Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất chè vằng túi lọc

PHẦN MỞ ĐẦU Nước ta nước nhiệt đới gió mùa có nông nghiệp phát triển lâu đời với sản lượng nông sản cỏ có ích, phong phú, dồi Đây nguồn nguyên liệu tiềm để đáp ứng nhu cầu sử dụng trực tiếp việc chế biến sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Trong chè (trà) đồ uống phổ biến Việt Nam giới, sản phẩm chè đa dạng như: Trà túi lọc, trà hòa tan… Hiện nay, nhu cầu phát triển xã hội nên số sản phẩm nước giải khát loại trà tạo nhiều, có nhiều sản phẩm không chế biến từ chè mà chế biến từ thảo dược trà gừng, trà linh chi, trà bí đao… Cây chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) loại quen thuộc người dân miền Trung đặc biệt tỉnh như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị… Nghiên cứu dược lý chứng minh chè vằng có chứa alkaloid, nhựa, flavonoid, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau lành vết thương không độc Tác dụng đặc biệt chè vằng phụ nữ sau sinh kiểm nghiệm Là thuốc bổ đắng dùng tốt cho phụ nữ sau sinh, chè vằng trị nhiễm khuẩn sau sinh, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung, viêm tuyến sữa, thấp khớp, nhức xương [28] Trà vằng dùng để chữa bệnh mà thể làm nước giải khát, người dân thường sử dụng để nấu uống Tuy nhiên, số sản phẩm chè vằng túi lọc có mặt thị trường chưa đáp ứng đầy đủ người tiêu dùng mặt chất lượng dược tính tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu số yếu tố công nghệ quy trình sản xuất chè vằng túi lọc” PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè vằng Chè vằng có tên khoa học Jasminum subtriplinerve C L Blume, thuộc họ Ô liu Tên thường gọi: Chè vằng, cước man, cẩm văn, cẩm vân, dây vắng, mỏ sẻ, mỏ quạ, râm trắng, râm ri, lài ba gân, loại bụi nhỏ mọc hoang, người dân Việt Nam nhiều vùng miền sử dụng dạng sắc thuốc hay pha nước uống, đặc biệt tốt dành cho sản phụ [28] 2.1.1 Vị trí phân loại [28] Theo phân loại khoa học: Giới: Plantae Bộ: Lamiales Họ: Oleaceae Chi: Jasminum Hình 2.1 Cây chè vằng 2.1.2 Đặc điểm thực vật phân bố 2.1.2.1 Đặc điểm phân bố [14], [22] Chè vằng Jasminum subtriplinerve thường xuyên phát triển gắn với bụi khác rừng cạnh, đồi xung quanh làng Nó phát triển tốt điều kiện khí hậu ẩm ướt ấm áp Cây chè vằng mọc hoang rừng núi trung du, có nơi trồng, gặp nhiều từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, qua Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam - Ðà Nẵng tới Khánh Hòa Tại miền Nam, đồng bào thường dùng dây vằng để đan rế đánh dây thừng dây vằng vừa dẻo vừa dai Ở Việt Nam, chi bao gồm 30 loài, tám số gọi thuốc tìm thấy vùng đồng bằng, trung du vùng núi 1500m 2.1.2.2 Đặc điểm thực vật [12], [22] Cây chè vằng mọc hoang khắp nơi, mọc thành bụi bám vào thân lớn hơn, đặc biệt nhiều vùng đồi núi cao, loại bụi nhỏ, đường kính thân không mm Thân cứng, đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánh nhiều Vỏ thân nhẵn màu xanh lục Lá mọc đối hình mác, phía cuống tròn, mũi nhọn, có ba gân rõ mặt trên, mép nguyên, lên cành nhỏ Lá chè vằng có gân dọc gân bên uốn cong theo mép lá, rõ rệt Hoa chè vằng mọc thành xim nhiều hoa (chừng - hoa), cánh hoa màu trắng thường nở vào tháng đến tháng hàng năm Quả chè vằng hình cầu cỡ hạt ngô, chín màu vàng, có hạt