TÌM HIỂU CÁC CHẤT PHỤ GIA CÓ TRONG MÌ ĂN LIỀN

Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật do ông Ando Momofuku phátminh ra do điều kiện thiếu thốn lương thực ở Nhật sau thế chiến thứ 2. Đó là năm1957, nước Nhật còn thiếu thốn mọi thứ, nhất là thực phẩm. Trong lúc xếp hàng, ôngmiên man nghĩ cách làm sao tiết kiệm được thời gian, và một sáng kiến nảy ra. Tronggian bếp sau vườn nhà, ông thử nấu một bát mì, rút hết nước rồi chiên nó trong dầu ăn;cuối cùng, sau nhiều lần thất bại, ông có được một bát mì khô và cứng. Thêm chút mìchính và nước sôi, chỉ mất ba phút, bát mì khô đó được hoàn nguyên và có vị ngonhơn bát mì tươi. Thế là đã ra đời mì ăn liền - món ăn đỡ đói của hàng triệu sinh viên vàcông nhân từ Nhật.Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu cọ,ăn được khi cho nước sôi vô mì đậy nắp sau 3–5 phút. Nó được gọi là mì gói hay mìcốc, tùy cách đựng mì.Thị trường:Thị trường mì ăn liền ở châu Á phát triển mạnh nhất. Khi mì ăn liềntrở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thứcăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liềnTrung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. HànQuốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 góimột người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói.Càng ngày mì ăn liền trở nên thông dụng và phổ biến. Mẫu mã cải tiến đa dạng,chất lượng ngày càng cao. Đây là nền công nghiệp sẽ có bước phát triển lớn trongtương lai.

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHẤT PHỤ GIA CÓ

TRONG MÌ ĂN LIỀN

Danh sách nhóm sinh viên:

