Tìm hiểu các chất phụ gia trong 4 sản phẩm bánh snack và 4 sản phẩm rau củ quả sấy

bài báo cáo về các loại phụ gia trong 4 sản phẩm bánh snack và 4 sản phẩm rau củ quả sấy. đầy đủ các công thức và chức năng của phụ gia. Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ. TertButylhydroquinon (TBHQ) Là một hỗn hợp gồm Monotertbutylhydroquinone, tbutylhydroquinone, 2(1,1dimethylethy)1,4benzenediol. Có công thức phân tử là C10H14O2.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 6

CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN SẢN PHẨM 1

1 Bánh snack 1

1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ 1

1.2 Bánh snack Oishi tôm cay 1

1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori 2

1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm 2

2 Rau, củ, quả sấy 3

2.1 Khoai lang sấy giòn Đà lạt 3

2.2 Chuối sấy Quốc uy 3

2.3 Nông sản sấy Đà lạt 4

2.4 Mít sấy Vinamit 4

CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CÁC CHẤT PHỤ GIA 5

1 Nhóm chất chống oxi hóa 5

1.1 Tert-Butylhydroquinon (TBHQ) 5

1.1.1 Cấu tạo 5

1.1.2 Tính chất 5

1.1.3 Độc tố, hàm lượng cho phép 6

1.1.4 Chức năng 6

1.2 Butyl hydroxy anisol (BHA) 7

1.2.1 Cấu tạo 7

1.2.2 Tính chất 7

1.2.3 Độc tố, hàm lượng cho phép 8

1.2.4 Chức năng 8

1.3 Butyl hydroxy toluen (BHT) 9

1.3.1 Cấu tạo 9

1.3.2 Tính chất 9

1.3.3 Độc tố, hàm lượng tối đa cho phép 10

1.3.4 Chức năng 10

2 Nhóm chất chống đông vón 11

2.1 Sodium Aluminosilicate (Natri nhôm silicat) 11

2.1.1 Cấu tạo 11

2.1.2 Tính chất 11

2.1.3 Chức năng 12

2.2 Silicon Dioxyde (Dioxyd silic vô định hình) 12

2.2.1 Cấu tạo 12

2.2.2 Tính chất 12

2.2.3 Chức năng 13

3 Nhóm chất tạo xốp 13

3.1 Natri hydro carbonat 13

3.1.1 Cấu tạo 13

3.1.2 Tính chất 14

3.1.3 Chức năng 14

4 Nhóm chất điều chỉnh độ axit 15

4.1 Acid citric 15

4.1.1 Cấu tạo 15

4.1.2 Tính chất 15

4.1.3 Chức năng 16

5 Nhóm chất điều vị 16

5.1 Mononatri glutamat (bột ngọt) 16

5.1.1 Cấu tạo 16

5.1.2 Tính chất 16

5.1.3 Chức năng 17

5.2 Dinatri 5'-ribonucleotid 17

5.2.1 Cấu tạo 17

5.2.2 Tính chất 18

5.2.3 Chức năng 18

6 Nhóm chất tạo ngọt 19

6.1 Aspartam 19

6.1.1 Cấu tạo 19

6.1.2 Tính chất 19

6.1.3 Chức năng 20

7 Nhóm chất tạo màu 20

7.1 Tartrazin 20

7.1.1 Cấu tạo 20

7.1.2 Tính chất 20

7.1.3 Chức năng 21

7.2 Sunset yellow FCF 21

7.2.1 Cấu tạo 21

7.2.2 Tính chất 22

7.2.3 Chức năng 22

7.3 Parika oleoresin 22

7.3.1 Cấu tạo 22

7.3.2 Tính chất 23

7.3.3 Chức năng 23

7.4 Allura Red AC 23

7.4.1 Cấu tạo 23

7.4.2 Tính chất 24

7.4.3 Chức năng 25

7.5 Ponceau 4R 25

7.5.1 Cấu tạo 25

7.5.2.Tính chất 25

7.5.3 Chức năng 26

CHƯƠNG III: BẢNG SO SÁNH 27

CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN SẢN PHẨM

1 Bánh snack

1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ

Thành phần: bột bắp (67%), chất béo thực vật, bột mì, bột gia vị bắp nướng bơ (3,5%), đường, bột sữa, muối, chất tạo xốp (500ii), chất điều vị (621), hương bơ tổng hợp