rắn Bộ phận dùng: Lá, thân sau thu hái phơi khô, thu hái quanh năm Theo dân gian có loại vằng, vằng nhỏ (vằng sẻ) dùng tốt cả, vằng to (vằng trâu) vằng núi không dùng làm thuốc Bảng 2.1: Một số điểm khác biệt vằng sẻ vằng trâu: [12] Đặc điểm Vằng sẻ Vằng trâu Cành Nhẵn Không nhẵn Bề mặt Ba dây thần kinh rõ ràng, mịn màng Ba dây thần kinh không sáng bóng rõ ràng Màu sắc Xanh Xanh đậm Kích thước Nhỏ To 2.1.3 Thành phần hóa học tác dụng chè vằng 2.1.3.1 Thành phần hóa học Cây chè vằng mọc tự nhiên khắp nơi đất nước ta, đồng miền núi Nó mọc bờ rào, bờ giậu chịu đựng tốt điều kiện thời tiết, khí hậu Chính khả phân bố rộng rãi chè vằng nên trở thành nguồn dược liệu phong phú [23] Nghiên cứu dược lý chứng minh thành phần hóa học chè vằng có chứa terpenoid, glycosid đắng, flavonoid alkaloid [18] Trong nghiên cứu Krause cộng (2003), từ dịch chiết methanol với số hợp chất biết, sáu glycosides terpene (1 - 6) phân lập xác định cách sử dụng nhiều kỹ thuật GC, bán HPLC, HPLC-APCI-MS HPLC-NMR cấu trúc sáu glycosides terpene Jasminum subtriplinerve xác định Krause [13] Một số nghiên cứu khác tiến hành trà vằng cho thấy dịch chiết trà vằng phơi khô xay nhỏ thành bột thu hái vào tháng 5/2005 tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Kết cho thấy từ phần cao ethylacetat dịch chiết ethanol cành chè vằng, có loại flavonol glycosid Rutin [F1], Astragalin [F3] Isoquercitrin [F4] phân lập Cấu trúc hoá học chúng xác định dựa liệu phổ khối phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng cam, công thức phân tử C 27H30O16, F3 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử C 21H30O11, F4 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử C 21H20O12) Các hợp chất tìm thấy lần từ chè vằng trồng Hà Tĩnh Nghệ An Hợp chất F2 phân lập số flavonoid glycosid khác tiếp tục nghiên cứu đề tài tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy Markus Ganzera, Hermann Stuppner, thực nghiên cứu phân lập xác định cấu trúc chất flavonol glycoside có cành, trà vằng dựa liệu phổ MS phổ NMR hợp chất [18] 2.1.3.2 Tác dụng chè vằng Vằng Blume làm thuốc Việt Nam Từ lâu biết đến với liệu pháp truyền thống số vùng, đặc biệt vùng du Trung Bắc Bộ Việt Nam  Theo Đông y: Chè vằng có vị đắng, tính mát Có tác dụng nhiệt lợi thấp, hoạt huyết, tiêu viêm [19]  Tác dụng thông huyết, điều kinh [11], [23] Cây chè vằng có công dụng chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hay điều trị đau khớp xương Chè vằng dùng cho chị em phụ nữ sau sinh bị nhiễm trùng, sốt cao, viêm bạch huyết, viêm tử cung tuyến vú Để chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hay khớp xương, người sắc uống liều 20 - 30 khô/ ngày Với bệnh thiếu máu mệt mỏi, ăn, cảm, đau bụng hay vàng da, ngày uống - 16 g Ở số vùng Quảng Nam, Đà Nẵng hay Bình Trị Thiên, phụ nữ sau sinh đem chè vằng khô sắc uống ngày để kích thích ăn ngon miệng, tăng tiết sữa Theo cách điều trị dân gian, vào kinh mạch tim lách, thúc đẩy máu lưu thông, chống tượng rối loạn kinh nguyệt  Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm nhiễm Thành phần hóa học chè vằng có chất terpenoid, glycosid đắng, flavonoid ancaloid Theo nghiên cứu bệnh viện Thái Bình, chè vằng với liều lượng định có tác dụng kháng khuẩn mạnh số kháng sinh tụ cầu khuẩn