MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Ngô Duy Anh Triết Nhóm: 6 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 6 năm 2020 Bài 1: PHÉP THỬ 23 1. Tình huống Một công ty sản xuất sữa tiệt trùng hương socola muốn thay đổi nhà cung cấp sữa khác. Công ty mong muốn rằng sản phẩm sữa được sản xuất bằng nguồn nguyên liệu mới không khác biệt so với sản phẩm sữa được sản xuất bằng nguồn nguyên liệu của nhà cung cấp cũ. Do giá thành nguyên liệu của nhà cung cấp mới cao nên lượng sữa sản xuất ra có giới hạn nên mẫu sữa sử dụng nguyên liệu của nhà cung cấp cũ được sử dụng là mẫu đối chứng và phép thử 23 chuẩn một phía được sử dụng để tiến hành xem có sự khác biệt về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm sữa hay không. 2. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử Mục đích của phép thử 23 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không. Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 23, người ta chỉ cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan. 3. Nguyên tắc thực hiện Người thử được nhận đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) và mẫu này giống với một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu thử mẫu the trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng). 3.1. Trật tự mẫu Phép thử 23 có 4 trật tự trình bày mẫu: RAAB RBAB RABA RBBA Phép thử 23 có 2 dạng : phép thử 23 một phía và phép thử 23 hai phía. Bài thí nghiệm lần này thực hiện phép thử 23 một phía. Phép thử 23 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất cả người thử sẽ nhận được một mẫu kiểm chứng, có 2 trật tự trình bày mẫu là RAAB và RABA. Phép thử này thường được lựa chọn hki người thử đã có kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm. 3.2. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MƠN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Ngơ Duy Anh Triết Nhóm: Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2020 Bài 1: PHÉP THỬ 2-3 Tình Một cơng ty sản xuất sữa tiệt trùng hương socola muốn thay đổi nhà cung cấp sữa khác Công ty mong muốn sản phẩm sữa sản xuất nguồn nguyên liệu không khác biệt so với sản phẩm sữa sản xuất nguồn nguyên liệu nhà cung cấp cũ Do giá thành nguyên liệu nhà cung cấp cao nên lượng sữa sản xuất có giới hạn nên mẫu sữa sử dụng nguyên liệu nhà cung cấp cũ sử dụng mẫu đối chứng phép thử 2-3 chuẩn phía sử dụng để tiến hành xem có khác biệt tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm sữa hay khơng Mục đích phạm vi áp dụng phép thử Mục đích phép thử 2-3 xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay không Cũng phép thử tam giác, phép thử 2-3, người ta cần huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan Nguyên tắc thực Người thử nhận đồng thời mẫu thử có mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) mẫu giống với hai mẫu mã hóa Người thử yêu cầu thử mẫu the trật tự xác định chọn mẫu mã hóa giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) 3.1 Trật tự mẫu Phép thử 2-3 có trật tự trình bày mẫu: RAAB RBAB RABA RBBA Phép thử 2-3 có dạng : phép thử 2-3 phía phép thử 2-3 hai phía Bài thí nghiệm lần thực phép thử 2-3 phía Phép thử 2-3 phía (mẫu kiểm chứng khơng đổi): trường hợp này, tất người thử nhận mẫu kiểm chứng, có trật tự trình bày mẫu RAAB RABA Phép thử thường lựa chọn hki người thử có kinh nghiệm với hai sản phẩm 3.