tìm hiểu về hệ enzyme trong đại mạch

PHẦN ĐẠI MẠCH ĐẠI MẠCH I Đặc tính thực vật Đại mạch giống gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (An-giospermae), lớp mầm (monocotyledonae), họ lúa mì (Gramineae) Họ lúa mì bao gồm nhiều loại nhiều chi Trong chi đại mạch, loại chủng đưa vào gieo trồng (Hordeum sativum), có nhiều loại đại mạch hoang dại khác H.murinum, H.jubatum, H.bubosum, v.v Đại mạch gieo trồng loại thực vật năm Chúng chia thành hai nhóm : đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu) Chu kỳ sinh trưởng đại mạch thông thường 100 – 120 ngày Kết thúc trình, trổ hoa kết hạt Hoa đại mạch nằm phầ cây, kết thành Mỗi bao gồm hai phận : trục gié Khác với lúa nùc ta, đại mạch có gié cấp mà gié cấp hai Gié đại mạch thực chất cuống hạt, đính trực tiếp vào trục Tại mội mắt trục có ba gié, gié có hoa Số hoa biến thành hạt gié đònh hình dáng đại mạch Thông thường số ba Nếu hoa biến thành hạt (còn hai hoa bò điếc) đại mạch có hai hàng hạt – ta gọi đại mạch hai hàng Nếu ba hoa biến thành hạt đại mạch có sáu hàng – ta gọi đại mạch sáu hàng a Đại mạch hai hàng (H.distichum) b Đại mạch đa hàng (H.polystichum ; H.vulgare) II CẤU TẠO HẠT ĐẠI MẠCH Hạt đại mạch bao gồm ba phận : vỏ, nội nhũ phôi a Vỏ:Những loại đại mạch lớp vỏ trấu bên không dùng cho công nghệ sản xuất bia b Nội nhũ:Nội nhũ phần lớn đồng thời phần giá trò hạt Cấu trúc nội nhũ hạt gồm tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột, protêin, xelluloza, chất béo, tro đường c Phôi:Vai trò phôi có tầm quan trọng đặc biệt sống lưu truyền mà công nghiệp sản xuất bia Vai trò to lớn chỗ: trạm hoạt hoá nhà máy sản xuất enzim, mà thiếu sở lý thuyết trình sản xuất malt coi sụp đổ III THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẠI MẠCH a Nước:Thủy phân cao mức cho phép tạo điều kiện thuận lới cho vi sinh vật phát triển b Gluxit • Tinh bột Hơn nửa khối lượng chất khô đaiï mạch tinh bột Đối với công nghệ sản xuất malt bia, tinh bột có hai chức : chức thứ nguồn thức ăn dự trữ cho phôi chức thứ hai nguồn cung cấp chất hòa tan cho dòch đường trước lúc lên men Tinh bột phân bố chủ yếu nội nhũ phần phôi Chúng tồn dạng khối lập thể, có kích thước bé, ta quen gọi “hạt tinh bột” Hạt tinh bột đại mạch có hai kích cỡ : hạt to hạt bé, loại hạt trung bình gặp tự nhiên Tinh bột không tan nước lạnh dung môi hữu trung tính Khi tiếp xúc với nước tinh bột hút nước trương nở Tinh bột bao gồm hai polysaccharid hợp thành : amyloza amylopectin • Xelluloza Xelluloza đại mạch phân bố chủ yếu lớp vỏ trấu chiếm khoảng20% chất khô vỏ Xelluloza không tan nước, không thay đổi thành phần cấu trúc suốt tiến trình công nghệ sản xuất bia Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trình lọc dòch đường lớp vỏ trấu vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng • Hemixelluloza Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza phức hệ bao gồm pentozan, hexozan axit uronic • Các hợp chất pectin chất dạng keo Các hợp chất pectin phân bố thành tế bào để tạo màng trung gian Trong hợp chatá pectin chiếm nhiều khối lượng phải kể đến protopectin • Saccharid thấp phân tử Cấu tử chiếm nhiều nhóm saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô hạt c Các hợp chất chứa nitơ Tuy chiếm tỷ lệ thấp đại mạch vai trò chúng công nghệ sản xuất bia lại quan trọng chừng mực đó, chúng đònh chất lượng sản phẩm cuối • Protid Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bò đục, khó bảo quản Ngược lại thấp, trình lên men không triệt để, bia bọt, vò đậm đà kéo theo nhiều số non yếu khác Sự thủy phân protit trình quan trọng công nghệ sản xuất malt bia Khả tạo bọt giữ bọt bia độ bền keo chúng (độ bền coloid) phụ thuộc trước hết vào mức độ thủy phân protit Trong nhóm protein, đại diện tiêu biểu levkozinedes-tin, hodein glutelin Trong suốt trình sản xuất malt bia levkozin, edestin phần nhỏ hodein hòa tan vào dòch đường tồn bia, cấu tử khác bò kết lắng bò thải theo bã malt cặn lắng • Các hợp chất chứa nitơ phi protit Các đại diện tiêu biểu nhóm hợp chất : albumoza, pepton, peptid, polypeptid axit amin d Các hợp chất không chứa nitơ Trong nhóm bao gồm hợp chất hữu vô không chứa nitơ chiết ly nước chúng hòa tan thành dung dòch Các đại diện tiêu biểu nhóm : polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin chất khoáng e Chất béo lipoid Tập trung chủ yếu phôi lớp alơron Thành phần chủ yếu loại dầu béo đại mạch este glyxerin với axit béo bậc cao PHẦN CÁC ENZIM TRONG ĐẠI MẠCH NẨY MẦM I DIỄN BIẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM Nảy mầm nhân tạo công nghiệp sản xuất bia nảy mầm tự nhiên hạt lòng đất có nội dung công việc làm cho hạt nảy mầm khác mục đích Sự thích nghi tự nhiên hạt nảy mầm lòng đất phải tạo non khỏe có khả chống chòu cao để bảo toàn tính di truyền, nảy mầm nhân tạo, để đạt mục đích hoạt hóa tích lũy enzym, người buộc lòng phải chấp nhận nảy mầm hạt – hậu nẩy mầm kéo theo hao tổn chất dinh dưỡng Trong giai đoạn đầu trình nảy mầm nhân tạo, hạt đại mạch xảy trình hóa sinh, hóa lý, sinh lý giống hạt nảy mầm điều kiện tự nhiên Những điều kiện thuận lợi người tạo nhiệt độ môi trường, độ ẩm hạt, độ ẩm tương đối không khí, cung cấp đầy đủ oxy, giải thoát triệt để lượng khí cacbonic tạo thành bảo đảm cách chắn cho phôi phát triển nhanh Bộ phận phôi phát triển mầm rễ Khi rễ dài khỏe, vỏ nứt rễ chui mầm thân mầm phát triển vỏ Để đảm bảo phát triển liên tục mầm phải tiếp nhận chất dinh dưỡng Nguồn dinh dưỡng đượclấy từ nội nhũ chúng tồn dạng cao phân tử Hệ enzym thủy phân hoạt hóa phân cắt hợp chất thành sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan; hệ enzim thủy phân hoạt động quan trọng giai đoạn sitaza (thủy phân hemixelluloza – phá vỡ thành tế bào), α – amylaza, β – amylaza (thủy phân tinh bột thành đường glucoza, maltoza dextrin), amylophosphataza (cắt H3PO4 khỏi phân tử amylopeactin làm cho phân tử chúng “mềm ra”) proteaza (thủy phân protein thành axit amin, peptid, albumoza, pepton, …) Một phần sản phẩm vận chuyển vầ phôi để cung cấp cho non sinh trưởng (thực tế có rễ chưa có hình hài) phần lại dự trữ nội nhũ Khi trình ươm mầm kết thúc, hàm lượng chất dự trữ thấp phân tử đạt tới 15-17% (trong đại mạch khô có khoảng 