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 GIỚI THIỆU 2

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 3

2.1 Quy trình sản xuất 3

2.2 Thuyết minh quy trình 4

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 4

2.2.2 Trộn bột 4

2.2.3 Quá trình cán-cắt sợi: 6

2.2.4 Cắt sợi – Đùn bông: 7

2.2.5 Hấp và làm nguội: 7

2.2.6 Cắt định lượng: 8

2.2.7 Nhúng nuớc lèo-làm ráo: 9

2.2.8 Tạo khuôn cho vắt mì: 9

2.2.9 Chiên: 9

2.2.10 Làm nguội: 10

2.2.11 Phân loại bao gói: 11

3 PHỤ GIA THỰC PHẨM 11

3.1 Monosodium glutamate (MSG) 11

3.1.1 Định nghĩa: 11

3.1.2 Phân loại 12

3.1.3 Tính chất 13

3.1.4 Vai trò của mì chính 16

3.1.5 Lưu ý một số điều sau khi dùng bột ngọt: 16

3.1.7 Quy định của mì chính 19

3.2 Muối 19

3.2.1 Định nghĩa 19

3.2.2 Tính chất 20

3.2.3 Vai trò của muối 21

3.2.4 Ứng dụng trong thực phẩm 22

3.2.5 Quy định khi sử dụng muối 23

3.3 Chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame 23

3.3.1 Lịch sử 23

3.3.2 Khái niệm, cấu tạo 24

3.3.3 Tính chất 24

3.3.4 Sản xuất 25

3.3.5 Liều lượng sử dụng 26

3.4 BHA (BUTYLATED HYDROXYANISOLE) 26

3.4.1 Khái niệm – bản chất 27

3.4.2 Tính chất – đặc điểm 27

3.4.3 Công thức cấu tạo 28

3.4.4 Cơ chế tác dụng 28

3.4.5 Độc tố - liều lượng cho phép 28

3.4.6 Công dụng 29

3.5 BHT (butylated hydroxytoluene) 30

3.5.1 Khái niệm – bản chất 30

3.5.2 Tính chất – đặc điểm 31

3.5.3 Công thức cấu tạo 31

3.5.4 Cơ chế tác dụng 32

3.5.5 Độc tố – liều lượng cho phép 32

3.5.6 Công dụng 33

3.5.7 Quy trình sản xuất 35

3.6 TBHQ (TERT-BUTYL HYDROQUINONE) 35

3.6.1 Khái niệm – bản chất 36

3.6.2 Tính chất – đặc điểm 36

3.6.3 Công thức cấu tạo 36

3.6.4 Cơ chế tác dụng 37

3.6.5 Công dụng 37

3.7 CMC (Carboxymethyl Cellulose ) 39

3.7.1 Khái niệm: 39

3.7.2 Tính chất: 39

3.7.3 ứng dụng 40

3.8 Axit malic (E296) 41

3.8.1 Khái niệm 41

3.8.2 Lịch sử 42

3.8.3 Tính chất 42

3.8.4 Ứng dụng 43

3.8.5 Liều lượng sử dụng 43

3.8.6 Độc tính 44

3.9 Axit citric (E330) 44

3.9.1 Khái niệm 44

3.9.2 Lịch sử 44

3.9.3 Tính chất 45

3.9.4 Ứng dụng 45

3.9.5 Liều lượng sử dụng 46

3.9.6 Độc tính 47

3.9.7 Sản xuất 47

3.10 Di-sodium 5’ – Inosinate (E631) 47

3.11 Disodium 5’-guanylate (E627) 49

3.12 Natrihydrocacbonat (E500i) 51

3.13 Kalicacbonat (E 501i) 52

3.14 Sodium Carboxy Methyl Celllulose (E466-CMC) 54

3.14.1 Định nghĩa và cấu tạo 54

3.14.2 Tính chất 55

3.14.3 Ứng dụng 57

3.15 Chất tạo màu 57

3.15.1 Định nghĩa và cấu tạo 58

3.15.2 Độc tính 58

3.16 Nước tro 60

KẾT LUẬN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, mì ăn liền có vai trò rất quan trọng đối với đời sống xã hội, nguồnthực phẩm dữ trữ cho con người, nguồn thực phẩm chiến lược cho mỗi quốc gia, cungứng cho nhu cầu của xã hội

Mì ăn liền giải quyết nhiều vấn đề nan giải cho cuộc sống hiện nay Những nạnđói tại mỗi quốc gia, những trường hợp cấp bách cho dân nghèo, mì ăn liền được sửdụng triệt để Hay nói về nhu cầu của người dân, cũng như sinh viên, các nhà nội trợ,công nhân, nhân viên để giải quyết về tài chính, sở thích, hay tiết kiệm thời gian, cũngnhư sự tiện ích của mì ăn liền

Nhưng hiện nay có rất nhiều hãng mì được sản xuất, cạnh tranh lẫn nhau Bêncạnh đó còn rất nhiều sự tranh cãi về lợi ích hay tác hại của mì ăn liền

Sự tác hại cũng như lợi ích của sản phẩm mì ăn liền gắn liền với thành phần cótrong mì Điểm nhấn mạnh ở vấn đề này là các thành phần phụ gia có trong mì tôm.Các thành phần này có thể chấp nhận được hay không ở người tiêu dùng

Vấn đề này ảnh hưởng đến các sản phẩm mang tính tương lai, ảnh hưởng đếnnền công nghiệp hóa, các sản phẩm công nghiệp

Vì thế, chúng em xin tìm hiểu về đề tài “ tìm hiểu các chất phụ gia có trong mì

ăn liền”, để tìm hiểu rõ các ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe, và để giảiquyết thắc mắc về lợi ích cũng như tác hại của chúng

Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu cọ,

ăn được khi cho nước sôi vô mì đậy nắp sau 3–5 phút Nó được gọi là mì gói hay mìcốc, tùy cách đựng mì

Thị trường:

Thị trường mì ăn liền ở châu Á phát triển mạnh nhất Khi mì ăn liềntrở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức

ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền

Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm

2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói HànQuốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 góimột người một năm Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói

Càng ngày mì ăn liền trở nên thông dụng và phổ biến Mẫu mã cải tiến đa dạng,chất lượng ngày càng cao Đây là nền công nghiệp sẽ có bước phát triển lớn trongtương lai

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

C t đ nh l ắt sợi ịnh lượng ượng ng

H i n ơi nước ước c H i, nơi nước ướcc

ng ng t ư ụ gia

Nhúng n ước c lèo

Qu t ráo ạt ráo

Chiên

Làm ngu i, ráo d u ột mì ầu

Phân lo i, ki m tra ạt ráo ểm tra

Đóng gói, b o qu n ảo quản ảo quản

N ước c lèo

Shortening

Sate, gói nêm

2.2.Thuyết minh quy trình

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồngnhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai …đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộnbột Các thành phần phụ gia được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước trộnbột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làmviệc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy.Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nướctrộn 2 giờ trước khi đem nhào bột

