Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Đây là trách nhiệm của mọi người trong xã hội, nếu làm tốt điều này chúng ta đã góp phần bảo đảm sức khỏe mọi người giảm tỉ lệ ngộ độc thực phẩm và tiết kiệm nhiều cho ngân sách quốc gia.Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn, nâng cao sức khỏe của con người; góp phần vào việc phòng ngừa, khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe và phòng các bệnh nguy hiểm như: ưng thư, huyết áp, tiểu đường,...vì vậy đòi hỏi các nhà sản xuất kinh doanh và người chế biến thực phẩm cần lương tâm và trách nhiệm, có nhận thức đúng đắn về các nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm để làm ra và cung ứng những sản phẩm sạch cho người tiêu dùng, góp phần xây dựng sự an toàn cho xã hội và an ninh con người.
MỤC LỤC MỤC LỤC Những thách thức tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG II: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Nguyên lý bảo quản thực phẩm 1.1 Nguyên lý 1.2 Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm .7 Các phương pháp bảo quản thực phẩm .7 2.1 Bảo quản nhiệt độ thấp .7 2.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp 2.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết bảo quản nhiệt độ thấp 2.1.3 Sự thay đổi chất lượng thực phẩm .8 2.2 Bảo quản nhiệt độ cao 10 2.3 Bảo quản phương pháp làm khô .11 2.5 Nâng cao nồng độ pH để bảo quản 13 2.5.2 Phương pháp .14 2.6 Bảo quản hóa chất 14 2.7 Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm 15 2.8 Sử dụng siêu âm bảo quản .15 2.9 Các phương pháp khác 15 2.9.1 Hun khói để bảo quản thực phẩm .15 2.9.2 Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm 16 Các biện pháp xử lý có ngộ độc thực phẩm 16 3.1 Cấp cứu chăm sóc bệnh nhân .16 3.2 Điều tra trường 17 3.2.1 Điều tra ngộ độc trường 17 3.2.2 Trường hợp ngộ độc hướng tới vi trùng cần tiến hành 18 3.3 Xét nghiệm bệnh phẩm 18 3.4 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm .18 3.5 Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm ăn uống .18 Hướng dẫn thực hành ATVSTP 19 4.1 Các nguyên tắc vàng WHO ATVSTP (10 nguyên tắc cho người nấu ăn) .19 4.1.1 Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn 19 4.1.2 Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn 20 4.1.3 Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu 20 4.1.4 Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín 20 4.1.5 Nguyên tắc 5: nấu lại thức ăn thật kỹ 20 4.1.6 Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống 20 4.1.7 Nguyên tắc 7: Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác 21 4.1.8 Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn 21 4.1.9 Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác .21 4.1.10 Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước an toàn 21 4.2 Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm (10 nguyên tắc cho người tiêu dùng) 21 4.3 Các nguyên tắc đảm bảo an toàn cho thức ăn đường phố (theo cục ATVSTP) 22 4.4.Thực hành ATVSTP 23 4.4.1 Hãy chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn .23 4.4.2 Sử dụng nước an toàn 24 4.4.3 Sử dụng đồ dùng chế biến ăn uống vệ sinh .24 4.4.4 Chuẩn bị thực phẩm nấu chin kỹ .25 4.4.5 Ăn thức ăn vừa chế biến xong .25 4.4.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chin đun kỹ lại trước dùng 25 4.4.7 Giữ gìn vệ sinh nhân tốt .26 4.4.8 Giữ vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm 26 4.4.9 Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm thích hợp 26 4.4.10 Thực biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh .27 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN 27 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Những thách thức tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Những thách thức Sự bùng nổ dân số với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống hè phố tràn