1. Mục đích, ý nghĩa Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng mùi vị. Nhằm xác định mức độ nhạy cảm của cơ quan cảm giác về mùi, vị lạ trong các sản phẩm thực phẩm. Xác định được nồng độ tối ưu nhất sau đó sử dụng nồng độ này cho vào sản phẩm để tạo cho sản phẩm có mùi vị phù hợp. 2. Ứng dụng phép thử trong thực tế sản xuất chế biến thực phẩm Xác định khả năng kích thích cảm giác của một thành phần mùi trong thực phẩm. Xác định xụ có mặt của một sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ trong thực phẩm đã hỏng. Xác định mức độ nhỏ nhất của sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ. Xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể với một thành phần mùi vị chúng ta quan tâm. A.PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH Thí nghiệm 1 1. Nguyên liệu và dụng cụ Đường kính trắng. Nước uống đóng chai. Cốc 150ml, Cốc thủy tinh 250ml. Thìa cà phê, khay nhựa.
BÀI 1: LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG VÀ LUYỆN TẬP GIÁC QUAN Mục đích: Lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan phương pháp tập luyện để tăng cường khả quan cảm giác THÍ NGHIỆM 1: XÁC ĐỊNH TÊN MÙI Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu: hương trái Dụng cụ: ca lọ nhựa có nắp Chuẩn bị mẫu thử Dãy 1: Tên mùi Táo Nho Chuối Cafe Mã số 001 999 382 501 Tên mùi Chanh Dứa Gạo Cam Mã số 123 214 379 789 Dãy 2: Phiếu trả lời kết TN Thử dãy 1: STT Tên người thử Thúy Hương Mã số Tên mùi Kết (đúng, sai) 001 Táo Đúng 999 Nho Đúng 382 Chuối Đúng 501 Cafe Đúng 001 Gạo Sai 999 Nho Đúng 382 Chuối Đúng Phương Quỳnh 501 Cafe Đúng 001 Dứa Sai 999 Cam Sai 382 Chanh Sai 501 Cafe Đúng 001 Táo Đúng 999 Chanh Sai 382 Chuối Đúng 501 Gạo Sai Thử dãy 2: STT Tên người thử Thúy Hương Phương Quỳnh Kết (đúng, Tên mùi Mã số Chanh 123 Đúng Dứa 214 Đúng Gạo 379 Đúng Cam 789 Đúng Chanh 123 Đúng Dứa 214 Đúng Gạo 379 Đúng Cam 789 Đúng Chanh 123 Đúng Dứa 214 Đúng Gạo 379 Đúng Cam 789 Đúng Chanh 123 Đúng sai) Dứa 214 Đúng Gạo 379 Đúng Cam 789 Đúng Nhận xét: Ở dãy B hương trái dễ nhận biết, đa số nhóm sinh viên thực nhận biết mùi THÍ NGHIỆM 2: NHẬN BIẾT VỊ CƠ BẢN Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu: đường, acid citric, NaCl, cafein Dụng cụ: cốc thủy tinh 150ml, nước tinh khiết Chuẩn bị mẫu Dãy I: Chất gây vị/nồng độ Mẫu I Mẫu E Mẫu B Đường 0 Acid citric 0,05g/100ml 0 NaCl 0,15g/100ml 0 Cafein 0 Chất gây vị/nồng độ Mẫu D Mẫu A Mẫu H Mẫu G Đường 0 0,08g/100m 0,15g/100m l Mẫu C 0,05g/100m l Dãy II: l Acid citric 0,03g/100ml 0 NaCl 0 Cafein 0,03g/100ml 0 0,08g/100m l Phiếu trả lời kết thí nghiệm Dãy I: STT Tên người thử Thúy Hương Phương Quỳnh Mẫu Vị Đúng sai I Chua Đúng E Mặn Đúng B Ngọt Đúng C Đắng Đúng