• Yêu cầu của nước trộn:

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo

Mục đích của trộn bột:

- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắptrong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất

Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:

- Độ ẩm 30 – 33%

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trongtay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

Cách tiến hành:

- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:

+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào,cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột.+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dàitrục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút

- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thờigian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì glutenhạn chế trương nở

- Lượng nước để nhào tính theo công thức:

- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều khichiên, làm cho vắt mì bị đốm.

=> Khi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết, thì tacần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa

- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán => Thêm nước trộn bột kết hợp vớiđánh trộn

- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định đúngthời điểm kết thúc quá trình

- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp …

=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột

- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khốibột nhào không đồng nhất => Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo

sự đồng nhất cho dung dịch

2.2.3 Quá trình cán-cắt sợi:

a Mục đích của quá trình cán:

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khôngkhí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột tấm bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồngthời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi

b Yêu cầu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà

- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dàykhoảng 0,8 – 1,2 mm.

c Các sự cố và cách khắc phục:

- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm => điều chỉnh khâu trộn

- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột

=> điều chỉnh lại vận tốc các lô

- Lá bột bị rách 2 bên mép => điều chỉnh 2 bên

- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo

2.2.4 Cắt sợi – Đùn bông:

a Mục đích của quá trình:

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

b Yêu cầu:

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm

c Sự cố và cách khắc phục:

- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao

- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyềnnhỏ

= > giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt

- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, cóthể khắc phục bằng cách điều chỉnh khe hở.

- Sợi mì không bóng => kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt

2.2.5 Hấp và làm nguội:

a Mục đích:

- Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì

- Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì

- Tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng

- Làm sợi mì vàng hơn

- Rút ngắn thời gian chiên

b Yêu cầu:

- Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm hơn

- Sau khi hấp sợi mì chín đều 80-90%

- Sợi mì không bị biến dạng, không bị nhão, không bị kết dính lại trên băng tải

c Các sự cố và biện pháp khắc phục:

- Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp, áp lực hơi cao khó đảo mì => biện pháp

xử lý: tăng vận tốc của băng chuyền, giảm thời gian hấp hoặc giảm áp lực hơi

- Mì sống: do thời gian hấp ngắn, áp lực hơi không đủ do thiếu nước lò hơi sẽ làm chovắt mì xốp, sợi mì bở => Giảm vận tốc của băng chuyền để tăng thời gian hấp hoặcthêm nước vào lò hơi để tăng áp lực

- Lưới hấp hỏng do hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp => thay lưới

* Thổi nguội: Sau khi ra khỏi buồng hấp, sợi mì được quạt gió thổi nguội để giảmnhiệt độ xuống đồn thời làm khô sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

2.2.6 Cắt định lượng:

a Mục đích:

- Đảm bảo đúng khối lượng

- Chiều dài sợi mì đúng quy định

b Yêu cầu:

- Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm

- Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng quy định

2.2.7 Nhúng nuớc lèo-làm ráo:

a Mục đích:

- Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm

- Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn

b Yêu cầu:

- Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì

- Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm, không bị biến dạng

c Cách tiến hành : Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nước,lợi dụng điềunày người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt

và mặn cho thích hợp

2.2.8 Tạo khuôn cho vắt mì:

a Mục đích: Tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vắt mì

b Yêu cầu:

- Vắt mì vuông vắn và đều đặn

- Sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào khi đưa vào chiên

2.2.9 Chiên:

a Mục đích:

- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn

vi sinh vật, loại bớt nước)

- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trịdinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì

b Yêu cầu của vắt mì:

- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4,5%

- Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm, mì không cháy khét, gãy nát, không cómùi vị lạ

- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền

c Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì:

- Giai đoạn 1: Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán, trong mì có sựtăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này bề mặt ngoài trạng tháicủa vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dưới tác dụng của nhiệt độcao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì

- Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì bắt đầubay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì Do bị mất nước nên

ở cuối thời kì này thể tích của mì giảm xuống

- Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước làm cho hình dạng sợi

mì giảm xuống tạo nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vào nhiều hơn

- Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc Các chất bị phân hủy làmcho sản phẩm trở nên khô, giòn

- Giai đoạn 5: Giai đoạn này sảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học:

+ Đường: đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ bị giảm dotham gia phản ứng Caramel, Maillard:

Đường khử + acid amin mailanoit (có màu, mùi đặc trưng)

b Yêu cầu:

- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường

- Bề mặt vắt mì khô, ráo

2.2.11. Phân loại bao gói:

Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói: Trước khi bao gói, sản phẩm cần phảiđược kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháykhét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…) Đưa vắt mì đạt chuyển qua đónggói

- Mục đích bảo quản:

+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện cho vận chuyển

- Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft

+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng.

Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/thùng

Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621

Tên hóa học Mononatri L-glutamat monohydrat; Muối mononatri của acidglutamic, monohydrat

Tên khác: Monosodium L-glutamate, Sodium glutamate

Bột ngọt tự nhiên: Theo hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm ViệtNam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa kể cảtrong sữa mẹ) và trong rau, củ, quả như cà rốt, đậu,ngô… Trong khoảng 100g cà chuahiện hữu 0.14g bột ngọt; 0.044g/100g thịt gà; 0.043g/100g tôm.Cơ thể con người cânnặng từ 60kg đến 70 kg thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5

là bột ngọt

Bột ngọt sản xuất: Bột ngọt được sản xuất thong qua quá trình lên men ( tương

tự như lên men bia, giấm, nước chấm…) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật míađường,tinh bột ngũ cốc Người ta thường dung các loại như mía, khoai mì, sắn …đểlàm nguyên liệu chế biến bột ngọt Sử dụng bột ngọt trong công nghệ sản xuất các sốt

cà nhằm bổ sung giá trị dinh dưỡng và điều vị cho sản phẩm, tuy nhiên cũng nên sửdụng theo dung quy định và nhãn hiệu uy tín

3.1.3 Tính chất

a.Tính chất vật lý

Bảng 3 1: Hàm lượng Glutamate trong một số thực phẩm

Là loại bột trắng hoặc tinh thể kim óng ánh.

Kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh

Mì chính thuần độ khoảng 99 %

Tinh thể hình khối 1 -2 mm

Màu trong suốt, không mùi

Dễ tan trong nước, không tan trong cồn(Độ hòa tan trong nước: 169,111 g/mol)

Nhiệt độ tăng độ hòa tan tăng

Nhiệt độ nóng chảy: 195 OC

Khối lượng phân tử 187,13

b.Tính chất hóa học

- Công thức hóa học: C5H8NNaO4

- Công thức cấu tạo

- Các phản ứng:

Phản ứng mất nước:

Khi nhiệt độ lớn hơn 180 oC Glutamate natri bị mất nước

Hình 3 1: Hạt bột ngọt

Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao:

Ở nhiệt độ cao trên 100 oC , acid glutamic trong dung dịch nguyên chất bị mấtnước và chuyển thành acid hydroglutamic

Sự mất mát acid glutamic trong dung dịch nguyên chất khi đun nóng là rấtnhanh: sau 8 giờ đun sôi acid glutamic bị mất đến 50 %

Nhận xét: pH có ảnh hưởng rất lớn đến sự phân hủy acid glutamic Ở pH = 4.5

acid glutamic tổn hao nhiều nhất:

 Sau 1 giờ là 8.75 %

 Sau 5 giờ tăng lên 24.1 %.

Trong khi đó nếu môi trường là trung tính hay các điểm lân cận (pH=6.5 – 7)thì sự mất mát giảm được rất nhiều

d Tác dụng của các yếu tố khác

Sự biến đổi của axit glutamic trong quá trình chế biến còn phụ thuộc vào cácyếu tố khác như: chịu ảnh hưởng của các axit amin khác, các sản phẩm phân hủy củađường, các hợp chất có 2 nhóm cacbonyl,…

Các nhân tố ảnh hưởng chủ yếu dẫn đến sự biến đổi axit glutamic là nồng độ,nhiệt độ, pH, sự chiếu sang các hợp chất hữu cơ, các peroxit và các ion kim loại

Các phản ứng thường xảy ra là : sự khử cacboxin, sự khử amin, sự oxi hóa, sựmất nước, phản ứng ngưng tụ ở nhóm amin và các phản ứng trùng hợp hình thành nêncác hợp chất cao phân tử