Hay theo nghiên cứu Nguyễn Thị Hiền, chè vằng có tác dụng chuyển dạng tế bào lympho [23] Theo nghiên cứu Nguyễn Thị Ninh Hải, dịch chiết chè vằng có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm cấp tính, viêm mãn tính, làm teo tuyến ức chuột [11] Đặc biệt, trường Đại học Dược Hà Nội có đề tài nghiên cứu tác dụng chống nhiễm khuẩn chè vằng Nghiên cứu áp dụng điều trị 254 sản phụ cho nhiều kết đáng ý dùng trà vằng thay thuốc kháng sinh trường hợp đẻ thường, trường hợp đẻ khó sử dụng trà vằng tỉ lệ dùng thuốc kháng sinh giảm 50% [23] Một số sắc tố tươi sử dụng chất khử trùng cho vết thương  Tác dụng hạ sốt [13] Chiết xuất chè vằng có tác dụng hạ sốt cách làm chậm gia tăng thân nhiệt thỏ, uống với liều lượng 10 g/kg  Tác dụng dày [13] Chè vằng dùng trường hợp đau dày cách tăng tốc độ chữa lành vết thương, giảm đau bảo vệ dày, gan hoạt động, táo bón, ăn uống không tiêu, glucocid (chất tạo vị đắng chè vằng) có tác dụng tăng chuyển động dày ruột, giúp kích thích tiêu hóa Đặc biệt, chè vằng giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên tận hưởng lợi ích tuyệt vời từ  Tác dụng da [11] Ở dạng thuốc sắc sử dụng để chống lại bệnh lỡ loét da… Tất công dụng loại áp dụng bệnh xá huyện Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị Ngoài ra, người dân địa phương thường sử dụng trà bình thường y học cổ truyền cho phụ nữ sau sinh đẻ  Chữa bệnh miệng [19] Dùng chè vằng tươi rửa sạch, cho bệnh nhân nhai, ngậm để chữa bệnh nha chu viêm Ngoài chè vằng đun lấy nước để rửa vết thương Ngoài trà vằng sử dụng dạng đồ uống có tác dụng giải nhiệt, giải khát, bổ gan, lợi mật, khích thích tiêu hóa, tăng cường tuần hoàn máu, giảm béo, lợi sữa Nước trà vằng uống ban đầu có vị đắng sau thấm ngọt, tính mát lành Trong nắng lửa mùa hè làm đồng về, cần uống bát nước trà vằng khát tiêu tan, toàn thân mát mẻ, sảng khoái Nhờ trà vằng xem loại trà quý lợi cho sức khỏe người Có số vùng người ta sử dụng chè vằng làm nước uống ngày cho gia đình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon Một phần loại thực phẩm bổ đắng, với mùi thơm vị đắng lại đặc trưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn sẵn có số địa phương nên kinh tế sử dụng Theo kinh nghiệm dân gian số vùng, vằng tươi nấu nước gội đầu làm mịn tóc chữa nấm tóc [17] Người ta cũng hy vọng rằng chè vằng ứng dụng rộng rãi sản khoa để giúp chống nhiễm khuẩn giúp sản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng mà không ảnh hưởng đến việc tiết sữa [23] 2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ chè vằng Hiện thị trường sản xuất số sản phẩm từ chè vằng để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cao vằng, trà vằng túi lọc 2.1.4.1 Cao vằng [16] Cao vằng sản phẩm từ vằng chiết xuất cô đặc dạng cao nên giữ chất trà vằng.Hiện thị trường, có sản phẩm cao vằng LaVa Hình 2.2 Cao chè vằng LaVa 2.1.4.2 Trà vằng túi lọc Hiện thị trường có số sản phẩm trà vằng túi lọc trà vằng túi lọc Tam Đa, trà vằng túi lọc Lục Quân Hình 2.3 Trà vằng túi lọc Lục Quân Hình 2.4 Trà vằng túi lọcTam Đa 2.2 Tổng quan số nguyên liệu bổ sung sử dụng trình nghiên cứu 2.4.1 Đường sacaroza (C12H22O11) [29] - Sử dụng đường sacaroza tinh khiết Với độ tinh khiết > 99,5% đạt TCVN 6958 Hình 2.5 Đường sacaroza - Các tiêu cảm