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ 2-3 Ngày: 14/05/2020 Mẫu thử: Sữa tiệt trùng socola Vinamilk, ký hiệu A Sữa tiệt trùng socola TH true milk, ký hiệu B Số lượng người thử: 24 Thứ tự 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Trình bày mẫu RA A RA B RA B RA B RA A RA A RA B RA A RA A RA A RA A RA B RA B RA B RA A RA B RA A RA A RA A RA B RA B RA A RA B RA B B A A A B B A B B B B A A A B A B B B A A B A A Số câu trả lời đúng: ……… Số câu trả lời sai: ………… Mã hóa mẫu R 153 R 916 R 263 R 515 R 270 R 316 R 190 R 239 R 451 R 259 R 235 R 189 R 325 R 168 R 247 R 651 R 423 R 619 R 307 R 510 R 790 R 812 R 528 R 471 Trả lời 139 391 492 167 240 380 415 259 946 786 695 477 583 671 890 720 579 932 103 478 519 470 632 362 Nhận xét 3.3 Phiếu đánh giá cảm quan MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ 2-3 Ngày: 14/05/2020 Phiếu số: ……… Bạn nhận mẫu thử, có mẫu kiểm chứng ký hiệu R hai mẫu mã hóa số Trước bắt đầu thử, bạn súc miệng nước nhổ Sau bạn thử nếm mẫu kiểm chứng R trước Tiếp theo, thử hai mẫu mã hóa theo thứ tự xếp sẵn từ trái sang phải xác định mẫu giống với mẫu kiểm chứng R Lưu ý sử dụng nước vị sau thử mẫu Bạn không phép thử lại mẫu Bạn trả lời cách đánh dấu vào mẫu mà bạn chọn Mẫu: ……… Mẫu: ……… Cảm ơn bạn tham gia thí nghiệm! 3.4 Cách tính kết Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng, so sánh với số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận sản phẩm khác phép thử 2-3 (Bảng 3, phụ lục 2) Số câu trả lời thu nhận phải lớn số câu tối thiểu bảng kết luận sản phẩm đánh giá khác có nghĩa Kết thực Thứ tự 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA RA Trình bày mẫu A B B A B A B A A B A B B A A B A B A B A B B A B A B A A B B A A B A B A B B A B A A B B A B A R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R R Mã hóa mẫu 153 139 916 391 263 492 515 167 270 240 316 380 190 415 239 259 451 946 259 786 235 695 189 477 325 583 168 671 247 890 651 720 423 579 619 932 307 103 510 478 790 519 812 470 528 632 471 362 Trả lời 139 391 263 167 240 316 415 239 451 786 235 477 583 671 247 720 579 619 307 478 790 470 632 362 Nhận xét Sai Đúng Sai Đúng Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Sai Đúng Đúng Chú thích: kết in đậm kết chọn Số câu trả lởi đúng: 18 Số câu trả lời sai: Tra bảng 3, phụ lục 2: Số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận có khác biệt nhận biết sở phép thử 2-3, ta có kết sau: Do số lượng người thử 24, với mức ý nghĩa 5% cần có 17 người trả lời kết thu 18 người có câu trả lời ( >17 câu số câu trả lời tối thiểu) Kết luận Vì kết thu 18 câu trả lời lớn số câu trả lời tối thiểu nên có khác biệt ý nghĩa sản phẩm độ tin cậy 95% Vậy nên công ty tiếp tục