lan, khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày nhiều, bếp ăn tập thể gia tăng … nguy dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc Bên cạnh đó, gia tăng nhanh dân số làm khan tài nguyên thiên nhiên, nguồn nước sử dụng cho sinh hoạt ăn uống thiếu ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Ô nhiễm môi trường: phát triển ngành công nghiệp dẩn đến môi trường ngày bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt vật nuôi ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư số kim loại nặng vật nuôi cao Sự phát triển khoa học công nghệ: việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày tăng lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản rau, quả; tồn dư thuốc thú y thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát 1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình công nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo quản không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẩn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà bệnh mạn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ môi trường bên vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm toàn cầu xác định nguyên nhân gây tử vong trẻ em bệnh đường ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh không đảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm có tác động thường xuyên sức khỏe người mà ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt bị ngộ độc cấp tính với triệu chứng ạt, dễ nhận thấy, vấn đề nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số quan thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với bệnh thực phẩm không an toàn nên có nguy suy dinh dưỡng bệnh tật nhiều 2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế xã hội Đối với nước ta nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm loại sản phẩm chiến lược, ý nghĩa kinh tế có ý nghĩa trị, xã hội quan trọng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Để cạnh tranh thị trường quốc tế, thực phẩm cần sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm loại vi sinh vật mà không chứa chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những thiệt hại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại bệnh gây từ thực phẩm cá nhân chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận thông tin quảng cáo … thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Ngoài có thiệt hại khác phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng bệnh gây từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế quan trọng phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển, nước ta Mục tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 3.1 Do trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nước bị nhiễm bẩn Hình 1.1 Chăn nuôi heo, gà không chuồng trại gây vệ sinh Các loại rau, bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép không liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng vùng đất bị ô nhiễm tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụng chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh Hình 1.2 Trồng rau không đảm bảo vệ sinh phun nhiều hóa chất 3.2 Do trình chế biến không Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, trình thu hái lương thực, rau, không theo quy định Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm Dùng chung dao thớt để thực phẩm sống với thực phẩm chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước chế biến thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho nhiễm trùng da Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín không đun lại trước ăn Hình 1.3 Chế biến thịt nơi dơ bẩn vệ sinh 3.3 Do trình sử dụng bảo quản không Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thường; thức ăn không đậy kỹ, để bụi bẩn, loại côn trùng gặm nhấm, ruồi động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn phát triển Hình 