các chất phụ gia sử dụng trong phở, hủ tiếu, cháo ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG PHỞ, HỦ TIẾU, CHÁO ĂN LIỀN MỤC LỤC Lời mở đầu A Thành phần, nguyên liệu sản phẩm Sản phẩm Phở 1.1 Phở gà Vifon 1.2 Phở bò Gấu Đỏ 1.3 Phở Nghêu Acecook Sản phẩm Hủ tiếu 2.1 Hủ tiếu Nam Vang Vifon 2.2 Hủ tiếu Nam Vang miền 2.3 Hủ tiếu Nam Vang Acecook Sản Phẩm Cháo 3.1 Cháo gà Gấu đỏ 3.2 Cháo thịt gà Vifon 3.3 Cháo thịt bằm miền B Các phụ gia sử dụng sản phẩm I Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm II Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm III Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến IV Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan thực phẩm C So sánh nhận xét phụ gia sử dụng sản phẩm D Quy trình sản xuất sản phẩm Tài liệu tham khảo Lời mở đầu Ngày nay, nhắc tới sản phẩm ăn liền đặt biệt phở, hủ tiếu, cháo, mì gói, không mà Đây xem sản phẩm mà người chế biến thời gian nhanh mà tốn nhiều thời gian để tạo Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm điều quan trọng Nhưng bên cạnh đó, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, yêu cầu phải vừa ngon miệng, chống đói thời gian, tính cảm quan bên đặt biệt phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngày nâng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm ăn liền ngày cải tiến phát triển liên tục công nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng vật liệu mới, đặt biệt ứng dụng phụ gia thực phẩm trình chế biến làm tăng đặc tính hoàn thiện sản phẩm để đáp ứng nhu cầu đại phận xã hội, người điều kiện để chuẩn bị bửa ăn cho riêng thời gian nhanh Phụ gia thực phẩm lĩnh vực quan rong công nghệ thực phẩm nói chung sản xuất sản phẩm ăn liền nói riêng Lợi ích phụ gia lớn, có nhiều nguy hiểm sử dụng không phù hợp Trong báo cáo này, trình bày kiến thức phụ gia thực phẩm dùng công nghệ sản xuất sản phẩm ăn liền A.Thành phần, nguyên liệu sản phẩm 1.Sản phẩm phở 1.1 Phở gà VIFON Thành phần: - Vắt phở (78%): gạo, chất xử lí tinh bột (tinh bột xử lí oxy hóa (1404)), đường, muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamate (621)), chất ổn định (412) - Gia vị (22%): muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị (mononatri glutamate (621), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), đường, bột thịt gà (5g/kg), hành sấy, giả thịt (đạm đậu nành), gia vị phở (quế, hồi, đinh hương), ớt, hành, gừng, tiêu, tỏi, chất làm dày (1422), phẩm màu (150a, caroten tự nhiên), maltodextrin, chất chống đông vón (551), hương gò gai tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid (330) Chất phụ gia: chất ổn định (412), , chất điều vị (mononatri glutamate (621), dinatri 5’guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), chất làm dày (1422), phẩm màu (150a, caroten tự nhiên), maltodextrin, chất chống đông vón (551), chất điều chỉnh độ acid (330) 1.2 Phở bò Gấu Đỏ Thành phần: - Vắt phở: bột gạo - Gói gia vị: dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), rau… , gừng, bột vị, ớt, chất điều vị disodium 5’-guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631), hương bò tổng hợp Chất phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium 5’guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631) 1.3 Phở nghêu ACECOOK Thành phần: - Vắt phở: gạo, chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), tinh bột, muối, chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)) - Các gói gia vị: muối, chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640), disodium succinate, dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), dầu tinh luyện (dầu cọ, chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321))), đường, bột đậu nành, bột hải sản (nghêu 6,23 