Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng(jasminum subtriplinerve blume

Tăng cườnghoạt động các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc… Ở Việt Nam, chè vằng từ xưa được nhiều người tin dùng vì có tác dụng thanhnhiệt, giải độc cơ thể, ngoài ra nó còn có

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Matcha hay mạt trà (Tiếng Nhật gọi là: matcha) là bột trà xanh nguyên chấtcủa Nhật Bản Mạt trà là loại trà chính dùng trong nghi lễ trà đạo Nhật Bản Đây

là bí ẩn lâu đời của người Nhật Bản cổ đại, mà các dược sỹ ngày trước gọi là

“Thuốc tiên cuộc sống”, được làm từ búp và lá trà xanh mùa xuân Matchakhông chỉ là loại trà để thưởng thức mà nó còn là loại thức uống bổ dưỡng Mộtchén trà matcha tương đương 137 chén trà xanh thông thường về khả năngchống lão hoá và tương đương 10 cốc trà thông thường về mức độ dinh dưỡng.Matcha là một trong nhiều trà loại lâu đời nhất của trà xanh ở Nhật Bản – nữhoàng của tất cả các loại trà xanh

Từ xa xưa trà nói chung và matcha nói riêng đã được biết đến như một loạidược liệu quý Nó được sử dụng ngày càng phổ biến trên thế giới Tác dụngchữa bệnh và dinh dưỡng của matcha được nhiều nhà khoa học nghiên cứu vàxác định: Cafein và các hợp chất ankaloid khác có khả năng kích thích hệ thầnkinh trung ương, kích thích võ não làm cho thần kinh minh mẫn Tăng cườnghoạt động các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc…

Ở Việt Nam, chè vằng từ xưa được nhiều người tin dùng vì có tác dụng thanhnhiệt, giải độc cơ thể, ngoài ra nó còn có một tác dụng mà nhiều người ở miềnbắc và miền trung hay sử dụng là khi uống cây chè vằng này thì làm tăng tiếtsữa, nhiều sữa cho con bú Đây là món quà ý nghĩa nhất cho người mới sinh con

và người cao tuổi Chè vằng còn có công dụng thanh nhiệt, giải độc, kích thích

ăn ngon, ngủ ngon, chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng, hay điều trị đau khớpxương Từ những lợi ích đó nhiều nghiên cứu về lá chè vằng ra đời, trong đóphải kể đến cao chè vằng, ngoài ra còn có sản phẩm “ Matcha chè vằng” Tuynhiên, sản phẩm “Matcha chè vằng” có vị rất đắng do đó rất khó sử dụng, và đưavào tiêu dung hằng ngày như một thức uống giải khát bình thường

Với những tác dụng mà matcha từ lá chè vằng mang lại, việc nghiên cứu vàtìm ra quy trình sản xuất matcha có bổ sung phụ gia nhằm tạo hương vị lạ, màusắc đặc trưng, có lợi cho sức khỏe người tiêu dung nhằm đa dạng hóa sản phẩm,tăng tính cạnh tranh trên thị trường là cần thiết

Kế thừa và phát triển từ sản phẩm matcha chè vằng cũng như những lý do

trên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm hoàn thiện

quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng(Jasminum subtriplinerve Blume )”.

Mục đích của đề tài là:

Khảo sát các phụ gia, thành phần trong nguyên liệu

Phương pháp làm giảm vị đắng của matcha từ chè vằng

Khảo sát nồng độ phụ gia thêm vào

Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm cuối cùng

Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi phối trộn nhằm hoàn thiện sản phẩmhơn

PHẦN 2:

TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về cây vằng sẻ

2.1.1 Chi Jaminium [17] [18]

Chi Nhài hay chi Lài là một chi cây leo có 200 loài thuộc họ Nhài Cao 3m, có nhiều cành mọc xoà ra Lá hình trái xoan bầu dục, bóng cả hai mặt, cólông ở dưới, ở kẽ những gân phụ Cụm hoa ở ngọn, thưa hoa Lá bắc hình sợi.Hoa màu trắng, thơm ngát Quả hình cầu, màu đen bao bởi đài tồn tại, có 2 ngăn

