tìm hiểu về CẤU TRÚC của THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI 2: CẤU TRÚC CỦA THỊT KHOA: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN : Công nghệ chế biến súc sản GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình Danh sách nhóm Tên thành viên Hoàng Hữu Trung Nguyễn Hoàng Nam Vũ Tiến Anh Trần Việt Đức MSSV 12128641 12004905 12074881 12009241 Tp Hồ Chí Minh ngày 26 tháng năm 2015 Mục lục I Tổng quan Cấu tạo thịt a Mô .4 b Mô liên kết c Mô mỡ .4 d Mô xương mô sụn e Mô máu .5 Cấu tạo a Cơ xương b Cơ trơn .7 c Cơ tim .8 II Các biến đổi thịt Sự co giải thích chế 2, Mối liên hệ tê cứng chín tới thịt .11 III Phương pháp bảo quản nguyên liệu Bảo quản thịt phương pháp lạnh 14 Bảo quản thịt phương pháp lạnh đông 15 Bảo quản thịt phương pháp ướp muối .16 I Tổng quan Cấu tạo thịt Phụ thuộc vào vai trò chức thành phần hoá học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu Trong mô đối tượng chế biến thịt mô chiến tỉ lệ cao prôtêin hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác a Mô cơ: Là loại mô quan trọng thể,chiếm tỉ lệ lớn, phần ăn chủ yếu định giá trị thực phẩm thịt Được tạo từ sợi chất giam bào Mô thịt gia cầm cấu tạo chặt chẽ mịn thịt gia súc Nó bao gồm nhiều sợi xếp lại thành bó Mỗi sợi tế bào cơ,đường kính khoảng 10-100µ m, cấu tạo gồm: - Màng : prôtêin hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu làcollagen, elastin, keticulin Ngoài có lipoprôtêin muxin - Cơ tương: gồm dịch tương ( cấu tạo từ nuớc chất hòa tan mioglobin, hợp chất nitơ phi prôtêin, muối ) tơ ( thành phần chủ yếu loại prôtêin : actin, myozin,troponin,tropomyozin ) Lưới tương b Mô liên kết: Đây loại mô phân bố rộng rãi có vai trò liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng Gắn bó phận thể với Tham gia trình trao đổi chất thực vai trò bảo vệ Trong cac súc thịt hàm lượng mô lien kết chiếm 8-10%, gia cầm không đáng kể c Mô mỡ: Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Luợng mô mỡ cấu trúc thịtnhiều hay phụ thuộc vào giống loài, giới tính điều kiện nuôi dưỡng Mô mỡ da gọi mỡ phần, mô mỡ nằm khoang bụng gọi mỡ lá, nằm thận ruột gọi mỡ cơm sôi Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống ( gà 16%, ngỗng 45% d Mô xương mô sụn: - Mô xương: loại mô liên kết Chất mô xương gồm chất hửu thấm muốikhoáng chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất khô,trong 30% prôtêin, 45% hợp chất vôcơ Chủ yếu có xương chậu chiếm 20% Xương ống xương sống chứa 18-20%.Xương sường chứa 78%.Trong xương chậu xương sống có chứa nhiều tủy chất béo nên ninh nước canh từ chúng vị đậm đà có mùi thơm Ở loại gia súc: Trâu, bò hàm lượng xương chiếm 18-20% Cừu chiếm19% Lợn chiếm 8-15% - Mô sụn: cấu tạo từ chất bản, có thành phần tế bào, cácsợi collagen elastin e Mô máu: Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-605, phần lại tồn mao quản, quan da Trongmáu chứa 16,4-18,5 % prôtêin,79-82% nước, chất hửu phi prôtêin chất khoáng 0,8-1%.3 Quá trình biến đổi thịt sau giếc mổ:Sau chết, mô động vật xảy nhiều biến đổi tùy điều kiện môi trường ( vệ sinh, nhiệt độ ) mà sauthới gian biến đổi định xảy tựng tự phân hủy sau hư hỏng thịt.Khi chưa có tham gia vi sinh vật, người ta chia biến đổi môcơ động vật sau giếc mổ thành Cấu tạo cơ: a Cơ xương( vân ): - Hầu hết loại xương, tên ra, liên quan tới xương, gắn với xương hoạt động co có tác dụng hỗ trợ di chuyển