1.4 Chén sứ nhiễm chì gây bệnh sử dụng bày bán thực phẩm không che đậy CHƯƠNG II: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Nguyên lý bảo quản thực phẩm 1.1 Nguyên lý - Ngăn ngừa làm chậm phản ứng enzyme tự than thực phẩm tượng tự phân hủy - Ức chế VSV sinh trưởng phát triển tiêu diệt VSV có thực phẩm - Hạn chế giảm thiểu phát triển, phá hoại côn trùng ngyên nhân khác Trong bảo quản thực phẩm nên tiêu diệt VSV thời kì đầu Chúng ta biết khởi đầu có tế bào vi khuẩn 30 phút sinh sản lần, sau số vi khuẩn tăng lên triệu Nếu 60 phút sinh sản lần phải sau 20 120 phút sinh sản phải sau 30 Bảng 2.1 Mối liên quan thời gian sinh sản VSV bảo quản Thời gian bảo Thời gian sinh sản quản 30 phút 60 phút 120 phút 1 1 2 16 64 4096 64 10 1048579 1024 32 20 khoảng 108 1048576 1024 Nếu để VSV phát triển khó tiêu diệt ức chế chúng Ngoài phương pháp bảo quản phải đảm bảo giữ phẩm chất thức ăn 1.2 Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm - Không để thực phẩm hư hỏng - Không tăng thêm vào thực phẩm chất có hại cho sức khỏe hàn the, phẩm màu - Phải đảm bảo chất lượng mùi vị thực phẩm Các phương pháp bảo quản thực phẩm 2.1 Bảo quản nhiệt độ thấp 2.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, hạ xuống 100oC tốc độ phản ứng giảm xuống từ nửa đến phần ba Nhiệt độ thấp hoạt động men giảm, thí dụ men lipase phân hủy chất béo Nhiệt độ thấp không tiêu diệt VSV, ức chế hoạt động chúng, đa số vi khuẩn ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, khô có số phát triển xung quanh 0oC, chí nhiều vi khuẩn hoạt động tới nhiệt độ -10oC Nhiệt độ thấp ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng Kén giun xoắn nhiệt độ -15oC 20 ngày chết, kén sâu mọt vòng 48 bị tiêu diệt Từ nhiệt độ 0oC trở xuống VSV phát triển chậm, không phân giải chất đạm, chất mỡ, chất đường phân giải 2.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết bảo quản nhiệt độ thấp Đặc điểm cấu tạo thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản tốt nhiệt độ thấp, áp suất thẩm thấu cao kết trái ngược Thời gian nhiệt độ: nhiệt độ thấp thời gian bảo quản lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết cao đến mức độ Bảng 2.2: Ảnh hưởng nhệt độ thời gian đến tiêu diệt vi khuẩn Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ (0oC) Ảnh hưởng thời gian Tỉ lệ vi khuẩn chết Thời gian (ngày) Tỉ lệ vi khuẩn chết (%) (%) 26 71 -3 27 16 70 -6,5 35 32 89 -10 98 64 96 -16 98 128 98 256 99,9 Phương pháp bảo quản kết hợp, kết hợp số phương pháp bảo quản với đem lại kết tốt, thí dụ diệt men trước bảo quản lạnh Đề phòng nhiễm bẩn, cho them hóa chất… phương pháp phối hợp có kết tốt 2.1.3 Sự thay đổi chất lượng thực phẩm Trong trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cấu trúc thực phẩm bị thay đổi - Chất đạm -20oC bị đông lại, qua 6-12 tháng có bị phân giải nhẹ theo chiều hướng tốt, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Chất béo bị hóa chua (bị thủy phân), hàm lượng axit thể tự phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản - Chất Hydracarbon bảo quản bị thay đổi, có đường Saccharose chuyển hóa phần thành đường hoàn nguyên không ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng thức ăn - Các vitamin nói chung, bị phá hủy Riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất, tùy theo nhiệt độ thời gian bảo quản, mức độ mát có thay đổi Người ta theo dõi đậu thấy - 18oC, bị hao hụt ít, - 12oC giảm rõ rệt, - 9oC sau tháng VitaminC nửa 2.5.2 Phương pháp Ngâm dấm: loại axit dung thực phẩm axit hữu cơ, dùng thông thường axit acetic có khả diệt khuẩn mạnh vừa không độc hại người Nồng độ (pH 2,3 -2,5) ức chế mạnh nhiều loại VSV gây thối rửa Hình 2.6 Tai lợn ngâm dấm Lên men chua: phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điện nhất, đơn giản mà lại có hiểu Trong môi trường chua hạn chế phát triển VSV gây thối rữa Hình 2.7: Thực phẩm lên men chua 2.6 