g/kg, cá, tôm), sả, gia vị, bột kem không sữa (casein), hành phi, chất điều chỉnh độ acid (acid malic (296), acid tartric (334)), hành sấy, ngò gai sấy, tỏi phi, hương chanh tổng hợp, chất tạo (aspartame (951)), phẩm màu (paprika oleoresin (160c), curcumin (100(i))) Chất phụ gia: chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)), chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640), disodium succinate, dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321)), chất điều chỉnh độ acid (acid malic (296), acid tartric (334)), phẩm màu (paprika oleoresin (160c), curcumin (100(i))) - Sản phẩm hủ tiếu 2.1 Hủ tiếu Nam Vang VIFON Thành phần: - Vắt hủ tiếu: tinh bột gạo (73,5%), đường, muối ăn, chất điều vịmononatri glutamate; chất ổn định: 421 - Gia vị: dầu cọ, muối ăn, chất điều vị: mononatri glutamate, dinatri 5’guanylat, dinatri 5’ – inosinat; hành tím chiên (2%), giả thịt (đạm đậu nành), rau sấy (hành lá, hẹ, ớt), bột thịt heo (1%), đường, mỡ heo (0,9%), bột tôm(0,6%), tỏi (0,6%), ớt, tiêu, hương heo tổng hợp (0,2%), Maltodextrin, phẩm màu tự nhiên: 160a(ii); chất chống đông vón:551; hương tỏi tổng hợp, hương nước tương tổng hợp Chất phụ gia: chất ổn định: 421, , chất điều vị: mononatri glutamate, dinatri 5’-guanylat, dinatri 5’ – inosinat, Maltodextrin, phẩm màu tự nhiên: 160a(ii); chất chống đông vón:551, hương heo tổng hợp (0,2%), hương tỏi tổng hợp, hương nước tương tổng hợp 2.2 Hủ tiếu Nam Vang Miền Thành phần: - Vắt hủ tiếu: tinh bột gạo, tinh bột khoai mì - Gói gia vị: bột thịt heo (2,7%), dầu thực vật, muối, đường, bột tiêu, bột tỏi, hành sấy, ớt sấy, hẹ sấy, chất điều vị Monosodium L- glutamate (E621), dinatri 5’-guanylat (E627), dinatri 5’ inosinat (E631) Chất phụ gia: chất điều vị Monosodium L- glutamate (E621), dinatri 5’guanylat (E627), dinatri 5’ inosinat (E631) 2.3 Hủ tiếu Nam Vang ACECOOK Thành phần: - Vắt hủ tiếu: gạo, tinh bột, chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), tinh bột, muối, chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)) - Các gói gia vị: dầu tinh luyện (dầu cọ, chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321))), muối, cần, chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), tỏi phi, đường, sá bấu sấy (đậu nành, phẩm màu (paprika oleoresin (160c))), bột tôm (phẩm màu (paprika oleoresin (160c))), ớt sấy, hành phi, giả thịt (đậu nành), hẹ sấy, thịt heo, hành sấy, chiết suất nấm men, tiêu, gia vị, chất tạo aspartame (951)) Chất phụ gia: chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)), chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321))), chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), phẩm màu (paprika oleoresin (160c)), chất tạo aspartame (951)) Sản phẩm cháo 3.1 Cháo gà gấu đỏ Thành phần: - Phôi cháo: gạo - Gói gia vị: dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), bột thịt gà (3g/kg), hành, tỏi, tiêu, rau sấy, chất điều vị disodium 5’-guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631), màu caramel (150d), hỗn hợp canxi (2g/kg), hỗn hợp vitamin B (40mg/kg), hỗn hợp vitamin D (2mg/kg), chất chống oxy hóa BHT (321) Chất phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium 5’guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631), màu caramel (150d),chất chống oxy hóa BHT (321), hỗn hợp vitamin B, hỗn hợp vitamin C, hỗn hợp canxi (2g/kg) 3.2 Cháo thịt gà VIFON Thành phần - Phôi cháo (60%): gạo - Gia vị (40%): thịt gà (12%), mỡ heo, muối ăn, chất điều vị vị (mononatri glutamate (621), dinatri 5’-guanylate(627), dinatri 5’ inosinate (631)), đường, dầu cọ tinh luyện, nước tương, hành, tỏi, hành sấy, gừng, tiêu, nghệ, chất chống đông vón (551), phẩm màu (caroten tự nhiên) Chất phụ gia: chất điều vị vị (mononatri