sử dụng nguồn nguyên liệu nhà cung cấp cũ để tiếp tục sản xuất BÀI 2: PHÉP THỬ 3-AFC (3-ALTERNATIVE FORCED CHOICE) 1.Tình Một công ty sản xuất nước giải khát cải tiến độ cho sản phẩm nước có gas với hương vị tương tự sản phẩm truyền thống không chứa đường để phục vụ cho nhu cầu uống nước có gas mà khơng bị thừa calo, tăng cân khách hàng Công ty muốn biết liệu có khác biệt cường độ hai mẫu nước A B không Một hội đồng cảm quan gồm 24 người tiêu dùng tham gia đánh giá 2.Mục đích Phép thử 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) – phép thử lựa chọn bắt buộc mẫu, nhằm mục đích xác định có hay khơng khác biệt hai sản phẩm tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ độ ngọt, độ cứng, cường độ màu cụ thể,… Người thử không huấn luyện để hiểu rõ công việc mơ tả phiếu đánh cịn huấn luyện để đánh giá tính chất cảm quan cụ thể 3.Giới thiệu phép thử 3-AFC 3.1.Nguyên tắc thực Người thử nhận mẫu mã hóa, mẫu giống mẫu khác Tuy nhiên người thử trước điều Họ yêu cầu đánh giá mẫu theo trình tự cung cấp tìm mẫu có cường độ mạnh đặc tính cụ thể Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử huấn luyện trước để hiểu rõ thuộc tính đánh giá Giống phép thử 2-AFC, mẫu khác đặc tính cụ thể khó để đạt điều Nếu có nhiều khác biệt mẫu thử phép thử phân biệt dựa tổng thể sản phẩm hữu dụng hơn, ví dụ phép thử tam giác 3.2.Trật tự mẫu Trong trường hợp phép thử có khả xếp mẫu: AAB, ABA BAA BBA, BAB, ABB 3.3 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm MẪU PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ 3-AFC Ngày: 21/05/2020 Mẫu thử: Nước Coca Cocacola, ký hiệu A Nước Coca Zero Cocacola, ký hiệu B Số lượng người thử: Thứ tự Trình bày mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 B AA ABA ABA B AA B AA ABA AA B B AA ABA ABA AA B AA B ABA B AA ABA AA B B AA B AA ABA ABA ABA B AA BAA AAB Số câu trả lời đúng: …… Số câu trả lời sai: …… Mã hóa mẫu 514 912 214 594 415 146 519 135 155 123 133 218 485 546 463 215 455 781 489 545 885 445 353 223 153 916 515 270 316 190 239 451 259 235 189 325 168 247 651 423 619 307 510 790 812 528 466 457 139 391 167 240 380 415 259 946 786 695 477 583 671 890 720 579 932 103 478 519 470 632 490 871 Trả l ời Nhận xét 3.4.Phiếu đánh giá cảm quan MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ 3-AFC Ngày: 21/05/2020 Phiếu số: ……… Họ tên:…………………… Bạn nhận mẫu nước gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu có cường độ mạnh Ghi kết vào bảng Lưu ý sử dụng nước vị sau thử mẫu Bạn không phép thử lại mẫu Bạn trả lời cách đánh dấu vào mẫu mà bạn chọn Mẫu: ……… Mẫu: ……… Mẫu: ……… 3.5.Cách tính kết Đếm tổng số câu trả lời (mẫu khác biệt lựa chọn) so sánh với số liệu tra Bảng (Số câu trả lời tối thiểu cần thiết kế để kết luận hai sản phẩm khác – Phép thử tam giác) Nếu số câu trả lời lớn giá trị (tương ứng với số người thử mức rủi ro α chọn ứng với phép thử) kết luận tồn khác biệt có ý nghĩa cảm nhận mẫu 4.Tính kết Số lượng người thử: 22 Thứ tự Trình bày mẫu B AA ABA ABA B AA B AA ABA AA B Mã hóa mẫu 514 912 214 