6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
6.2. Hiện tượng modari
Hiện tượng modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm nhanh tính chất đàn hồi, dẻo dai của surimi. Quá trình này xảy ra ở 40÷70oC một cách mạnh mẽ. trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari.
Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng protein (Trần Thị Luyến, 1996).
CHƯƠNG 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu chính: cá mè hoa
Cá mè hoa thuộc:
Bộ: Cá chép ( Cyprinifomes )
Họ: Cá chép ( Cyprinidae )
Giống: Cá mè trắng ( Aristichthys )
Loài: Cá Mè hoa Aristichthys nobilis (Richardson, 1845) Tên khoa học: aristicchthys nobilic, Rich
Tên tiếng Anh: Bighead carp
Hình 2.1. Hình ảnh cá mè hoa
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất surimi là đối tượng cá mè hoa được mua từ hồ nuôi tại Diên Khánh – Khánh Hòa, trong khoảng từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2010. Nguyên liệu được vận chuyển về phòng thí nghiệm để xử lý và chế
biến surimi trong vòng vài giờ sau khi đánh bắt. Cá được phi lê, sau đó bao gói và bảo quản đông để sử dụng dần.
Kích thước khai thác: Trọng lượng khai thác khoảng 1 - 1,5 kg/con
2.2. Nguyên liệu phụa. Đường saccarose a. Đường saccarose
Công thức phân tử: C12H22O11 Công thức cấu tạo:
Đường sử dụng là đường tinh luyện, mua tại siêu thị Maximax – Nha Trang, do công ty cổ phần mía đường Lam Sơn sản xuất.
b. Sorbitol
Công thức phân tử: C6H14O6
Công thức hóa học: CH2OH – (CHOH)4- CH2OH
Tên tiếng Việt: sorbitol
Tên tiếng Anh: sorbitol
ADI: chưa xác định
INS: 420
Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu này là sorbitol đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dạng dung dịch có nồng độ trên 70%, mua từ công ty hóa chất Nhất Vương (TP. Nha Trang, Khánh Hòa).
c. Tari K7
Tari K7 là phosphat liên kết cho các sản phẩm thịt a. Thành phần:
Di -, Tri -, polyphosphate ( E451, E450, E450) Các phụ gia khác: E316, E250
pH: 8,7 ( 0,2 ) P2O5: 23,5 ( 0,1) b. Công dụng:
Dùng trong sản xuất giò chả, nem chua, chả cá, cá viên, xúc xích, thịt nguội các loại.
c. Sử dụng
0,3 0,5 % Tari K7 ( 3 5 g/kg ) trên tổng khối lượng sản phẩm.
Đã công bố chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm 18306/2006/ CBTC – YT d. Nhà sản xuất BK Giulmi chemie GmbH & Co. OHG
Xuất xứ: Úc
e. Đơn vị nhập khẩu: Công ty TNHH Tam Hưng, Tầng 1, số 45, đường 2/4 Nha Trang
d. A xít acetic
Công thức phân tử: C2H4O2 Công thức cấu tạo: CH3COOH
A xít acetic sử dụng trong nghiên cứu này thuộc hạng thực phẩm mua từ công ty TNHH Nhất Vương, đường 2/4, TP. Nha Trang, Khánh Hòa.
e. Muối ăn
Công thức cấu tạo: NaCl
Mua tại siêu thị Maximax – Nha Trang
2.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông lạnh đến: màu, mùi, vị, tổn thất sau khi hấp, pH, VSV, NH3, độ dẻo, độ chắc của gel surimi.
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu để sản xuất surimi
Sản xuất surimi với lượng nguyên liệu lớn thì khâu chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng để đảm bảo độ đồng nhất cho sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản và khi xác định các chỉ tiêu thì có độ đồng nhất nhất định.