3.1.4 Vai trò của mì chính.

- Đối với công nghệ sản xuất mì tôm: Tạo vị, điều vị, hạn chế một số mùi vị lạ

xuất hiện, khiến cho món mì trở nên ngon miệng hơn, kích thích vị giác tối đa

- Ứng dụng trong thực phẩm:

Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn.Nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng laođộng trí óc và chân tay của con người

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng glutamate đóng vai trò quan trọng trong

cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người

Ngoài tác dụng là gia vị làm tăng thêm độ ngọt của thức ăn mà không làm thayđổi mùi vị của thức ăn, bột ngọt còn tác động vào thần kinh vị giác, kích thích dạ dàytiết dịch dồi dào và tăng cuờng sự hoạt động của các men, do đó tăng cường sự hấp thụcác chất dinh dưỡng của cơ thể

Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn Tuy nhiên,những người nội trợ cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng

điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bảnthân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng Vì thế, khôngnên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Thực tế, nếu dùng quá nhiều hoặc dùng không đúng cách, bột ngọt có thể gây ranhiều tác dụng phụ khác nhau từ người này đến người khác Các tác dụng phụ thườnggặp nhất khi tiêu thụ bột ngọt có thể bao gồm cảm giác nóng rát ở khuôn mặt, cánh tayhoặc ngực; tê bức xạ từ cổ đến tay, ngứa ran ở mặt, cánh tay hoặc cổ, nhức đầu, ngựcđau, buồn nôn, tim đập nhanh, buồn ngủ, khó thở và suy yếu Đặc biệt tình trạng khóthở sẽ trở nên tồi tệ hơn ở những người bị hen

3.1.5 Lưu ý một số điều sau khi dùng bột ngọt:

- Không nấu ở nhiệt độ cao:

Khi cho thêm bột ngọt vào thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra thay đổihóa học, khiến bột ngọt trở nên có hại cho sức khỏe 70 - 90 0C là nhiệt độ thích hợpnhất để hòa tan bột ngọt Vì vậy nên gia giảm bột ngọt khi thức ăn đã chín và bắc khỏibếp

- Không cho trực tiếp vào thực phẩm nguội:

Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt để tăng

vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi mới trộn vào thức

ăn nguội

- Không cho vào các thực phẩm ngọt:

Tuyệt đối không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm có vị ngọt tự nhiên (cà chua,tôm….) vì sẽ làm mất hương vị, độ ngọt của món ăn và gây vị khó ăn

Trong trứng có nhiều bột và khi kết hợp với muối natri clorua rồi đun nóng sẽtạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon Vì thế cho bột ngọtvào trứng là thừa và còn không tốt cho sức khỏe.

3.1.6 Tiêu chuẩn của mì chính.

Mì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng thường tuân theo tiêuchuẩn sau:

 Độ hòa tan: tan nhiều trong nước, nhiệt độ tăng  độ hòa tan tăng

 Dung dịch 10% MSG trong suốt, không màu

- Chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí/gam,coliform/gam, vi khuẩn E.coli/gam…

Tinh thể MSG chứa không ít hơn 99% MSG tinh khiết

Độ ẩm ( trừ nước kết tinh) không được cao hơn 0.5 %

Các tạp chất còn lại không chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi

Theo TCVN 1459-1996 và Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04.04.1998(Hồ sơ công bố tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm số2248/2005/CBTC-YT ngày 16.02.2005, kèm theo bản công bố chất lượng thực phẩm

số: 01/CBCL.CTXNKĐN ngày 31.01.2005 của công ty Xuất Nhập Khẩu Đồng Nai)

về tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt nhãn hiệu DRAGON là:

Bảng 3 2: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt của nhãn hiệu DRAGON

3.1.7 Quy định của mì chính.

Bảng 3 3: Bảng trích dẫn công bố phụ gia được phép sử dụng

Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộcnhóm điều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chếbiến thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001

3.2.Muối

3.2.1 Định nghĩa.

