Bước đầu nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải

Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B PHẦN 1- MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Cây vải (Litchi chinensis Sonn) là cây ăn quả đặc sản nổi tiếng thế giới. Cây được trồng nhiều tại Trung Quốc, Ấn Độ, các nước Đông Nam Á ở vĩ tuyến 20 – 30 độ. Ở Việt Nam vải được trồng phổ biến ở miền Bắc, nhiều nhất là ở Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà (Hải Dương). Cây vải ra hoa vào tháng 2-3 và cho thu hoạch từ tháng 5-7. Quả khi chín có vỏ đỏ hồng, cùi trắng màu sữa, mọng nước, ăn vào có vị ngọt sắc, mùi thơm thanh khiết đặc trưng. Vải không những là quả ngon mà còn được dùng làm thuốc chữa bệnh với công dụng: bổ nóo, ớch trớ, khai vị, lợi tỡ, tiờu độc… và trong quả chứa flavonoid có tác dụng phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Hiện nay, ngoài việc ăn tươi, vải còn được chế biến như sấy khô, làm đồ hộp, nước giải khát nhưng với số lượng ít. Theo ước tính có khoảng 70% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng vải tươi. Tuy nhiên vải có tính chất mùa vụ, rất dễ hư hỏng, vì thế với sản lượng vải lớn (hơn 200 000 tấn/năm) dẫn đến hiện tượng vải được tung ra thị trường ồ ạt trong thời gian ngắn và bị tụt giá mạnh (5 000 – 6 000 đồng/kg). Do đó việc nghiên cứu các biện pháp bảo quản, chế biến vải đang là một nhu cầu bức thiết hiện nay. Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây và không qua chưng cất. Vang quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon do chứa các acid amin, các vitamin và chất khoỏng… được chuyển trực tiếp từ trái cây vào rượu. Với độ cồn thấp (9-14%), vang có tác dụng rất tốt tới sức khỏe khi dùng điều độ. Nhờ những đặc điểm trờn nờn rượu vang không chỉ được nam giới thưởng thức mà còn rất được nữ giới yêu thích. Nhu cầu sử dụng rượu vang của Việt Nam có xu hướng ngày càng tăng. Theo thống kê, việc tiêu thụ rượu vang ở nước ta tăng trung bình hàng năm từ 7 – 10% trong vòng 12 năm trở lại đây. Số lượng rượu vang cung cấp lại chủ yếu Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 1 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B nhập từ ngoài vào như Pháp, Đức trong khi rượu vang nội lại chiếm thị phần rất thấp do vang ngoại có chất lượng ổn định, hợp gu với người thưởng thức chuyên nghiệp. Quả vải có khá nhiều đặc điểm thích hợp cho sản xuất rượu vang như hàm lượng đường cao dễ đồng hóa, có nhiều vitamin, khoỏng chất, các acid hữu cơ tạo vị chua, đậm đà cho vang và có tannin giúp cho rượu có vị chát đặc trưng. Hiện trên thế giới đó cú sản phẩm rượu vang vải với chất lượng khá tốt. Ở Việt Nam cũng có sản phẩm rượu vải nhưng chủ yếu sản xuất thủ công nên chất lượng chưa cao, chỉ phục vụ số ít người tiêu dùng. Có một số công trình nghiên cứu sản xuất rượu từ vải nhưng là rượu mạnh (brandy). Với tình hình trên, việc chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải” là cần thiết để tạo ra sản phẩm rượu mới, tận dụng nguồn nguyên liệu và tạo ra một hướng đi mới cho công nghệ rượu vang. 1.2. Mục đích – Yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu thông số kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất rượu vang vải nhằm tạo ra vang vải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định được một số chỉ tiêu hóa học cơ bản của nguyên liệu. - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ dịch vải và chủng nấm men tới động thái lên men sản phẩm (lượng cồn, lượng CO2, lượng đường sót, sự biến đổi số lượng tế bào nấm men tổng số…) - Xác định được sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men phụ. - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045-2002. Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 2 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B PHẦN 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về quả vải Để làm rõ về nguyên liệu dùng cho lên men rượu vang sau này, trong phần này chúng tôi sẽ giới thiệu về một số đặc điểm và phân loại quả vải, vai trò, công dụng của quả vải, một số sản phẩm chế biến từ quả vải và tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải. Sau đây là nội dung chi tiết các phần: 2.1.1. Một số đặc điểm và phân loại quả vải Vải theo tiếng Hán là ”lệ chi”, còn theo danh pháp khoa học là: Litchi chinensis Sonn, có nguồn gốc ở vùng giữa miền Nam Trung Quốc, bắc Việt Nam và bán đảo Malay. Ở Việt Nam cây vải được trồng từ cách đây khoảng 2000 năm, được phân bố từ 18-19 o vĩ Bắc trở ra nhưng chủ yếu vấn là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du miền nỳi phía Bắc và một phần khu 4 cũ. Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường kính khoảng 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho. Thịt quả chiếm 60-80% và chứa nhiều nước (78 – 84%). Thịt tách rời với vỏ quả, chỉ kết hợp với hạt ở phần cuống nên rất thuận tiện cho việc chế biến. Tại trung tâm là một hạt màu nõu dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1.5 cm, có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín từ tháng 6 (cỏc vựng gần xích đạo) đến tháng 10 (cỏc vựng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau khi ra hoa. Theo đặc điểm sinh trưởng và phẩm chất của quả thì vải gồm: Giống vải chua, giống vải nhỡ, giống vải thiều (Vũ Công Hậu, 1999). Trong đó giống được ưa chuộng nhất là vải thiều, có giá trị thương phẩm cao. Cây vải thiều có tán lá tròn và nhỏ hơn cây 2 giống vải trên, nhiều lá tăm, lá nhỏ, phiến lá dày và búng. Cõy đòi hỏi về lạnh cao hơn vải chua. Chùm hoa nhỏ hơn vải chua, không có lông màu đen hoặc màu sẫm. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6, quả nhỏ Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 3 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B hơn quả vải chua, nặng trung bình 25-30 g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn được cao (75- 85%), thịt quả chắc, vị ngọt đậm, mùi thơm rõ. Trong nhóm vải thiều có: vải thiều Thanh Hà, Lục Ngạn, Phú Hộ Trong đề tài này chúng tôi sử dụng nguyên liệu là vải thiều Lục Ngạn. 2.1.2. Vai trò, công dụng của quả vải Vải là loại hoa quả ngon của mùa hè, không chỉ lượng đường phong phú mà còn có vị ngọt thơm ngon miệng. Bạch Cư Dị nhà thơ đời Đường đã ca ngợi quả vải “nhai vào ngỡ hương vị trên trời, ngửi ra mới biết là hương dân gian. Thơm ngát hơn hẳn cả hạt sen, tươi hơn cả quýt được sương”.Có thể thấy một số vai trò, công dụng điển hình của quả vải sau: 2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng Vải là cây ăn quả đặc sản của vùng Nam Á có hàm lượng dinh dưỡng cao như: đường, protein, một số thành phần muối khoáng như Ca, P và nhiều loại vitamin. Thành phần các chất trong cùi vải tươi thể hiện qua bảng sau: Bảng 2.1. Thành phần các chất trong quả vải tươi Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (%) 77 – 82 Fe (mg%) 0.37 Protein (%) 0.3 – 0.4 Mg (mg%) 16 Đường (%) 15 - 17 P (mg%) 35 Acid (%) 0.3 Na (mg%) 7 Lipid (%) 0.29 Vitamin B1(mg%) 0.035 Xenluloza (%) 0.16 Vitamin B2( mg%) 0.084 Tro (%) 0.37 Vitamin C( mg%) 40.2 Ca (mg%) 4 Vitamin PP( mg%) 1.19 K (mg%) 255 Năng lượng (KJ%) 335 Nguồn: Trần Thế Tục (1998) Như vậy vải có một lượng đường đáng kể, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, trong đó có nhiều vitamin C, có đầy đủ chất khoáng, một lượng protein đáng kể. Với thành phần như trên, vải là loại quả phù hợp cho lên men rượu vang. Tuy Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B nhiên với lượng đường như vậy khi lên men cần phải bổ sung thêm đường để cho nấm men phát triển và lên men. 2.1.2.