Nguyên liệu cá mè hoa, sau khi được mua tại Cam Ranh được chở đến phòng thí nghiệm công nghệ chế biến 2 tại Trường Đại Học Nha Trang. Tại đây, nhóm sinh viên cùng thầy Nguyễn Xuân Duy sơ chế cá và đem vào cấp đông thịt cá tươi. Sau khoảng 2 ngày làm với khối lượng cá nhất định đủ làm thí nghiệm. Thịt cá làm surimi được lấy từ thịt cá cấp đông đó, đem rã đông ở nhiệt độ phòng, sau đó sản xuất surimi
Sơ đồ xử lý nguyên liệu:
Hình 2.2. Sơ đồqui trình xử lý nguyên liệu nghiên cứu
Cá mè hoa Rửa Tách thịt Rửa Bao gói Cấp đông Bảo quản Sản xuất surimi
2.4.2. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi
Đã có rất nhiều nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các loài cá khác nhau. Tuy nhiên, đối với cá mè hoa, vì là một đối tượng mới, nên chưa có công bố chính thức nào về quy trình sản xuất surimi từ loại cá này. Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng quy trình của Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự năm (2010) (kết quả chưa được công bố). Tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa dự kiến như sau:
a. Sơ đồ qui trình công nghệ
Nguyên liệu Xử lý tách thịt Nghiền thô Nghiền tinh Rửa1 Rửa 2 Rửa 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản v/w : 4 t : 20’ T0 : < 10 0C [ NaCl ] : 0,5 % v/w : 4 t : 20’ T0 : < 10 0C [ CH3COOH ] : 0,02 % v/w : 4 t : 20’ T0 : < 10 0C 0,33 Kg/cm2 Sorbitol: 4% Đường: 4% TariK 7 : 0,3% t : 20 giờ T0 : < 50C
Cảm quan pH NH3 màu sắc độ dẻo VSV độ chắc gel Surimi Bảo quản 0 tháng 1 tháng 2 tháng 3 tháng Đánh giá chỉ tiêu 2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm * Giải thích sơ đồ
Surimi đã được chuẩn bị theo quy trình hình 2.3 cụ thể trên. Tiến hành sản xuất nguyên liệu tập trung trong 2 tuần đầu sao cho đủ lượng mẫu bảo quản để đánh giá và đảm bảo độ đồng đều giữa các mẫu. Thời gian 0 tháng lấy mẫu
surimi đi kiểm các chỉ tiêu được nêu trong sơ đồ bố trí thí nghiệm trên. Sau đó theo dõi surimi và sau thời gian 1 tháng lấy mẫu đi xác định và đánh giá các chỉ tiêu. Phương pháp xác định các chỉ tiêu đảm bảo các lần lấy và kiểm mẫu trong cùng điều kiện như nhau sao cho mẫu đó có sự đại diện cho lô surimi bảo quản.
Trong khuôn khổ cũng như thời gian của đề tài tốt nghiệp, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sự ổn định của surimi cá mè trong thời gian bảo quản là 3-4 tháng.
Phần trọng tâm của đề tài này là dựa theo quy trình sản xuất surimi của nhóm tác giả Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự (2010) tại trường Đại học Nha Trang để tiến hành xác định độ chắc của surimi cũng như biến đổi của surimi trong thời gian bảo quản đông tại -20 2 0C trong thời gian bảo quản 3-4 tháng.
2.4.4. Đánh giá cảm quan (xem phụ lục phần II).
Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo một thang điểm quy định. Tại Việt Nam, phương pháp nay được quy định trong TCVN 3215 – 79 : Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng nên một thang điểm thống nhất có 6 bậc ( từ 0 đến 5 ) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
2.4.5. Xác định độ ẩmđến khối lượng không đổi (xem phụ lục phần III).
2.4.6. Xác định pH
Dùng máy đo pH (pH meter, 420A, Orion, USA).
a. Chuẩn bị dung dịch: Cân 5 gam surimi rã đông + 45 ml nước cất, khuấy đều trong vòng 5 phút, để lắng 15 phút rồi lọc lấy dung dịch.
b. Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo của máy đo pH bằng nước cất trung tính, lau khô đầu đo (đầu điện cực). Khởi động máy sẵn sàng.
Đặt đầu đo của máy đo pH vào dung dịch, đọc giá trị hiển thị trên máy.