Muối ăn là một khoáng chất, là loại gia vị trong chế độ ăn uống hàng ngày,cũng là chất không thể thiếu để cơ thể hoạt động bình thường Thành phần chủ yếu củamuối ăn là Natri clorua, trong đó, 39% là Natri, 61% là Clorua Có rất nhiều dạngmuối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, kết tinhmàu trắng hay không màu, thu được từ nước biển hay các mỏ muối

Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua natri (NaCl), nhưng cũng cómột ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ có thể cómàu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng

 Phân tử gam/mol: 58,4 g/mol.

 Độ hòa tan trong nước: 35,9 g/100 ml (25°C)

Muối tinh được sử dụng rộng rãi hiện nay, chủ yếu là chứa clorua nátri (NaCl).Tuy nhiên, chỉ có khoảng 7% lượng muối tinh được sử dụng trong đời sống hàng ngàynhư là chất thêm vào thức ăn Phần lớn muối tinh được sử dụng cho các mục đích côngnghiệp, từ sản xuất bột giấy và giấy tới việc hãm màu trong công nghệ nhuộm vải haytrong sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa và nó có một giá trị thương mại lớn.

Muối iot

Muối chứa chủ yếu là clorua nátri nguyên chất (95% hay nhiều hơn) Nó cũngchứa các chất chống ẩm Thông thường nó được bổ sung thêm iốt dưới dạng của mộtlượng nhỏ iốtua kali Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị Muối ăn chứa iốtlàm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt Iốt là chất quantrọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, thiếuiốt là nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ởngười lớn

3.2.3 Vai trò của muối.

- Đối với cơ thể:

Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương(40%) và 10% trong các tế bào

Vai trò chính yếu của muối, giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tếbào Ngoài ra, muối còn có các nhiệm vụ khác như:

 Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp

 Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể

 Dẫn truyền tín hiệu thần kinh

 Giúp cơ thể tăng trưởng

 Giúp bắp thịt co duỗi

 Giúp mạch máu co giãn khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thíchtố

 Hỗ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở ruột.

Tuy nhiên

Sau đây là một số ảnh hưởng của việc ăn quá nhiều muối:

Ăn mặn được xem là một yếu tố gây ra huyết áp cao Còn với những người cótiền sử bị huyết áp cao thì tốt nhất nên chuyển sang chế độ ăn lạt

Chế độ ăn nhiều muối sẽ gây khó khăn trong việc tiêu hoá thức ăn và tạo lớpmàng, cản trở sự hoạt động của bộ máy tiêu hoá

Ăn mặn trong thời gian dài cũng là nguyên nhân khiến thận phải làm việc quátải và dễ bị tổn thương

Dư thừa muối sẽ ngăn cản việc hấp thu canxi trong cơ thể, là nguyên nhân dẫnđến sự thiếu hụt canxi và những vấn đề liên quan khác

3.2.4 Ứng dụng trong thực phẩm

Muối tạo vị mặn làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm: làm tang độ dai củagluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn,nhưng nếu lượng muối dung trong quá trình trộn bột quá nhiều thì muối sẽ hút nướclàm cứng mạch gluten, làm nở bột.Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2-4 % trọnglượng gói mì

Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm

Muối làm tăng mùi vị của món ăn Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơmngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tímuối cũng trở lên đậm đà hơn

Muối được dùng trong việc để dành thực phẩm, chống lại tác dụng của vikhuẩn, nấm mốc Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt liên kết với nhau.Nhờ muối mà thực phẩm có thể cất giữ lâu ngày cũng như chuyên chở tới các địaphương xa

Muối ngăn sự lên men của thực phẩm Lên men làm thay đổi hóa chất, hương

Lợi ích khác của muối

Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chếbiến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một sốmón ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm, Do có tính sát trùng nên muối ăncòn được pha loãng làm nước súc miệng hay rửa vết thương ngoài da

Muối ăn không chỉ dùng để ăn mà còn dùng cho các việc khác trong ngànhcông nghiệp đặc biệt là ngành hóa chất:

2NaCl + 2H2O ( điện phân dung dịch có màng ngăn )-> 2NaOH + H2 + Cl2

NaOH dùng làm điều chế xà phòng, công nghiệp giấy H2 làm nhiên liệu, bơnhân tạo, sản xuất axit Cl2 sản xuất chất dẻo, chất diệt trùng và sản xuất HCl

NaCl ( điện phân nóng chảy ) -> Na + 1/2Cl2

Na điều chế hợp kim, chất trao đổi nhiệt2NaOH + Cl2 -> NaCl + NaClO + H2ONaClO là chất sản xuất tẩy rửa, diệt trùngNaClO + H2O + CO2 -> NaHCO3 + HClONaHCO3 dùng để sản xuất thủy tinh, xà phòng, chất tẩy rửa

3.2.5 Quy định khi sử dụng muối.

Cơ sở: QCVN 9-1:2011/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về

Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng biên soạn,Cục An Toàn vệ sinh thực phẩm

trình duyệt và được ban hành theo thong tư số 04/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y Tế

Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụgia thực phẩm

-Đối với muối Iod:

Muối Iod phải đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật được quy định dưới đây:

3.3.Chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame.