0,5-Thành phần hóa học: trong hoa có một chất béo thơm, hàm lượng 0,08%.Thành phần chủ yếu của chất béo này là parafin, ester formic acetic-benzoic-linalyl và este anthranylic metyl và indol

Hoa và lá nhài có vị cay và ngọt, tính mát, có tác dụng trấn thống, thanh nhiệtgiải biểu, lợi thấp Rễ có vị cay ngọt, tính mát, hơi có độc, có tác dụng trấnthống, gây tê, an thần

2.1.2 Cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume [17]

Tên thường gọi: vằng sẻ

Tên khoa học: Jasminum subtriplinerve Blume.

Loài : Jasminum subtriplinerve.

Ở Việt Nam thường được gọi là : chè vằng, chè cước man, cẩm văn, cẩmvân, dây vắng, mỏ sẻ, mỏ quạ, là một loại cây bụi nhỏ mọc hoang, được người

dân Việt Nam tại nhiều vùng miền sử dụng dưới dạng sắc thuốc hay pha nướcuống, đặc biệt tốt khi dành cho các sản phụ.

Có 3 loại vằng: vằng vằng sẻ (lá nhỏ) dùng tốt hơn cả, vằng vằng trâu (lá to)cũng được dùng, còn vằng núi không dùng làm thuốc

2.1.2.1 Mô tả thực vật[17] [24]

Cây chè vằng mọc hoang ở khắp nơi, là loại cây bụi nhỏ, đường kính thânkhông quá 6mm Thân cứng, từng đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánhnhiều Vỏ thân nhẵn màu xanh lục

Lá mọc đối hơi hình mác, phía cuống tròn dài từ 3 – 12 mm, mũi nhọn, haimặt lá nhẵn gần như nhau, mặt trên bong láng hơn, có ba gân chính nổi rõ ở mặttrên, mép nguyên, càng lên ngọn, cành lá càng nhỏ

Hoa màu trắng mọc thành xim ở đầu cành ( 6 – 9 hoa), quả hình cầu Hoathường nở vào tháng 3, tháng 4 Quả chín vào tháng 5, tháng 6 hàng năm Quảcủa nó cỡ bằng hạt ngô đường kính từ 7- 8 mm, khi chín có màu đen, hạt rắnchắc, có vị ngọt đắng

Vằng sẻ mọc rải rác ở các tỉnh thuộc vùng núi thấp, trung du và cả đồng bằng,

có nhiều từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Quảng Trị,Quảng Nam tới Khánh Hòa Không thấy mọc ở núi cao trên 1500m

Tính năng của cây chè vằng được khám phá ngày càng nhiều dẫn đến việcmột số địa phương đã quy hoạch, đưa chè vằng vào trồng để thu lợi ích kinh tếtiêu biểu như ở Nghệ An, Nam Định, Quảng Trị…

2.2 Công dụng của cây vằng sẻ [15] [17] [24]

Theo kinh nghiệm dân gian ở một số vùng, lá vằng tươi được đem đi phơi khôsau đó dùng để nấu nước gội đầu làm mịn tóc và chữa được nấm tóc Ngoài ra,nhân dân ta còn dùng lá vằng khô để sắc nước uống dùng cho phụ nữ sau khisinh và người già.

Nghiên cứu dược lý đã chỉ ra rằng, chè vằng có tác dụng thanh nhiệt, mát gan,ngăn ngừa mụn nhọt Đặc biệt, nếu sử dụng thường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa cácbệnh về tim mạch, cao huyết áp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ và hỗ trợ quátrình điều trị cho các bệnh nhân tiểu đường

Trong lá chè vằng có chứa terpenoit, glycosit đắng, flavonoit, nhựa vàancaloit có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức,làm mau lành vết thương, thông huyết, điều kinh, đau bụng, hay điều trị đaukhớp xương, thiếu máu, mệt mỏi, kém ăn, cảm hay vàng da