Bảo quản hóa chất Các hóa chất dùng bảo quản thực phẩm chất có tính sát khuẩn, không độc hại đến người không liệt vào nhóm sát khuẩn đường, muối ăn… chất phổ biến là: axit acetic, axit citric, axit ascorbic (Vitamin C)… 14 2.7 Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm Những năm gần người ta sử dụng xạ để bảo quản thực phẩm, gọi tiệt khuẩn lạnh Các tia nghiên cứu tia anpha, gama, tia X Tia phóng xạ có khả diệt loại vi khuẩn thực phẩm Nhưng giá thành đắt nên hạn chế sử dụng Ứng dụng bảo quản thực phẩm: dùng tia gama với liều lượng 7000 – 10000 rad, giữ khoai tây không nảy mầm loại rau tươi mau hỏng dâu, phúc bồn tử… sau chiếu xạ với liều lượng 200 nghìn đến 300 nghìn rad, bảo quản điều kiện bình thường, giữ thời gian dài gấp 3-5 lần bình thường 2.8 Sử dụng siêu âm bảo quản Năm 1929-1932 người ta phát âm ba tần số cao diệt trực khuẩn đại tràng Năm 1940 siêu âm nghiên cứu để diệt vi khuẩn với 80000 chu kỳ/giây diệt nấm men làm cho chất đạm vi khuẩn thay đổi tính chất Dưới tác dụng siêu âm, vi khuẩn bị rản nứt phân tử bị rơi Các chất tế bào chuyển động mạnh làm cho vi khuẩn bị vỡ Vì siêu âm coi phương pháp tiệt khuẩn mạnh 2.9 Các phương pháp khác 2.9.1 Hun khói để bảo quản thực phẩm Nhân dân ta thường dùng mùn cưa, trấu, củi để hun thực phẩm Trong khói có số chất chống vữa như: tocmalin, cgesol, phenol Nhưng lượng xâm nhập chúng vào thực phẩm không đáng kể Tác dụng bảo quản không lớn lắm, kết hợp với muối mặn để bảo quản cá thịt Hình 2.8 Hun khói cá, mực 15 2.9.2 Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm Đất cát có tính dẫn nhiệt kém, độ ẩm tương đối ổn định Hố sâu có nắp để loại củ có tác dụng ức chế hô hấp, giữ rau tươi, dùng đất đá lấp kín có tác dụng trì nhiệt độ định phương pháp áp dụng để bảo quản số thực phẩm Các biện pháp xử lý có ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cho quan y tế gần giữ lại thực phẩm lưu, thức ăn thừa dể gửi quan Y tế Quận, Huyện, Thành phố xét nghiệm tìm nguyên nhân Chủ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc phải chịu hoàn toàn trách nhiệm hành vi sai phạm phải trả toàn chi phí khám chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc chi phí tìm nguyên nhân tìm nguyên nhân gây ngộ độc quan điều tra 3.1 Cấp cứu chăm sóc bệnh nhân Khi ngộ độc thực phẩm xảy phải tiến hành cấp cứu điều trị người bị ngộ độc ngay, cần ý đến trẻ em người bị nặng, người già, người bị bệnh khác người vừa điều trị khỏi bệnh Việc làm cho người bị ngộ độc nôn hết chất ăn vào dày nhanh tốt, sau điều trị thuốc đặc hiệu cuối điều trị triệu chứng Hình 2.9 Giúp người bị ngộ độc nôn hết thức ăn 16 3.2 Điều tra trường Điều tra ngộ độc thực phẩm nhiệm vụ quan trọng khó khăn nhằm xác định xác loại ngộ độc, nguyên nhân dẫn đến để có biện pháp xử lý ngộ độc, xử lý thực phẩm đồng thời từ đề biện pháp dự phòng hiệu Hình 2.10 Điều tra vấn đề ngộ độc thực phẩm Bộ Y tế thực quan chức có thẩm quyền 3.2.1 Điều tra ngộ độc trường Bao gồm nắm tình hình chung, triệu chứng lâm sang yếu tố nguy gây ngộ độc thực phẩm: - Địa điểm nơi xảy ngộ độc - Ngày xảy ngộ độc - Hoàn cảnh xảy ngộ độc: nơi mua thực phẩm, ăn ( số hiệu, phòng ăn, tên quan, trường học, nhà, chợ…) - Số lượng người bị ngộ độc - Biểu lâm sang bệnh 17 Hình 2.11 Diễn tập xử lý, điều tra ngộ độc thực phẩm tập thể quy mô lớn TP.Hồ Chí Minh 3.2.2 Trường hợp ngộ độc hướng tới vi trùng cần tiến hành - Điều tra đối tượng sản xuất, chế biến thực phẩm - Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc - Cần quan sát dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc, việc tuân thủ chế độ vệ sinh tất giai đoạn chế biến thực phẩm - Xem xét phương tiện thời gian chế độ bảo quản thực phẩm dùng - Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến phục vụ - Chú ý đến dịch gia súc, gia cầm…tại địa phương 3.3 Xét nghiệm bệnh phẩm Theo qui định Bộ Y Tế 3.4 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Tiến