quan cần đạt  Hình dạng: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục  Mùi, vị: Tinh đường có vị ngọt, mùi vị lạ  Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt 2.4.2 Cam thảo [3] Cam thảo có tên bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis Fish Glycyrrhhiza glabra L Thuộc họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae) Hình 2.6 Cam thảo Trong cam thảo có thành phần saccaroza, glucoza, tinh bột, tinh dầu, asparagin, chất anbuyminoit, nhựa… Cam thảo vị thuốc thông dụng đông y tây y, dùng kỹ nghệ thuốc lá, nước giải khát chế thuốc chữa cháy Cam thảo có vị ngọt, có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, nhiệt giải độc , điều hòa vị thuốc Trong y học công dụng làm cho thuốc ngọt, dễ uống, làm tá dược chế thuốc viên, thuốc ho, thuốc giải độc, cam thảo có hai công dụng chủ yếu chữa loét dày ruột 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo giới 2.3.1 Sơ lược trà thảo dược [1], [4], [20] Trong kho tàng thuốc y học cổ truyền phương Đông, trà thảo dược chiếm vị trí khiêm tốn không phần quan trọng Với phương pháp đơn giản, dược liệu phổ thông, dễ kiếm, kinh nghiệm dân gian cho thấy trà thảo dược có tác dụng mạnh mẽ Một số thang dược đặc biệt, thay số thuốc quí mà đảm bảo hiệu quả, tác dụng phụ Trà thảo dược sản xuất từ phần hoa, trái, thân, củ, rễ loại thực vật khác Trà thảo dược người, đặc biệt Trung Quốc Ấn Độ, sử dụng từ ngàn năm để phòng bệnh chữa bệnh Hiện thị trường trà thảo dược phong phú, đa dạng phổ biến khắp nơi, có số trà thảo dược như: trà thảo mộc Hibisc, trà khổ qua, trà gừng, trà linh chi, trà đinh lăng… ngày người sử dụng trà thảo dược sản phẩm chức nhằm hỗ trợ phòng chống điều trị bệnh Hình 2.7 Một số sản phẩm trà thảo dược thị trường 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo dược [24] Tiêu thụ trà thảo dược, trà ướp hương hoa giới tăng 3% số lượng năm 2008 đạt mức cao kể từ năm 2005, năm 2009 tiêu thụ trà thảo dược gặp khó khăn hầu hết thị trường tiêu thụ lớn toàn cầu bị suy thoái Trong 10 thị trường trà thảo dược hàng đầu giới vào năm 2010 có thị trường tăng trưởng với mức GDP khiêm tốn Đó thực tế mà ngành trà thảo dược phải đương đầu để có tăng trưởng tương lai Đó thực trạng chung ngành đồ uống, mặt hàng đầu trà thảo dược ảnh hưởng rõ ràng Bảng 2.2 Mười Thị trường tiêu thụ chè thảo dược lớn giới 2007 - 2008 Mức tăng tiêu Mức tiêu thụ Mức tiêu thụ Thị trường thụ năm 2008 năm 2007 năm 2008 so với 2007 (%) Đức 11.901 11.688 -1,8 Hoa Kỳ 6.819 6.928 1,6 Ba Lan Pháp Nga Thuỵ Sĩ Braxin CH Séc Nhật Bản Italia 4.768 2.353 1.783 1.630 1.240 1.065 859 840 5.197 2.395 1.926 1.677 1.365 1.118 893 874 1,8 2,9 10,1 4,9 4 (Nguồn: Euromonitor) Trong 2008, mức tăng trưởng chung ngành trà thảo dược có nhờ mức tăng từ thị trường khu vực Đông Âu Mỹ La Tinh, nhiên tác động khủng hoảng tài nên mức tăng thị trường gặp khó khăn Ví dụ thị trường Nga đạt mức tăng 8% tiêu thụ trà thảo dược 2008 2009 vào suy thoái Thị trường Braxin với mức tăng 10,1% tiêu thụ trà thảo dược vào năm 2008, dự đoán khó khăn để giữ mức tăng GDP 1,8% năm 2009 suy giảm vào năm 2010 Một vấn đề gây ảnh hưởng lớn tới lĩnh vực trà thảo dược giá mặt hàng đồ uống sẵn tăng cao với mức tăng 0,3 USD/lít toàn cầu vào năm 2008, ví dụ chè xanh tăng 0,20 