Các dẫn chất tecpen, lignin, flavon, các polyphenol, jasminin,đặc biệt có chứalượng rất cao kaempferol, một chất chóng oxy hóa mạnh, ngoài ra còn chứa cácankaloid Các thành phần hóa học này đều có tác dụng kháng một số vi khuẩngâu bện như tụ cầu, lien cầu, trực khuẩn lỵ, và thương hàn

254 sản phụ và cho nhiều kết quả đáng chú ý Ví dụ như không dùng thuốckháng sinh mà chỉ dùng chè Vằng trong trường hợp đẻ thường, giảm 50% thuốckháng sinh trong trường hợp đẻ khó Người ta cũng hy vọng rằng cây Chè Vằng

sẽ được ứng dụng rộng rãi trong sản khoa để giúp chống nhiễm khuẩn và giúpsản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng [26]

 Tác dụng đối với hệ tiêu hóa:

Thành phần chính của chè vằng gồm các chất glucoxit đắng, có tác dụng rất tốtđối với dạ dày và ruột, làm cho dạ dày và ruột chuyển động mạnh lên giúp sựtiêu hóa được tăng cường, nhuận tràng Và không gây đau bụng nên còn đượcdùng trong trường hợp gan, dạ dày kém hoạt động, ăn uống không tiêu, táo bón

 Giảm mỡ bụng, ổn định huyết áp:

Nghiên cứu về tác dụng Chè Vằng giúp tăng cường tuần hoàn máu, ổn địnhhuyết áp và giảm mỡ bụng được chứng minh trong các công trình nghiên cứudược liệu của vườn dược lý quốc gia.

 Tác dụng đặc biệt của chè vằng đối với phụ nữ:

Tác dụng của chè vằng đối với phụ nữ sau sinh cũng đã được kiểm nghiệm, làthuốc giúp trị nhiễm khuẩn sau đẻ, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung, thấpkhớp, nhức xương Làm giảm co bóp của tử cung và giảm thắt ruột gây bởiaxetylcholin và briclorid trong ruột cô lập Giúp tăng tiết sữa, chữa viêm tắctuyến sữa, áp xe vú, giảm cân giữ dáng sau khi sinh, và giảm nguy cơ ung thư

vú do giảm hàm lượng estrogen trong máu

 Ngoài ra tác dụng được biết đến nhiều nhất của chè vằng:

Thanh nhiệt, giải độc, mát gan, ngăn ngừa mụn nhọt, chống táo bón,

Có một số vùng người ta đã sử dụng lá vằng làm nước uống hằng ngày chogia đình mình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon Một phầnđây là loại thực phẩm bổ đắng uống ngon, với mùi thơm và vị đắng nhưng lạingọt đặc trưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn và sẵn có tại địaphương

Như vậy, có thể thấy tác dụng của chè vằng là hết sức đa dạng và phong phú

2.3 Tình hình nghiên cứu chế biến

Năm 1984, nhóm bác sĩ Nguyễn Thị Ninh Hải cùng các đồng nghiệp ViệnDược Liệu – Bộ Y tế công bố công trình nghiên cứu về thành phần hóa học banđầu và thử tác dụng sinh học của các nhóm hoạt chất cây chè vằng Trong đódựa theo phương pháp chiết hóa sinh học thực vật của các tác giả Ấn Độ và NhậtBản đã bước đầu xác định đươc thành phần hóa học của cây vằng sẻ gồm 4 hợpchất chính là: terpenoid, glycoside đắng, flavonoid, phần nhựa chứa syringin [7][8]

Năm 2002, bằng phương pháp phân tích HPLC với nguyên liệu vằng sẻ ởThái Nguyên được phơi khô ngâm chiết trong dung môi methanol W Krauscùng các cộng sự của mình lần đầu phân lập được 6 hợp chất terpen glycosidtrong cây vằng sẻ [17]