3-4%) so với chất khô II HỆ ENZIM TRONG ĐẠI MẠCH NẨY MẦM 1.Hydrolaza (nhóm enzim thủy phân) Phụ thuộc vào chất bò thủy phân, enzim xúc tác chia thành phân nhóm : cacbohydraza, proteaza esteraza a.Cacbohydraza(thủy phân gluxit) Nhóm enzim thủy phân gluxit cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử Trong nhóm có hai phân nhóm nhỏ : polyaza hexozidaza Hexozidaza enzim tham gia xúc tác thủy phân disaccharid, trisaccharid số glucozid khác, polyaza enzim thủy phân gluxit cao phân tử.chúng bao gồm : diastaza (amylase) sitaza Diastaza Diastaza phân cắt tinh bột thành sản phẩm dạng đường dextrin Đây nhóm enzim quan trọng công nghệ sản xuất bia Diastaza bao gồm hai enzim : α – amylaza β- amylaza Enzym α- amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza dextrin Trong kó thuật sản xuất bia, trình gọi trình dòch hóa Trong đại mạch khô, không chứa α – amylaza hoạt tính Chúng hoạt hóa giai đoạn ngâm ươm mầm Là enzim chòu nhiệt α-amylaza lại chòu chua Nhiệt độ tối ưu 700C pH 5.7 Emzim β – amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh hai đầu mạch amylopectin Sản phẩm trình phân cắt đường maltoza dextrin Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt động 63 0C pH 4.7 Sitaza Sitaza bao gồm hai enzim : sitoclactaza sitolitaza Enzim đầu thủy phân hemixelluloza thành sản phẩm trung gian, enzim sau thủy phân sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối pentoza hexoza Nhờ có trình phân cắt này, thành tế bào bò phá hũy, tạo điều kiện thuận lợi cho enzim khác xâm nhập vào nâng cao hoạt lực Cũng thành tế bào bò phá vỡ mà đến lúc sấy hạt trở thành xốp Trong kó thuật sản xuất malt, tượng ảnh hưởng trực tiếp đấn mức độ nhuyễn bán thành phẩm Hexozidaza Hexozidaza nhóm enzim tham gia phân cắt loại đường kép đường bội ba thành đường đơn Có ý nghóa sản xuất bia enzim maltaza ( α – glucozidaza ) sac – charaza ( β – fructozidaza ) b.Proteaza Các enzim nhóm thủy phân protein thành sản phẩm trung gian sau số hợp chất tiếp tục bò phân cắt đến sản phẩm cuối axit amin amoniac NH3 Proteinaza Nhóm enzim thủy phân protein thành albumoza pep – ton Sau chúng tiếp tục bò phân cắt thành peptid polypep-tid Proteinaza phân bố chủ yếu lớp alơron phôi Trong đại mạch chín chúng nằm trạng thái liên kết giai đoạn ngâm hạt ươm mầm, hoạt lực chúng tăng – lần Độ chua thích hợp cho nhóm enzim hoạt động pH = 4.6 – 5.0 nhiệt độ 500C điều kiện sản xuất, lượng albumoza pepton tạo nhiều nhiệt độ 580C Peptidaza Peptidaza bao gồm hai enzim : dipeptidaza polypeptidaza Chúng tác động lên phân tử dipeptid polypeptid để phân cắt chúng thành axit amin Hoạt lực nhóm đại mạch khô không đáng kể Đến giai đoạn ngâm ươm mầm, chúng tăng lên – lần Peptidaza hoạt động mạnh pH = 7.5 nhiệt độ 50 – 520C hạ pH xuống 5, nhóm enzim trở thành vô hoạt Amidaza Chức enzim amidaza cắt nhóm amin khỏi axit amin để tạo thành axit hữu giải phóng NH3 chúng phá vỡ mối liên kết peptid (-CO – NH - ) amid để phá hũy chúng c.Esteraza Nhóm enzim phân cắt mối liên kết este hợp chất hữu khác nhau, hợp chất hữu vô Nhóm chia thành hai nhóm nhỏ : lipaza