USD/lít chè đen 0,10 USD/lít Không giống chè đen, loại trà thảo dược chưa trở thành đồ uống thiết yếu tập quán tiêu thụ người dân, chí kể thị trường tiêu thụ chính, tiêu thụ trà thảo dược gặp khó khăn hộ gia đình thắt chặt chi tiêu thời kỳ khủng hoảng 2.4 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng nước Chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) Việt Nam rẻ phổ biến, đặc biệt khu vực miền Trung, có nhiều tác dụng có lợi với người nên 10 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping mùi CT3 100 7.4900 mùi CT4 100 6.6600 B mùi CT1 100 6.4700 B mùi CT2 100 6.3600 B A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.94% 2.2.3 Vị lá: cam thảo One-way ANOVA: màu CT1, CT2, CT3, CT4 Source DF SS MS F P Factor 72.61 24.20 23.48 0.000 Error 396 408.27 1.03 Total 399 480.88 S = 1.015 R-Sq = 15.10% R-Sq(adj) = 14.46% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - vị CT1 100 6.580 1.017 vị CT2 100 6.430 0.998 vị CT3 100 7.540 0.892 vị CT4 100 6.880 1.140 ( -* ) ( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 6.40 6.80 7.20 7.60 Pooled StDev = 1.015 62 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping vị CT3 100 7.540 A vị CT4 100 6.880 B vị CT1 100 6.580 B C vị CT2 100 6.430 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.94% 2.2.4 Trạng thái lá: cam thảo One-way ANOVA: màu CT1, CT2, CT3, CT4 Source DF SS MS F P Factor 56.088 18.696 20.53 0.000 Error 396 360.610 0.911 Total 399 416.698 S = 0.9543 R-Sq = 13.46% R-Sq(adj) = 12.80% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ TT CT1 100 6.7000 1.0748 TT CT2 100 6.7500 0.7961 TT CT3 100 7.5700 0.9455 TT CT4 100 6.9900 0.9795 ( * ) ( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+-6.65 7.00 7.35 7.70 Pooled StDev = 0.9543 63 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping TT CT3 100 7.5700 TT CT4 100 6.9900 B TT CT2 100 6.7000 B C TT CT1 100 6.5800 C A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.94% Ảnh hưởng hàm lượng nước đến chất lượng trà thành phẩm 3.1 Màu sắc One-way ANOVA: màu CT1, CT2, CT3 Source DF SS MS F P Factor 31.527 15.763 22.81 0.000 Error 297 205.220 0.691 Total 299 236.747 S = 0.8312 R-Sq = 13.32% R-Sq(adj) = 12.73% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean màu CT1 100 6.9900 màu CT3 100 màu CT2 100 7.7100 7.0600 StDev + -+ -+ -+ - 0.8932 ( * ) 0.7693 ( * ) 0.8266 ( * -) + -+ -+ -+ 6.90 7.20 7.50 7.80 64 Pooled StDev = 0.8312 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping màu CT3 100 7.7100 màu CT2 100 7.0600 B màu CT1 100 6.9900 B A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.01% 3.2 Mùi One-way ANOVA: Mùi CT1, CT2, CT3 Source DF SS MS F P Factor 37.647 18.823 21.42 0.000 Error 297 260.940 0.879 Total 299 298.587 S = 0.9373 R-Sq = 12.61% R-Sq(adj) = 12.02% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - mùi CT1 100 6.7100 0.9352 mùi CT3 100 7.5700 0.9348 mùi CT2 100 7.0400 0.9420 ( -* ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+ 6.65 7.00 7.35 7.70 65 Pooled StDev = 0.9373 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping mùi CT3 100 7.5700 mùi CT2 100 7.0400 mùi CT1 100 6.7100 A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.01% 3.3.Vị One-way ANOVA: Vị CT1, CT2, CT3 