2.4.7. Xác định độ chắc của gel
Khoảng 100 g surimi cá mè, bổ sung thêm 2,5% muối và hiệu chỉnh ẩm về 80%. Sau đó được nghiền trộn đều trong trong 5 phút. Sau đó mẫu được cho vào ống thép có đường kính 4,5 cm, chiều dài 10 cm được cột chặt hai đầu. Qúa trình chuẩn bị gel được thực hiện trong hai giai đoạn, tại 40 oC trong 20 phút và tại 90
o
C trong 20 phút sử dụng bể ổn nhiệt (Lab Companion, BW-10G, Korea) với độ chính xác 0,5 oC. Mẫu sau khi tạo gel được làm nguội dưới vòi nước tới nhiệt độ phòng và được cắt thành các khối hình trụ có chiều cao 2 cm trước khi đi xác định độ chắc của gel trên máy đo lưu biến (Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan) sử dụng adapter hình cầu số 2; đường kính 10 mm; tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min; tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 Kg. Mỗi phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình. Độ chắc của gel (gel strength) được tính theo công thức :
GS (gel strength) = F d ( g.cm)
Trong đó: F là lực nén cực đại đặt lên mẫu ghi nhận tại đỉnh đường cong lực, giá trị này máy tự động xác định, đơn vị: gram (g)
d: khoảng cách biến dạng của mẫu, giá trị này cũng do máy tự động xác định, đơn vị: cm
2.4.8. Xác định độ dẻo của gel
a. Chuẩn bị mẫu
b. Cách xác định
Cắt mẫu thử thành từng lát 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo.
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong bảng sau :
Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi
Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập tư)
AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần hoặc để lâu
B
2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần
C
1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
2.4.9. Xác định màu sắc
Sử dụng máy đo màu chroma meter ( CR 400, Minolta, Osaka, Japan ). a. Chuẩn bị mẫu thử: giống chuẩn bị mẫu để xác định độ chắc của gel. b. Cách xác định:
Điều kiện xác định độ trắng phải có đủ ánh sáng đảm bảo trong các lần kiểm tra đều như nhau. Đặt đầu đọc xác định trên mẫu chuẩn bị sẵn, áp sát mẫu, tay giữ chắc đầu đọc, bấm nút chụp và đợi kết quả.
Các giá trị L*, a* và b* được xác định. L* đặc trưng cho độ sáng của màu, L* =100, màu trắng; L*=0, màu đen; a*=60, màu đỏ; a*=-60, màu xanh lá cây; b*=60, màu vàng; b*=-60, màu xanh da trời (Jin and et al., 2007). Độ trắng được sau định dựa và giá trị L*, a* và b* theo công thức sau :
Độ trắng = 100 - (100L*)a*b*
2.4.10. Kiểm tra chỉ tiêu VSV
Các chỉ tiêu vi sinh vật được gửi mẫu phân tích tại viện Paster, Nha Trang. Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) được phân tích theo TCVN 4884:2005;
Coliforms theo TCVN 6848:2007; Escherichia coli theo TCVN 6846:2007;
Salmonella theo TCVN 4829:2005. Phân tích trên được thực hiện trong hai lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình độ lệch chuẩn.
2.4.11. Xác định hàm lượng NH3
Hàm luợng NH3 đuợc xác định tại Viện Công Nghệ Sinh Học theo phuơng pháp SMEWW 417B (1985). Phân tích được thực hiện hai lần và kết quả báo cáo là giá trị trung bình độ lệch chuẩn.
2.4.12. Xác định tổn thất sau khi hấp
a. Chuẩn bị mẫu:
Mẫu được chuẩn bị cùng mẫu kiểm tra độ chắc của gel. Ta cân khối lượng mẫu xác định, đựng trong một bao PE có hình dạng nhất định (dùng bao làm xúc xích). Chuẩn bị mẫu tương tự cho các lần sau.