Năm 2007, các tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ(khoa Dược, ĐH Y Dược TP.HCM), Trịnh Văn Quỳ (Hội đồng Dược điển ViệtNam), Markus Ganzera, Hermann Stuppner (viện Dược học, ĐH Innsbruck,Austria) thực hiện nghiên cứu phân lập và xác định cấu trúc của 3 chất flavonolglycosid có trong cành, lá chè vằng dựa trên dữ liệu phổ MS và phổ NMR củatừng hợp chất Nghiên cứu tiến hành với nguyên liệu là phần trên mặt đất của

cây chè vằng phơi khô, xay nhỏ thành bột (được thu hái vào tháng 5/2005 tại 2tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh); phương pháp phân lập các hợp chất gồm sắc ký lỏng,sắc ký lỏng hiệu năng cao, sắc ký lỏng hiệu năng cao điều chế, sắc ký cột, sắc kýngược dòng tốc độ cao; xác định cấu trúc hoá học các hợp chất bằng phươngpháp khối phổ (MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [8].

Kết quả cho thấy, từ phần cao ethylacetat trong dịch chiết ethanol của cành lácây chè vằng, 3 flavonol glycosid là Rutin [F1], Astragalin [F3] và Isoquercitrin[F4] đã được phân lập Cấu trúc hoá học của chúng đã được xác định dựa trêncác dữ liệu phổ khối và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu được ở dạng bộttinh thể hình kim có màu vàng cam, công thức phân tử là C27H30O16; F3 thu được

ở dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử là C21H30O11;F4 thu được ở dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tửC21H20O12) Các hợp chất này đều được tìm thấy lần đầu tiên từ cây chè vằngtrồng tại Hà Tĩnh và Nghệ An

Năm 2012, 3 hợp chất tinh khiết là acid 3,4- dihidrobenzoic (protocatechuicacid) tinh thể hình kim màu trắng tan trong methanol và acetol; acid 3,4,5-trihidroxibenzoic (glic acid) tinh thể hình kim không màu tan trong methanol; vàhợp chất verbascosid dạng bột màu vàng tan tốt trong methanol có công thứcphân tử là C29H35O15, đã được nhóm tác giả Nguyễn Thị Diễm Hương, PhanHồng Sơn, Hồ Thị Cẩm Hoài, Nguyễn Thị Thanh Mai (Trường Đại học Khoahọc Tự nhiên, ĐHQG- HCM), Bùi Đặng Thiên Hương (Viên Vệ sinh Y tế côngcộng TP- HCM ) phân lập và nhận danh [7]

Một số tác giả nghiên cứu tác dụng kháng sinh của vằng sẻ trên một số vikhuẩn gây bệnh và hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định:

- Tác giả Nguyễn Thị Ninh Hải và các cộng sự đã sử dụng phương pháp khuếchtán dùng khoanh giấy và phương pháp khuếch tán dùng ống trụ, phương phápsinh tự kí, phương pháp gây nhiễm trùng huyết trên chuột bạch để nghiên cứutác dụng kháng sinh của cao chè vằng [3] [18]

- Nhóm nghiên cứu của tác giả Võ Thị Ngọc Sơn tiến hành bằng phương phápdùng ống trụ.[18]

Kết quả được ghi nhận ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Tác dụng kháng sinh của vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume lên

một số chủng vi khuẩn

nhóm tác giả

Võ Thị NgọcSơn[18]

Kết quả củanhóm tác giảNguyễn ThịNinh Hải[3]

2.4 Giới thiệu về matcha

2.4.1 Lịch sử phát triển matcha

Matcha đã được sử dụng bởi các nhà sư phật giáo từ thời cổ đại Các nhà sư

sử dụng để sản xuất bằng các biện pháp tự nhiên từ thực vật khác nhau Và tràđược biết đến như thuốc tại thời điểm phát hiện ra nó Các nhà sư tạo ra bột từcác loại cây khác dựa theo y học cổ truyền Trung Quốc và matcha được sinh ra.Năm 1191 Thiền Sư Eisei mang ý tưởng mới và cách mạng của uống trà từTrung Quốc sang Nhật Bản Eisai đi khắp đất nước và trồng trà Trong cuốnsách "Kissa yojoki" Eisei viết "Trà là biện pháp khắc phục tinh thần và phòngchống các bệnh về y tế và có khả năng làm cho cuộc sống của mỗi người có sứckhỏe Trà có một sức mạnh phi thường để kéo dài tuổi thọ của bất kỳ ai Ở khắpmọi nơi mà mọi người sẽ trồng chè, cuộc sống lâu dài sẽ gắn liền với chè ".Chính thời gian này, Matcha đã trở thành một loại "thuốc bí mật" của tu sĩ phậtgiáo và triều đình