I Chua Đúng E Ngọt Sai B Mặn Sai C Đắng Đúng I Chua Đúng E Mặn Đúng B Ngọt Đúng C Đắng Đúng I Chua Đúng E Mặn Đúng B Ngọt Đúng C Đắng Đúng Nhận xét: đa số sinh viên viên thực nhận biết vị, nồng độ dễ dàng phân biệt vị chua, ngọt, mặn, đắng Dãy II: STT Tên người thử Mẫu Vị Đúng sai D Chua Đúng A Đắng Đúng H Ngọt Đúng G Mặn Đúng D Chua Đúng A Đắng Đúng H Ngọt Đúng G Mặn Đúng D Chua Đúng A Đắng Đúng H Ngọt Đúng G Mặn Đúng D Chua Đúng A Đắng Đúng H Ngọt Đúng G Mặn Đúng Thúy Hương Phương Quỳnh Nhận xét: đa số sinh viên thực nhận biết vị chua đắng dù nồng độ nhỏ BÀI 2: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG Mục đích, ý nghĩa Làm quen với phương pháp nhanh để xác định ngưỡng mùi vị Nhằm xác định mức độ nhạy cảm quan cảm giác mùi, vị lạ sản phẩm thực phẩm Xác định nồng độ tối ưu sau sử dụng nồng độ cho vào sản phẩm để tạo cho sản phẩm có mùi vị phù hợp Ứng dụng phép thử thực tế sản xuất chế biến thực phẩm Xác định khả kích thích cảm giác thành phần mùi thực phẩm Xác định xụ có mặt sụ lây nhiễm mùi vị lạ thực phẩm hỏng Xác định mức độ nhỏ sụ lây nhiễm mùi vị lạ Xác định mức độ nhạy cảm cá thể với thành phần mùi vị quan tâm A.PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH Thí nghiệm 1 Nguyên liệu dụng cụ Đường kính trắng Nước uống đóng chai Cốc 150ml, Cốc thủy tinh 250ml Thìa cà phê, khay nhựa Phương pháp tiến hành Chuẩn bị mẫu + Pha dd đường Tên mẫu Mã số Nồng độ 942 0,05g/100ml 435 0,07g/100ml 701 0,1g/100ml 613 0,14g/100ml 214 0,2g/100ml + Pha 10 mẫu nước tinh khiết Tên mẫu 10 Mã số 812 134 322 601 745 521 523 243 111 222 Chuẩn bị nhóm mẫu Tên mẫu Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Đường 942 435 701 613 214 Nước 812 601 745 243 111 Nước 134 322 521 523 222 Phiếu trả lời STT Tên người thử Mã số Mã số Mã số Mã số Mã số Kết mẫu mẫu mẫu mẫu mẫu ngọt ngọt (tổng số câu (N1) (N2) (N3) (N4) (N5) đúng) Nguyễn Thị Như Quỳnh 812 435 701 613 222 Trần Thị Mỹ Phương 942 601 701 613 214 Đào Thị Hương 942 435 701 613 214 Đỗ Thị Thúy 942 322 701 613 214 Tổng câu trả lời 16 Xử lý số liệu Xử lý số liệu theo phép thử tam giác: Tổng số câu trả lời: x = 25 câu Tra phụ lục (ở mức α = 5%) tổng câu trả lời tới hạn 16 So sánh ∑CTLĐ (16) = ∑CTLĐTH (16) =>Mẫu thí nghiệm khác với mẫu tiêu chuẩn vị Mẫu có nồng độ đường nhỏ đa số người thử cảm nhận mẫu 942 (nồng độ 0.05g/100ml) Thí nghiệm Nguyên liệu dụng cụ Bình định mức 100ml Cốc 150ml, thìa Đường, acid citric, NaCl Nước lọc Chuẩn bị mẫu Tên mẫu Mã số Nồng độ 696 0,08g/100ml (K) 021 0,08g/100ml 382 0,075g/100ml 763 0,05g/100ml (K) 914 0,05g/100ml 777 0,45g/100ml 999 0,03g/100ml (K) 669 0,03g/100ml 433 0,35g/100ml mẫu đường mẫu muối mẫu acid Phiếu trả lời Stt Tên người thử Mã số