Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 200g thịt cá Đổng cờ xay ở cùng một chế độ như nhau. Sau khi xay, rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với nồng độ dung dich khác nhau: 1%; 1.5%; 2%; 2.5%; 3%. Riêng mẫu đối chứng được rửa bằng dung dich acid acetic có nồng độ 0.003%. Sau khi rửa bằng dung dịch sorbitol, ép sơ bộ để tách nước, rửa lại bằng dung dịch phosphat 0.4% và rửa lại bằng nước muối trong thời gian 9 phút. Sau đó ép tách nước, nghiền trộn không phụ gia 20 phút và tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết, độ dẻo. Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng 3.2 và hình 3.1.
Bảng 3.2. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau
Nồng độ sorbitol (%) Chỉ tiêu Rửa bằng acid acetic 0.003% 1 1.5 2 2.5 3 Màu sắc Trắng Trắng hơi ngà Trắng trong hơi xám Trắng hơi trong Trắng hơi trong Trắng hơi trong
Mùi Tanh nhẹ Tanh mùi cá
Tanh nhẹ
Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ
Độ dẻo B B B A B C
Độ bền đông kết
(g/cm2)
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ
Nhận xét
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.2 và hình 3.1 cho thấy: Về màu sắc của surimi:
Kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy khi ta tăng nồng độ dung dịch sorbitol từ 1% tới 2,5% thì màu của surimi được cải thiện đáng kể, màu sắc của thịt cá chuyển từ màu trắng hơi ngà sang màu trắng hơi trong. Tuy nhiên khi nồng độ sorbitol trong nước rửa tăng lên tới 3% thì thịt cá do giữ nước nhiều có tình trạng bắt đầu nhão. Kết quả này được lý giải là sorbitol là một polyol có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có khả năng liên kết và giữ nước tốt. Do vậy khi tăng nồng độ sorbitol trong dung dịch rửa dẫn tới sorbitol cũng bị giữ lại trong thịt cá gây ra hiện tượng trương nước của cơ thịt do vậy thịt cá có màu sắc chuyển sang màu trắng trong là màu protein giữ nước. Đây chính là lý do khi dùng nước rửa có chứa sorbitol sẽ hạn chế việc biến tính protein trong quá trình rửa. Nhưng khi nồng độ sorbitol cao có thể làm protein hút nước và giữ nước mạnh gây nên tình trạng giữ nước quá mức làm surimi bị ướt, nhão rất khó tách nước sau này.
Về mùi của surimi:
Mùi của surimi cũng giảm mạnh khi tăng nồng độ sorbitol trong nước rửa. Kết 0 200 400 600 800 1000 1200 1 1.5 2 2.5 3 Nồng độ Sorbitol (%) Đ ộ b ề n đ ô n g k ế t (g /c m 2 )
quả này có thể lý giải các chất gây mùi của thịt cá như ure, trimethylamin, các hợp chất amin khác bị rửa trôi một phần theo nước rửa làm mùi tanh của cá giảm. Thịt cá từ mùi tanh của cá chuyển sang tanh nhẹ.
Về độ dẻo:
Tương tự như trên, khi tăng nồng độ sorbitol trong nước rửa sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt cá làm độ dẻo của surimi tăng lên. Tuy vậy khi nồng độ sorbitol trong nước rửa tăng cao hơn 2% có hiện tượng độ dẻo của surimi lại giảm. Nguyên nhân này là do khi nồng độ sorbitol trong nước rửa cao dẫn tới hiện tượng giữ nước quá nhiều của protein thịt cá làm thịt cá úng nước dẫn tới quá mềm nên độ dẻo cho surimi giảm.
Về độ bền đông kết
Độ bền đông kết của surimi tăng trong khoảng dung dịch sorbitol có nồng độ từ 1% ÷ 2%. Cụ thể ở nồng độ 1% thì độ bền đông kết là 821g/cm2, ở nồng độ 1.5% thì độ bền đông lết là 910g/cm2 và ở nồng độ 2% độ bền đông kết là 1029g/cm2. Tuy nhiền khi nồng độ dung dịch sorbitol nước rửa cao hơn 2% độ bền đông kết của surimi lại giảm. Hiên tượng này xảy ra là do sorrbitol có khả năng giữ nước tự do. Khi nồng độ sorbitol có trong nước rửa càng cao protein thịt cá càng giữ nước mạnh dẫn tới hiện tượng giữ nước quá nhiều trong thịt cá gây nên giảm độ bền đông kết của surimi khi nồng độ sorbitl trong nước rửa cao hơn 2%.
Vậy phương pháp rửa thịt cá bằng sorbitol cho chất lượng surimi tốt hơn Từ các phân tích ở trên cho thấy khi nồng độ sorbitol trong nước rửa là 2% thì surimi thu được có độ bền đông kết cao nhất cao hơn độ bền đông kết của surimi sản xuất từ thịt cá rửa theo phương pháp rửa truyền thống (phương pháp sử dụng dung dịch acid acetic để rửa). Do vậy chúng tôi chọn nồng độ dung dịch sorbitol trong nước rửa là 2%.