6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
3.4. Sự thay đổi của độ chắc gel trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ chắc của gel (GS) surimi như được trình bày trong hình 3.3. Như được mong đợi từ truớc, kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng giá trị độ chắc của gel surimi giữ ổn định sau 3 tháng bảo quản. Giá trị độ
chắc của gel surimi giảm nhẹ từ 644 g.cm (0 tháng) xuống 637 g.cm (1 tháng), 617 g.cm (2 tháng) và 569 g.cm (3 tháng). Phân tích ANOVA (bảng 3.3) cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về độ chắc của gel surimi sau thời gian bảo quản 3 tháng (p > 0,05).
0 mon 1 mon 2 mon 3 mon
Thoi gian (Mon) 450 500 550 600 650 700 750 800 G S ( g .c m )
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ chắc của gel surimi a
a a
Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ chắc của gel surimi
Tukey HSD test; variable GS (g.cm) (chi tinh cho 3 thang in Imported from Approximate Probabilities for Post Hoc Tests Error: Between MS = 6311.9, df = 10.000
Thoi gian (Mon) {1} - 643.97 {2} - 636.63 {3} - 617.20 {4} - 569.38
1 0 mon 0.999487 0.965888 0.669339
2 1 mon 0.999487 0.986339 0.732942
3 2 mon 0.965888 0.986339 0.841955
4 3 mon 0.669339 0.732942 0.841955
Việc giữ được sự ổn định về độ chắc của gel trong suốt 3 tháng đầu bảo quản có thể là vì trong thành phần surimi, chúng tôi có sử dụng các chất chống biến tính protein trong quá trình cấp đông như đường, sorbitol và tari K7 (một loại hỗn hợp polyphosphat).
Kết quả bảo quản surimi cá mè sau 3 tháng bảo quản tại -20 20C cho surimi đạt kết quả tốt. Sự biến đổi trong surimi hầu như không thay đổi đáng kể về độ chắc của gel surimi.
Theo các nhà nghiên cứu khác trên thế giới thì surimi của các loài cá khác nhau thì thời gian bảo quản khác nhau. Tuy nhiên, thường thì thời gian bảo quản cho surimi là từ 3 đến 6 tháng.
Theo Kose và Uzuncan (1999) nghiên cứu về chất lượng thay đổi của surimi sản xuất từ cá thu ngựa (Trachurus mediterraneus. Kết quả nghiên cứu sản phẩm được chất lượng tốt trong quá trình bảo quản đông lên tới 150 ngày. Roussel và Cheftel (1990) nghiên cứu thay đổi chất lượng surimi từ cá sardine, trong đó có
đường 4%, sorbitol 4%, bảo quản đông tại – 45oC trong thời gian là 8 tháng (N.Kaba, 2006).
Surimi được chế biến từ cá đuối (raja clavata L 1758) được sản xuất với sorbitol 4%, sucrose 4% và sodium tripolyphosphate 0.3%, và surimi được chuẩn bị với sorbitol 8% và sodium tripolyphosphate 0, 3%. Các mẫu surimi đông lạnh được bảo quản tại -23,8 2 0C trong vòng 6 tháng. Kết quả nghiên cứu này cho thấy surimi được sản xuất từ cá đuối thích hợp cho sản xuất surimi và vẫn còn chấp nhận được sản phẩm vào cuối tháng thời gian lưu trữ là 6 tháng (Turan H, Sonmez G, 2007).