cá hệ thống xương Quá trình co xương kích thích xung nơron motor nằm hệ điều khiển chủ động (voluntary control) - Cấu tạo: Cơ xương gồm nhiều bó sợi xếp song song dọc theo chiều dài Mỗi sợi có tế bào dài (từ 10 đến 40 mm), đường kính từ 10 đến 80 micromet, có nhiều nhân, bao bọc màng sợi (sarcolemma) - Cơ tương chứa nhiều tơ (myofibril) bào quan khác Mỗi sợi điều khiển đầu cuối dây thần kinh nằm sợi Actin myosin xếp với thành đơn vị co-duỗi (sarcomere) dài chừng 2,5 μm, giới hạn hai đầu hai đĩa Z (là protein có cấu trúc phẳng, gắn với actin α-actinin) - Cách tổ chức xơ myosin (dày) xơ actin (mảnh) tạo cho sarcomere có dải sáng, dải tối vạch (vì gọi vân) kính hiển vi hai chiều Phần có xơ actin, tạo thành dải I, vùng có xơ actin xơ myosin lồng vào tương ứng với dải A; phần có xơ myosin đĩa H Giữa xơ myosin dày lên, tạo thành đường M nằm trung tâm sarcomere Hai đầu xơ dày nối với đĩa Z titin Mỗi sarcomere có khoảng 2000 xơ actin khoảng 1000 xơ myosin - Xơ dày cấu trúc 150 - 360 phân tử myosin xoắn vào Mỗi phân tử tạo đầu, cổ đuôi nối tiếp vùng lề Phần đầu có hoạt tính ATPase Vùng lề gập lại khớp nên myosin dễ dàng gắn vào rời khỏi xơ actin làm cho xơ actin trượt lên myosin - Xơ actin gồm actin F, tropomyosin, troponin Actin F hai chuỗi polypeptid gồm 400 phân tử actin G có dạng cầu xoắn vào Cuốn xung quanh actin F tropomyosin có dạng sợi cách khoảng 40 nm lại có phân tử troponin gắn vào Troponin gồm tiểu đơn vị troponin-C có tác dụng gắn với ion calci, troponin T gắn với tropomyosin vào actin G troponin-A có tác dụng ngăn tạo liên kết actin myosin nghỉ Tác dụng ức chế troponin-A bị troponin-C bão hoà ion calci - Các ống ngang Màng tế bào có nhiều chỗ lõm hướng tơ cơ, tạo thành ống ngang nằm chỗ dải A dải I tiếp xúc nhau, chạy ngang qua tơ Các ống ngang mở thông bên nên lòng ống chứa dịch ngoại bào; điện hoạt động màng truyền qua ống ngang, vào sâu bên sợi - Các ống dọc thuộc cấu trúc mạng nội tương nằm song song với tơ phân nhiều nhánh nối với Các ống dọc đổ vào bể chứa lớn gọi bể chứa tận - Bể chứa tận tiếp giáp với ống ngang có chân gắn vào màng ống ngang giúp cho truyền tín hiệu từ ống ngang đến bể chứa ống dọc Ống ngang, ống dọc bể chứa tận tạo thành ba (triade) gọi hệ thống ống T nơi nhận tín hiệu điều khiển ion calci Hệ thống phát triển vận động nhanh Màng hệ thống ống T có receptor dihydropyridin (DHP) nhạy cảm với thay đổi điện có tác dụng làm mở kênh calci b Cơ trơn: - Các dải trơn bao quanh nhiều phận rỗng có dạng ống bao gồm bụng, phận đường ruột, bọng đái, tử cung, mạch máu, đường khí phổi Các tế bào trơn đơn lẻ thường tìm thấy phân bố suốt phận bó nhỏ tế bào gắn với tóc da tròng đen (iris) mắt - Quá trình co mô mềm xung quanh quan rỗng ruột tạo ánh sáng thông qua phận hay điều chỉnh luồng chảy bên thông qua việc thay đổi đường kính ống dẫn Hiện tượng co trơn điều khiển hệ thống thần kinh tự trị, hoocmôn, paracrine hay tín hiệu hóa học khác Tuy nhiên, vài trơn co lại cách tự phát xuất tín hiệu Cấu tạo: Cơ trơn cấu tạo từ sợi trơn Sợi trơn tế bào kéo dài, hình thoi, có đường kính khoảng từ đến micromet chiều dài từ 20 đến 500 micromet - Ở phần tế bào có nhân hình gậy, tương dọc suốt tế bào có tơ mảnh, có cấu trúc đồng nằm song song với Do đó, tế bào trơn vân tế bào vân Các tơ dày nằm lớp tế bào gọi tơ ngoại biên Dưới kính hiển vi điện tử thấy rõ tơ có vân ngang, vân ngang