594 415 146 519 153 916 515 270 316 190 239 139 391 167 240 380 415 259 Trả l ời 153 916 167 594 415 190 519 Nhận xét Sai Đúng Sai Đúng Đúng Đúng Sai 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 B AA ABA ABA AA B AA B ABA B AA ABA AA B B AA B AA ABA ABA ABA B AA 135 155 123 133 218 485 546 463 215 455 781 489 545 885 445 451 259 235 189 325 168 247 651 423 619 307 510 790 812 528 946 786 695 477 583 671 890 720 579 932 103 478 519 470 632 451 259 123 477 218 168 546 651 579 455 103 478 790 812 445 Sai Đúng Sai Đúng Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Sai Sai Đúng Đúng Đúng Chú thích: kết in đậm kết chọn Số câu trả lởi đúng: 14 Số câu trả lời sai: 5.Kết luận Tra Bảng (Số câu trả lời tối thiểu cần thiết kế để kết luận hai sản phẩm khác – Phép thử tam giác) Vì kết thu 14 câu trả lời đúng, lớn số câu trả lời tối thiểu 12 nên tồn khác biệt có ý nghĩa cảm nhận mẫu A, B độ tin cậy 95% Nguồn biến động Độ tự (df) Sản phẩm (p) Người thử (j) p*j (phần dư) Tổng 23 92 119 Tổng bình Trung bình bì GIá trị F phương (SS) nh phương (M S) 13.91 3.47 2.15 73.72 3.20 148.48 1.61 236.12 Tra bảng 12, bậc tự sản phẩm =4 bậc tự sai số =92 Ta có F tra bảng = 2.48 Kết luận: F test < Ftra bảng khơng tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa =0.05 Kết luận Khơng có khác biệt mực độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm bánh quy công ty BÀI 5: PHÉP THỬ TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CHO PHÉP THỬ MƠ TẢ THÍ NGHIỆM 1: BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG HAY MATCHING VỊ Mục đích: kiểm tra khả nhận biết vị Nguyên tắc thực hiện: có lần thử mẫu: lần người thử nhận mẫu vị ngọt, đắng, mặn Người thử nếm thử ghi nhớ vị Ở lần 2, người thử nhận mẫu bao gồm mẫu thêm mẫu phụ (gây nhiễu) vị chua vị umami Người thử phải tìm mẫu số mẫu phát lần bắt cặp chúng cho Mã hóa bố trí trật tự mẫu giống PT thị hiếu với n=3 n=5 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời thí nghiệm sau: PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên:………………………… Ngày thử:……………… Ghi mẫu số mẫu mà bạn chọn Mẫu khay Mẫu khay tương ứng Vị mà bạn cảm nhận Phiếu chuẩn bị mẫu: - Mẫu A: Vị chua (acid citric – 0.2g/l) - Mẫu B: Vị (đường – 20g/l) - Mẫu C: Vị mặn (muối – 1g/l) - Mẫu D: Vị đắng (caffein – 0.2g/l) - Mẫu E: Vị umami (bột – 2g/l) ST Trật tự mẫu T (lần 1) ABC ACB CBA CBA ACB ABC ACB CBA ABC ACB CAB BCA 10 11 12 Trật tự mẫu Mã hóa 271 357 164 337 149 219 978 142 268 402 910 147 526 452 652 387 288 881 128 447 415 828 089 242 345 284 633 869 163 425 993 392 126 385 560 227 (lần 2) AED CB AD CE B D CABE CDEBA BCBDE EBC DA CBDEA AD CE B AB E CD DECBA EDCBA CD BAE STT Họ tên người Mẫu khay 1 thử Nguyễn Thị Yến 271 526 Nhi 345 Lương Thị Huỳn 357 452 h Trâm 284 Kiều Mai Thanh 164 652 Tuyền 633 Nguyễn Thị Kim 337 387 Huệ 869 Thúy Hậu 149 288 163 Mỹ Liên 219 881 425 Nhung 978 0,1g/500ml 10 g/500ml 0.5g /500ml 0,06 g/300ml 0.6 g/300ml Mã hóa 674 318 280 320 370 742 852 563 237 517 138 291 831 791 215 384 431 709 605 208 875 714 