Trong thế kỷ 16 Zen-master là hình ảnh của trà ở Nhật Bản: Sen-no-Rikyuphát minh trà Nghệ thuật uống trà rất tinh tế đã có ảnh hưởng lớn đến hình ảnhcủa trà đạo Nhật Bản ở phía tây Trà được sử dụng trong trà đạo nổi tiếng là tràMatcha Với sự tăng trưởng của trà Matcha đã trở nên phổ biến trong tầng lớpSamurai các đấu sĩ mạnh mẽ ở Nhật Bản [27]

750 năm nay matcha vẫn giữ một vị trí là một lọai trà bí mật của giai cấpthượn lưu ở nhật [28]

2.4.2 Một số sản phẩm matcha trên thị trường [29] [30]

Hình 2.2 Matcha sữa Birdy Hình 2.3 Matcha sữa Archcafe’

Hình 2.4 Một số sản phẩm matcha trên thị trường 2.4.3 Sơ bộ quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng[1]

Ngày nay,với mức sống ngày càng đi lên của xã hội, do đó nhu cầu ăn uốngkhông còn chỉ là no, ngon mà còn phải đáp ứng yêu cầu bổ dưỡng

Matcha hiện nay đang ngày càng xâm nhập mạnh mẽ, và trở thành thức uốngyêu thích của con người

Chè vằng với những công dụng kể trên Kết hợp những yếu tố đó, đề tàinghiên cứu matcha từ lá chè vằng ra đời.

 Quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng [1]

Sử dụng nguyên liệu lá chè vằng sẻ, lá chè vằng sau khi được thu hái trongvòng không quá 24 giờ phải được xử lý ngay

Tiến hành nhặt lá, bỏ thân, nhặt ngắt cẩn thận từng lá, tránh hiện tượng bầmdập ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau khi chế biến và bảo quản nguyênliệu được lâu hơn

Sau khi đã tách lá ra khỏi cuống, thân ta tiếp tục chọn những lá có màu xanh

tự nhiên, loại bỏ những lá bị sâu rầy, bầm dập, thối hỏng, ngã vàng rồi đem đirửa sạch

Chè vằng sau khi thực hiện các khâu sơ chế sơ bộ, được đem đi chần trongdung dịch CaCl2 1% ở nhiệt độ 80oC trong vòng 2 phút nhằm giữ màu sắc tựnhiên ban đầu của nguyên liệu cũng như hoạt chất hoạt tính của nguyên liệu banđầu

Sau khi đã chần phải nhanh chóng làm ráo nước ở trên bề mặt Chè vằng sau

đó được đem đi sấy đối lưu ở nhiệt độ 55oC , thời gian 240 phút

Chè vằng sau khi đã được sấy khô sẽ được đem đi xay mịn bằng máy xay sinh

tố, sau đó dùng rây để loại bỏ phần thô xơ

Hình 2.5 Sơ đồ chế biến matcha từ lá chè vằng

2.5 Tổng quan về một số nguyên liệu bổ sung vào matcha thành phẩm

2.5.1 Đường sacaroza

Hình 2.6 Đường tinh luyện

Tên thương mại: Đường tinh luyện Biên Hòa

Công thức hóa học: C12H22O11

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hòa

Chỉ tiêu chất lượng: Độ tinh khiết ≥ 99,8 %

Độ ẩm ≤ 0,05 %

Độ màu ≤ 20 ICUMSA Dùng để bổ sung tạo vị ngọt cho sản phẩm

2.5.2 Sữa bột gầy

Sữa là loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấpnhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon Sữa được sử dụng rộng rãi khắpthế giới Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô Sữa bộtthường được sử dụng rộng rãi trong các đồ ăn ngọt khác nhau, sử dụng trongviệc sản xuất các thực phẩm khác nhau Sữa bột phổ biến ở dạng nguyên kemhay dạng tách béo còn được gọi là sữa bột gầy, tùy ở những mục đích khác nhau