glutamate (621), dinatri 5’guanylate(627), dinatri 5’ inosinate (631)), chất chống đông vón (551), phẩm màu (caroten tự nhiên) 3.3 Cháo thịt bằm Miền Thành phần: - Phôi cháo: gạo (85.0%) - Gói gia vị: bột thịt heo bằm (4%), muối, đường, tiêu, hành sấy, chất điều vị disodium 5’-guanylat (E627), disodium 5’ inosinat (E631),vị monosodium Lglutamate (E621) - Gói sate hành: dầu thực vật (dầu cọ, dầu nành, dầu hướng hương), hành củ (20%), ớt tươi - Gói tiêu say: tiêu hạt say 10 ADI: 40 mg/kg thể trọng Công thức hóa học: C14H18N2O5 Cấu trúc phân tử Aspartame Tên gọi khác: L-Alpha-Aspartyl-L-Phenylalanine Methyl Ester, Nutra Sweet, Canderel, Equal a Tính chất - Thường dùng dạng L - Khả kết tinh 60g/l - Aspartame kết tinh, bột màu trắng, không mùi Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía Do vậy, cần lượng nhỏ aspartame cho độ tương đương sử dụng bình thường Tuy nhiên, vị của aspartame thì khác với vị ngọt của đường saccharose, chậm lúc đầu, lại kéo dài lâu hơn, để lại vị lâu miệng Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống đường và ngọt đường, nên aspartame thường dùng kết hợp với acesulfame - Ở nhiệt độ pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6 dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không vị ngọt b Công dụng 30 Aspartame hoá chất tạo vị thay cho đường thường gọi “đường hoá học” Aspartame chứa calori đường nhiều (4 kilocalori/gram) Không để lại dư vị hoá chất vị kim loại khó chịu số chất làm khác, dễ bảo quản sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame sử dụng chất phụ gia nhiều loại thực phẩm, từ bán kẹo, kẹo cao su, đồ uống, sữa chua, sản phẩm “không đường”…kể số loại thuốc, vitamin bổ sung… Hiện nay, aspartame phép sử dụng rộng rãi 125 quốc gia giới diện khoảng 6.000 sản phẩm Các chất làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm: 3.1 Vitamin C a.Giới thiệu: Vitamin C hay acid ascorbic chất dinh dưỡng thiết yếu động vật thực vật Sự diện acid ascorbic cần thiết loại phản ứng trao đổi chất thể sinh vật tạo thể hầu hết loài Vitamin C có nhiều loại rau tươi cùi trắng cam, chanh, quýt, cà chua… b.Tính chất: CTPT:C6H8O6 INS: 300 ML: GMP ADI: - 15 mg/kg Vitamin C dạng tinh thể trắng, dễ tan nước, tan ethanol 96 hòa tan rượu, thực tế không tan ether clorofom, không tan dung môi hữu cơ, tồn 100oC môi trường trung tính acid, bị oxi hóa oxi không 31 khí bị oxi hóa nhanh có diện Fe Cu c.Ứng dụng: Vitamin C có tác dụng chất chống oxi hóa kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm, cải thiện thiếu ổn định hương vị, giữ màu sắc hương vị tự nhiên thực phẩm 3.2 Vitamin B: a Giới thiệu: Vitamin nhóm B cần thiết thể Đây hợp chất hòa tan, không lưu lại thể lâu nên cần phải bổ sung thường xuyên qua , thực phẩm dùng hàng ngày Vitamin nhóm B bao gồm: B1, B2, Niacin, Folic acid, B6, B12, Biotin,Pentothynic acid b Tính chất: - Dùng trình trao đổi chất thể đặc biệt trình chuyển hóa carbohydrate thành đường chuyển hóa chất béo - Vitamin tan nước c Ứng dụng: - Cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, có vai trò quang trọng qúa trình phát triển trẻ em,…… 3.3 Hỗn hợp Calci: a Giới thiệu: Calci chất khoáng phong phú thể, tìm thấy số thực phẩm có sẵn bổ sung vào chế độ ăn uống, cần thiết cho co lại dãn mạch mạch máu, dẫn truyền thần kinh… b.