558 216 266 482 483 687 205 228 792 486 360 478 976 138 032 773 729 870 462 732 497 756 217 749 479 428 Mẫu khay Vị cảm nh Đáp án 032 649 831 061 318 773 215 280 483 320 870 395 418 431 370 742 709 228 564 ận Muối Đường Bột Muối Đường Bột Muối Ngọt Lợ Muối Đường Bột Umami Mặn Ngọt Umami Ngọt Mặn Mặn S Đ S S S S Đ S S S Đ Đ S Đ Đ S Đ Đ Đ 649 061 944 395 418 806 564 325 701 610 092 625 10 11 12 128 852 Chua Đ 993 605 Ngọt Đ Nguyễn Thị Tha 147 486 Đường Đ 447 325 Muối Đ nh Tài 392 208 S Phạm Hữu Thắn 268 701 Lợ S 415 875 Ngọt Đ g 126 217 Mặn Đ Nguyễn Nhật Hạ 402 610 Chua Đ 828 478 Mặn Đ 385 749 Ngọt Đ Hiền 910 976 Mặn Đ 089 092 Chua Đ 560 479 Ngọt Đ Thảo Uyên 147 625 Mặn S 242 291 Ngọt Đ 227 625 Đ a Kết luận: Có người trả lời Nhật Hạ, Hiền, Nhung THÍ NGHIỆM 2: MƠ TẢ MÙI Tình Một công ty muốn kiểm tra khả nhận biết mùi người thử, nên công ty định dùng phương pháp mô tả mùi để kiểm tra lực người thử hội đồng mô tả Phép thử mô tả mùi Chọn phép thử mô tả mùi để kiểm tra khả nhận biết mùi người thử hội đồng mô tả Kế hoạch thực nghiệm 3.1 Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu mùi phòng cảm quan 3.2 Loại mẫu: Chọn mẫu số mẫu mùi cho sẵn (ít mùi không quen thuộc), pha với nồng độ tự chọn (0.2ml mùi/250ml nước) STT Mã hóa A B C Mùi Mùi vải Mùi chanh Mùi sá xị Nồng độ 0.2ml/250ml 0.2ml/250ml 0.2ml/250ml 3.3 Lượng mẫu: Hội đồng cảm quan có 12 người thử, ly/ người, 20ml/ ly Tổng lượng mẫu thử: VA+VB+VC = 12x3x20=720ml Trong VA=VB=VC=240ml 3.4 Điều kiện thí nghiệm: Phịng cảm quan: G502 Thời gian thực thí nghiệm: 30 phút 3.5 Chuẩn bị người thử: Số lượng người thử: 12 người Độ tuổi: 18-22 tuổi Giới tính: khơng phân biệt giới tính 3.6 Chuẩn bị dụng cụ: STT TÊN Ly nhựa Khay Ống đong Ca nhựa 1000ml Ca nhựa 2000ml Giấy dán nhãn Bút chì QUY CÁCH Cái Cái Cái Cái Cuộn Cây SỐ LƯỢNG 50 12 2 12 Chuẩn bị phiếu 4.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Ngày thử: 11/06/2020 Thí nghiệm 2: Mơ tả mùi Mẫu thử A: mùi vải Mẫu thử B: mùi chanh Mẫu thử C: mùi sá xị Bảng mã hóa Người thử 10 11 12 Trật tự mẫu ABC BCA CAB CBA ACB BAC BAC ACB CBA CAB BCA ABC Mã hóa mẫu 978-028-993 042-447-392 268-414-126 402-828-385 910-089-550 049-242-017 978-028-993 042-447-392 268-414-126 402-828-385 910-089-550 049-242-017 Kết Nhận xét 4.2 Phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên:………………………… Ngày thử: 11/06/2020 Bạn nhận mẫu có gắn mã số gồm chữ số Hãy ngửi mẫu theo thứ tự từ trái sang phải ghi mùi mà bạn cảm nhận vào bảng Sau ngửi mẫu, hít thở khơng khí 30 giây sau ngửi mẫu Mẫu Mùi Cảm ơn bạn tham gia đánh giá cảm quan! 4.3 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm: PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Phép thử Mơ tả mùi Bạn nhận mẫu với mùi khác mã hóa chữ số Nhiệm vụ bạn ngửi mẫu theo thứ tự từ trái sang phải ghi tên mùi mà bạn cảm nhận vào phiếu trả lời Lưu ý: Sử dụng nước vị sau lần thử Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị mẫu thử - Mẫu A: Mùi chuối Mẫu B: Mùi cam Mẫu C: Mùi chanh Bước 2: Rót mẫu: - Xếp ly nhựa gắn mã hóa