* Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Đổng cờ
Chất lượng surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 28 TCN 119:1998 ban hành theo quyết định số 535/1998/QĐ - BTS ngày 10/9/1998 của bộ trưởng bộ thuỷ sản. Theo tiêu chuẩn trên, surimi được phân thành 3 hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2. Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong bảng sau:
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH 6,5 - 7,2
4. Hàm lượng nước, tính
không lớn hơn
5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng
10 - 9 8 - 7 6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A,
B, C,D), không nhỏ hơn AA A B 7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300 8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 50 45 40
Chỉ tiêu tạp chất của Surimi:
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi
Ðiểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1 - 2 8 3 - 4 7 5 - 7 6 8 - 11 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 không nhỏ hơn 31
Theo TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm surimi được xác định bởi các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái.
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư ) AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C
1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Đổng cờ
Điểm chưa có trọng số Mùi của surimi
5 Không mùi
4 Tanh rất nhẹ
3 Tanh nhẹ
2 Tanh
1 Rất tanh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Đổng cờ
Điểm chưa có trọng số Vị của surimi
5 Không có vị đặc trưng
4 Hơi có vị của cá
3 Có vị của cá hoặc hơi có vị lạ 2 Vị đặc trưng của cá hoặc có vị lạ rõ
Bảng 2.7. Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Đổng cờ
Điểm chưa có trọng số Trạng thái của surimi
5 Rất dẻo dai, đàn hồi rất mạnh 4 Dẻo dai và đàn hồi mạnh, mềm hơn.
3 Dẻo dai ở mức độ chấp nhận được, đàn hồi, mềm. 2 Hơi dẻo dai, đàn hồi ở mức chấp nhận được,
khô cứng, bở.
1 Rất kém dai, rất kém đàn hồi, khô xác, rất bở.
Bảng 2.8. Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Đổng cờ
Điểm chưa có trọng số Màu sắc
5 Trắng trong
4 Trắng hơi trong
3 Trắng trong hơi xám
2 Trắng hơi ngà
1 Trắng ngà
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Căn cứ vào đặc điểm surimi cá Lượng, trong thí nghiệm tôi đưa ra hệ số quan trọng như sau:
Bảng 2.9. Hệ số quan trọng cho surimi cá Đổng cờ
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu 1,2
Mùi 0,8
Vị 0,8
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng số của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng số của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng số đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:
Bảng 2.10. Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79
Cấp chất lượng Điểm trung
bình chung
Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 2,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1
Loại hỏng (không còn sử dụng
được). 0 ÷ 3,9
* Phương pháp xác định độ bền đông kết
- Lấy khoảng 120 - 150g surimi đông lạnh đảo trộn cùng với 2,5% muối, 30% nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút.
- Chuyển mẫu vào túi polyethylen có đường kính 48 - 50 mm, dài 25 - 30 cm. Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40OC trong 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90OC trong 20 phút.
- Lấy mẫu ra và ngâm vào nước máy có nhiệt độ 20 - 30OC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng.
- Xác định độ đông kết của surimi trên máy đo lưu biến Rheometer (Model KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 - 30OC (tốt nhất ở 25OC).
- Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài. - Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng.
* Xác định độ đàn hồi:
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng dày 3 ÷ 5 mm. Ở đây ta cắt 5 lát mẫu dày 3 ÷ 5 mm, rồi tiến hành gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư sau đó quan sát vết nứt trên nếp gấp rồi tiến hành phân hạng.