Ứng dụng: Là thành phần quan trọng phần dinh dưỡng thiếu hụt nhỏ ảnh hưởng đến hình thành phát triển xương Thừa calci dẫn đến sỏi thận bổ sung kèm thêm vitamin D cần thiết để hấp thụ calci C So sánh nhận xét phụ gia sử dụng sản phẩm: 32 Bảng phụ gia cải thiện tính chất cảm quan Sản phẩm Nhóm chất Phụ gia Monosodium glutamate (E621) Disodium guanylate Chất điều vị (E627) Disodium Insonate (E631) Glycine (E640) Phẩm màu 150a Màu caramel (150d) Caroten tự nhiên Chất tạo màu (beta-caroten160a) Curumin (100i) Paprika oleoresin (160c) Chất tạo Aspartame Acecook VIFON Gấu đỏ miền X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Nhận xét: Đa số sản phẩm ăn liền có chất điều vị để làm tăng tính giá trị cảm quan cho sản phẩm Các chất E621, E631, E627 kết hợp với tạo hương vị umami, hương vị ngon, tạo vị hài hòa giúp người dùng có cảm giác vị 33 kéo dài lan khắp lưỡi kích thích vị giác làm cho người ăn có cảm giác ăn ngon Tùy theo loại sản phẩm ăn liền mà nhà sản xuất thêm chất tạo ngọt, chất tạo màu phù hợp với loại sản phẩm kích thích thị giác người để nhìn thấy muốn ăn Bảng phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm Sản phẩm Phụ gia Lecitin đậu nành 322(i) Chất nhũ Natri hóa cacboxymethyl cellulose 466 Chất ổn định E412 Maltodextein Chất điều Acid citric 330 chỉnh độ Acid malic 296 acid Acid tartric 334 Acecook VIFON Gấu đỏ miền X X X X X X X Nhận xét: Các chất cải thiện cấu trúc sản phẩm thêm vào sản phẩm nhằm cải thiện sản phẩm giúp cho sản phẩm ăn ngon hơn, tạo hài hòa sản phẩm Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định, maltodextrin với chất điều vị thêm vào gói gia vị sản phẩm làm cho sản phẩm có vị vừa ăn ngon Làm cho người tiêu dùng cảm thấy thỏa mái dễ chịu sử dụng lúc cần thiết 34 Bảng phụ gia bảo quản hỗ trợ chế biến thực phẩm Nhóm chất Sản phẩm Phụ gia Acecook PG bảo Chất chống BHA320 X quản TP oxi hóa BHT 321 X PG hỗ trợ Chất chống đông vón kỹ thuật 551 chế biến VIFON Gấu đỏ miền X X Nhận xét: Tùy vào loại sản phẩm mà nhà sản thêm chất bảo quản chất hỗ trợ chế biến vào để sản phẩm bảo quản lâu làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm D Quy trình sản xuất phở ăn liền Quy trình sản xuất phở ăn liền Sơ đồ quy trình sản xuất: BỘT GẠO NƯỚC PHỤ GIA NHÀO TRỘN TRÁNG HẤP 35 SẤY (Sơ bộ) CẮT TẤM Ủ CẮT SỢI SẤY LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI BỘT NÊM&DẦU SẢN PHẨM 1.Nhào trộn: a/ Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: hỗn hợp sau lọc pha thêm với nước theo tỉ lệ xác định Ngoài ra, quy trình bổ sung thêm chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng thời hạn bảo quản cho sản phẩm 36 b/ Các biến đổi: Hóa học: thành phần hóa học dịch tinh bột có thay đổi: + Độ ẩm tăng + Tiếp tục hình thành liên kết hidro ngoại hạt tinh bột , tác dụng lực học (nhào) amilose amilopectin giải phóng, hạt tinh bột tiếp tục trương nở + Để tăng độ dài thời gian bảo quản cho sản phẩm người ta thường bổ sung : - Bột khoai phở, bột năng: cung cấp thêm amilopectin tăng độ dai - Muối: tăng khả giữ nước - Phụ gia:STD_M1 tạo daitrong thực phẩm dùng để tăng tính dai bánh phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm không bị chua - Vật lý: + Độ nhớt tăng + Tỉ trọng dịch tinh bột thay đổi + Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát trình đảo trộn c/ Cách tiến hành - Thời gian trộn bột khô; phút - Thời gian trộn bột ướt: 20-22 phút - Tỷ lệ nước trộn : 30-32 lít/100kg bột Tỷ lệ bột nước thay đổi tùy theo loại bột - Nhiệt độ nhào :30-380C Tráng a/Mục đích:Chế biến: hình thành cấu trúc màng tinh bột gạo b/Các biến đổi: - Hóa học: + Dưới tác dụng lực học (tráng), hối tinh bột dàn phẳng ra, xếp tương 37 tác trực tiếp với liên kết hidro gián tiếp qua phân nước hình thành nên liên kết màng + Ngoài sợi amilose amilopectin hạt tinh bột hình thành liên kết với protein có gạo giúp tăng cường độ bền cấu trúc màng - Vật lý: thay đổi hình dạng: bán thành phẩm có hình dạng khuôn tráng (dạng mỏng) - Hóa lí: dịch tinh bột di chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo - Hóa sinh: enzyme thân nguyên liệu bị vô hoạt Hấp a/Mục đích: - Chế biến: làm chín bánh phở - Hoàn thiện: cố định cấu trúc