Hình 1.1 Bánh snackKornets vị bắp nướng bơ

1.2 Bánh snack Oishi tôm cay

Thành phần: bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm (2%), muối i-ốt, bột ngọt, gia vị cay, gia vị dấm, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) và Anti-oxydant (E319, E320 hoặc E321)

Hình 1.2 Bánh snack Oishi tôm cay

1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori

Thành phần: khoai tây, dầu cọ, bột gia vị tảo biển Nori 6% (đường, maltodextrin, muối, hương liệu giống tự nhiên, chất điều vị (E621, E635), nước tương, bột tỏi, bột hành, gia vị (ớt gừng), chất chống đông vón E554, chất điều chỉnh độ axit E330, dầu đậu nành, chất tạo ngọt E951, màu tự nhiên E160c)

Hình 1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori

1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm

Thành phần: bột mì (70%), olein từ cọ (18%), đường (5%), bột tôm, bột tỏi, bột ớt, muối i-ot, chất điều vị (E621, E635), chất chống đông vón (E551), màu thực phẩm (E124, E110)

Hình 1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm

2 Rau, củ, quả sấy

2.1 Khoai lang sấy giòn Đà lạt

Thành phần: Khoai lang, dầu thực vật

Hình 1.5 Khoai lang sấy giòn Đà lạt

2.2 Chuối sấy Quốc uy

Thành phần: chuối già tươi sấy khô

CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CÁC CHẤT PHỤ GIA

2-(1,1-Hình 2.1 Công thức cấu tạo của TBHQ

Hình 2.2 Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)Không tạo màu với ion kim loại (Fe) là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các amin tự do tạo sản phẩm có màu đỏ, hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các sản phẩm có protein.

Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc phenol Có tác dụng chống oxi hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng rất rộng rãi Có tác động hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử dụng trong khoai tây chiên, dầu bông, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt…

1.1.3 Độc tố, hàm lượng cho phép

Chất TBHQ cũng được hấp thụ qua đường ruột non và có thể tồn tại trong mô bào, chúng có thể tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật và cuối cùng được lọc bởi thận và thải ra ngoài qua nước tiểu, là chất ít độc

Không gây dị ứng da nhưng có nghi ngờ gây ung thư Cấm sử dụng ở Nhật Bản và một số nước khác

Liều lượng gây chết ở chuột là LD50 = 700 – 1000mg/kg

Max level trong sản phẩm bánh snack là: 200mg/kg

1.1.4 Chức năng

Là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa

Được sử sụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm

Tác động hiệu quả đối với dầu mỡ, đặc biệt là dầu thực vật.

Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản

1.2 Butyl hydroxy anisol (BHA)

1.2.1 Cấu tạo

INS: 320

BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole và hydroxyanisole, còn có tên là BOA Trong đó, dạng đồng phân thứ nhất chiếm ưu thế hơn (>= 90%).Có công thức phân tử là C11H16O2

2-tertiary-buty-4-Hình 2.3 Công thức cấu tạo của BHA

Hình 2.4 Butyl hydroxy anisol (BHA)BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước Có nhiệt độ nóng chảy

từ 60◦C đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264◦C đến 270◦C (730mmHg), phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật

Cơ chế tác dụng tương tự BHT, là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá trình ôi hóa của chất béo BHT hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự do

1.2.3 Độc tố, hàm lượng cho phép

BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi

cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị ứng, ngộ độc…Gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thí nghiệm như khỉ, chó, chuột,

Max level trong bánh snack là: 200 mg/kg

1.2.4 Chức năng

Là chât chống oxy hóa trong các sản phẩm nhiều chất béo

BHA có hiệu quả đối với mỡ động vật và không có tác dụng với dầu thực vật không bão hoà, thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác

Đặc biệt, BHT và BHA cũng có thể kháng virus và kháng khuẩn Một số nguyên cứu đang được tiến hành liên quan đến việc sử dụng BHT trong điều trị herpes simplex và AIDS.