vào khay Rót mẫu A vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Rót mẫu B vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Rót mẫu C vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Bước 3: Phát phiếu trả lời phiếu hướng dẫn cho người thử Bước 4: Trình bày nội dung buổi thí nghiệm hướng dẫn cá bước tiến hành đánh giá lưu ý cho người thử mẫu Bước 5: Phát mẫu: - Phát mẫu cho người thử theo thứ tự từ phải sang trái Yêu cầu người thử ngửi mẫu từ trái sang phải ghi nhận kết vào phiếu trả lời, bật đèn báo hiệu kết thúc trình thử mẫu Bước 6: Thu phiếu mẫu Dọn dẹp khu vực thử mẫu Bước 7: Kết thúc q trình thử mẫu, xử lý thơng tin Kết Người thử 10 11 12 Trật tự mẫu ABC BCA CAB CBA ACB BAC BAC ACB CBA CAB BCA ABC Mã hóa mẫu 978-028-993 042-447-392 268-414-126 402-828-385 910-089-550 049-242-017 978-028-993 042-447-392 268-414-126 402-828-385 910-089-550 049-242-017 Kết Vải-chanh-sá xị Xả-sá xị-dâu Sá xị-vải-xả Sá xị-nước trắng-dâu Vải-sá xị-nước trắng … -chanh-sá xị Chanh-vải-sá xị Vải-sá xị-chanh Vải-chanh-sá xị Chanh-vải-sá xị Chanh-sá xị-vải Vải-chanh-sá xị Nhận xét Đúng Sai Sai Sai Sai Sai Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Đúng Kết luận: có đến 58.3% người thử nhận biết xác mùi vải, chanh, sá xị Trong mùi sá xị tất cảm quan viên nhận biết đúng, mùi chanh mùi vải khiến cảm quan viên nhận định nhầm thành mùi dâu, mùi xả hay mùi THÍ NHIỆM 3: SO HÀNG VỊ Tình Một cơng ty muốn kiểm tra ngưỡng cảm giác vị chua người thử, nên công ty định dùng phương pháp so hàng vị để kiểm tra lực người thử hội đồng mô tả Phép thử so hàng vị chua Chọn phép thử so hàng vị để kiểm tra ngưỡng cảm giác vị chua người thử hội đồng mô tả Kế hoạch thực nghiệm 3.1 Chuẩn bị mẫu: Sử dụng acid citric phòng cảm quan chuẩn bị để tạo vị chua 3.2 Loại mẫu: Lựa chọn nồng độ pha loãng theo thứ tự để tạo mẫu có vị chua theo bậc từ thấp đến cao STT Mã hóa A B C D Nồng độ 1.25g/250ml nước 1.3g/250ml nước 1.35g/250ml nước 1.45g/250ml nước 3.3 Lượng mẫu: Hội đồng cảm quan có 12 người thử, ly/ người, 20ml/ ly Tổng lượng mẫu thử: VA+VB+VC+VD= 12x4x20=960ml Trong VA=VB=VC= VD =240ml 3.4 Điều kiện thí nghiệm: Phịng cảm quan: G502 Thời gian thực thí nghiệm: 30 phút 3.5 Chuẩn bị người thử: Số lượng người thử: 12 người Độ tuổi: 18-22 tuổi Giới tính: khơng phân biệt giới tính 3.6 Chuẩn bị dụng cụ: STT TÊN Ly nhựa Khay QUY CÁCH Cái SỐ LƯỢNG 60 12 Ống đong Cái Ca nhựa 1000ml Cái Ca nhựa 2000ml Cái Giấy dán nhãn Cuộn Bút chì Cây Chuẩn bị phiếu 4.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Ngày thử: 11/06/2020 Thí nghiệm 3: So hàng vị Mẫu A: acid citric nồng độ 1.25g/250ml Mẫu B: acid citric nồng độ 1.3g/250ml Mẫu C: acid citric nồng độ 1.35g/250ml Mẫu D: acid citric nồng độ 1.4g/250ml 2 12 Bảng mã hóa Người t 10 11 12 Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 266,463,458,607 987,082,015,236 494,193,966,719 674,210,729,344 808,244,341,273 274,382,966,247 609,918,806,904 147,917,558,130 589,320,552,678 429,020,610,795 516,138,689,283 376,592,559,032 Kết người thử Nhận xét 