không nhìn thấy kính hiển vi quang học - Trong tế bào trơn có loại actomyosin khác với actomyosin vân, tonoactomyosin Mặt tế bào trơn nhiều đơn vị bao phủ lớp mỏng giống màng đáy, hỗn hợp sợi collagen glycoprotein, có tác dụng tách rời sợi Ở trơn đơn vị màng tế bào nối thông với nhiều khe nối qua ion vận chuyển tự từ tế bào sang tế bào điện hoạt động truyền suốt tế bào sang tế bào lân cận làm cho sợi co đồng thời c Cơ tim: - Là tim Quá trình co tim đẩy máu tới hệ tuần hoàn thể Tương tự trơn, điều khiển hệ thống thần kinh tự trị hooc môn trình co thông thường co bóp cách tự phát Tuy vậy, chế tạo lực ba loại - Paracrine – Tín hiệu hóa học mà khuếch tán vào vùng tương tác với quan cảm nhận gần tế bào Ví dụ giải phóng từ trình phân bào nguyên nhân gây phản ứng cháy vùng chất giải phóng trình truyền tin nơron synapses hệ thần kinh - Cấu tạo: Cấu tạo vi thể: Mỗi sợi dài khoản 50 μm, đường kính khoảng 15 μm, hình lăng trụ, hai đầu thon nhỏ nối với thành lưới Có vân vân mảnh mờ so với vân Có 1-2 nhân nằm TB, nhân hình trứng chứa chất nhiễm sắc đậm màu Sợi nối với sợi lân cận vạch bậc thang Cấu tạo siêu vi: - Tơ tim: gồm hai loại xơ actin xơ myosin nhơng hai xơ dài mảnh so với vân Vạch bậc thang: Phần ngang: trùng với vạch Z, TB liên kết với dải bịt thể liên kết Phần dọc: dài đơn vị co cơ, TB liên kết mối liên kết khe Không có màng đáy - Bào quan khác: + ti thể: có mào, phát triển, nơi cung cấp lượng cho tim hoạt đông + vi quản T có đường kính lớn số lượng vân + glycogen nhiều, tập trung thành đám Mô hình chi tiết tim II Các biến đổi thịt Sự co giải thích chế: a Sư co cơ: Co tượng thể co giãn tác động khác dạng lượng sinh hóa, học, thể người động vật Quá trình co liên quan mật thiết tới việc tìm hiểu nguyên lý vận động hệ thống đối tượng động vật người Nghiên cứu tượng co giải thích lượng lớn yếu tố liên quan tới lượng vận động, chuyển hóa hoá học nhằm giải thích tượng sinh lý học thể Nghiên cứu co có liên quan mật thiết tới sinh lý thể b Cơ chế - Khi sợi xương kích hoạt xung thần kinh, cầu nối (cross bridge) gắn với sợi mỏng (thin filament) tạo lực tác động lên chúng Nhằm tạo tượng co cơ, lực tạo tác động lên sợi mỏng cần phải lớn lực chống lại co giãn Thuật ngữ co cơ, dùng giải phẫu cơ, nghĩa cần phải hiểu co ngắn lại mà dùng để trình tạo lực - nhờ cầu nối - sợi mà Tiếp sau trình co cơ, cấu co trình tắt lực có nghĩa khoảng thời gian sức căng suy giảm, tạo trạng thái thư giãn cho - Lấy màng sợi (sarcomere) trạng thái giãn trạng thái co để minh họa cho chế co Trong trạng thái giãn, tận sợi actin xuất phát từ hai vạch Z liên tiếp trạng thái bắt đầu gối vào nhau, chúng cài hoàn toàn vào sợi myosin Trong trạng thái co, sợi actin bị kéo vào sợi myosin, đến mức chúng gối lên phần lớn vạch Z bị sợi actin kéo đến chạm vào tận sợi myosin Như nói co xảy theo chế trượt Sự co có liên quan chặt chẽ với vai trò hệ thần kinh,năng lượng chất điện giải,đặc biệt vai trò Ca++ - Khi có tín hiệu từ luồng xung động thần kinh truyền đến tế bào gây tượng khử cực màng bào tương tượng kích thích điện học lan nhanh chóng đến hệ thống ống T sau lưới nội bào trơn bao bọc xung quanh siêu sợi cơ.Tại màng lưới nội bào trơn,hiện tượng khử cực làm thay đổi điện màng khời động kênh phóng thích Ca++ nhằm mở kênh ra,từ gây vận chuyển lượng lớn Ca++ từ lòng lưới nội trơn dịch tương theo gradient nồng độ - Cơ cấu trượt sợi nguyên