ĐỔNG CỜ:
Từ các nghiên cứu ở trên tôi xin đưa ra quy trình sản xuất surimi hoành thiện từ cá Đổng cờ như sau:
Hình 3.6 Sơđồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Đổng cờ.
Rửa
Xử lý tách thịt
Nghiền giã thô
Rửa thịt cá xay lần 1 bằng dung dịch sorbitol 2%
Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói Cấp đông Bảo quản Thành phẩm
Rửa thịt cá xay lần 2bằng NHPO4.12H2O 0.4%
Rửa thịt cá xay lần 3 bằng NaCl 0.5%
Bột gạo nếp: 4% Gluten: 5% Gelatin: 0.4% Surlasting: 4%
**Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu: Chọn cá còn tươi, tốt nhất là cá câu, hoặc đã qua bảo quản bằng nước đá nhưng chưa bị ươn. Cá có màu hồng tự nhiên, có độ đàn hồi tốt, không chọn cá đã bị trầy xước hoặc vỡ nội tạng.
+ Rửa: Rửa nhằm làm sạch sơ bộ và loại bỏ tạp chất, cát sạn và các loại vi sinh vật bám trên bề mặt cá trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
+ Xử lý: Nhằm loại bỏ những phần không cần thiết và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên da, mang,… Sau đó cá được đặt trên thớt sạch và tiến hành fillet. Ta chỉ lấy phần thịt nằm 2 bên xương sống ở phía trên, rửa sạch và dùng thìa để cạo lấy thịt. Xương, da và các phần còn lại được tận dụng vào mục đích khác.
Yêu cầu trong công đoạn này là thao tác phải nhanh, đảm bảo vệ sinh.
+ Nghiền giã sơ bộ: Mục đích: Nhằm làm nhỏ thịt cá, phá vỡ cấu trúc của các cơ, tế bào, một số màng liên kết, làm tăng hiệu quả trong quá trình rửa.
+ Ép sơ bộ: Mục đích: Dưới tác động của lực ép cơ học nhằm loại bỏ mỡ và một phần cholesterol trong cơ thịt cá, tuy nhiên khi ép như vậy cũng làm tổn hao một lượng protein, vitamin và khoáng hoà tan. Các chất này hoà tan trong phần nước tự do mà ta tách được từ quá trình này. Lực ép được đề nghị ở đây là 0.12kg/cm2, thời gian ép là 15 phút.
+ Rửa: Nhằm loại bỏ mỡ, chất màu trong thịt cá. Với cá Đổng cờ ta tiến hành rửa 3 lần như sau:
Lần 1: Rửa bằng dung dịch sorbitol 2% trong thời gian là 10 phút với tỉ lệ nước rửa/thịt cá là 5/1.
Lần 2: Rửa bằng dung dịch Na2HPO4.12H2O 0.4% trong thời gian là 10 phút với tỉ lệ nước rửa/thịt cá là 5/1.
Lần 3: Rửa bằng dung dịch NaCl 0.5% trong thời gian là 10 phút với tỉ lệ nước rửa/thịt cá là 5/1.
Phương pháp rửa: cho dung dịch vào thau nhựa, sau đó đổ thịt cá đã làm dập vào, dùng đũa khấy đảo đều, tốc độ vừa phải liên tục trong quá trình rửa. Sau
mỗi lần rửa ta phải ép bớt nước đi.
+ Ép tách nước: Sau khi rửa xong ta cho mẫu vào vải buộc chặt rồi đưa vào thiết bị ép tách nước, tiến hành ép trong 15 phút với lực ép là 0.12kg/cm2.
+ Phối trộn phụ gia:[8] Ta tiến hành phối trộn thịt cá với: bột gạo nếp 4%, gluten 5%, gelatin 0.4%, surelasting 4%.
+ Nghiền giã: Thịt cá được cho vào cối đá và nghiền giã trong 20 phút.
+ Định hình: Định hình trong 2 giờ trong điều kiện nhiệt độ phòng. Nén thịt cá sau khi nghiền giã vào khuôn, sau đó cho vào túi PE để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và hạn chế sự tiếp xúc với không khí. Quá trình suwari vẫn diễn ra ở đây.
+ Cấp đông: Nhằm bảo quản surimi trong thời gian dài cho phép. Quá trình này sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hoá. Surimi được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ từ -35÷-40OC.
+ Bao gói bảo quản: Các block surimi kết đông được bao gói trong túi PE hàn kín miệng, cho vào thùng carton, bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ -21÷ -22OC.