giống mẫu K Kết (đúng ,sai) Nguyễn Thị Như Quỳnh 021,777,669 Đúng câu Trần Thị Mỹ Phương 021,914,433 Đúng câu Đào Thị Hương 021,777,433 Đúng câu Đỗ Thị Thúy 021,914,669 Đúng câu Tổng câu trả lời đúng: Xử lý số liệu Xử lý kết theo phép thử 2-3 Tổng số câu trả lời đúng: Tổng số câu trả lời: 12 Tra bảng phụ lục ∑CTLĐTH = 10 ∑CTLĐ < ∑CTLĐTH => mẫu giống tính chất cảm quan độ mặn, độ ngọt, độ chua Nhận xét kết luận Trong mẫu mẫu nước đường mẫu có số người lựa chọn nhiều Đa số người thử chọn hàm lượng mẫu kiểm chứng mẫu thử chênh lệch nên khó phân biệt B PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu: Nước giải khát có ga loại chai loại lon sở sản xuất Dụng cụ: cốc 150ml, thìa cà phê, nước lọc Chuẩn bị mẫu Tên mẫu Tên sản phẩm: coca M1- Mã số : 781 Lon (K) M2 – Mã số: 696 Lon M3- Mã số : 942 Chai Phiếu trả lời 10 PHƯƠNG 3 HƯƠNG 4 THÚY TRÂM Thí nghiệm Định lượng cường độ vị chua loại nước giải khát Nguyên liệu dụng cụ mẫu nước tăng lực sở sản xuất Cốc 100ml Cách tiến hành Mỗi sinh viên thử nếm định lượng cường độ vị chua theo thang điểm Vị: Điểm: Không chua Chua nhẹ Chua Chua mạnh Chua Báo cáo thí nghiệm STT TÊN NGƯỜI THỬ 225 260 TỔNG QUỲNH PHƯƠNG HƯƠNG THÚY TRÂM 21 15 36 TỒNG Xử lý kết Tính hệ số hiệu chỉnh: Tính tổng bình phương (TBP): 17 = 52 + 32 + 52 + … + 42 + 22 + 32 – 129,6 = 10,4 TBPSS = TBPTP - - TBPTV= 10,4-3,6-6,4 = 0,4 Tính bậc tự (Btd): Btdm = Σmẫu - = - = Btdtv = Σngười thử - = – = Btdtp = Σcâu trả lời – = 10 – = Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = – (1 + 4) = Tính bình phương trung bình: Tính chuẩn F: Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) mức α = 0,5 % => Ftc = 7,71 So sánh Fm > Ftc suy mẫu khác vị 18 BÀI TƯƠNG TÁC VÀ MÔ TẢ MÙI VỊ THÍ NGHIỆM 1: TƯƠNG TÁC MÙI VỊ Mục đích ý nghĩa: Làm quen với phương pháp đánh giá cường độ thang điểm không cấu trúc Nắm khái niệm tương tác cảm giác nùi vị ảnh hưởng yếu tố khung cảnh đến cường độ cảm nhận Nguyên liệu dụng cụ: Hương chanh Đường kính trắng Acid citric Phương pháp tiến hành Chuẩn bị mẫu Dd1 : pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppm Dd2 : pha dung dịch đường 8,5g/100ml Dd3 : pha dung dịch acid citric 0,05g/100ml Chuẩn bị mẫu thử M1: dd1 + 8,5g đường M2: dd1 + 0,05g acid ciric M3: dd1 + 8,5g đường + 0,05g acid citric 19 Cách tiến hành Các tổ chuẩn bị mẫu riêng (pha dung dịch, mã hóa mẫu giới thiệu mẫu) + Tổ 1, thay đổi ( giống trước) + Tổ 3, thay đổi (giống trước) Từng sinh viên thử mẫu dung dịch trước ghi cường độ cảm giác mùi vị dung dịch vào phiếu trả lời Sau thử tiếp mẫu M1 M2, so sánh cường độ cảm giác mùi dd1 Ghi cảm nhận vào phiếu trả lời Thử mẫu M3 so sánh mùi với dd2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời Thử M4 so sánh mùi vị với M1 mùi vị chua M2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời Sau đưa kết luận tương tác mùi vị có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thảo luận tổ thống kết thử nghiệm viết báo cáo Kết mô tả cảm nhận người thử dd stt Tên người thử Dd1(mô tả) Dd2 (mô tả) Dd4(mô tả) Nguyễn Minh Tú Thơm Ngọt Chua Nguyễn Hải Đăng Thơm Ngọt Chua Lê Đức Thuật Thơm Ngọt Chua Nguyễn Trần Tuấn Tài Thơm Ngọt Chua Bùi Văn Phúc Thơm Ngọt Chua Nguyễn Minh Lân Thơm Ngọt Chua Kết mô tả cảm nhận người thử so sánh cường độ mùi vị mẫu hỗn hợp với mẫu stt Tên người thử Dd 20 Mẫu M1 Mẫu M2 Mẫu M3 Nguyễn Minh Tú (Mô tả) (Mô tả) (Mô tả) Dd1: thơm Giảm Giảm Giảm Dd3: Tăng Dd4: chua Nguyễn Hải Đăng Dd1: thơm Giảm Dd3: Giảm Dd4: chua Lê Đức Thuật Dd1: thơm Giảm Dd3: Tăng Dd4: chua Nguyễn Trần Tuấn Tài Dd1: thơm Giảm Dd3: Giảm Dd4: chua Bùi Văn Phúc Dd1: thơm Giảm Dd3: Giảm Dd1: thơm Giảm Dd3: Giảm Dd4: chua Tăng Giảm Tăng Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Tăng Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Dd4: chua Nguyễn Minh Lân Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Giảm Nhận xét : mùi ảnh hưởng cao đến vị cặp thử nghiệm Trả lời câu hỏi giáo trình thực hành: a ảnh hưởng mùi đến cường độ cảm nhận vị chua mật thiết với b ảnh hưởng vị chua đến vị cao thêm chua vào vị giảm ngược lại 21 c Hiện tượng mùi kích thích cảm nhận vị mạnh cảm nhận với cặp chất kích thích M2:dd1 THÍ NGHIỆM 2: MÔ TẢ MÙI VỊ Ý nghĩa mục đích: Giơí thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua hội đồng mô tả Đánh giá chất lượng vật liệu làm chuẩn trình cảm quan Nguyên liệu dụng cụ Cà chua puree Cà rốt puree Cần tây puree Cải xoong puree Nước ép Thìa plastic, ca có nắp 100ml, nước tinh khiết, cốc nhỏ, khăn lau Máy xay sinh tố Phương pháp tiến hành Chuẩn bị mẫu (theo tổ) Nghiền mẫu rau Nước ép trái Nhận mã hóa ca có nắp có dung tích 100ml Chuyển mẫu nghiền loại rau vào ca theo mã số qui định Cách tiến hành Tổ nhận mẫu tổ để thử ngược lại Tổ nhận mẫu tổ để thử ngược lại Cách thử: 22 Từng người tổ nếm thử mẫu puree ray Theo thứ tự bất kỳ, tập trung ý vào hương vị có mẫu Rồi ghi lại cảm nhận người vào phiếu trả lời Tiếp theo thử mẫu nước quả, tiếp tục làm độc lập ghi lại tất hương vị cảm nhận nước theo trật tự xuất chúng vào phiếu trả lời Sử dụng thang điểm để ghi lại cường độ cảm giác theo ngưỡng vừa đủ cảm nhận Hương vị yếu: điểm Hương vị vừa phải: điểm Hương vị mạnh: điểm Khi tất thành viên tổ kết thúc đánh giá thỏa mãn với kết đạt tiến hành bước thống tổ.Tổ trưởng tập hợp kết tổ viên thảo luận tổ đưa kết luận cường độ hương vị mẫu Khi tổ đạt tới đồng thuận ghi lại vào phiếu trả lời (sinh viên tự làm