các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Đây là trách nhiệm của mọi người trong xã hội, nếu làm tốt điều này chúng ta đã góp phần bảo đảm sức khỏe mọi người giảm tỉ lệ ngộ độc thực phẩm và tiết kiệm nhiều cho ngân sách quốc gia.Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn, nâng cao sức khỏe của con người; góp phần vào việc phòng ngừa, khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe và phòng các bệnh nguy hiểm như: ưng thư, huyết áp, tiểu đường,...vì vậy đòi hỏi các nhà sản xuất kinh doanh và người chế biến thực phẩm cần lương tâm và trách nhiệm, có nhận thức đúng đắn về các nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm để làm ra và cung ứng những sản phẩm sạch cho người tiêu dùng, góp phần xây dựng sự an toàn cho xã hội và an ninh con người.

M C L C Ụ Ụ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1

1 Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 1

1.1 Những thách thức 1

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 1

2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 2

2.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật 2

2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội 3

3 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 3

3.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm 3

3.2 Do quá trình chế biến không đúng 4

3.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 4

CHƯƠNG II: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 5

1 Nguyên lý bảo quản thực phẩm 5

1.1 Nguyên lý 5

1.2 Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm 6

2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 6

2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 6

2.1.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp 6

2.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp 6

2.1.3 Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm 7

2.1.4 Các phương pháp bảo quản lạnh (Thường có 3 phương pháp) 8

a Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá) 8

b Phương pháp làm lạnh (Refrigeration) 8

c Phương pháp đông lạnh (Freezing) 8

2.1.5 Thiết bị bảo quản nhiệt độ thấp 9

2.2 Bảo quản ở nhiệt độ cao 9

2.2.1 Nguyên lý 9

2.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao 9

2.2.3 Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao 9

2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 10

2.3.1 Nguyên lý 10

2.3.1 Các phương pháp làm khô 10

2.4 Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản: 10

2.4.1 Nguyên lý 10

2.4.2 Phương pháp 11

2.5 Nâng cao nồng độ pH để bảo quản 11

2.5.1.Nguyên lý 11

2.5.2 Phương pháp 11

2.6 Bảo quản bằng hóa chất 11

2.7 Ứng dụng của phóng xạ bảo quản thực phẩm 12

2.8 Sử dụng siêu âm trong bảo quản 12

2.9 Các phương pháp khác 12

2.9.1 Hun khói để bảo quản thực phẩm 12

2.9.2 Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm 12

3 Các biện pháp xử lý khi có ngộ độc thực phẩm 12

3.1 Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân 13

3.2 Điều tra hiện trường 13

3.2.1 Điều tra ngộ độc tại hiện trường 13

3.2.2 Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi trùng thì cần tiến hành 13

3.3 Xét nghiệm bệnh phẩm 14

3.4 Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 14

3.5 Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và ăn uống 14

4 Hướng dẫn thực hành ATVSTP 15

4.1 Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP (10 nguyên tắc cho người nấu ăn) 15

4.1.1 Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn 15

4.1.2 Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức 15

4.1.3 Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu 15

4.1.4 Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín 15

4.1.5 Nguyên tắc 5: nấu lại thức ăn thật kỹ 15

4.1.6 Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống 15

4.1.7 Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác 15

4.1.8 Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn 16

4.1.9 Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác 16

4.1.10 Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn 16

4.2 Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm (10 nguyên tắc cho người tiêu dùng) 16

4.3 Các nguyên tắc đảm bảo an toàn cho thức ăn đường phố (theo cục ATVSTP) 17

4.4.Thực hành ATVSTP 17

4.4.1 Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn 17

4.4.2 Sử dụng nước sạch và an toàn 18

4.4.3 Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn uống vệ sinh 19

4.4.4 Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chin kỹ 19

4.4.5 Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong 20

4.4.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chin và đun kỹ lại trước khi dùng 20

4.4.7 Giữ gìn vệ sinh các nhân tốt 20

4.4.8 Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm 20

4.4.9 Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích hợp 21

4.4.10 Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh .21

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN 22

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1 Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

1.1 Những thách thức

Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của

nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng

… là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc

Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên,trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng khôngnhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi trườngngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễmbẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượngtồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao

Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuậtmới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm

bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quảntrong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụngnhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo

vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Cácloại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngàycàng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Cácloại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuấtbánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thịtrường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm

bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ

đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóachất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễmnguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm

Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn

và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn màcòn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoàivào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch

và ung thư

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảmbảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhânchính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồng thời cũngnhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam,theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinhvật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2

2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật

Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu khôngđảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó khôngđảm bảo vệ sinh

Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗicon người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễnhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số

cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạngcho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây

bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh dothực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.

