Qua tham khảo tài liệu, em dự kiến quy trình sản xuất surimi từ cá đổng như sau:
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi cá đổng
Nguyên liệu Rửa Xử lý tách thịt Nghiền giã nhỏ Rửa thịt cá xay 3 lần Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói Cấp đông Bảo quản Thành phẩm
* Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu: Nguyên liệu cá Đổng dùng để sản xuất surimi có thể là nguyên liệu tươi hoặc đã đông lạnh nhưng phải đả bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn TCVN 3250 - 88.
+ Xử lý: Tiến hành fillet loại bỏ nội tạng và các phần không ăn được của cá, thu thịt cá rửa sạch để dùng cho quá trình nghiên cứu sản xuất surimi.
+ Nghiền giã thô: Mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa nhưng tránh làm biến tính protein thịt cá ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của cơ thịt cá sau này.
+ Rửa thịt cá: Đây là công đoạn quan trọng của quy trình vì nó quyết định độ dẻo dai, độ bền đông kết, màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng và hiệu suất quy trình. Vì vậy cần bố trí thí nghiệm ở công đoạn này để tìm các thông số phù hợp. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào số lần rửa, tỷ lệ nước rửa so với thịt cá, tốc độ khuấy đảo, thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa.
+ Ép tách nước: Thịt cá sau khi rửa, để ráo nước trong khoảng 5 -10 phút, cho vào túi vải, gặp miệng túi, cho vào khuôn ép hình trụ có đường kính 9cm. Vòng khuôn được đục nhiều lỗ nhỏ, đáy khuôn được đặt hai lớp lưới sắt, dưới cùng đặt nhiều lớp vải để thấm nước ra ngoài. Phía trên có khối trụ kích thước lọt vừa ống trụ giống như piston và xilanh dùng để đặt vật nặng lên để ép làm thoát nước ra ngoài theo các lỗ nhỏ. Qua tham khảo các tài liệu tôi chọn là 15 phút, lực ép là 0,12kg/cm2.
+ Phối trộn phụ gia: Sử dụng các chất phụ gia có thể tham gia đòng tạo gel với protein như: tinh bột, gelatin,...
+ Nghiền giã: Sau khi nghiền trộn phụ gia, thịt cá được đưa vào cối đá nghiền giã nhuyễn. Thời gian nghiền giã và cường độ nghiền giã cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền, màu sắc của surimi. Nhưng do điều kiện thực nghiệm không thể nghiên cứu được sự ảnh hưởng của cường độ nghiền trộn đến chất lượng của surimi. Vì vậy trong khâu này chỉ xác định thời gian nghiền trộn phù hợp
với nguyên liệu cá Đổng cờ.
+ Định hình: Mục đích là tạo hình cho sản phẩm, ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm. Đây là thời gian xảy ra quá trình “suvari” ở sản phẩm. Qua tham khảo tài liệu tôi chọn thời gian định hình là 2 giờ ở điều kiện nhiệt độ thường. Để định hình ta dùng khuôn hình trụ có đường kính 9 cm và ép chặt surimi trong khuôn. Yều cầu khối surimi sau định hình bề mặt phải láng bóng và mịn.
+ Bao gói - cấp đông - bảo quản: Sau khi định hình, bao gói sản phẩm trong túi PE, cấp đông ở nhiệt độ - 35OC ÷ - 40OC và bảo quản ở nhiệt độ -18OC ÷ - 20OC.