tiêu chuẩn ngành : 28 TCN 119 – 1998
10. TCVN 3215 – 79 : Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm
11. Tạp chí quốc tế khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, 2007
12. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (2001), Bộ y tế cục quản lý chất lượng vệ sinh an toan thực phẩm.
13. N. Kaba (2006), The determination of technology & starage period of surimi production from anchovy, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35 (2006).
14. Handbook of food science, technology, and engineering, by Yiu H Hui – 2006, Tr. 160.
15. Jae W. Park (2004), Surimi and Surimi seafood third edition, CRC Press. 16. Turan H, Sonmez G (2007), Changes in the quality of surimi made from thornback ray (Raja clavata, L.1758) during frozen storage.
III. TÀI LIỆU TỪ CÁC TRANG WEB
17. http://dacsandantoc.com, sản xuất surimi từ phế liệu cá (cập nhật ngày 14/06/2010).
18. http://cnx.org, bài : Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản (cập nhật ngày 20.06.2010).
19. www.nhanong.net, công ty cổ phần Côn Đảo chiếm lĩnh thị trường surimi. 20. http://www.vodnyj-mir.ua/surimi, what is surimi? (cập nhật ngày 2/06/2010) 21. http://www.globefish.org. Chương trình Nghiên cứu Globefish, Volume 89 –
tháng 4 năm 2007 (cập nhật ngày 2/06/2010).
22. www.patentstorm.us, sea food flavored food products (cập nhật ngày 2/06/2010).
PHỤ LỤC I. Thuyết minh qui trình sản xuất surimi
* Nguyên liệu: cá mè hoa chưa có dấu hiệu ươn thối. Có thể qua bảo quản đông hoặc nguyên liệu sống.
* Xử lý tách thịt:
Mục đích: Loại bỏ phần đầu, xương, nội tạng, mỡ dưới bụng cá. Trong công đoạn này cá được rửa sơ qua bằng nước thường với mục đích loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Thao tác: Cá được rửa sạch bằng nước thường, sau đó dặt cá lên thớt, phần lưng cá quay về phía trong, dùng tay trái giữ đầu cá, tay phai cầm dao cắt 1 vòng quanh cổ cá. Sau đó, dùng mũi dao rạch một đường trên lưng cá xuống đuôi. Tiếp theo lật con cá và làm tương tự như phần trước. Ta được 2 phần thịt hai bên cá, dùng đá xay ướp thịt cá rồi thực hiện việc lạng da cá. Thao tác lạng do cá là dùng dao đặt sát trên da cá, phần thịt cá quay lên trên, dùng lực tay kéo da bên dưới dao giữ yên.
Yêu cầu: Tách thịt tiến hành sao cho không làm vỡ nội tạng cá, và phần thịt lấy lại được nhiều nhất.
* Nghiền thô:
Mục đích: Miếng thịt cá sau khi fillet có kích thước lớn gây khó khăn cho công đoạn nghiền tinh, vì vậy cần phải nghiền thô trước khi tiến hành nghiền tinh. Dùng dao cắt nhỏ miềng thịt cá fillet.
* Nghiền tinh:
Mục đích: Tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình lọc thịt cá, tăng diện tích tiếp xúc thịt cá với môi trường nước rửa tạiu công đoạn sau.
Yêu cầu: Thao tác xay nhanh chóng tránh để thịt cá lâu ngoài không khí vì sẽ xảy ra hiện tượng oxy hóa lipid ảnh hưởng đến chất lượng surimi sau này.
* Rửa 1
Mục đích: Tẩy một phần các chất mang màu, mùi, đẩy khoáng, các hợp chất hữu cơ, protein hòa tan không mong muốn ra khỏi nguyên liệu, đồng thời ức chế hoạt động của enzym và vi sinh vật.
Thao tác: Cho thịt cá vào thâu nước sạch với tỷ lệ dung dịch trên thịt cá xay là 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30vòng/phút với nồng độ muối là 0,5%.
Yêu cầu: Rửa đúng nồng độ muối, thời gian, tỷ lệ nước rửa. * Rửa 2
Mục đích : Khử khoáng, protein, hòa tan, các hợp chất hữu cơ làm tăng độ bền đông kết của surimi. Khử màu, mùi, giảm thiểu vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Thao tác: Thịt cá sau khi rửa muối đem rửa trong dung dịch acid axetic với nồng độ acid axetic thời gian rửa 0,02%, tỉ lệ dung dịch trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút.
Yêu cầu: Thao tác rửa nhẹ nhàng. Rửa đúng nồng độ acid axetic, thời gian, tỷ lệ nước rửa.
* Rửa 3:
Mục đích: Rửa trung hòa nhằm làm sạch acid.
Thao tác: Thịt cá sau khi rửa acid được rửa lại bằng nước thường với tỉ lệ nước trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút.
* Ép tách nước:
Mục đích: Loại bớt lượng nước tự do có trong nguyên liệu để tăng độ bền đông kết của surimi, giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
Thao tác: Dùng tay ép tách nước surimi, sao cho surimi đạt đoọ ẩm 78 – 80%.