phiếu trả lời) trả lời câu hỏi: Kết cảm nhận người thử MÙI: stt Tên người thử Nguyễn Minh Tú Nguyễn Hải Đăng Bùi Văn Phúc Nguyễn Trần Tuấn Tài Môtả/đ Môtả/đ Môtả/đ Môtả/đ Cà rốt Cà chua Cần tây Cải xoong Thơm Thơm Thơm Nồng dịu nhẹ vừa Thơm Thơm Thơm dịu mạnh nồng Thơm Thơm Thơm dịu mạnh nồng Thơm Thơm Thơm 23 Hơi gắt Hơi gắt Hơi gắt Lê Đức Thuật Nguyễn Minh Lân mạnh nồng mạnh Thơm Thơm Thơm mạnh nồng mạnh Thơm Thơm Thơm nhẹ nồng mạnh Hơi gắt hăng Vị: Stt Tên người thử Môtả/đ Môtả/đ Môtả/đ Môtả/đ Cà rốt Cà chua Cần tây Cải xoong Nguyễn Minh Tú Ngọt vừa Chua nhẹ đắng Đắng mạnh Nguyễn Hải Đăng Ngọt vừa Chua nhẹ đắng Đắng mạnh Bùi Văn Phúc Chua nhẹ Chua nhẹ Đắng Đắng mạnh Nguyễn Trần Tuấn Tài Chua mạnh Ngọt Đắng Đắng mạnh Lê Đức Thuật Chua mạnh Ngọt Đắng Đắng mạnh Nguyễn Minh Lân Ngọt nhẹ Chua nhẹ Đắng Đắng chát Nhậnxét : qua thử nghiệm cảm quan nhận biết đánh giá loại thực phẩm mùi vị Trả lời câu hỏi giáo trình thực hành a Tổ tìm thấy hương vị nước b Các tổ có xu hướng thống cường độ tương đối tiêu c Sự thống tổ hương vị theo cường độ từ hương vị yếu đến hương vị mạnh (cà rốt-cà chua-cần tây-cải xoong) d Những vấn đề tổ bạn gặp phải trình tìm thống tổ vị nước không giống cảm nhận người khác BÀI 5: TỐI ƯU HÓA THỰC ĐƠN 24 Mục đích ý nghĩa Mục đích: Làm quen với phương pháp tối ưu hóa thang điểu chỉnh tối ưu hóa thang “ vừa đủ” Hiểu khái niệm ảnh hưởng yếu tố khung cảnh đến ưa thích Ý nghĩa: sử dụng nồng độ chung mùi vị thu người thử để điều chỉnh mùi vị sản phẩm cho phù hợp THÍ NGHIỆM 1: TỐI ƯU HÓA TRÊN THANG ĐIỀU CHỈNH Nguyên liệu dụng cụ Bột trái không đường Nước tinh khiết Cốc có dung tích 150ml – 200ml Phương pháp tiến hành Chuẩn bị mẫu Mỗi sinh viên chuẩn bị dung dịch (dd), dd 100ml + Dd1 : cân gam bột trái + nước lọc = 100ml (dd loãng) + Dd2 : cân gam bột trái + 20gam đường + nước lọc = 100ml (dd đặc) Cách tiến hành Sinh viên thử nếm độc lập sau thống theo tổ Bắt đàu nếm dd1 “pha loãng” dd2 “đậm đặc” trước Sau bổ sung lượng nhỏ dd2 vào dd1, bổ sung ngược lại dd1 vào dd2 Cứ tiếp tục cách đặn người thử tin đạt đến mức tối ưu vị Sau có cường độ vị tối ưu mẫu “pha loãng” (dd1) mẫu “đậm đặc” (dd2), đem đo nồng độ đường saccharometr (đường kế) Gía trị đo nồng độ đường tối ưu người thử Ghi kết vào phiếu trả lời 25 Kết cảm nhận Stt Tên người thử Độ tối ưu (%) Nguyễn Minh Tú Nguyễn Hải Đăng 10 Bùi Văn Phúc 12 Nguyễn Trần Tuấn Tài 14 Lê Đức Thuật Nguyễn Minh Lân 10 THÍ NGHIỆM 2: TỐI ƯU HÓA TRÊN THANG VỪA ĐỦ Chuẩn bị mẫu Pha dãy dung dịch bột nước giải khát có nồng độ vị saccaroza (mỗi dãy mẫu, mẫu 100ml mã hóa) Dãy pha loãng (A) 2% w/v đường + 1g bột trái (Ms: 942) 5% w/v đường + 1g bột trái (Ms: 435) 8% w/v đường + 1g bột trái (Ms: 781) Dãy