3.3.1 Lịch sử.

Aspartame được phát hiện một cách tình cờ trong phòng thí nghiệm G.D Searlebởi J M Schletter vào những năm 1960 Kể từ khi Aspartame được kiểm nghiệm mộtcách kĩ lưỡng để xác định tính an toàn, vào đầu những năm 1980 Aspartame đã được

công nhận trên nhiều quốc gia như một chất tạo ngọt thay thế saccharin và cyclamate.

3.3.2 Khái niệm, cấu tạo.

Aspartame có công thức hoá học là C14H18N2O5, danh pháp quốc tế là Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N (α-carboxyphenethyl)succinamic acid N-methyl ester

N-l-α-Aspartame được thương mại hoá dưới một số tên như Canderel, Equal,NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet, Spoonful, sino sweet

3.3.3 Tính chất.

Aspartame là methyl ester của L-aspartyl-L-phenylalanine

Aspartame được tạo thành từ các amino acid acid phenylalanine và asparticacid Các amino acid này có thể sản xuất được nhờ quá trình lên men

Aspartame là tinh thể bột màu trắng không mùi có vị ngọt Aspartame ít tantrong nước và alcohol Aspartame ngọt hơn 150 – 200 lần sucrose và cung cấp 4kcal/g/

hình thành các dipeptide aspartylphenylalanine và methanol Methanol mất đi khi có

sự hình thành tinh thể aspartame tạo ra diketopiperazine (DKB), diketopiperazine lầnlượt bị thủy phân tạo ra aspartylphenylalanine và cuối cùng là aspartate vàphenylalanine Khi những hợp chất này hình thành trong sản phẩm thì độ ngọt mất đi,tuy nhiên aspartame có độ ngọt ổn định trong các sản phẩm khô Thêm vào đóaspartame còn giúp cải thiện mùi cho một số sản phẩm

Tính chất công nghệ.

Aspartame cung cấp vị ngọt giống như đường mía nhưng không phù hợp để sửdụng trong nhiều loại thực phẩm Aspartame là chất tạo ngọt được ưa chuộng hàng đầucho các sản phẩm khô như bột đồ uống hoặc các viên đường Ở nhiệt độ cao hoặc pHthấp, aspartame dần dần bị thủy phân, hình thành aspartylphenylalanine và methanol,đây là những hợp chất không tạo vị ngọt, do vậy, làm giảm dần độ ngọt tổng trongthực phẩm, độ ngọt giảm mạnh ở pH càng thấp hoặc thời gian gia nhiệt cho sản phẩmquá nhanh Aspartame có thể sử dụng trong chewing gum, cà phê hòa tan và trà.Aspartame phù hợp hầu hết các loại nước ngọt có gas, các sản phẩm từ sữa như yogurthoặc kem Các nhà sản xuất nước giải khát có gas thường làm tăng tính ổn định củaaspartame bằng cách tăng nhẹ pH của sản phẩm Thông thường người ta sử dụngsaccharin kết hợp với aspartame để tăng cường hơn nữa tính ổn định cho sản phẩm.Aspartame mất dần độ ngọt sau thời gian bảo quản dài trong kho, sự thất thoát hàmlượng có thể lên tới 40% (Anonymous, 1895)

Trong hầu hết các quá trình sản xuất, đường mía không thể được thay thế bằngaspartame do sự khác nhau về tính chất vật lý và chức năng của chúng Do vậy, người

ta cần có một công thức sản xuất khác hoàn chỉnh hơn

-Tổng hợp

Đầu tiên, L - Phenylalanin thu được từ quá trình lên men được cho phản ứngvới methanol tạo thành hợp chất gọi là L – phenylalanin metyl ester Còn axit asparticphải qua một quá trình phản ứng để che các vị trí trong phân tử có thể ảnh hưởng đếnphản ứng tạo aspartam, đảm bảo phản ứng chỉ xảy ra ở các vị trí cần thiết