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu Ngoài việc dùng để ăn tươi thì quả vải còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác: sấy khô, đồ hộp, làm vị thuốc y học. Trong lĩnh vực chế biến rau quả, các sản phẩm như cùi vải lạnh đông, vải lạnh đụng nguyờn quả, vải thiều đóng hộp, nước giải khát vải …cũng là một trong những sản phẩm chủ lực của một số doanh nghiệp. Không chỉ vậy, vỏ và hạt vải cũng được xuất khẩu sang nước ngoài như Pháp, Ấn Độ. Vải thiều không chỉ là loại quả ngon mà có tác dụng chữa bệnh. Y dược cổ cho rằng quả vải có tác dụng bổ nóo, ớch chớ, khai vị, lợi tì, phục hồi rất tốt cho người mới ốm dậy, tiêu độc, dưỡng da…. Cùi vải phơi khô làm thuốc bổ nguyên khí, có lợi cho sức khỏe người cao tuổi và phụ nữ. Đặc biệt nghiên cứu của các chuyên gia ở Đại học Zhejiang Gon Shang và Đại học Tứ Xuyên (Trung Quốc) cho thấy: trong quả vải thiều chứa flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với công dụng như vậy nên hiện nay món ăn dùng để chữa bệnh từ quả vải có một số bài thuốc sau: - Dùng 1000g vải tươi (cả hạt) bỏ vỏ ngâm với 1000 ml rượu gạo. Sau một tuần đem ra uống, dùng vào buổi sáng, tối hàng ngày. Loại rượu này ớch khí, dân gian dùng để chữa trứng yếu thận. - Dùng 1000g cùi vải bỏ hạt với 30g nhân sâm cắt miếng mỏng ngâm với 2500ml rượu trắng đóng kín. Ngâm 3 ngày có thể dùng, mỗi lần uống 10ml, ngày dùng 2 lần vào buổi tối, sỏng cú sẽ bổ nguyên khí, ích tinh thần. Đặc biệt tốt cho những người già và người ở độ tuổi trung niên có thể chất suy yếu, tinh thần không phấn chấn. Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 5 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B - Cùi vải 5 quả nấu với một cốc rượu nhỏ, dùng nhiều lần sẽ có hiệu quả trị khí hư vị hàn. - Vải 6 quả, nhân hạnh đào 6 nhõn, cựi đại táo 6 quả, 9g vỏ trắng rễ cật xuân sắc thành trà uống trị bệnh đại tiện ra máu mà không phải do mắc bệnh trĩ. - 5 trái vải khô rửa sạch với 500g gạo tẻ cùng nấu thành cháo, mỗi ngày ăn 2 lần sẽ bổ tì, dưỡng gan, kiện nóo ớch trớ. - 30g vải khô sắc cùng nước để uống giúp chữa trị thiếu máu, băng huyết, cơ thể suy nhược ở phụ nữ. Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều vải trong một lúc, có thể gõy núng, rối loạn chuyển hóa đường trong cơ thể, gây hiện tượng dị ứng. Các triệu chứng thường thấy là buồn nôn, mồ hôi ra nhiều, khỏt, khụ miệng, mệt mỏi, nặng có thể mê man, nhất là trẻ nhỏ và nhóm người mắc bệnh tiểu đường. 2.1.2.3. Giá trị kinh tế Ở nước ta, trồng vải đem lại thu nhập khá cao so với một số cây trồng khác góp phần phát triển kinh tế ở những vùng núi cao, vựng sõu, vựng xa, nơi đồng bào dân tộc ít người… Qua điều tra thì trồng vải có hiệu quả kinh tế cao gấp 10- 12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tùy vào từng thời điểm thu hoạch và địa bàn khác nhau (Huyên Thảo, 2001). 2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải 2.1.3.1. Trên thế giới Trên thế giới hiện có trên 20 nước trồng vải trong đó Châu Á chiếm tới 95% tổng sản lượng. Theo số liệu của FAO, sản lượng năm 2004 của thế giới đạt 3 triệu tấn, trong đó quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc (1.3 triệu tấn),kế tới là Ấn Độ (430 000 tấn), Việt Nam (250 000 tấn), Thái Lan (80000 tấn). Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 6 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B Mặc dù sản lượng vải hàng năm của thế giới rất lớn nhưng chỉ có khoảng 5% trong số đó được đưa vào thương mại hóa (100 000 tấn năm 2004). Các quốc gia nhập khẩu chính là Liên Minh Châu Âu, Hoa Kỳ, Hồng Kụng, Singapo, Nhật Bản và Canada. Cùng với sự gia tăng về nhu cầu vải tươi, các sản phẩm chế biến từ vải như rượu vải, vải sấy khô, đồ hộp vải cũng đang được thi trường thế giới ưa chuộng. Số lượng vải sấy khô, vải đồ hộp tham gia vào thị trường các nước Mỹ, Đức, Pháp, Hà Lan mỗi năm một tăng. Nhật Bản là nước đầu tiờn trờn thế giới chú ý tới vang vải thiều và mở hẳn một chiến dịch quảng cáo, truyền thông cho loại vang mà họ cho là rất thích hợp với phụ nữ này (nhẹ nhàng, tươi mát, ngọt ngào). 