Nước trong công nghệ sản xuất bia

Nước trong công nghệ sản xuất bia

Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia,

1.Nước trong sản xuất thực phẩm

• Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm

• Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm

2.Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

• Nước sử dụng trong nhà máy bia

• Yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất bia

• Yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất rượu,

nước giải khát

Nước trong công nghệ sản xuất bia

Nước trong sản xuất thực phẩm

Thành phần chính của nguyên liệu thực phẩm

Tham gia xử lý nguyên liệu

Tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm

Điều hòa nhiệt

Sức khỏe con người

Chất lượng sản phẩm

Hương vị sản phẩm

Vai trò của nước

Chỉ tiêu cảm quan

Tính phóng xạ

Thành phần vô cơ

Thành phần hữu cơ

Vi sinh vật

Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm

3 0.1 (EPA,WHO)

TỔNG HOẠT

ĐỘ β

pCi/L pCi/L

pCi/L

1 (EPA,WHO)

Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm

Thành phần vô cơ

Chất rắn hòa tan theo tiêu chuẩn cho sản xuất thực phẩm quy đinh phải nhỏ hơn 1000mg/l, còn tiêu chuẩn FPA của mỹ phải nhỏ hơn 100mg/l

Oxy hòa tan theo TCVN thì hàm lượng oxy hòa tan cao hơn mức tối đa là 6mg/l , còn tổ chức FAO ở mức

0.3 (WHO) 0.5 (FAO)

Phenol và dẫn xuất

phenol C6H5OH μg/L 2 ( WHO ) 1

Triclorobenzen C6H3Cl3 μg/L 20

Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm

Vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối

đa Colifom tổng số MPN/100m

E.Coli và colifom

2.Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

2.Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu,

bia, nước giải khát

Nước phải đạt được tiêu chuẩn của nước uống, không mùi, vị, không màu, trong suốt, đặc biệt không cho phép có mùi amoniac, vết của kim loại nặng (thủy

ngân, bari, …)

Chỉ số quan trọng của nước: độ cứng, độ oxi hóa, vi sinh vật

Sản xuất bia

Công nghiệp bia, sinh khối nấm men, nước ngọt thường dùng nước sinh hoạt của thành phố hoặc giếng khoan

Sản xuất bia

Thành phần hóa học của nước

 Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,

Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al2+,…

 Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO3-, NO3-, NO2-,

SO42-, PO43-, SiO3-,…

 Ca2+, Mg2+ gây nên độ cứng cho nước

Nhiều chất hòa tan khác ở dạng phân tử ( rắn, lỏng, khí) hay các phân tử lơ lững như huyền phù, nhũ tương,…

Nước dùng để ngâm đại mạch

Không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật

Thành phần muối trong nước ảnh hưởng

quá trình ngâm đại mạch

Hòa tan các chất có trong vỏ hạtCác muối hòa tan ngấm vào bên

trong hạt

Nước trong sản xuất dịch đường

Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với thành phần trong malt gây nên biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường và bia

Các bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo chất đắng khó chịu cho dịch đường và bia

Giảm độ axit của hồ malt, ức chế hoạt động

hầu hết của các enzim trong giai đoạn hồ hóa

Rữa men và rữa thiết bị

 Nước rữa cần phải điều chỉnh độ kiềm nhỏ hơn

50mg/l và độ pH = 6,5 để không chiết các chất không mong muốn từ bã , pH của dịch đường trước khi đi nấu phải 5,4

 Không được chứa NH3 và các nitrit

 Nước cọ rửa và rửa nấm men phải được tiệt

trùng và loại bỏ mùi lạ

Vai trò đối với nước dùng trong sản xuất bia

Nước thành phần chủ yếu của sản phẩm

Nguyên liệu chính

Các tác dụng khác của nước trong công nghệ sản xuất bia

 Nước là dung môi

 Nước là môi trường

 Nước là tác nhân kích hoạt

Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia

 Độ cứng từ mềm đến trung bình

 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100mg/l

 Hàm lượng muối Clorua 75-150 mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150- 200Mg/l

 NH3 và muối NO2 không có

 Hàm lượng ion sắt 2 ko quá 0,3 mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml

Nước pha loãng bia cần có các đặc điểm sau

Nước trong sản xuất rượu

Thường dùng các nguồn nước mặt (sông, hồ),

giếng khoan, nước ngầm

Sử dụng nước tinh khiết trong quá trình nấu rượu góp phần mang lại những mẻ rượu chất lượng

Yêu cầu chất lượng nước trong

sản xuất nước giải khát

Trong suốt, không màu, không mùi, không vị

Số lượng với áp suất ổn định và đảm bảo vệ sinh

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ đục nhỏ hơn 0,5 NTU

Cảm quan (TOA) không màu , không mùi , không vị

Clo nhỏ hơn 5mg/l

Kiềm 1-85ppm

Vi sinh vật vi khuẩn E.Coli và các vi trùng gây bệnh

đường ruột khác không cho phép Còn vi sinh vật hiếu khí phải nhỏ hơn 20con/ml Sắt , nhôm nhỏ hơn 0.1 ppm

C m  n  th y và các  ả ơ ầ