4.2 Phiếu đánh giá cảm quan: 4.3 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm: PHIẾU TRẢ LỜI Cách tiến hành Họ tên người thử: Ngày: Bước 1: Chuẩn bị mẫu: PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ Chuẩn bị mẫu thử: Xếp hạng MãNGHIỆM số mẫu Phép thử So………… hàng vị chua - Hạng Mẫu1A:= acid citric nồng độ 1.25g/250ml - Mẫu B: acid citric nồng độ 1.3g/250ml BạnHạng nhận gắn mã số gồm chữ số.Hãy thử nếm mẫu mẫu ………… - Mẫu C: acid citric nồng độ 1.35g/250ml và- đánh giáD:độacid chua củanồng bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi Mẫu citric độ 1.4g/250ml Hạng ………… nhận vào phiếu trả lời Hạng = chua ………… Bước 2:4Rót mẫu:nhất Lưu ý: Cám ơn anh/chị tham gia cảm quan KHÔNG ĐƯỢC SẮP ĐỒNG HẠNG Thanh vị miệng sau lần thử Khơng trao đổi q trình thử nghiệm Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên - Xếp ly nhựa gắn mã hóa vào khay Rót mẫu A vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Rót mẫu B vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Rót mẫu C vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Rót mẫu D vào ly gắn mã hóa (20ml mẫu/ly) Bước 3: Phát phiếu trả lời phiếu hướng dẫn cho người thử Bước 4: Trình bày nội dung buổi thí nghiệm hướng dẫn cá bước tiến hành đánh giá lưu ý cho người thử mẫu Bước 5: Phát mẫu: - Phát mẫu cho người thử theo thứ tự từ phải sang trái Yêu cầu người thử ngửi mẫu từ trái sang phải ghi nhận kết vào phiếu trả lời, bật đèn báo hiệu kết thúc trình thử mẫu Bước 6: Thu phiếu mẫu Dọn dẹp khu vực thử mẫu Bước 7: Kết thúc trình thử mẫu, xử lý thông tin Kết Người t 10 11 12 Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B 266,463,458,607 987,082,015,236 494,193,966,719 674,210,729,344 808,244,341,273 274,382,966,247 609,918,806,904 147,917,558,130 589,320,552,678 429,020,610,795 516,138,689,283 376,592,559,032 Kết người th 266,607,463,458 987,082,015,236 494,193,966,719 210,729,344,674 808,273,244,341 247,274,382,966 918,806,904,609 147,917,130,558 552,678,589,320 020,795,610,429 138,283,516,689 032,376,559,592 Nhận xét Sai Đúng Đúng Sai Sai Sai Sai Sai Sai Sai Sai Sai Kết luận: Qua kết đánh giá cảm quan đa số người thử trả lời sai (10 người), số người trả lời có người Cho thấy nồng độ chua chưa rõ ràng để người thử phân biệt chua chua Cần phải tăng nồng độ pha acid citric lớn để người thử phân biệt rõ ràng THÍ NGHIỆM 4: SO HÀNG MÙI Mục đích: Kiểm tra ngưỡng cảm giác mùi Nguyên tắc thực hiện: Bạn nhận mẫu mã hóa chữ số Hãy ngửi mẫu đánh giá cường độ mùi mẫu theo quy ước: – mùi yếu đến – mùi mạnh Trật tự mẫu Các mẫu thử mã hoá chữ số, trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Willams bình phương.