2.1.3.2. Trong nước Trong những năm gần đây, cây vải được trồng ở nhiều địa phương như Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương (Thanh Hà), Quảng Ninh (Đông Triều) làm cho diện tích trồng và sản lượng vải không ngừng tăng nhanh. Năm 2005, diện tích khoảng 90 000 ha và sản lượng đạt hơn 170 000 tấn. Chỉ tớnh riờng tỉnh Bắc Giang, sản lượng vải năm 2010 đạt 119 000 tấn. Nhìn chung, vải vẫn được tiêu thụ dưới dạng vải tươi là chính. Theo ước tính hiện nay có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới dạng này. Thị trường tiêu thụ vải tươi phía Bắc chiếm 40 – 60%, vải được vận chuyển vào các tỉnh phía Nam khoảng 10-15%. Còn lại khoảng 25% sấy khô, 5% chế biến. Việc chế biến quả vải thiều ở dạng nước giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lượng thu hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó được thị trường chấp nhận. Có thể nói trở ngại lớn trong việc tiêu thụ vải ở Việt Nam hiện nay là vấn đề bảo quản do thời vụ ngắn (trong vòng 1 tháng) mà kỹ thuật bảo quản lại sơ sài. Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 7 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B Do đó giá vải thiều bán trong nước tương đối thấp. Giá vải Thanh Hà năm 2007 và 2008 bán bình quân được 2 000 đồng/kg. Vì vậy việc nghiên cứu các biện pháp bảo quản chế biến vải đang là một nhu cầu bức thiết hiện nay. Theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng quả vải thiều để sản xuất rượu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn ở Việt Nam. 2.1.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả vải Vải đóng hộp Vải loại quả hư hỏng → Ngắt bỏ cuống → Rửa sạch →Bóc vỏ, bỏ hột → Ngâm với dung dịch CaCl 2 0.5% trong khoảng 10 – 15 phút →Rửa lại bằng nước sạch → Xếp hộp (55-80% khối lượng hộp thùy sản phẩm)→ Rót dịch nước đường và acid citric → Bài khớ, ghộp mớ → Thanh trùng → Bảo ôn, kiểm tra sản phẩm → Dán nhãn, đóng thùng →Sản phẩm. Vải sấy Quả đưa vào sấy phải thu hoạch đúng độ chín. Sau khi lựa chọn, bó quả thành từng chựm, nhỳng dung dịch phèn chua 0.5% trong 1 phút rồi hong khô và đem vào sấy. Quá trình sấy: khi nhiệt độ trên dàn sấy 50-60 o C thì xếp lờn đú một lượt quả. Nhiệt độ bên trong lớp quả khi sấy duy trì ở 65-70 oC . Trong quá trình sấy cứ 1-2 giờ phải đảo quả một lần. Khi quả đã rời khỏi cuống, vỏ quả màu hạt dẻ, khụ, bóc thấy cùi màu cánh gián, dẻo, dai không ướt là có thể cho ra lò, để nguội rồi đóng bao bảo quản. Bình quân 3 – 4 kg nguyên liệu sẽ được 1 kg vải sấy. Rượu vải Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 8 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B Ở nước ta đó cú sản phẩm rượu vải. Có một số nghiên cứu sản xuất rượu vải nhưng ở đây là vải lên men sau đó chưng cất và ta được sản phẩm rượu vải có độ cồn cao nờn đõy không được gọi là vang vải. Cũng có một số cơ sở nghiên cứu làm rượu vang vải thiều như Công ty cổ phần Vang Thăng Long, HTX Kim Biờn… trong đó sản phẩm của HTX Kim Biên là có chất lượng tốt hơn cả. Vang vải do HTX sản xuất là: vải thiều tươi được bỏ vỏ, tách hột, sau đó ép và ủ men để làm vang vải thiều. Tuy nhiên, vang vải vẫn được sản xuất với quy mô nhỏ, chất lượng chưa cao, hơn nữa lại chưa có nhiều công trình nghiên cứu nên sản phẩm vang vải chưa được nhiều người biết tới, so với các loại vang khỏc thỡ vang vải của nước ta vẫn chưa có chỗ đứng trên thị trường kể cả trong nước. Hiện