Các sản phẩm sau quá trình xử lý được bơm vào bình phản ứng và trộn lẫntrong 24 giờ ở nhiệt độ phòng Kế đó nhiệt độ được tăng lên 650C (1490F) và duy trìtrong 24 giờ nữa rồi được làm nguội đến nhiệt độ phòng Hỗn hợp sau phản ứng đượcpha loãng với dung môi thích hợp và kết tinh ở -180C (00F) Tinh thể thu được sẽ đượclọc để tách riêng ra rồi làm khô

Những tinh thể này chỉ là sản phẩm trung gian và dùng cho phản ứng kế Chúngđược chuyển hóa thành aspartame bằng phản ứng với axit axetic Phản ứng này đượcthực hiện trong 12 giờ, tại một bồn lớn chứa dung dịch acid, chất xúc tác Pd và H2 Sau

đó, chất xúc tác Pd được loại bỏ bằng cách lọc và chưng cất để thu dung môi Phầnchất rắn còn lại được tinh chế bằng cách hòa tan trong dung dịch etanol và được kếttinh lại Những tinh thể này sẽ được lọc và làm khô cho ra sản phẩm cuối cùng đó làbột aspartame

3.3.5 Liều lượng sử dụng.

Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và CụcQuản lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartamemỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng

Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm

2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum

level ) của một số loại thực phẩm như sau:

 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, biatrứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg)

 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su : 10000 mg/kg

Trong sản xuất mì ăn liền

Chất tạo ngọt aspartame được hòa tan trong nồi nước lèo, để vắt mì sau khiđược hấp sẽ được nhúng vào nhằm tạo ra sản phẩm mì có vị hài hòa

3.4.BHA (BUTYLATED HYDROXYANISOLE)

INS: 320, ADI: 0 – 25

3.4.1 Khái niệm – bản chất

BHA là một hỗn hợp gồm 3-tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-và tertiary-buty-4-hydroxyanisole, còn có tên là BOA Trong đó, dạng đồng phân thứnhất chiếm ưu thế hơn (>= 90%).có công thức phân tử là C11H16O2

BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác nhưpropylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước Cónhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264 đến 2700C(730mmhg),phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Chống oxy hóa hiệuquả cao đối với chất béo động vật.

3.4.3 Công thức cấu tạo

BHA là hỗn hợp của hai đồng phân Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl

ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóanhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm – OH

3.4.4 Cơ chế tác dụng

Cơ chế tác dụng tương tự BHT, là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền củaquá trình ôi hóa của chất béo BHT hoạt động theo cơ chế cho điện tử để khốngchế gốc R tự do

BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chấtnghi ngờ gây dị ứng hoặc ung thư Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một sốquá trình trao đổi chất Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật

và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sửdụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũcốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tácdụng với dầu thực vật không bão hòa Thường được sử dụng kết hợp với các chất

3.4.5 Độc tố - liều lượng cho phép

BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa

ra khỏi cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat Là chấy nghi nghờgây ung thư, dị ứng, ngộ độc…gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thínghiệm như khỉ, chó, chuột, mèo…

Thử nghiệm này được tiến hành trên chuột, thỏ và người BHA cũng đượcchuyển hóa bằng phản ứng kết hợp Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tínhthấp

Tác dụng gây độc mãn tính của BHA cũng được thử nghiệm ở chuột, chó

và khỉ Người ta cho các động vật này ăn khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấpvài ngàn lần liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm; và nhận thấyrằng BHA không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển Đối với sựhình thành khối u, năm 1982, người ta đã tìm thấy khối u ác tính ở chuột khi đượccho ăn ở liều lượng 2% trong khẩu phần (gần 0, 8g/kg thể trọng một ngày) tronghai năm Tuy nhiên, khối u ác tính không hình thành khi cho ăn ở liều lượng 0,5% trong cùng điều kiện

Liều lượng: sữa bột, bột kem (nguyên chất) 200ml

 LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm

 LD50=50 - 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người

Chức năng và lợi ích :

Là chất chống oxy hóa trong các sản phẩm nhiều chất béo