các chất phụ gia có trong nước chấm

 Disodium 5’-guanylate E627  Tính chất vật lý:  Axit guanylic có dạng tinh thể trắng hoặc không màu, hoặc dạng bột tinh thể trắng.. Tùy theo độ đạm mà cho vào với hàm lượng khác nhau.

Bảng các chất phụ gia có trong nước chấm

Thực phẩm Nước mắm Nước tương Mayonnaise Tương Đen Tương Cà Tương Ớt

Dinatri 5’

guanliat (627) Mono natriglutamat (621) Acesulflam K (950)

Mono natriglutamat (621)

Mono natriglutamat (621) Dinatri 5’

inosinat (631) Dinatri 5’

guanliat (627) Acesulflam K (950) Aspartam (951)

Mono natriglutamat (621) Dinatri 5’

inosinat (631) Dinatri 5’

guanliat (627) Acesulflam K (950) Aspartam (951)

Mono natriglutamat (621) Dinatri 5’ inosinat (631) Dinatri 5’ guanliat (627) Acesulflam K (950) Aspartam (951)

Chất

nhũ

hóa

Xanthangum (451)

Distarch phosphat hydroxypropyl (1442) Xanthangum (451)

Xanthangum (4 5 1 )

Xanthangum ( 4 5 1 )

Chất

tạo

màu

Caramel (150a)

Caramel (E150c)

Beta-caroten(160ai) Caramen

(150a)

Sunset yellow (110) Ponceau 4R (124)

Sunset yellow (110) Ponceau 4R (124)

Chất

bảo

quản

Natri benzoate (211)

Kali Sorbat (202)

Dinatri- Diamin-Tetra-

Etylen-Natri benzoate (211)

Natri benzoate (211)

Meta Bisulfit natri (223)

Natri

      Axetat (386 Kali sorbat (202) Kali sorbat (202) Benzoate  (211)  

Acid acetic (E260) Axit xitric (330)   Acid citric (330) Acid citric (330)

Chất

tạo

hương

Hương cá ( h.cá hồi )

Hương nước  tương

Chất điều vị

Monosodium L-Glutamate E621

Disodium 5’-guanylate (E627) và Disodium 5’-inosinate (E631): là chất

siêu bột ngọt.

Aspartame (E951)

 Monosodium L-Glutamate E621:

 Tên khác: MSG, bột ngọt hoặc mì chính

 Là muối natri của axit glutamic- một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên

 Công thức hóa học: C5H8NO4Na

 Tính chất vật lý:

 Tinh thể rắn dạng que, không màu,

không mùi

 Dễ tan trong nước (độ tan là 74g/ml),

tan vừa phải trong cồn

 Nhiệt độ nóng chảy 2320C

 Tính chất cảm quan: có vị ngọt, hơi mặn

 Monosodium L-Glutamate E621:

 Hỗn hợp Disodium 5’-guanylate (E627) và Disodium 5’-inosinate (E631)- siêu bột ngọt

 Disodium  5’-guanylate  (E627) 

thường  được  bổ  sung  vào 

 Disodium 5’-guanylate (E627)

 Là  một  muối  dinatri  của  chất 

điều  vị  guanosin  monophotphat 

 Disodium 5’-guanylate (E627)

 Tính chất vật lý:

 Axit guanylic có dạng tinh thể trắng

hoặc không màu, hoặc dạng bột

tinh thể trắng

 Ít tan trong nước, hầu như không

tan trong etanol

 Acid guanylic có thể được sản

xuất bằng các vi sinh vật biến đổi

gen.

 Disodium 5’-inosinate (E631):

 Aspartame (E951)

 Được cấu tạo từ axit aspartic, phenylalanin và metanol, aspartame được sản xuất thông qua quá trình lên men và tổng hợp

 Công thức hoá học là:

C14H18N2O5.

 Tính chất vật lý: thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi

 Aspartame

(E951)

 Độ ngọt của aspartame cao gấp

200 lần so với đường tự nhiên, vị

ngọt chậm hơn lúc đầu, nhưng lại

kéo dài lâu hơn

 Nếu phối trộn aspartame  với 

(Acesulfame  K) thì cho vị ngọt

giống như đường và  ngọt  hơn 

đường  =>  aspartame thường

được dùng kết hợp với

acesulfame

 Không để lại dư vị hoá chất

hoặc vị kim loại.

Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành Diketopiperazine 

C4H5NO2 (3,6-dioxo- benzyl-2-

5-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt.

• Trong nước mắm và trong nước tương: được thêm vào trong giai đoạn pha chế, nhằm mục đích tăng hương vị cho sản phẩm cuối cùng Tùy theo độ đạm mà cho vào với hàm lượng khác nhau.

• Trong các sản phẩm dạng tương: cũng được thêm vào để tăng hương vị của sản phẩm, giúp điều chỉnh lại vị

Chất ổn định, chất nhũ hóa

Xanthan Gum (415)

Distarch phosphate  Hydroxypropyl E1442 Phosphated Distarch Phosphat (E1413)

 Xanthan Gum (415)

 Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris

 Tính chất của Xanthan Gum: tạo dung dịch có độ nhớt

 Khi hòa tan trong nước, bị hydrat hóa một cách nhanh chóng không bị đóng cục tạo thành dung dịch có độ nhớt cao

 Dung dịch Xanthan Gum 1% có độ nhớt tương đương với 100 lần độ nhớt của gelatin với nồng độ như nhau Vì vậy, tính làm dày và độ nhớt của nó là rất lớn

Xanthan Gum (415)

 Xanthan  gum  là  một  chất  háo nước,  tan  trong  cả  nước  nóng  và nước lạnh.