hành tổng hợp tất tài liệu để chẩn đoán tìm nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Từ phải đề biện pháp xử lý đề phòng ngộ độc 3.5 Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm ăn uống Đối với sở ăn uống công cộng việc kiểm tra dự phòng điiều kiện vệ sinh nhà cửa, người, bàn ghế, bếp nấu dụng cụ chế biến, làm sạch…xem có đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh qui định không trước cấp giấy phép kinh doanh kiểm tra thường xuyên định kỳ suốt thời gian hoạt động kinh doanh biện pháp hiệu để đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng giảm đến mức tối đa nguy ngộ độc thực phẩm Việc kiểm tra trung tâm y tế dự phòng địa phương đảm nhiệm Việc kiểm tra cần phải lập kế hoạch rõ rang, cụ thể theo thời gian, địa bàn tính chất quan trọng loại thực phẩm Việc kiểm tra thực phẩm cần phải có hiệu thực tế Trên sở kết kiểm tra, phải đề đuôc kiến nghị cụ thể nhằm cải thiện tình hình vệ sinh sở chất 18 lượng thực phẩm Bằng kiến nghị mình, cán kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm phải đưa đề nghị nhằm giải thiếu sót vệ sinh có sở mà cải thiện tình trạng vệ sinh sau Hình 2.12 Cơ quan chức kiểm tra nơi chế biến thịt bẩn ( với mức án phạt lên đến 13 triệu ) Hướng dẫn thực hành ATVSTP 4.1 Các nguyên tắc vàng WHO ATVSTP (10 nguyên tắc cho người nấu ăn) 4.1.1 Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thự phẩm tươi, rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Qủa nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn 19 Hình 2.13 Nên chọn thực phẩm tươi sống 4.1.2 Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70 C Hình 2.14 Thực phẩm cần phải nấu chin kĩ lưỡng 4.1.3 Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm 4.1.4 Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60 ◦C lạnh 10◦C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại 4.1.5 Nguyên tắc 5: nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại 4.1.6 Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) 20 4.1.7 Nguyên tắc 7: Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn 4.1.8 Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải ngâm nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại 4.1.9 Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy, giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn,…Đó cách bảo vệ tốt Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại 4.1.10 Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh Đun sôi nước trước làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ 4.2 Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm (10 nguyên tắc cho người tiêu dùng) - Rửa tay trước ăn, dùng tay trần tiếp xúc với thức ăn - Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), qua thiết bị tinh lọc - Phòng ngộ độc thực phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu bất thường, xôi màu gấc không thấy hột thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, địa sản xuất - Phòng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, tươi, dặc biệt thức ăn sống phải ngâm kỹ rửa lại vài lần nước vòi nước chảy - Phòng ngộ độc thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, da cóc, nóc…) - Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: không dùng đồ hộp lon phồng cứng hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát hộp giấy bị phơi nắng dù hạn sử dụng; nước giả khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn 21 - Phòng vi khuẩn nhân lên điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa không bảo quản lạnh (dưới 10◦C), phải hâm lại kỹ chần nước sôi - Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm ăn ngay: từ dụng cụ bán hàng dao, thớt, đũa, thìa, que gắp chế biến thực phẩm sống chưa làm sạch; bàn tay, trang phục người bán hàng trực tiếp bị bẩn lây nhiễm sang thực phẩm chín - Không mua hàng bao gói sẵn địa nơi