(n=4) Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Ngày 11/6/2020 Mẫu thử: Mẫu A: hương xá xị nồng độ 0,2ml/250ml Mẫu B: hương xá xị nồng độ 0,4ml/250ml Mẫu C: hương xá xị nồng độ 0,6ml/250ml Mẫu D: hương xá xị nồng độ 0,8ml/250ml Số lượng người thử: 12 BẢNG MÃ HÓA MẪU Trật tự 1: ABCD Trật tự 2: BCAD Trật tự 3: CDBA Trật tự 4: DACB Người thử Trật tự mẫu Mẫu mã hoá ABDC 987-529-214-916 Trả lời Nhận xét BCAD 381-442-728-265 CDBA 158-999-356-509 DACB 202-867-905-198 ABDC 956-733-378-323 BCAD 177-406-287-621 CDBA 778-723-585-783 DACB 429-458-667-192 ABDC 425-511-282-443 10 BCAD 984-417-806-463 11 CDBA 405-259-608-513 12 DACB 598-527-108-117 Phiếu đánh giá cảm quan MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÍ NGHIỆM Ngày 11/6/2020 Phiếu số: …… Người thử:…………………………… Bạn nhận mẫu Mỗi mẫu mã hóa chữ số Ngửi mẫu đánh giá cường độ mùi mẫu cách so hàng theo quy ước: – mùi yếu đến – mùi mạnh Lưu ý: Ngửi lại nước lọc sau mẫu bạn cảm thấy cần Ghi lại kết bạn cách trả lời theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần Xếp hạng (khơng xếp đồng hạng) Mã số mẫu Hạng 1= mùi yếu ……… Hạng ……… Hạng ……… Hạng = mùi mạnh ……… Cách tính kết Người thử Trật tự mẫu Mẫu mã hoá Trả lời Nhận xét ABDC 987-529-214-916 ABCD Sai BCAD 381-442-728-265 BCAD Đúng CDBA 158-999-356-509 BDAC Sai DACB 202-867-905-198 DACB Đúng ABDC 956-733-378-323 ABCD Sai BCAD 177-406-287-621 BCAD Đúng CDBA 778-723-585-783 DCBA Sai DACB 429-458-667-192 DABC Sai ABDC 425-511-282-443 ABCD Sai 10 BCAD 984-417-806-463 CBAD Sai 11 CDBA 405-259-608-513 CDBA Đúng 12 DACB 598-527-108-117 DABC Đúng Kết quả: kết đạt kết khơng đạt THÍ NGHIỆM 5: BÀI TẬP ƯỚC LƯỢNG 1.Mục đích: kiểm tra khả ghi nhớ 2.Thực hiện: Hội đồng nhận tập gồm câu hỏi Nhiệm vụ họ đánh dấu vào bên phải để tỷ lệ vùng đen bị chiếm PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bảng sốđược liệu: tập gồm câu hỏi Hãy ước lượng vùng đen đánh dấu vào Bạn nhận bên phải để chỉNgười tỷ lệ vùng đen bị Kết chiếm STT Thử Trả lời Kết luận Ghi1nhậnYến vào Nhi phiếu trả lời Hình : 1/8 Đỗ Thị Nhung Hình : 3/4 Nguyễn Ngọc Hằng Lưu3ý: Khơng trao đổi q trình thử nghiệm Hình : 1/8 Hiền Hình thắc Uyên mắc liên hệ thực nghiệm viên.9 : 1/2 Mọi Thảo Hình 10 :1/2 Mỹ Liên 1/5 – 4/5 – 1/10 – ½ - ½ 1/5 – 4/5 – 1/10 – ½ - 3/5 1/5 – 6/8 – 1/7 – ½ - ẵ 1/5 ắ - 1/8 ẵ - ½ 3/10 – ¾ - 3/ 20 – ½ - 3/5 3/25 – 7/10 – 3/20 – 2/5 – /10 Phạm Hữu Thắng - 3/4 - 1/4 - 3/4 - 3/4 PHIẾU TRẢ1/5 LỜI Lữ Thị Xuân Mai 1/8 - 3/4 - 1/8 - 1/2 - 1/2 Nguyễn Nhật Hạ 1/6 - 3/4 - 1/8 - 1/2 - 1/2 Họ tên người thử: Ngày : 08/06/2020 10 Nhung 1/8 - 3/4 - 1/8 - 1/2 - 1/2 11 Thúy Hậu 1/5 - 3/4 - 1/5 - ½ - ½ 12 Lương Thị Huyền Trâ 1/5 - 3/4 - 1/5 - ½ - ½ m 5.Kết luận: Có bạn trả lời Hiền, Xuân Mai, Nhật Hạ, Nhung Cám ơn anh/chị tham gia cảm quan ... 514 912 214 594 415 14 6 519 15 3 916 515 270 316 19 0 239 13 9 3 91 167 240 380 415 259 Trả l ời 15 3 916 16 7 594 415 19 0 519 Nhận xét Sai Đúng Sai Đúng Đúng Đúng Sai 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 10 4 10 10 Người thử 10 10 10 10 10 10 11 10 12 10 13 10 14 10 15 10 16 10 17 10 18 10 19 10 20 10 21 10 22 10 23 10 24 Tổng hạn m ẫu thử 10 60 60 61 59 240 Giá trị Friedman tính tốn theo cơng... hóa mẫu 514 912 214 594 415 14 6 519 13 5 15 5 12 3 13 3 218 485 546 463 215 455 7 81 489 545 885 445 353 223 15 3 916 515 270 316 19 0 239 4 51 259 235 18 9 325 16 8 247 6 51 423 619 307 510 790 812 528 466