phos-phataza Lipaza Chúng phá vỡ liên kết este rượu đơn đa chức với axit béo bậc cao Enzim dược phân bố chủ yếu phôi lớp alơron Trong trình ươm mầm, hoạt lực chúng tăng nhanh đến giai đoạn sấy malt chúng bò phá hũy Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động lipaza 350C, pH Amilophosphataza Enzim tham gia hỗ trợ trình thủy phân tinh bột Chúng cắt mối liên kết este axit phosphoric phân tử amilopectin Nhờ có trình này, tinh bột hồ hóa cách dễ dàng Nhiệt độ tối ưu enzim 70 0C, pH 5.6 Fitaza Enzim phá vỡ mối liên kết este axit phosphoric với inozit, tức chúng tham gia thủy phân fitin Quá trình đóng vai trò quan trọng công nghệ sàn xuất bia, H3PO4 giải phóng làm tăng độ chua tác dụng tăng cường lực đệm dòch đường Decmolaza (enzim oxy hóa – khử ) Nhóm enzim decmolaza xúc tác phản ứng oxy hóa – khử trình hô hấp phân giải yếm khí gluxit ( thực chất trình lên mem rượu ), nghóa chúng tham gia trực tiếp vào trình trao đổi chất tế bào Nhóm enzim đóng vai trò đònh việc hoạt hóa phát triển phôi giai đoạn ươm mầm Một số enzim nhóm decmolaza tham gia vào phản ứng oxy hóa – khử hợp chất polyphenol, protein hợp chất khác Và cách chúng gây ảnh hưởng gián tiếp đến số chất lượng dòch đường bia thành phẩm Đại diện tiêu biểu nhóm enzim dehydraza, oxydaza catalaza PHẦN ỨNG DỤNG CỦA CÁC ENZIM TRONG MALT 1- ENZIM AMYLASE TRONG MALT Amylase thu nhận từ malt với số lượng nhiều Malt dùng để chế biến loại thực phẩm có chất lượng cao bột dinh dưỡng cho trẻ em, loại đồ uống tổng hợp cho người già phụ nữ có thai Dùng làm tác nhân dòch hóa công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa sản xuất kẹo mạch nha, … có lẽ công dụng lớn malt dùng để sản xuất loại đồ uống có độ cồn thấp 2- ỨNG DỤNG MALT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng enzim amylase có mầm đại mạch để thủy phân tinh bột có mầm đại mạch Ngoài ra, người ta sử dụng enzym khác có mầm đại mạch để thủy phân chuyển hóa chất không tan sang trạng thái tan chuyển protein, cellulose,… sang amino acid glucose Các trình công nghệ thực hàng ngàn năm nhiều nước giới So với loại enzym amylase từ nguồn khác, amylase từ thóc đại mạch nảy mầm sử dụng với số lượng nhiều Malt công nghiệp sản xuất bia chia thành hai loại : malt vàng nalt đen Malt vàng dùng để sản xuất loại bia vàng (đến thời điểm 1997 Việt Nam tất nhà máy sản xuất bia vàng, chưa sản xuất bia đen) malt đen dùng để sản xuất loại bia đen Đặc điểm bật malt vàng có màu vàng sáng, có vò nhẹ nhàng hương thơm dòu, đặc trưng malt Tính chất quan trọng bia sản xuất từ malt vàng vò đắng dòu, hương thơm ngát nhẹ nhàng Hai tính chất càm quang bia vàng hoa houblon đònh Đặc điểm bật malt đen có màu sẫm, hương vò đậm Bia sản xuất từ malt đen có độ nhớt cao, hương vò mang hương, vò malt melanoid đònh (chứ houblon đònh bia vàng) Đối với malt vàng trình ươm mầm kết thúc 75% số hạt có độ dài gấp 1,5 lần chiều dài hạt mầm : 2/3 – ¾ Đối với malt đen, chiều dài rễ dài gấp lần, mầm ¾ - lần chiều dài hạt Trong công nghiệp sản xuất bia, loại chế phẩm enzim nấm sợi (ta quen gọi nấm mốc) sử dụng rộng rãi Với điều kiện nuôi cấy