sản xuất, đóng gói hết hạn sử dụng - Tránh ăn uống quán nước cách xa nguồn nước tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường ( mặt đường, vỉa hè) lưới che ruồi, nhặng (nếu nhà, chợ có mái che) Hình 2.15 Không nên ăn uống nên mua thực phẩm biết rõ thành phần 4.3 Các nguyên tắc đảm bảo an toàn cho thức ăn đường phố (theo cục ATVSTP) - Bảo đảm đủ nước - Có dụng cụ riêng cho thức ăn sống chín, không để lẫn đồ chín với đồ sống - Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm…) - Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khỏe định kỳ 22 - Nhân viên phải có tạp dề, trang, mũ bán hàng - Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy Không dùng chất phụ gia, phẩm màu không cho phép sử dụng chế biến thực phẩm - Thức ăn phải bày bán giá cao 60 cm - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Thức ăn phải bao gói hợp vệ sinh - Có dụng cụ chứa chất thải nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố 4.4.Thực hành ATVSTP 4.4.1 Hãy chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn - Chọn loại rau tươi, giữ nguyên trạng thái tự nhiên, không dập nát, mùi lạ - Thịt gia súc qua kiểm dịch thú y đạt tiêu chuẩn thịt tươi: màng khô, mùi màu sắc bình thường, khối thịt rắn chăc, độ đàn hồi cao - Cá sống hay vừa chết đạt tiêu chuẩn tươi: thân cá cứng, mắt giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi dán chặt xuống hoa khế, vảy tươi óng ánh, thịt cá rắn có tính đàn hồi - Các loại thủy sản khác phải tươi, giữ nguyên màu sắc mùi ươn hôi - Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải ghi rõ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản sử dụng, nơi sản xuất, số đăng ký thời hạn sử dụng - Không sử dụng loại thực phẩm khô bị mốc, đặc biệt loại hạt ngũ cốc, hạt có dầu chúng chứa độc tố vi nấm độc - Không sử dụng sản phẩm nghi ngờ, không rõ nguồn gốc - Không sử dụng hàn the, loại phẩm màu, đường hóa học đóng gói nhãn bán lẻ chợ hay nơi sở không đăng ký để chế biến thực phẩm 23 4.4.2 Sử dụng nước an toàn - Dùng nước từ nguồn qua xử lý, khử trùng lắng lọc để rửa thực phẩm, chế biến thức ăn, đồ uống rửa dụng cụ - Nước phải trong, không màu, mùi, vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên nhờ quan y tế kiểm tra - Dụng cụ chứa nước đảm bảo không gây ô nhiễm kim loại, màu, mùi Dụng cụ cần phải kín, dễ vệ sinh nên sử dụng vòi để lấy nước - Dùng nước đun sôi để chế biến thức uống - Dụng cụ đựng nước uống phải vật liệu chuyên dùng, không gây ô nhiễm trình sử dụng Tuyệt đối không thò cốc vào múc nước uống trực tiếp 4.4.3 Sử dụng đồ dùng chế biến ăn uống vệ sinh - Dụng cụ sau sử dụng phải rửa nước có xà phòng rửa lại nước sau tráng lại vòi nước chảy nước sôi Sau rửa dụng cụ úp vào giá khô tránh bụi bám - Không dùng khăn ẩm mốc, bẩn để lau khô dụng cụ Nếu dụng cụ cần dùng nên tráng lại nước sôi - Không để dụng cụ bẩn qua đêm Thức ăn phải bỏ vào thùng kín chuyển hang ngày, tránh xa ruồi nhặng bu bám - Dùng dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống chin riêng biệt - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa Bộ y tế cho phép - Không sử dụng cụ chế biến đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh chế biến Vì chúng phóng thích chất gây ô nhiễm kim loại nặng, chất phụ gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng - Không dung vật dụng bị sứt mẻ khó vệ sinh kỹ - Tuyệt đối không sử dụng bao bì chứa chất độc hại để đựng thực phẩm 24 4.4.4 Chuẩn bị thực phẩm nấu chin kỹ - Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ phần có biểu lạ phần bị nhiễm vật lạ - Rau phải ngâm ngập nước rửa kỹ vòi nước chảy - Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá rửa hoàn toàn trước chế biến - Nấu chin thực phẩm để tiêu diệt mầm bệnh Phải đảm bảo toàn thực phẩm nấu chin 4.4.5 Ăn thức ăn vừa chế biến xong - Dùng thức ăn vừa chế biến xong nóng, nhiệt độ thường vi sinh vật phát triển Thời gian để lâu vi sinh vật phát triển đến mức độ ô nhiễm cao - Đối với thực phẩm không cần nấu chin gỏi, trộn, nước trái dung sau chuẩn bị xong 4.4.