1.3 Butyl hydroxy toluen (BHT)

1.3.1 Cấu tạo

INS: 321

BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; butyl-p-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno BHT được tạo thành phản ứng của para – cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acd sulfuric, có công thức phân tử là C15H24O

2,6-di-tert-Hình 2.5 Công thức cấu tạo của BHT

chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng.

Hình 2.6 Butyl hydroxy toluen (BHT)BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT

có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl xung quanh nhóm – OH)

1.3.3 Độc tố, hàm lượng tối đa cho phép

BHT ít có khả năng gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan

Max level trong bánh snack là: 200 mg/kg

2.1.3 Chức năng

Sodium Aluminosilicate được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông

bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm

Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng

2.2 Silicon Dioxyde (Dioxyd silic vô định hình)

Hình 2.10 Silicon DioxydeKhông hòa tan trong nước lạnh, nước nóng Rất ít hòa tan trong kiềm Hòa tan trong dung dịch KOH hay NaOH nóng Không hòa tan trong ethanol Không hòa tan trong axít ngoài axít hydrofluoric.

Độc tính thấp, liều độc cấp tính qua đường miệng LD50: 10000 mg/kg (chuột).Max level trong bánh snack là GMP

3.1.2 Tính chất

Natri hydro carbonatlà một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa (natri carbonat, tức E500i, công thức hóa học Na2CO3), dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước Nhiệt độ sôi

270◦C, nhiệt độ nóng chảy khoảng 50-270◦C

Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic)

Max level trong bánh snack là GMP

Hình 2.11 Natri hydro carbonat

4.1.3 Chức năng

Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

Tính chất đệm của Acid citric được dùng để hiệu chỉnh độ pH

Ngoài ra acid citric còn có khả năng tạo phức với kim loại

Hình 2.14 Công thức cấu tạo của mononatri glutamat

Hình 2.15 Mononatri glutamat ( bột ngọt)

5.1.3 Chức năng

Mononatri glutamat là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế mononatri glutamat được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả

vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt

disodium 5'-inosinate disodium 5'-guanylate

Hình 2.16 Công thức cấu tạo của Dinatri 5'-ribonucleotid

Là một chất hiệp đồng với mononatri glutamat trong việc tạo ra hương vị của vị

tăng bốn lần hương vị so với mononatri glutamate một mình

6.1.3 Chức năng

Aspartame là một hoá chất tạo vị ngọt thay cho đường và thường được gọi là

“đường hoá học” Aspartame chứa ít calori hơn đường nhiều (4 kilocalori/gram)

Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame

Hình 2.21 Tartrazin

7.1.3 Chức năng

Là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của thực phẩm và có cường độ màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm Là một phẩm màu thường được sử dụng trên toàn thế giới

7.2.2 Tính chất

Sunset yellow FCF có dạng bột hoặc hạt, màu cam đỏ Nhiệt độ nóng chảy 390◦C Tan tốt trong dung môi nước và rượu, ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo

Max level trong bánh snack là 200 mg/kg

Công thức hóa học là: Capsanthin C40H56O3

Capsorubin C40H56O4

Capsanthin Capsorubin

Hình 2.24 Công thức cấu tạo của Capsanthin và Capsorubin

7.3.2 Tính chất

Parika oleoresin có dạng bột, màu đỏ Tan trong nước

Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước

Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm

6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-Hình 2.26 Công thức cấu tạo của Allura Red AC

7.4.2 Tính chất

Dạng bột hoặc dạng hạt màu đỏ sẫm Tan được trong nước, không ta trong etanol

Hình 2.27 Allura Red ACNhiệt độ nóng chảy > 300oC

Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng

Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với người kị aspirin và các bệnh nhân hen hoặc những người có da nhạy cảm

Max level trong bánh snack là 200 mg/kg

Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol.

Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic

Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC

7.5.3 Chức năng

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá

Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…

CHƯƠNG III: BẢNG SO SÁNH

Do các sản phẩm rau củ qua sấy khô không có sử dụng các chất phụ gia vì thế ta chỉ lặp bảng so sánh của 4 sản phẩm bánh snack

Bảng 3.1 các loại phụ gia có trong 4 loại bánh snack