2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là mộtloại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quantrọng

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Đểcạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến,bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóahọc tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặcquốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quảkhác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từthực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chămsóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là nhữngchi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại domất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của ngườitiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểmtra độc hại, giải quyết hậu quả …

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thựcphẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môitrường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiên của

vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị

ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch

3 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

3.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồnnước bị nhiễm bẩn

Hình 1.1 Chăn nuôi heo, gà không chuồng trại gây mất vệ sinhCác loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không chophép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ởvùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụng các chất kích thíchtăng trưởng, thuốc kháng sinh.

Hình 1.2 Trồng rau không đảm bảo vệ sinh và phun nhiều hóa chất

3.2 Do quá trình chế biến không đúng

Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quảkhông theo đúng quy định

Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm

Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín

Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa taytrước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em

Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt,

ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

Hình 1.3 Chế biến thịt ở nơi dơ bẩn mất vệ sinh

3.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựngthực phẩm

Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy

kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ônhiễm

Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩnvẫn phát triển

Hình 1.4 Chén sứ nhiễm chì gây bệnh khi sử dụng và bày bán thực phẩm không che đậy

CHƯƠNG II: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN

- Ức chế VSV sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm

- Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phát triển, phá hoại của côn trùng và các ngyên nhânkhác

Trong bảo quản thực phẩm nên tiêu diệt VSV trong thời kì đầu Chúng ta biết rằngnếu như khởi đầu có một tế bào vi khuẩn và cứ 30 phút sinh sản một lần, thì sau một giờ

số vi khuẩn đã tăng lên một triệu Nếu cứ 60 phút sinh sản một lần thì phải sau 20 giờ vànếu 120 phút sinh sản thì phải sau 30 giờ

Bảng 2.1 Mối liên quan giữa thời gian và sự sinh sản của VSV trong bảo quản

Thời gian bảo

12486410241048576

11226321024Nếu để VSV đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được Ngoài ra phươngpháp bảo quản còn phải đảm bảo giữ phẩm chất của thức ăn

1.2 Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm

- Không được để thực phẩm hư hỏng

- Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe như hàn the, phẩmmàu

- Phải đảm bảo được chất lượng và mùi vị của thực phẩm

2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm

2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

2.1.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm Nhiệt độcàng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hóa càng giảm Trong phạm vi nhiệt độ bìnhthường, cứ hạ xuống 100oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một nửa đến một phần ba.Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men càng giảm, thí dụ men lipase phân hủy chấtbéo

Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được VSV, nhưng ức chế hoạt động của chúng,

đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô nhưng có một số vẫn phát triển xungquanh 0oC, thậm chí còn nhiều vi khuẩn hoạt động tới nhiệt độ -10oC

Nhiệt độ thấp còn ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng Kén giun xoắn ở nhiệt độ-15oC chỉ trong 20 ngày là chết, còn kén của sâu mọt chỉ trong vòng 48 giờ là bị tiêu diệt

Từ nhiệt độ 0oC trở xuống tuy VSV còn có thể phát triển chậm, nhưng không phângiải được chất đạm, chất mỡ, chất đường phân giải rất ít

2.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp

Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo,nồng độ đường, muối thích hợp là những yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản tốt ở nhiệt độthấp, nhưng nếu áp suất thẩm thấu cao thì kết quả có thể trái ngược

Thời gian và nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp thì thời gian bảo quản càng lâu, tỉ lệ vikhuẩn chết càng cao nhưng đến một mức độ nào đó thôi

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhệt độ và thời gian đến sự tiêu diệt vi khuẩn

Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của thời gian

Nhiệt độ (0oC) Tỉ lệ vi khuẩn chết

(%)

Thời gian (ngày) Tỉ lệ vi khuẩn chết

(%)0

8163264128256

717089969899,9Phương pháp bảo quản kết hợp, kết hợp một số phương pháp bảo quản với nhaucũng đem lại kết quả tốt, thí dụ diệt men trước khi bảo quản lạnh Đề phòng nhiễm bẩn,cho them các hóa chất… cũng là phương pháp phối hợp có kết quả tốt

2.1.3 Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm

Trong quá trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cũng như cấu trúc của thựcphẩm bị thay đổi

- Chất đạm ở -20oC bị đông lại, qua 6-12 tháng có bị phân giải nhẹ nhưng theochiều hướng tốt, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

- Chất béo bị hóa chua (bị thủy phân), hàm lượng axit ở thể tự do phụ thuộc vàonhiệt độ và thời gian bảo quản

- Chất Hydracarbon trong khi bảo quản ít bị thay đổi, chỉ có đường Saccharosechuyển hóa một phần rất ít thành đường hoàn nguyên và không ảnh hưởng gì tới giá trịdinh dưỡng của thức ăn

- Các vitamin nói chung, đều bị phá hủy rất ít Riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất,tùy theo nhiệt độ và thời gian bảo quản, mức độ mất mát có thay đổi Người ta theo dõi

trong đậu thấy ở - 18oC, bị hao hụt rất ít, ở - 12oC giảm rõ rệt, ở - 9oC sau 6 thángVitaminC chỉ còn một nửa.

Nếu làm lạnh ngay đột ngột, tất cả nước và dịch hoạt đóng bang cùng một lúc, hìnhthái của thực phẩm không bị biến dạng, thực phẩm bảo quản được lâu hơn Khi giải lạnh

từ từ để ăn, các chất dinh dưỡng trong hoạt dịch nằm nguyên trong tế bào, hoặc được tếbào hấp thụ dần dần, chất lượng của thực phẩm ít bị thay đổi hơn Do đó nguyên tắc củaphương pháp bảo quản lạnh là làm lạnh nhanh và giải lạnh từ từ

2.1.4 Các phương pháp bảo quản lạnh (Thường có 3 phương pháp)

Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản lạnh:

- Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít nhiễm VSV

- Làm lạnh nhanh chóng đối với thịt sau khi mổ phải có thời gian để nguội trước khiđưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải

- Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan) từ từ

a Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá)

Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điểnnhất Nước dùng để làm nước đá bảo quản thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cả

về phương diện hóa học lẫn VSV

Hình 2.1 Bảo quản bằng cách ướp nước đá

b Phương pháp làm lạnh (Refrigeration)

Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơnnhiệt đọ của dịch hoạt động trong các tế bào Nhiệt độ này trung bình từ 0oC đến -1oC

Phương pháp này dùng băng môi để hạ thấp nhiệt độ Băng môi là những hóa chất hóahơi ở nhiệt dộ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên rút hơi nóng và hạthấp nhiệt độ xuống đó là nguyên tắc của tủ lạnh Các chất dùng có thể là NH3, CH3CL,

CO2, C2, F2, CCL2, F2, khí Freon 22 chứa trong ống kín, không thoát ra ngoài được

Hình 2.2 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh

c Phương pháp đông lạnh (Freezing)

Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này từ - 18oC trở xuống Người ta dùng thiết bịnhưng hầm xả hơi lạnh - 40oC đến – 50oC vào tới tốc độ thật nhanh

2.1.5 Thiết bị bảo quản nhiệt độ thấp

Buồng lạnh: là thiết bị hạ nhiệt thường được áp dụng ở những đơn vị bảo quản thựcphẩm, có ưu điểm là sức chứa nhiều, nhiệt độ hằng định Có thể điều tiết ở nhiệt độ tùy ý.Yêu cầu vệ sinh trong buồng lạnh là:

- Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân loại, có ngăn cách ly để chứa thựcphẩm nghi ngờ

- Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác

- Làm tốt công tác chống thối, chống nấm

- Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống chuột và động vật gậm nhấm

Các loại tủ lạnh: nguyên tắc thiết bị và vệ sinh như buồng lạnh, có nhiều loại lớn, nhỏkhác nhau như: xe lạnh, thuyền lạnh…

Lợi dụng nước thiên nhiên: có thể bảo quản bằng nước dưới đất (nước sâu dưới 5m).Nhiệt độ lạnh khoảng 2-5oC thực phẩm có thể để được từ 3-5 ngày

2.2 Bảo quản ở nhiệt độ cao

2.2.1 Nguyên lý

Thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protit thực phẩm và protit của bản thân VSV đều

bị kết tủa lại Do đó đại bộ phận VSV bị chết và các enzyme của tổ chức bị phá hủy.Enzyme bị phá hủy ở nhiệt độ 60 – 70oC trong 10 – 15 phút

2.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao

Nhiệt độ cao tiêu diệt được VSV, phá hủy được men, nhưng muốn bảo quản thựcphẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín, có thể trong chân không để tránh nhiễm lạiVSV

Nhiệt độ cao tiêu diệt được những VSV ưa lạnh, VSV ưa ấm và cả VSV ưa nóngnhưng không hoàn toàn vì có một VSV có sức đề kháng lớn với nhiệt độ Ví dụ: bào tử túicủa nấm men chịu được 5-10oC nhưng chỉ 60oC trong 10 – 15 phút cũng chết

2.2.3 Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao

Nhiệt độ cao nói chung diệt được VSV và lmaf thay đổi trạng thái của thực phẩm Do

đó các phương pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để có ngay sản phẩm

đã chế biến, thí dụ đồ hộp

Thanh khuẩn: là tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Phương pháp này

thường được sử dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít thay đổi bởi nhiệt

độ Nhiệt độ sử dụng từ 100oC – 130oC Thời gian tùy thuộc vào khối lượng của đồ hộp.Sau khi thanh khuẩn xong phải làm lạnh ngay

Tiệt khuẩn theo phương pháp Paxtơ: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp dưới 100oC, thờigian kéo dài Tiệt khuẩn theo Paxtơ thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổibởi nhiệt độ cao

2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô

2.3.1 Nguyên lý

Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản phát triển và hoạt độngđược Men trong bản thân thực phẩm cũng vậy, không có độ ẩm tối thiểu, hoạt tính củamen bị hạn chế Đó là nguyên lý của phương pháp làm khô để bảo quản thực phẩm

2.3.1 Các phương pháp làm khô

- Phơi nắng hoặc phơi ở nơi dâm mát: phương pháp cổ điển và thủ công, phơi trực tiếpdưới ánh nắng mặt trời, làm khô thực phẩm

- Dùng sức nóng nhân tạo: dùng lò sấy củi, than…làm khô thực phẩm

- Dùng hơi nước cao áp: hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn vàophòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khô

- Dùng hơi nước giảm áp: đây là phương pháp lý tưởng nhất Người ta sử dụng hơinước nóng, vừa hạ áo suất trong dụng cụ làm thoát hơi nước, do đó tốc độ bốc hơi tănglên mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm

- Phương pháp đông khô: trước khi thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nướctrong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi vàlàm khô thực phẩm

ta thường dùng muối ăn (NaCL) và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao Cũng do hiệntượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào củathực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lời để ứcchế sự phát triển của VSV

2.4.2 Phương pháp

Ướp muối: khi muối thực phẩm, do hiện tượng thẩm thấu mà nước ở trong các tế bào

của thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi để

ức chế sự phát triển của VSV

Hình 2.4 Thịt được ướp muối

Ngâm nước đường: khả năng thẩm thấu của nước đường kém hơn muối, trong quá

trình bảo quản, nồng độ đường trong nước đường giảm đi và các chất dinh dưỡng hòa tancủa thực phẩm thoát ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện cho VSV phát triển và phá hủythực phẩm

Hình 2.5 Bảo quản bằng nước đường

2.5 Nâng cao nồng độ pH để bảo quản

2.5.1.Nguyên lý