đậm đặc (B) 10% w/v đường + 1g bột trái (Ms: 613) 12% w/v đường +1g bột trái (Ms: 214) 15% w/v đường +1g bột trái (Ms: 433) Cách tiến hành Sinh viên nếm đánh giá độc lập người Thử dãy A trước thử dãy B sau Ghi lại cảm nhận mẫu cho điểm theo thang + Không đủ điểm 26 + Quá điểm Thử mẫu lại để tìm mẫu vi tối ưu Ghi kết thử vào phiếu trả lời Kết quảcảm nhận Không đủ Tối ưu Quá (mã số) (mã số) (mã số) Stt Tên người thử Nguyễn Minh Tú 942 781 433 Nguyễn Hải Đăng 942 613 433 Bùi Văn Phúc 942 613 433 Nguyễn Trần Tuấn Tài 942 214 433 Lê Đức Thuật 942 613 433 Nguyễn Minh Lân 942 613 433 Nhận xét: Nồng độ tối ưu người khác nhau, tùy vào vị giác người mà có nhận xét khác Đa số sinh viên thực chọn vị tối ưu 10% Trả lời câu hỏi giáo trình thực hành a Nồng độ đường tối ưu sinh viên TN1 TN2 Nồng độ đường tối ưu TN1 TN2 10 % b Theo bạn, hai cách thử trên, cách thử ưu việt đạt độ xác cao hơn? Theo nhóm cách thử tối ưu hóa thang điều chỉnh ưu việt so với cách thử tối ưu hóa thang vừa đủ Vì cách thử tối ưu hóa thang điều chỉnh tự nếm cảm nhận theo vị giác thân sau đo nồng độ đường đường kế cho kết xác 27 c Thảo luận tổ thống nồng độ đường đạt giá trị tối ưu vị mà đa số người cảm nhận là: 10% BÀI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG Mục đích Tiếp cận khái niệm chất lượng toàn phần thực phẩm Làm quen với phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 - 79 Nhận thức vai trò chuyên gia đánh giá cảm quan Nguyên liệu loại trà : sở sản xuất khác 28 Bộ ly thử trà Khay đựng mẫu, giấy trắng Ấm điện, khăn tay, thìa Phương pháp Mỗi tổ thực nghiệm loại trà, sinh viên thử nếm độc lập đưa kết đánh giá ( cho điểm mẫu tiêu ) cho tổ tổng hợp tính tổng điểm tiêu cho mẫu điểm trung bình tiêu điểm chất lượng mẫu Đánh giá chất lượng loại trà theo tiêu + Ngoại hình + Màu nước pha + Mùi + Vị Được đánh giá riêng theo thang điểm - Điểm thấp nhất: điểm - Điểm cao nhất: điểm - Điểm trung bình: 2-3 điểm - Điểm trung bình khá: điểm a Phương pháp đánh giá ngoại hình Đổ 5g trà lên khay có lót giấy trắng Quan sát: + Độ đồng kích thước sản phẩm + Tỷ lệ gãy, vỡ.(%) Sản phẩm có chất lượng cao phải đồng màu sắc, cành bạc màu, ngoại hình hấp dẫn, tỷ lệ gãy vỡ < 1% (5 điểm) b Màu nước pha 29 Cân 3g trà cho vào ấm sứ, cho 100ml nước sôi Để phút, rót ly thủy tinh ly sứ để đánh giá Quan sát màu nước, độ đậm đặc, viền vàng quanh ly sứ, độ đục tạp chất " Điểm tiêu này": Màu vàng sáng, sánh, mùi đặc trưng c Mùi trà Ngửi nước pha bã trà ( lỗi sai thường gặp trà có mùi ngái, khói, khét, ôi chua, mùi lạ ) Mùi tốt có thả mô tả như: Mùi hoa lài, hoa hồng, mật ngọt, quýt, cốm, hạnh nhân Chú ý: Đánh giá tính bền mùi c Vị Đánh giá cách nếm ngụm nhỏ, rít mẫu qua kẽ Đánh giá vị chát, hậu