Sữa gầy (skimmed milk - sữa tách bơ): có hàm lượng chất béo không quá1%; Là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo Đây là mộtnguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxisữa rất tốt cho cơ thể Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học rất cao nhờ vào hàmlượng lý tưởng của các acid amin thiết yếu và được cơ thể hấp thu toàn bộ Vìvậy, sữa là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người[31]

Ngày nay, trên thị trường sữa được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm khácnhau như bánh, kẹo, nước giải khát, ngũ cốc Nhằm tăng hàm lượng dinh dưỡng,chất lượng, cảm quan cho sản phẩm Tăng kích thích sử dụng sản phẩm cảungười tiêu dùng

Sữa kết hợp với matcha (matcha từ lá chè vằng) làm tăng tính cảm quan nhưhương vị, kích thích tiêu dùng, dễ sử dụng, làm tăng giá trị sử dụng của sảnphẩm Tạo nên một hương vị độc đáo, ngon miệng, mà còn mang đến những giátrị sức khỏe con người

Sữa bột tách béo Devondale

Hình 2.7 Sữa bột gầy

Thông tin dinh dưỡng trên 100 ml sản phẩm

Năng lượng: 151 kJ (36 Cal)

2.5.3 Chất làm đặc CMC [32]

Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa

Carboxymethyl cellulose CMC E466 hay còn gọi là cellulose gum là những hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường (thường gặp là

galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose và mannose,…), được ứng dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và trong các ngành công nghiệp khác như dược phẩm, mỹ phẩm

Các cellulose gum thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật Khi hoà tan vào dung dịch carboxymethyl cellulose CMC đóng vai trò như là những chấtđiều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel Nhờ những đặc tính này

mà cellulose gum được ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm

Cụ thể, carboxymethyl cellulose, hay Natri carboxymethyl cellulose,Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose với các nhómcarboxymethyl (-CH2-COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của cácmonome glucopyranose tạo chuỗi mạch chính Nó thường được dùng như muốinatri, natri carboxymethyl cellulose Các tính chất chức năng của CMC phụthuộc vào mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng như độ dài chuỗicellulose và mức độ phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl

Hình 2.8 Chất làm đặc CMC

Một số ứng dụng của Natri carboxymethyl cellulose CMC trong thực phẩm bao gồm:

- Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm

-Cải thiện cấu trúc sản phẩm

- Tạo cảm giác ngon miệng

- Tăng khả năng giữ nước

- Ổn định sản phẩm

- Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh

Đường, sữa, nguyên liệu phụ

Hình 2.9 Sơ đồ chế biến trà sữa hòa tan

2.6.2 Cà phê sữa hòa tan[21]

bã

Hình 2.10 Sơ đồ chế biến café sữa hòa tan

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

Matcha chè vằng: trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng nguyên liệu

là matcha được tạo ra từ loại Chè vằng ( vằng sẻ) được hái tại Huyện Cam Lộ,tỉnh Quảng Trị có tên khoa học là Jasminum subtriplinerve Blume

Hình 3.1 (a) lá chè vằng (b) matcha từ lá chè vằng

Nguyên liệu bổ sung: Đường, sữa bột gầy, CMC Đường, sữa được rây quarây cùng kích thước với matcha

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất (phụ lục 6)

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Khoa Cơ công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế

khí-3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu lựa chọn phương pháp giảm bớt vị đắng của matcha chè vằng

- Thông số công nghệ, phương pháp phối trộn nguyên liệu phụ

- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất Matcha sữa từ lá chè vằng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm Matcha sữa từ lá chè vằng