Khi trình co tạo co lại sợi xương tơ dày mỏng sợi nguyên nhỏ chuyển động nhau, tạo trình chuyển dịch cầu nối Trong suốt trình chuyển động thay đổi độ dài tơ mỏng dày Và người ta gọi cấu trượt sợi nguyên trình co Trong trình co cơ, cầu nối gắn với đầu tơ mỏng chuyển động dạng hình vòng cung tương tự chuyển động mái chèo Chuyển động quay tạo lực đẩy tơ mỏng đầu cuối băng A di chuyển đường M co sợi nguyên nhỏ Một nhịp cầu nối tạo chuyển động nhỏ tơ nhỏ tương ứng với tưo dày Trong cấu tạo lực trì cầu nối lặp lặp lại chuyển động quay nhiều lần tạo chuyển động lớn mà chúng tạo nên chuỗi bước nhỏ Chuỗi kiện xuất khoảng thời gian cấu nối tác động tới tơ nhỏ thời gian mà tác động ngược tới tơ nhỏ để lặp lạị trình gọi chu trình nối cầu (cross-bridge cycle) Mỗi chu trình gồm bước: - Gắn cầu nối với tơ mỏnga - Chuyển động cầu nối tạo chuyển động tơ mỏng - Giải phóng cấu từ tơ mỏng - Quá trình chuyển động cầu nối vị trí mà gắn lại với tơ nhỏ lặp lại chu trình Khả sợi tạo lực chuyển động phụ thuộc vào tương tác protein co myosin tơ dày actin tơ mỏng lượng cung cấp ATP Do mô tả lại bước chu trình nối cầu theo kiện vật lý hóa học sau: ATP tác động vào myosin tách ra, giải phóng lượng hóa học Năng lượng truyền tới myosin (M) tạo dạng lượng hóa myosin (M*), mà tạo thông qua trình thủy phân ATP, tạo ADP phôtpho đơn vị chúng gắn kết với Khi sợi bị kích thích co lại myosin lượng hóa (M*) liên kết với actin (A) tơ mỏng Quá trình trình gắn actin Việc gắn myosin lượng hóa vào actin tạo mức nhảy cho việc giải phóng lượng lưu trữ myosin mà việc tạo nên trình chuyển động cầu nối Và ADP Pi giải phóng từ myosin suốt trình cầu nối chuyển động Quá trình trình chuyển động cầu nối Trong suốt trình cầu nối chuyển động myosin liên kết chắn với actin kiên kết phải bị bẻ gãy nhằm tạo điều kiện để cầu nối gắn lại với phân tử actin lặp lại chu trình cầu nối Quá trình gắn phân tử ATP tới myosin có lhả phá hủy liên kết actin va myosin Quá trình gọi cấu nối bỏ liên kết với actin Tóm lại ATP thực hai vai trò riêng biệt chu trình nối cầu Giải phóng lượng từ trình thủy phân ATP để cung cấp lượng cho cầu nối chuyển động 10 Quá trình liên kết (không thủy phân) ATP tới myosin phá bỏ iên kết actin myosin suốt chu trình cho phép chu trình lặp lại Chú ý trình giải phóng lượng thủy phân ATP chuyển động cầu nối sụ kiện diễn Vai trò Calcium tượng co Do tất sợi chứa đựng thành phần cần thiết cho chu trình nối cầu- actin, myosin ATP sợi cớ không trạng thái liên tục họat động co Câu trả lời sợi trạng thái nghỉ thi cầu nối có khả gắn kết với actin Quá trình ức chế hai protein ổn định troponin tropomyosin mà hai protein phânbố tơ mỏng dọc với actin Nhằm tạo cho cầu nối gắn với actin, phân tử tropomyosin cần phải chuyển động xa khỏi vị trí khối actin chúng Điều xuất Ca gắn với vị trí đặc trưng cho bị trí gắn kết troponin Quá trình gắn kết Ca tạo thay đổi hình dáng troponin làm cho đẩy tới tropomyosin bật khỏi vị trí Ngược lại loại bỏ Ca từ troponin chu trình đảo ngược tropomyosin quay trở vị trí mà chống lại trình họat động cấu nối Do nồng độ ion Ca xác định số lượng vị trí troponin bị chiếm giữu Ca thông qua xác định số lượng cầu nối liên kết với actin tạo lực tơ mỏng Sự thay đổi nồng độ Ca cấp độ tế bào điều khiển điện tích xuất màng tế bào Mối liên hệ trình tê cứng chín tới thịt: a Quá trình tê cứng: Ngay sau chết, mô thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơm vị thể không rõ ràng Sau động vật kết thúc sống mô tê cóng bắt đầu Biểu bên cứng có co ngắn mô Thời gian tê cứng diễn phụ thuộc vào đặc tính vật nhiệt độ môi trường Thịt bò nhiệt độ 15÷ 18o C tê cóng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu.Tê cóng sau chết bắp kết phát triển trình hóa sinh phức tạp enzyme mà đặc trưng khác với trình sống Đó chủ yếu 11 trình phân giải: glycogen, creatinphosphat,adenosintriphosphat, tạo thành phức actomyosin b Quá trình tự phân (chín tới) thịt: Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có đc biểu tốt hương thơm vị, trở nên mềm mại, tươi ngon so với thịt trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng enzim tiêu hóa Tốc độ phát triển trình tự phân thịt phụ thuộc vào nhiệt đô mà phụ thuộc vào giống, loài, tuổi phận lấy thịt trạng thái trước giết mổ động vật Quá trình tự phân điều khiển cách thay đổi nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ 1-2 C thời gian chín tới hoàn toàn 10-14 ngày Nhiệt độ từ 10-15 C khoảng 4-5 ngày Nhiệt độ khoảng 18-20C khoảng ngày Thịt bảo quản ngày đêm 16-18C ngày đêm 8-10C có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày 0C Quá trình chín tới sinh acid lactic làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5-6, hạn chế phát triển vi sinh vật có tác dụng tốt đến trình bảo quản ta dựa vào hệ số pH để đánh giá độ tươi thịt Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác III Phương pháp bảo quản nguyên liệu 12 Bảo quản thịt phương pháp lạnh Là bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ thường lớn nhiệt độ đông đặc nước thịt Quá trình làm lạnh trì từ động vật vừa giết mổ tiêu thụ Đây phương pháp đạt hữu hiệu việc ngăn chặn làm giảm trình hư hỏng, đặc biệt phát triển vi sinh vật Giữ trạng thái tự nhiên thịt tươi so với phương pháp bảo quản khác Phương pháp thực Quá trình làm lạnh thực buống lạnh có lưu thông không khí Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao, suất làm lạnh cao Nhiệt độ không khí phải vùng 0C, không nên dể xuống -1C làm cho bề mặt thịt khô, giá trị cảm quan Tốc độ không khí khoảng 0,25-3.0m/s Những biến đổi thịt làm lạnh Biến đổi vật lý Hao hụt trọng lượng bốc nước bề mặt thịt hao hụt trọng lượng trình tồn trữ phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ môi trường bảo quản không khí khô nóng bốc nước nhanh Để hạn chế bốc nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối điều lại tạo điểu kiện cho nấm mốc phát triển Mất vẻ đẹp: màu sắc hình dạng bên thịt bị thay đổi Biến đổi sinh hóa Đổ mồ hôi: ngưng tụ nước bề mặt thịt chuyển thịt từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao Điều tạo điều kiện cho vấy nhiễm phát triển vi sinh vật Sự bốc nước Sự thay đổi pH, tích lũy acid lactic, bắp trở nên săn Biến đổi vi sinh Nấm mốc thích hợp điều kiện lạnh xem nguyên nhân thông thường gây hư hỏng thịt lạnh Bảo quản thịt phương pháp lạnh đông Là bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đông đặc nước thịt Phương pháp thực Trong suốt trình lạnh đông, lượng nước thịt (hơn 80%) chuyển thành tinh thể đá suốt sản phẩm lạnh đông nhiệt độ tâm thịt đạt -12C thấp 13 Để đạt nhiệt độ sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa(1C-5C) Người ta thường hay áp dụng phương pháp lạnh đông chậm lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm Vận tốc dòng khí