vị hương trà Chú ý: Đến cường độ hài hòa mùi vị Hậu vị ngon, hấp dẫn Báo cáo Tên sản phẩm: + trà Thái Nguyên + trà Thiên Hương Các tiêu đánh giá: ngoại hình, màu nước pha, mùi, vị Kết đánh giá người tổ Trà Thái Nguyên Ngườithử Lân Đăng Phúc Tài Thuật Tú Tổng Điểm Hệ số điểm trung trọng bình lượng Chỉ tiêu Ngoại hình 4 5 4 26 4,33 0,8 Mùi 3 4 19 3,17 1,2 30 Vị 3 4 21 3,5 1,2 Màu nước 3 3 19 3,17 0,4 Bã 3 3 18 0,4 Đăng Phúc Tài Thuật Tú Tổng Điểm Hệ số điểm trung trọng bình lượng Trà Thiên Hương Người thử Lân Chỉ tiêu Ngoại hình 3 3 17 2,83 0,8 Mùi 2 2 2 12 1,2 Vị 2 3 13 2,17 1,2 Màu nước 2 14 2.33 0,4 Bã 1 1.33 0,4 31 [...]... Ngọt Đắng Đắng mạnh Lê Đức Thuật Chua mạnh Ngọt Đắng Đắng mạnh Nguyễn Minh Lân Ngọt nhẹ Chua nhẹ Đắng Đắng chát Nhậnxét : qua thử nghiệm cảm quan chúng ta có thể nhận biết và đánh giá được từng loại thực phẩm bằng mùi và vị 4 Trả lời câu hỏi trong giáo trình thực hành a Tổ tìm thấy hương vị chính của nước quả b Các tổ có xu hướng thống nhất về cường độ tương đối các chỉ tiêu c Sự thống nhất của tổ... ly sứ để đánh giá Quan sát màu nước, độ đậm đặc, viền vàng quanh ly sứ, độ đục và tạp chất " Điểm 5 của chỉ tiêu này": Màu vàng trong sáng, sánh, mùi đặc trưng c Mùi trà Ngửi nước pha và bã trà ( các lỗi sai thường gặp là trà có mùi ngái, khói, khét, ôi chua, mùi lạ ) Mùi tốt có thả mô tả như: Mùi hoa lài, hoa hồng, mật ngọt, quýt, cốm, hạnh nhân Chú ý: Đánh giá tính bền của mùi c Vị Đánh giá bằng... tính bền của mùi c Vị Đánh giá bằng cách nếm một ngụm nhỏ, rít mẫu qua kẽ răng Đánh giá vị chát, hậu vị và hương của trà Chú ý: Đến cường độ và sự hài hòa giữa mùi và vị Hậu vị ngọt ngon, hấp dẫn 4 Báo cáo Tên sản phẩm: + trà Thái Nguyên + trà Thiên Hương Các chỉ tiêu đánh giá: ngoại hình, màu nước pha, mùi, vị Kết quả đánh giá của từng người trong tổ Trà Thái Nguyên Ngườithử Lân Đăng Phúc Tài Thuật... hóa trên thang điều chỉnh là chúng ta tự nếm và cảm nhận theo vị giác của bản thân rồi sau đó đo nồng độ đường bằng đường kế thì sẽ cho kết quả chính xác hơn 27 c Thảo luận ở tổ và sự thống nhất nồng độ đường đạt giá trị tối ưu vị ngọt mà đa số người cảm nhận được là: 10% BÀI 6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 1 Mục đích Tiếp cận khái niệm chất lượng toàn phần của thực phẩm Làm quen với phương pháp cho điểm chất... điểm chất lượng theo TCVN 3215 - 79 Nhận thức vai trò của chuyên gia trong đánh giá cảm quan 2 Nguyên liệu 2 loại trà : của 2 cơ sở sản xuất khác nhau 28 Bộ ly thử trà Khay đựng mẫu, giấy trắng Ấm điện, khăn tay, thìa 3 Phương pháp Mỗi tổ thực nghiệm lần lượt từng loại trà, mỗi sinh viên thử nếm độc lập và đưa ra kết quả đánh giá của mình ( cho điểm từng mẫu và từng chỉ tiêu ) cho tổ tổng