Source DF SS MS F P Factor 23.180 11.590 11.85 0.000 Error 297 290.590 0.978 Total 299 313.770 S = 0.9891 R-Sq = 7.39% R-Sq(adj) = 6.76% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean vị CT1 100 6.8400 1.0514 vị CT3 100 7.5100 1.0200 vị CT2 100 7.2800 StDev + -+ -+ -+( -* -) ( -* ) 0.8885 ( * -) + -+ -+ -+6.90 7.20 7.50 7.80 66 Pooled StDev = 0.9891 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping vị CT3 100 7.5100 A vị CT2 100 7.2800 A vị CT1 100 6.8400 B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.01% 3.4.Trạng thái One-way ANOVA: Trạng thái CT1, CT2, CT3 Source DF SS MS F P Factor 10.255 5.127 5.95 0.003 Error 298 256.948 0.862 Total 300 267.203 S = 0.9286 R-Sq = 3.84% R-Sq(adj) = 3.19% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - TT CT1 100 7.1000 0.9045 TT CT3 101 7.5248 1.0353 TT CT2 100 7.1800 0.8334 ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 7.00 7.20 7.40 7.60 67 Pooled StDev = 0.9286 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping TT CT3 101 7.5248 TT CT2 100 7.1800 B TT CT1 100 7.1000 B A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 98.01%4 Trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa 4.1 Màu sắc Welcome to Minitab, press F1 for help One-way ANOVA: Màu CT1, Màu CT2 Source DF SS MS F P Factor 5.445 5.445 11.66 0.001 Error 198 92.430 0.467 Total 199 97.875 S = 0.6832 R-Sq = 5.56% R-Sq(adj) = 5.09% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - 68 Màu CT1 100 7.4900 0.6741 Màu CT2 100 7.1600 0.6922 ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 7.05 7.20 7.35 7.50 Pooled StDev = 0.6832 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Màu CT1 100 7.4900 Màu CT2 100 7.1600 Grouping A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 95.00% 4.2 Mùi One-way ANOVA: Mùi CT1, Mùi CT2 Source DF SS MS F P Factor 3.125 3.125 4.39 0.037 Error 198 140.830 0.711 Total 199 143.955 S = 0.8434 R-Sq = 2.17% R-Sq(adj) = 1.68% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Pooled StDev = 0.8434 69 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Grouping Mùi CT1 100 7.3600 A Mùi CT2 100 7.3600 A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 95.00% 4.3 Vị One-way ANOVA: Vị CT1, Vị CT2 Source DF SS MS F P Factor 3.380 3.380 4.38 0.038 Error 198 152.700 0.771 Total 199 156.080 S = 0.8782 R-Sq = 2.17% R-Sq(adj) = 1.67% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev Vị CT1 100 7.2700 0.9625 Vị CT2 100 7.0100 0.7849 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -6.88 7.04 7.20 7.36 Pooled StDev = 0.8782 70 Grouping Information Using Tukey Method N Mean Vị CT1 100 7.2700 Vị CT2 100 7.0100 Grouping A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 95.00% Vị CT1 subtracted from: Vị CT2 Lower Center Upper -0.5049 -0.2600 -0.0151 -+ -+ -+ -+ -( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.40 -0.20 -0.00 0.20 4.4 Trạng thái One-way ANOVA: TT CT1, TT CT2 Source DF SS MS F P Factor 2.420 2.420 4.03 0.046 Error 198 118.860 0.600 Total 199 121.280 S = 0.7748 R-Sq = 2.00% R-Sq(adj) = 1.50% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev 71 Level N Mean StDev TT CT1 100 6.9500 0.6872 TT CT2 100 7.1700 0.8535 -+ -+ -+ -+-( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+-6.90 