nay trên thế giới đó cú một số quốc gia sản xuất vang vải với chất lượng khá cao và được thị trường Châu Âu ưa thích. Tại Trung Quốc, quốc gia sản xuất vải lớn nhất trên thế giới, rượu vang vải đã trở nên phổ biến tại chính quốc gia như một món tráng miệng không thể thiếu và có một số thương hiệu nổi tiếng trên thị trường thế giới như Taijade Lychee Chiew, Danli của Công ty Huizhou Shihui Industry Ltd. Ở Ấn Độ trường Rajendra Agriculture University (RAU), Pusa and Bihar Agriculture University (BAU), Sabour, Bhagalpur dưới sự hỗ trợ của Liên Hợp Quốc đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất rượu vang vải đạt chất lượng cao. Tháng 1/2011, Công ty Nirvana Biosys của Ấn Độ đã giới thiệu một chai rượu vang vải chất lượng quốc tế với thương hiệu LUCA Lychee wine. Theo RS Sing và Preetinder Kaur (2009) đã lên men thành công rượu vang vải từ dịch xiro có hàm lượng đường 82.20% và hàm lượng acid 4.25%. Khi thực hiện đề tài này chúng tôi tiến hành sản xuất rượu vang vải từ dịch ngâm xiro vì những lý do sau: Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 9 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B - Vải là một loại quả có tính mùa vụ vì vậy nếu ngâm dịch xiro có thể nhanh chóng giải quyết một khối lượng vải lớn trong thời gian ngắn. - Dịch ngâm xiro có thể bảo quản trong thời gian dài vì vậy chúng ta có thể tiến hành lên men quanh năm hoặc giữ được tới thời điểm thích hợp trong năm để sản xuất (cuối thu, sang đông). - Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Vì vậy nếu sản xuất vang đỏ sẽ rất dễ bị nhiễm vi khuẩn tạp không có lợi cho quá trình lên men. - Sản xuất rượu vang đỏ gặp phải một số vấn đề khó khăn đó là việc tách cặn, xác quả sau quá trình lên men. - Việc ngâm dịch xiro vừa giúp ta trích ly, chiết rút hầu hết các chất trong quả vải, hơn nữa ta còn có thể tận dụng được xác quả để sản xuất các sản phẩm khác như ô mai, giấm… 2.2. Giới thiệu về rượu vang 2.2.1. Khái niệm - Phân loại - Thành phần, chất lượng rượu vang 2.2.1.1. Khái niệm rượu vang Theo quan niệm truyền thống, rượu vang là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch quả nho và không phải chưng cất. Tuy nhiên, sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến. Điểm khác biệt của vang so với các loại rượu khác là: nguyên liệu sản xuất là dịch trái cây, không có giai đoạn chưng cất, được tàng trữ lâu trong điều kiện lạnh đã làm vang được coi là loại đồ uống vừa có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị đặc trưng lại vừa có thể đặc trị một số bệnh (Vũ Công Hậu, 1983; Trần Phi, 1995). Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 10 [...]... trong dịch lên men làm trong và tạo màu hấp dẫn hơn cho rượu vang Phương pháp làm trong cổ điển là lắng và gạn cặn Tuy nhiên hiện nay việc làm trong rượu vang có thể được hỗ trợ bằng một số biện pháp như dùng tác nhân trợ lắng, enzyme pectinaza, gia nhiệt 2.2.3 Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang 2.2.3.1 Nấm men trong sản xuất rượu vang Có thể nói hiện có 2 phương pháp lên men rượu. ..Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B 2.2.1.2 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang dựa vào nguyên liệu, màu sắc rượu, hàm lượng đường sút… cú trong vang Nhưng có thể chia rượu vang thành 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz Dưới đây là bảng phân loại một số loại rượu vang: Bảng 2.2 Phân loại rượu vang Các kiểu nhóm và hạng của rượu vang Rượu vang không ga... đếm số tế bào sống và tổng tế bào lên men để làm rõ hơn sự biến đổi mật độ nấm men trong quá trình lên men chính Hơn nữa, đây là bước đầu nghiên cứu quá trình sản xuất rượu vang vải nên chúng tôi tiến hành làm các thí nghiệm trên để các nghiên cứu sau có cơ sở để