hợp và tính... bình của từng chỉ tiêu đó là điểm chất lượng của mẫu Đánh giá chất lượng mỗi loại trà theo 4 chỉ tiêu + Ngoại hình + Màu nước pha + Mùi + Vị Được đánh giá riêng theo thang điểm - Điểm thấp nhất: 1 điểm - Điểm cao nhất: 5 điểm - Điểm trung bình: 2-3 điểm - Điểm trung bình khá: 4 điểm a Phương pháp đánh giá ngoại hình Đổ 5g trà lên khay có lót giấy trắng Quan sát: + Độ đồng đều và kích thước của sản phẩm... theo trật tự xuất hiện của chúng vào phiếu trả lời Sử dụng thang điểm để ghi lại cường độ của từng cảm giác theo ngưỡng vừa đủ cảm nhận được Hương vị yếu: 1 điểm Hương vị vừa phải: 2 điểm Hương vị mạnh: 3 điểm Khi tất cả các thành viên trong tổ kết thúc đánh giá và thỏa mãn với kết quả đạt được thì tiến hành bước thống nhất trong tổ.Tổ trưởng tập hợp kết quả của các tổ viên và thảo luận tổ đưa ra kết... hỏi trong giáo trình thực hành: a ảnh hưởng của mùi đến cường độ cảm nhận vị ngọt và chua là mật thiết với nhau b ảnh hưởng của vị chua đến vị ngọt khá cao nếu thêm chua vào thì vị ngọt giảm và ngược lại 21 c Hiện tượng mùi kích thích cảm nhận vị mạnh nhất cảm nhận được với những cặp chất kích thích M2:dd1 THÍ NGHIỆM 2: MÔ TẢ MÙI VỊ 1 Ý nghĩa và mục đích: Giơí thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm... MÙI VỊ THÍ NGHIỆM 1: TƯƠNG TÁC MÙI VỊ 1 Mục đích và ý nghĩa: Làm quen với phương pháp đánh giá cường độ trên thang điểm không cấu trúc Nắm được khái niệm tương tác cảm giác nùi vị và ảnh hưởng yếu tố khung cảnh đến cường độ cảm nhận 2 Nguyên liệu và dụng cụ: Hương chanh Đường kính trắng Acid citric 3 Phương pháp tiến hành Chuẩn bị mẫu cơ bản Dd1 : pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppm Dd2... citric 19 Cách tiến hành Các tổ chuẩn bị mẫu riêng (pha dung dịch, mã hóa mẫu và giới thiệu mẫu) + Tổ 1, 2 thay đổi nhau ( giống các bài trước) + Tổ 3, 4 thay đổi nhau (giống các bài trước) Từng sinh viên thử 4 mẫu dung dịch cơ bản trước ghi cường độ cảm giác của mình về mùi và vị của từng dung dịch vào phiếu trả lời Sau đó thử tiếp mẫu M1 và M2, rồi so sánh cường độ cảm giác mùi dd1 Ghi cảm nhận vào phiếu ... Ngọt nhẹ Chua nhẹ Đắng Đắng chát Nhậnxét : qua thử nghiệm cảm quan nhận biết đánh giá loại thực phẩm mùi vị Trả lời câu hỏi giáo trình thực hành a Tổ tìm thấy hương vị nước b Các tổ có xu hướng thống... hạnh nhân Chú ý: Đánh giá tính bền mùi c Vị Đánh giá cách nếm ngụm nhỏ, rít mẫu qua kẽ Đánh giá vị chát, hậu vị hương trà Chú ý: Đến cường độ hài hòa mùi vị Hậu vị ngon, hấp dẫn Báo cáo Tên sản phẩm:... cảm giác thành phần mùi thực phẩm Xác định xụ có mặt sụ lây nhiễm mùi vị lạ thực phẩm hỏng Xác định mức độ nhỏ sụ lây nhiễm mùi vị lạ Xác định mức độ nhạy cảm cá thể với thành phần mùi vị quan