7.05 7.20 7.35 Pooled StDev = 0.7748 Grouping Information Using Tukey Method N Mean TT CT2 100 7.1700 TT CT1 100 6.9500 Grouping A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 95.00% 72 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA: Analysis of variance DD: Dung dịch E.coli : Escherichia coli EMB: Eosin methyl blue TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 73 MỤC LỤC 2.1 Tổng quan chè vằng 2.1.3 Thành phần hóa học tác dụng chè vằng .3 2.2 Tổng quan số nguyên liệu bổ sung sử dụng trình nghiên cứu 2.4.2 Cam thảo [3] .8 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo giới 2.4 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng nước 10 3.1 Đối tượng nghiên cứu 12 3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ hóa chất .12 3.3 Phương pháp nghiên cứu .12 4.1 Khảo sát số thành phần hóa học vằng 24 4.2 Nghiên cứu số thông số công nghệ quy trình sản xuất trà vằng túi lọc từ vằng .25 4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc .33 2.1 Định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod .44 74 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Một số điểm khác biệt vằng sẻ vằng trâu: [12] Bảng 2.2 Mười Thị trường tiêu thụ chè thảo dược lớn giới 2007 2008 10 Bảng 3.1 Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng dịch chiết vằng đến vi khuẩn E.Coli/Samonella 17 Bảng 3.2 Nhiệt độ sấy vằng 21 Bảng 3.3 Thời gian sấy vằng 21 Bảng 3.4 Tỉ lệ bổ sung vằng: đường 21 Bảng 3.5 Tỉ lệ bổ sung vằng: cam thảo .22 Bảng 3.6 Tỉ lệ trà túi lọc: hàm lượng nước 22 Bảng 3.7 Trà vằng túi lọc thành phẩm trà vằng túi lọc Tam Đa 22 Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học vằng tươi (tính 100 g vằng tươi) 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan trà vằng .25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến tính chất cảm quan trà vằng 27 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ vằng: đường đến tính chất cảm quan trà vằng 29 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ vằng: cam thảo đến tính chất cảm quan trà .30 Bảng 4.6 Khả kháng khuẩn dịch chiết vằng tươi, trà thành phẩm trà túi lọc Tam Đa 36 75 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây chè vằng Hình 2.2 Cao chè vằng LaVa Hình 2.3 Trà vằng túi lọc Lục Quân Hình 2.4 Trà vằng túi lọcTam Đa Hình 2.5 Đường sacaroza Hình 2.6 Cam thảo Hình 2.7 Một số sản phẩm trà thảo dược thị trường Hình 3.1 Vùng kháng dịch chiết đĩa peptri 19 Hình 4.1 Hình ảnh nhiệt độ sấy trà vằng 26 Hình 4.2 Hình ảnh thời gian sấy trà vằng .28 Hình 4.3 Hình ảnh cảm quan trà vằng phối trộn với đường đến tính chất cảm quan nước pha 30 Hình 4.4 Hình ảnh cảm quan trà vằng phối trộn với cam thảo 31 Hình 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến tính chất cảm quan trà thành phẩm 32 Hình 4.6 Hình ảnh hàm lượng nước trà thành phẩm 32 Hình 4.7 Trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa .35 Hình 4.8 Hình ảnh trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa .36 Hình 4.9 Vòng kháng khuẩn dịch chiết vằng tươi 37 Hình 4.10 Vòng kháng khuẩn dịch chiết trà thành phẩm 38 Hình 4.11 Vòng kháng khuẩn dịch chiết trà túi lọc Tam Đa .38 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất chè vằng túi lọc .13 76