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

3.2.1.1 Lấy mẫu tại điểm thu hoạch [22]

Dựa vào phương pháp lấy mẫu chè xanh Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053 –

86

Cách tiến hành: được trình bày tại mục 2.1, phụ lục 2

3.2.1.2 Lấy mẫu tại phòng thí nghiệm

Chè vằng sau khi mua được chuyển đến phòng thí nghiêm thuộc Khoa Cơkhí- công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế Tại đây chè vằng sẽ được xử

lý sơ bộ sau đó tạo matcha để phục vụ cho công tác nghiên cứu tiếp theo để hoànthiên quy trình sản xuất matcha

Chỉ sử dụng lá và những đọt non, chè vằng sẽ được trộn đều Mẫu sẽ được lấymột cách ngẫu nhiên

Sau khi đã tạo được matcha, matcha được bảo quản trong bình thủy tinh tốimàu để trong ngăn mát tủ lạnh.

3.3.2 Phương pháp hóa lý

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi[16]

-Nguyên tắc: Sấy ở 105o C làm bay hết hơi nước Cân trọng lượng nguyên liệutrước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu

- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.2, phụ lục 2

3.3.3 Phương pháp hóa sinh

3.3.3.1 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod[16]

- Nguyên tắc: Vitamin C có thể bị khử trong môi dung dịch Iod Dựa vào

hàm lượng Iod bị khử để xác định hàm lượng vitamin C

- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.3, phụ lục 2

-Nguyên tắc: Dùng n- Hexane nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipid tự do

có trong nguyên liệu bằng hệ thống Soxhlet Sau đó làm bay hơi hết n- Hexane,sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân, tính hàm lượng lipid

- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.4, phụ lục 2

- Nguyên tắc: Dùng H2SO4 đậm đặc và xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn

bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4 Sau đó dùng NaOH đẩy NH3

ra, và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứngchứa H3BO3 và chỉ thị Tashiro Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng

H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch đổi màu, từ đó tính được hàm lượng nitơtổng số.

- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.5, phụ lục 2

3.3.3.4 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand [16]

-Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm các đường khử ( glucose, fructose,maltose) có thể dễ dàng khử đồng (II) oxid thành đồng (I) oxid có màu đỏ gạchtheo phản ứng Fehling, có khả năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ trongmôi trương acid

Các phản ứng xảy ra:

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

RCHO + 2Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O +H2O

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dungKMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Từ lượng KMnO4 tiêu tốn từ đó ta tính được Cu(I) và tính được lượng Cu Do

đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữadung dịch KMnO4 và đường khử Bertrand

-Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.6, phụ lục 2

- Màu sắc của matcha từ lá chè vằng được xác định bằng thiết bị đo cường

độ màu NF 333 do Nhật Bản sản xuất

II

IV

III

- Nguyên tắc: cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo

hệ thống Cielab Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b, trong đó:

* L là độ sáng của matcha, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh)

* a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh

lá cây) đến +60 (đỏ)

* b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60(xanh da trời) đến +60 (vàng)

Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào

độ trắng) Không gian màu của hệ thống Cielab được mô tả ở hình 3.2

Hình 3.2 Không gian màu Cielab

- Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.7, phụ lục 2

3.3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm (hình 3.3, phụ lục 1)

Nghiên cứu quá trình phối chế: đặc điểm cơ bản của một sản phẩm thứcuống là sự hài hòa giữa các thành phần có mặt trong sản phẩm Để đạt được sựhài hòa đó thì chúng ta cần tiến hành nghiên cứu nồng độ của các nguyên liệu bổsung trong sản phẩm Đối với sản phẩm matcha từ lá chè vằng mang đậm vịđắng chát, do đó để làm giảm vị đắng, đánh lừa cảm quan của người tiêu dùng ta

I

tiến hành bổ sung các nguyên liệu khác nhau vào sản phẩm nhằm tạo cảm giác

dễ sử dụng nhưng vẫn giữ được giá trị của matcha từ lá chè vằng Việc đánh giácác thành phần phối chế phụ thuộc chủ yếu vào đánh giá cảm quan