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chin đun kỹ lại trước dùng - Nếu thức ăn chờ đợi sau gio cần giữ nhiệt độ 60 oC bảo quản lạnh từ 10oC trở xuống Thức ăn trẻ em cần cho trẻ ăn đủ nguội - Không nên đưa nhiều thức ăn ấm vào tủ lạnh, khả làm việc tải không bảo đảm nhiệt độ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển - Không để lẫn thực phẩm sống chin có khả nhiễm chéo - Không dung tay bốc phân phối thức ăn Phải dung gang kẹp gắp - Không để thực phẩm gần nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật hóa chất độc khác - Thực phẩm cần che đậy tránh bụi, ruồi, côn trùng động vật khác 25 4.4.7 Giữ gìn vệ sinh nhân tốt - Rửa tay xà phòng nước trước chế biến, sau vệ sinh, sau tiếp xúc với thực phẩm tươi sống … Nên rửa tay vòi nước chảy - Quần áo sẽ, đầu tóc gọn gang chuẩn bị chế biến thực phẩm Không hút thuốc tránh hắt chế biến - Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, móng tay ngắn, có vết thương cần bang kín Đặc biệt không tham gia chế biến thực phẩm có triệu chứng bệnh tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy, nôn) bệnh nhiễm trùng khác 4.4.8 Giữ vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm - Khu vực chế biến không đọng nước, xa nơi sinh khói bụi, xa nhà vệ sinh, khu chăn nuôi, bãi rác - Bề mặt nơi chế biến có màu sang (gạch men), dễ vệ sinh cần giữ khô - Nơi chế biến phòng ăn phải đủ ánh sang thong thoáng - Hệ thống cống rãnh kín, thong thoát, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh - Không để chất tẩy trùng, tẩy uế vệ sinh bắn vào thực phẩm - Phải có đủ nước dung chế biến vệ sinh khu vực chế biến - Tránh xâm nhập côn trùng, động vật khác vào thực phẩm 4.4.9 Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm thích hợp - Cần có tủ bảo quản thực phẩm bao bì không gây ô nhiễm thực phẩm Bảo đảm tính hấp dẫn tính chất thực phẩm - Không dung bao bì cũ nilon tái sinh có màu để gói thực phẩm - Nhãn phải trung thực, có đầy đủ thong tin cần thiết sản phẩm đóng gói 26 4.4.10 Thực biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh - Thực biện pháp diệt côn trùng hướng dẫn vệ sinh phòng dịch theo đạo ngành y tế - Nhà vệ sinh quy định, số lượng phải vệ sinh Hình 2.16 Nên thực biện pháp vệ sinh ăn uống chế biến thực phẩm CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng sức khỏe người Đây trách nhiệm người xã hội, làm tốt điều góp phần bảo đảm sức khỏe người giảm tỉ lệ ngộ độc thực phẩm tiết kiệm nhiều cho ngân sách quốc gia Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng việc giữ gìn, nâng cao sức khỏe người; góp phần vào việc phòng ngừa, khống chế nguy gây hại cho sức khỏe phòng bệnh nguy hiểm như: ưng thư, huyết áp, tiểu đường, đòi hỏi nhà sản xuất kinh doanh người chế biến thực phẩm cần lương tâm trách nhiệm, có nhận thức đắn nguy an toàn vệ sinh thực phẩm để làm cung ứng sản phẩm cho người tiêu dùng, góp phần xây dựng an toàn cho xã hội an ninh người 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to %C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m Trường đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 2008 Giáo trình an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm 2012 Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 28 ... đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng bệnh gây từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế quan trọng phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển, nước ta Mục tiêu vệ sinh an toàn. .. nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, thực phẩm nguồn cung... thực biện pháp vệ sinh ăn uống chế biến thực phẩm CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng sức khỏe người Đây trách nhiệm người xã hội, làm tốt điều góp phần bảo đảm