từ kết quả đo OD có thể suy ra được số lượng tế bào sống và tổng tế bào Kết quả được biểu diễn trờn cỏc đồ thị 4.2; 4.3; 4.4 Đồ thị 4.2 Số. .. luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B  Làm trong và tàng trữ rượu vang Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp rượu vang ổn định và nâng cao chất lượng Tàng trữ là quá trình làm già rượu Quá trình này ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian, nhiệt độ, độ rượu, thiết bị tàng trữ…(Khương Thị Mai Loan, 2006) Trong quá trình. .. luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B được công bố của nhà sản xuất Trong quá trình thí nghiệm làm vang vải chúng tôi không sử dụng SO 2, cyanua và các phức cyanua nên khi đánh giá chúng tôi không phân tích các chỉ tiêu trên Chỉ tiêu vi sinh vật Các giới hạn tối đa vi sinh vật của rượu vang được quy định trên 1ml sản phẩm vang thể hiện trong bảng 2.4 Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang. .. này phát triển tốt ở nhiệt độ 25-30oC, tuy vậy cũng có thể phát triển ở nhiệt độ cao hơn: 35-40oC Chủng này có thể phân lập từ vang bia, quả chín, bơ, nước quả S cerevisiae được sử dụng rất nhiều trong sản xuất rượu vang ở nước ta 2.2.3.2 Ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang • Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng bậc nhất đối với nấm men nói chung và lên men vang nói riêng... các thành phần trên, trong rượu vang còn chứa rất nhiều chất thơm, các vitamin có trong trái cây và trong quá trình lên men giúp rượu vang có mùi hấp dẫn và bổ dưỡng 2.2.2 Quy trình chung cho sản xuất rượu vang Nguyên liệu  Xử lý Ngâm đường  Sulfit hóa  Lên men chính  Lên men phụ  Tàng trữ  Gạn cặn  Lọc trong Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội  Thành phẩm 13 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương... khuẩn vào vang, nhanh lắng trong rượu vang, ổn định vang (Amerine, 1972) Trong rượu vang thường chia làm 2 nhóm acid hữu cơ: nhóm có tác dụng tốt cho Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 12 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B rượu vang (acid tatric, malic, citric, oxalic) và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang (acid acetic, lactic, formic, propionic, butyric) - Các polyphenol trong vang gồm:... Phẩm (2004) Rượu vang chúng tôi dự định sản xuất từ quả vải thuộc vang bàn ăn (table wine), loại nửa ngọt Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 11 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B 2.2.1.3 Thành phần, chất lượng rượu vang Quá trình lên men rượu là quá trình phân giải các chất đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của các enzyme do nấm men tiết ra Phương trình tổng quát của lên men rượu là: C2H12O6... luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ dịch vải và chủng nấm men tới động thái lên men sản phẩm(lượng cồn, lượng CO2, lượng đường sót, sự biến đổi số lượng tế bào nấm men tổng số ) - Xác định được sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men phụ - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045–2002 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Các yếu tố . cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải là cần thiết để tạo ra sản phẩm rượu mới, tận dụng nguồn nguyên liệu và tạo ra một hướng đi mới cho công nghệ rượu vang. 1.2 vụ số ít người tiêu dùng. Có một số công trình nghiên cứu sản xuất rượu từ vải nhưng là rượu mạnh (brandy). Với tình hình trên, việc chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: Bước đầu nghiên cứu một. Mục đích Nghiên cứu thông số kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất rượu vang vải nhằm tạo ra vang vải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định được một số chỉ tiêu