Để tiến hành khảo sát nồng độ các nguyên liệu phụ ta cố định 2g matcha

từ lá chè vằng và tiến hành bố trí các thí nghiệm

3.3.4.1 Khảo sát nồng độ đường trong quá trình phối trộn

Nhằm chọn ra nồng độ thích hợp với mục đích làm giảm vi đắng của matcha

và tránh gay cảm giác nhạt nhẽo hay quá ngọt cho sản phẩm

Thí nghiệm 1: bố trí với 5 công thức:

Bảng 3.1 Công thức phối trộn đường

Công thức phốitrộn

Matcha (g) Đường (% khối

Mẫu 645: có công thức phối trộn 1

Mẫu 123: có công thức phối trôn 2

Mẫu 321: có công thức phối trộn 3

Mẫu 456: có công thức phối trộn 4

Mẫu 789: có công thức phối trộn 5

Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần nhằm hạn chế sai sót trong các thao tác

để lựa chọn được kết quả tốt nhất

3.3.4.2 Khảo sát nồng độ sữa bột trong quá trình phối trộn

Xác định nồng độ sữa thích hợp tránh gay cảm giác ngán cho người sử dụnghay quá nhạt nhẽo không phát hiện ra vị của sữa

Thí nghiệm 2: bố trí với 5 công thức:

Bảng 3.2 Công thức phối trộn sữa

Tiến hành cảm quan về mùi vị của sữa để đánh giá và chọn tỷ lệ bột sữa thíchhợp.

Các mẫu thí nghiệm được chuẩn bị và mã hóa theo bảng 3.2 với tên gọi nhưsau:

Mẫu 246: có công thức phối trộn 1

Mẫu 864: có công thức phối trôn 2

Mẫu 357: có công thức phối trộn 3

Mẫu 468: có công thức phối trộn 4

Mẫu 642: có công thức phối trộn 5

Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần nhằm hạn chế sai sót trong các thao tác

để lựa chọn được kết quả tốt nhất

3.3.4.3 Khảo sát nồng độ CMC trong quá trình phối trộn

Lựa chọn nồng độ thích hợp tạo cảm quan tốt cho sản phẩm

Thí nghiệm 3: bố trí với 5 công thức

Sữa bột( %khối lượngmatcha)

CMC (% khốilượng matcha)

Tiến hành khảo sát độ nhớt của một số đồ uống tương tự trên thị trường đểchọn nồng độ thích hợp.

Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần nhằm hạn chế sai sót trong các thao tác

để lựa chọn được kết quả tốt nhất

3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm Hedonic [23]

Tiến hành mời tham gia nếm thử sản phẩm

Đánh giá cảm quan theo thang Hendonic cho matcha sữa thành phẩm

Trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng, cóhai cách tiếp cận chính với phép thử thị hiếu: đo mức độ ưu tiên và mức độ chấpnhận Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêudùng để tìm hiểu mức độ ưa thích, hài lòng của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và sau đó họ sẽ đo mức độ ưathích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩatrước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích - thang đo thị hiếu

9 điểm Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đốidiện “ cực kỳ không thích”

Tương đối không thích: 4 Cực kỳ thích: 9

Không thích cũng không ghét: 5

Số lượng người thử gồm 100 người, mỗi đợt 20 người thử Mỗi thành viênsau khi nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu thử theothang điểm từ 1 - 9 trên cả 5 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, độmịn

-Tiến hành và tính kết quả được trình bày tại mục 3.1-phụ lục 3

3.3.6.2 Phương pháp xác định E.coli và tổng số Coliform (Sử dụng phương pháp MPN) [14]

- Nguyên tắc:

Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vikhuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN Phương pháp này dựa vàonguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếpnhau khác nhau 10 lần) Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độthích hợp rồi được ủ trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ốngbẫy khí Durham Mỗi nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại Theo dõi sựsinh hơi và đổi màu để định tính sự hiện diện của E.Coli trong từng ống nghiệm,ghi nhận số ống nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tínhkết quả