thích hợp, nấm sợi Aspergillus oryzae có khả sinh tổng hợp lượng lớn amylaza, proteaza, maltaza invertaza Khi ta bổ sung chế phẩm enzim chủng nấm sợi bào đảm cách chắn mức độ thủy phân triệt để hợp chất cao phân tử chất SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Gạo malt Làmsạch Làm sạch,đánh bóng n Nghiề Nghiền Hồ hóa,dòch hóa Đạm hóa Nước nóng Đường hóa Rửa bã Lọc nước nha B ã Đun sôi với Houblon Lắng Khôngkhí vô trùng Nấm men Làm lạnh Lên men Xử lý nấm men Thu hồi nấmmen Lên men phụ Lọïc bia Tàng trữ bia Chai Rửa chai Chiết bia Thanh trùng Thành phẩm Cặn Houblo n Thu hồi CO2 VAI TRÒ CỦA MALT Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất loại bia Quá trình quan trọng mà qua hạt đại mạch trở thành hạt malt nảy mầm Mục tiêu lớn trình mục tiêu chủ yếu trình sản xuất malt để hoạt hóa, tích lũy khối lượng hoạt lực hệ enzim có hạt đại mạch Hệ enzim động lực chủ yếu để phân cắt hợp chất cao phân tử nội nhũ hạt thành sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, albumoza, pepton nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết dòch đường Thành phần tính chất malt yếu tố đònh vò, hương, màu sắc, khả tạo bọt độ bền bia Để sản xuật loại bia có đặc tính chất lượng riêng, điều cần thiết trước hết phải sử dụng loại nguyên liệu có cấp chất lượng tương ứng Để đảm bảo yêu cầu này, biện pháp thông dụng sử dụng kỹ thuật sản xuất ta pha trộn (đấu) loại malt có số chất lượng đặc tính công nghệ khác Với phương pháp này, cho phép ta đạt đến khả năng, từ số loại malt, sàn xuất nhiều loại bia có tính đặc tính riêng biệt vò, màu sắc,độ lên men, thành phần hóa học giá thành sản xuất III- ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MẠCH NHA Malta Để nguộ Đun sôi nhẹ i Khuấy đều, ủ Bột sắn ướt, nước lạnh, enzym Đánh nhảo Nước sôi Khuấy trộn Đun sôi Để nguội Mầm mạ, enzym Khuấy đều, ủ Lắng Cô đặc Thành phẩm Bã KẾT LUẬN Các enzim có vai trò quan trọng, tham gia xúc tác tất phản ứng sinh hóa suốt trình sản xuất malt sản xuất bia Trong hạt khô, enzim phần lớn dạng liên kết chúng giải phóng hoạt động hạt vào giai đoạn nảy mầm trình đường hóa sau Trong trình nảy mầm hạt, enzim amylase, protease… hoạt động mạnh xúc tác cho biến đổi sinh lý, sinh hóa hạt thủy phân chất cao phân tử tinh bột, cellulose, protein thành chất đơn giản Quá trình nảy mầm xảy hạt có đầy đủ điều kiện thích hợp độ ẩm, nhiệt độ Bài báo cáo chắn không tránh khỏi sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc Xin tiếp nhận với trân trọng cám ơn TÀI LIỆU THAM KHẢO I CÁC TÀI LIỆU SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO Công nghệ enzim – Nguyễn Đức Lượng Sinh học đại cương – Phạm Thành Hổ II CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM Nhập môn công nghệ sinh học – Phạm thành hổ Công nghệ sản xuất malt bia – Hoàng Đình Hoà III TRANG WEB www.landfood.ube.ca/courses/fnh/301.htm www.agroviet.gov.vn/tapchi/baontnn/2004/noidung/so210-04.asp [...]