Cân khối lượng mẫu, sau đó cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 1000C, trong thời gian 30 phút. Tiếp theo để nguội mẫu, loại bỏ nước tách ra, đem cân khối lượng sau khi tách nước
c. Công thức tính: TTSH = 1 2 1 W W W 100%
Trong đó : W1 là khối lượng trước khi hấp W2 là khối lượng sau khi hấp
2.4.13. Đánh giá cảm quan chung
Điểm cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN 3215 – 79)
Bảng 2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung :
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 Loại khá 15,2 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 Loại trung bình 11,2 15,1 Mỗi tiêu quan trọng nhất 2,8 Loại kém 7,2 11,1 Mỗi tiêu quan trọng nhất 1,8 Loại rất kém 4,0 7,1 Mỗi tiêu quan trọng nhất 1,0 Loại hư hỏng 0 3,9
Lưu ý: Khi đánh chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan, nếu có một trong các chỉ tiêu đánh giá bị điểm 0 thì sản phẩm đó không đạt yêu cầu và xếp vào loại hư hỏng.
2.4.14. Xử lý số liệu thống kê
Thực hiện phân tích ANOVA đối với số liệu thu được và kiểm định Turkey để đánh giá sự khác nhau giữa các kết quả sử dụng phần mềm xử lý thống kê chuyên dụng Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa, Ok, USA). Kết được quả báo cáo là giá trị trung bình độ lệch chuẩn.
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thành phần hóa học của surimi cá mè
Thành phần hóa học của surimi cá mè được liệt kê trong bảng 3.1. Surimi cá mè chứa ẩm 76,57% ; tro 1,00% ; protein 13,41% ; lipid 1,68% và gluxit 7,52%. Sự hiện diện của thành phần gluxit trong thành phần hóa học của surimi là bởi vì hàm lượng đường và sorbitol được sử dụng trong quá trình công nghệ như là những chất chống biến tính protein do đông lạnh. Hàm lượng protein thấp hơn một chút so với giá trị thông thường của surimi (thường 16% protein) điều này có lẽ là do sử dụng hàm lượng gluxit tăng lên trong thành phần của nó. Lipid ở mức dưới 2% chỉ ra rằng sản phẩm surimi được sản xuất có hàm lượng chất béo thấp. Hàm lượng ẩm của surimi nằm trong khoáng giới hạn thông thường của sản phẩm surimi.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của surimi cá mè
Thành phần Ẩm Tro Protein Lipid Gluxit
Tỷ lệ (%) 76,57 0,40 1,00 0,11 13,41 0,18 1,68 0,15 7,52 0,41
3.2. Sự thay đổi của chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của thời gian bảo quan đến chất lượng cảm quan như được trình bày trong hình 3.1. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nhìn chung điểm cảm quan của surimi bao gồm màu sắc, mùi, vị, trạng thái và điểm cảm quan chung có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản đến 3 tháng. Đối với diểm màu sắc, giảm từ 4,52 (0 tháng) xuống 3,98 (3 tháng) ; điểm mùi giảm từ 4,32 (0 tháng) xuống
4,00 (3 tháng) ; vị giảm từ 4,88 (0 tháng) xuống 4,17 (3 tháng) ; trạng thái giảm từ 4,53 (0 tháng) xuống 4,05 (3 tháng)và điểm cảm quan chung giảm từ 18,21 (0 tháng) xuống 16,23 (3 tháng).
Mặc dù, điểm cảm quan của tất cả các chỉ tiêu đều giảm theo thời gian bảo quản, nhưng trong khoảng thời gian bảo quản 3 tháng, điểm cảm quan chung vẫn đạt trên 16 điểm. Điều đó chỉ ra rằng chất lượng của surimi vẫn còn đạt yêu cầu tương đương với mức chất lượng khá (theo TCVN 3215-79).
Mean Plot of multiple variables grouped by Time Mean; Whisker: Mean±0.95 Conf. Interval
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
Time 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Di e m c a m q u a n Mau Mui Vi Trang thai Diem cam chung
3.3. Sự thay đổi của giá trị pH trong quá trình bảo quản
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 p H
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị pH
* Ghi chú : chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê ( p < 0,05).
b
a a
Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị pH Time Mean 0 mon 6.815000 **** 1 mon 7.011667 **** 2 mon 7.207500 ****