Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm rửa thịt cá, mỗi mẫu 200g thịt cá Đổng cờ xay ở cùng một chế độ như nhau và rửa bằng dung dịch sorbitol 2%. Sau khi rửa tiến hành ép sơ bộ và rửa lại bằng dung dịch Na2HPO4 0.4%. Sau đó rửa lần 3 trong thời gian 9 phút bằng dung dịch nước muối với nồng độ dung dịch khác nhau: 0.2%; 0.3%; 0.4%; 0.5%; 0,6%. Sau đó ép tách nước, nghiền trộn không phụ gia 20 phút và tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết, độ dẻo. Kết quả đánh giá thể hiện ở bảng 3.4 và hình 3.3.
Bảng 3.4: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau.
Nồng độ muối (%)
Các chỉ tiêu
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
1. Màu sắc Trắng Trắng Trắng Trắng trong Trắng trong
2. Mùi Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh rất nhẹ Tanh rất nhẹ Ít tanh 3.Độ dẻo C C B B B 4. Độ bền đông kết (g/cm2) 694 748.5 1326 1051 944.5
694 748.5 1326 1051 944.5 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Nồng độ muối (%) Đ ộ b ề n đ ô n g k ế t (g /c m 2 )
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết
của surimi cá Đổng cờ.
**Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu ở hình 3.3 và bảng 3.4 cho thấy: Về màu sắc:
Khi tăng nồng độ dung dich muối thì màu sắc và mùi vị của surimi đều được cải thiện đáng kể. Màu sắc của surimi được cải thiện rõ khi nồng độ NaCl trong dung dịch rửa từ 0.5% trở lên.
Hiện tượng này xảy ra là do: dung dịch muối làm tăng khả năng hoà tan các chất hữu cơ có trong cơ thịt cá. Mà đa số các chất màu trong thịt cá lại tan tốt trong dung dịch muối loãng. Do vậy khi tăng nồng độ muối trong nước rửa làm màu sắc thịt cá tốt hơn.
Mùi:
Mùi của thịt cá giảm dần theo sự tăng nồng độ của dung dịch nước muối. Ngoài ra khi rửa bằng dung dịch nước muối còn có tác dụng khử lượng mỡ còn lại trong thịt cá.
Về độ dẻo:
Sau khi nghiền trộn không phụ gia ta thấy thịt cá rửa bằng dung dịch nước muối có nồng độ 0.5% và 0.6% có độ dẻo tốt.
Vềđộ bền đông kết:
Độ bền đông kết của thịt cá sau khi rửa cũng biến đổi theo sự thay đổi của nồng độ muối. Ở nồng độ 0.5% có độ bền đông kết cao nhất. Ở nồng độ 0.3% độ bền đông kết thấp nhất. Ở nồng độ 0.6% độ bền đông kết bắt đầu giảm. Nếu nồng độ muối tiếp tục tăng quá cao sẽ làm mất nước liên kết của protein do hiện tượng muối cạnh tranh dung môi nước làm cho protein bị biến tính không thuận nghịch. Độ bền đông kết, độ uốn lát giảm mạnh.
Qua kết quả phân tích trên tôi chọn nồng độ dung dịch nước muối rửa là 0.5%..