 Điều kiện lạnh đông/ rã đông: nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch xanthan gum rất bền khi lạnh đông hay rã đông

 Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442

 Tên gọi: Hydroxy propyl

Diamidon phosphat

hoặc Hydroxypropyl

Distarch phosphate

 Distarch phosphate Hydroxypropyl

E1442

 Tính chất:

 Hydroxy propyl Diamidon photphat là một hợp chất từ

tinh bột biến tính, dạng bột màu trắng

 Hydroxy propyl Diamidon photphat được tạo bằng cách

xử lý tinh bột với propylen oxit và axit photpho photphoric hoặc oxychlorit

 Chế phẩm tinh bột này cho kết quả ổn định hơn so với

axit, kiềm và các enzym làm biến tính tinh bột khác Nó cũng cung cấp màu sắc tốt hơn cho các sản phẩm và có tính chất làm tan đông lạnh rất tốt

 Tính chất:

 Chế phẩm tinh bột này cho kết quả

ổn định hơn so với axit, kiềm và các

enzym làm biến tính tinh bột khác

Nó cũng cung cấp màu sắc tốt hơn

cho các sản phẩm và có tính chất

làm tan đông lạnh rất tốt.

 Bổ sung chế độ ăn uống với

Hydroxy propyl Diamidon photphat

từ tinh bột ngô sáp làm tăng lượng

năng lượng, hạ thấp sự phụ thuộc

glucose sau ăn đáp ứng

insulinotropic polypeptit trong các

nhu cầu của con người.

 Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442

 Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442

 Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm.

Mã nhóm

Thực phẩm

ML(mg/

kg) Ghi chú01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243

09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

GMP CS166

09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp

xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn

GMP

CS119, CS094

&CS070 Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

 Phosphated Distarch Phosphat (E1413):

 Tên gọi: Phosphated Distarch

Phosphat hay còn gọi là Diamidon

photphat photphat hóa

 Diamidon photphat photphat được

tạo nên khi tinh bột được xử lý bằng

axit photphoric, sau đó este hóa với

trimetaphotphate natri hoặc photpho

oxychlorit Diamidon photphat

photphat có hàm lượng amylose và

amylopectin cao như tinh bột ngô và

chứa tối thiểu 70% chất xơ và tối đa

là 0.4% photpho

 Chức năng:

 Ổn định nhiệt và được sử dụng như một phụ gia ổn định, chất làm đặc và chất kết dính, đặc biệt đối với thực phẩm đông lạnh

 Được sử dụng cho thực phẩm đông lạnh, món tráng miệng, nước sốt mayonnaise, dầu trộn salad, bánh nướng, đồ uống nhanh và thực phẩm khô

 Phosphated Distarch Phosphat (E1413):

Các chất tạo màu

Amaranth (E123) Sunset yellow FCF (E110)

Ponceau 4R (E124) Natri benzoat (E211)

 Amaranth (E123)

• (4-sutfonato-1-naphthylazo)-2,7-

 Tính chất:

 Bột hoặc hạt có màu nâu hơi đỏ đến nâu đỏ sẫm

 Tan trong nước và tan ít trong etanol

 Amaranth (E123)

 Sunset yellow FCF (E110):

  Tính chất:

 Sunset Yellow FCF là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam

 Nhiệt độ nóng chảy: 390oC

 Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở 24oC). Ít tan trong phenol, 

  Độc tính:

 Chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, và cũng liên quan đến tính hiếu động quá thái ở trẻ em

Ponceau 4R (E124):

Ponceau 4R (E124):

 Tính chất:

 Ponceau 4R hòa tan tốt trong nước. 160C 1 lít hòa tan được 300g ponceau 4R



Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat cùng các 

chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính

 Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium 

lake) tương ứng

 Ít tan trong ethanol, Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC

 Cách dùng:

 Ponceau 4R được tổng hợp từ nhựa than đá

 Tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp

Ponceau 4R (E124):

 Độc tính:

• Gia tăng các triệu chứng ở bệnh nhân bệnh hen

• Chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước. Khi nó kết hợp với các chất 

bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá 

ở trẻ. Ngày 23/9/2009 EFSA quyết định giảm mức 

độ cho phép sử dụng của Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày

• Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng 

quang (> 100mg/kg) và mô đại tràng (> 10mg/kg)

• Trong nước chấm và các sản phẩm tương tự để tạo màu đỏ tươi

 Ponceau 4R (E124):

 Acid benzoic (E210):

• Acid benzoic là phụ gia chống vi sinh vật thuộc nhóm phụ gia bảo

quản.

• Công thức hoá học:

C6H5COOH

 Acid benzoic (E210):

 Nguồn gốc:

 Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây chè hoặc được điều chế theo con đường hoá học bằng cách oxi hoá toluen bằng acid nitric hoặc acid cromic hoặc 

bằng oxi không khí (trong pha lỏng), decacboxyl hoá anhidrit phtalic trong pha khí ở 3400C với chất xúc tác ZnO

 Acid benzoic (E210):

Khi các phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate,

Đồng  thời  làm  tăng  nhu  cầu  oxy  trong  suốt  quá  trình  oxy  hóa  glucose  nên 

có  tác  dụng  ngăn  cản  sự  phân đôi của vi khuẩn, ức  chế sự phát triển của nấm  men  và  nấm  mốc  gây  hư  hỏng thực phẩm. 

Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm men và vi khuẩn

Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.

Cơ chế tác dụng