... ỨNG DỤNG MALT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng enzim amylase có trong mầm đại mạch để thủy phân tinh bột có trong mầm đại mạch Ngoài ra, người ta còn sử dụng các enzym khác có trong mầm đại mạch để thủy phân và chuyển hóa các chất không tan sang trạng thái tan như chuyển protein, cellulose,… sang amino acid và glucose Các quá trình công nghệ này đã được... malt là sự nảy mầm Mục tiêu lớn nhất của quá trình này và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt đại mạch Hệ enzim này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, albumoza, pepton và nhiều... DỤNG CỦA CÁC ENZIM TRONG MALT 1- ENZIM AMYLASE TRONG MALT Amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai Dùng làm tác nhân dòch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha, … nhưng có... thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ Bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc Xin tiếp nhận với sự trân trọng và cám ơn TÀI LIỆU THAM KHẢO I CÁC TÀI LIỆU SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO 1 Công nghệ enzim – Nguyễn Đức Lượng 2 Sinh học đại cương – Phạm Thành Hổ II CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM 1 Nhập môn công nghệ sinh học – Phạm thành hổ 2 Công nghệ sản... thông dụng được sử dụng trong kỹ thuật sản xuất là ta pha trộn (đấu) các loại malt có các chỉ số chất lượng và đặc tính công nghệ khác nhau Với phương pháp này, cho phép ta có thể đạt đến khả năng, là từ một số loại malt, sẽ sàn xuất được nhiều loại bia có tính đặc tính riêng biệt về vò, màu sắc,độ lên men, thành phần hóa học và giá thành sản xuất III- ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MẠCH NHA Malta Để nguộ... bã Lọc nước nha B ã Đun sôi với Houblon Lắng trong Khôngkhí vô trùng Nấm men Làm lạnh Lên men chính Xử lý nấm men Thu hồi nấmmen Lên men phụ Lọïc bia Tàng trữ bia Chai Rửa chai Chiết bia Thanh trùng Thành phẩm Cặn Houblo n Thu hồi CO2 VAI TRÒ CỦA MALT Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm Mục tiêu... xúc tác tất cả các phản ứng sinh hóa trong suốt quá trình sản xuất malt và sản xuất bia Trong hạt khô, enzim phần lớn ở dạng liên kết chúng chỉ được giải phóng và hoạt động khi hạt đi vào giai đoạn nảy mầm và các quá trình đường hóa sau đó Trong quá trình nảy mầm của hạt, các enzim như amylase, protease… hoạt động mạnh xúc tác cho các biến đổi sinh lý, sinh hóa trong hạt như thủy phân các chất cao... và glucose Các quá trình công nghệ này đã được thực hiện hàng ngàn năm nay ở nhiều nước trên thế giới So với các loại enzym amylase từ các nguồn khác, amylase từ thóc đại mạch đã nảy mầm được sử dụng với số lượng nhiều nhất hiện nay Malt trong công nghiệp sản xuất bia được chia thành hai loại : malt vàng và nalt đen Malt vàng dùng để sản xuất các loại bia vàng (đến thời điểm 1997 ở Việt Nam tất cả các... trình ươm mầm có thể kết thúc khi 75% số hạt có độ dài gấp 1,5 lần chiều dài của hạt còn lá mầm : 2/3 – ¾ Đối với malt đen, chiều dài của rễ dài gấp 2 lần, còn lá mầm bằng ¾ - 1 lần chiều dài của hạt Trong công nghiệp sản xuất bia, các loại chế phẩm enzim của nấm sợi (ta quen gọi là nấm mốc) được sử dụng rộng rãi nhất Với điều kiện nuôi cấy thích hợp, nấm sợi Aspergillus oryzae có khả năng sinh tổng