bánh phở, tăng độ dai làm cho bánh phở có độ bóng bền mặt b/ Các thức biến đổi: - Vật lí: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tăng + Thể tích bánh phở tăng trương nở tinh bột 38 + Độ xoắn bánh phở giảm giãn nở nhiệt + Màu sẫm + Loại trừ số mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm - Hóa học: + Tinh bột protein bị biến tính nhiệt + Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard - Hóa lý: + Hơi nước bị hấp thụ tinh bột bánh phở + Sự đông tụ protein - Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt - Sinh học: VSV bị ức chế tiêu diệt c/ Phương thức tiến hành: - Nhiệt độ hấp; 90oC-100oC - Áp suất hấp:1,1-1,5at - Thời gian hấp:4-5 phút - Độ ẩm phở sau hấp: 30-50% 4.Sấy (sơ bộ) a/ Mục đích:Chuẩn bị: làm cố định hình dạng bánh, giúp tạo thuận tiện trình cắt b/Các biến đổi: - Hóa học; + Độ ẩm giảm + Tái hình thành liên kết hydro nội, giảm liên kết với nước dẫn tới tách nước 39 -V ật lý: + Nhiệt độ giảm + Do có thoát nước mà tỉ trọng có thay đổi - Hóa lí: bán thành phẩm chuyển sang dạng rắn c/Cách thức tiến hành: - Thời gian sấy: 5-10 phút - Độ ẩm sau trình sấy sơ khoảng 20-30% - Nhiệt độ tác sấy từ :55-65oC 5.Cắt a/Mục đích:giảm kích thước bán thành phẩm giúp trình dễ thực hiệnhơn b/Các biến đổi: - Vật lí: giảm kích thước bán thành phẩm Ủ a/Mục đích: Chuẩn bị: ổn định cấu trúc sợi phở b/Các biến đổi: - Hóa học: ổn định lại cấu trúc phở c/ Cách thức tiến hành: 40 - Thời gian ủ:7-8 - Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng 7.Cắt sợi a/Mục đích: - Hoàn thiện: sau cắt, bánh phở hình dạng định sản phẩm b/Các biến đổi: - Vật lý:sự thay đổi hình dáng kích thước 8.Sấy a/Mục đích: - Bảo quản: giảm độ ẩm sản phẩm, ức chế VSV, tăng thời gian bảo quản - Hoàn thiện: giảm độ ẩm tạo nên giá trị đặc trưng sản phẩm ăn liền b/Các biến đổi: - Hóa học: + Độ ẩm giảm + Các liên kết hidro nội tiếp tục hình thành, tách nước xảy hoàn toàn c/Cách thức tiến hành - Sấy nhiệt độ từ 90-100oC, vòng 30-40 phút 9.Làm nguội a/Mục đích: - Hoàn thiện: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm - Bảo quản: hạn chế xâm nhiễm VSV Nếu để bánh phở nguội từ từ VSV phát triển nhanh khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50oC b/Các biến đổi: - Vật lí: + Tỷ trọng giảm + Nhiệt độ giảm dần đến 30-34oC - Hóa học: độ ẩm giảm - Hóa lí: bốc nước - Cảm quan: sợi phở khô ráo, giòn c/Cách thức tiến hành: - Thời gian làm nguội: 95-140 giây - Nhiệt độ không khí vào: 20-27oC - Nhiệt độ không khí ra: 30-40oC 41 10.Đóng gói a/Mục đích: - Bảo quản: việc bao gói đóng thùng giúp bảo vệ che chắn sản phẩm khỏi tác động từ môi trường - Hoàn thiện sản phẩm: sản phẩm với gói gia vị cho vào bao, ghép mí đóng thùng, thuận lợi cho việc vận chuyển sử dụng b/Các biến đổi Trong sau đóng gói, đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi làm thay đổi phẩm chất sản phẩm 42 Máy đóng gói sản phẩm ăn liền 43 Các tài liệu tham khảo Các link, website sách tham khảo: https://vi.wikipedia.org Dr.Axe Food is Medicine Jim Smith, Lily Hong-Shum Food additive data handbook Blackwell science 2003 L-Glutamine Benefits Leaky Gut & Metabolism https://draxe.com/guar-gum http://www.agrogums.com/ Thông tư 27/2012/TT-BYT Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT http://www.fao.org/ag/agn/jacta- additive /specs /Monograph/ additive -287.pdf Đàm Sao Mai - Nguyễn Thị Hoàng Yến - Đặng Bùi Khuê Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh năm 2012 Th.S Ngô Thị Ty Na Bộ Môn Hóa Sinh Thực Phẩm Phụ gia thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh 44 ... phẩm Hủ tiếu 2.1 Hủ tiếu Nam Vang Vifon 2.2 Hủ tiếu Nam Vang miền 2.3 Hủ tiếu Nam Vang Acecook Sản Phẩm Cháo 3.1 Cháo gà Gấu đỏ 3.2 Cháo thịt gà Vifon 3.3 Cháo thịt bằm miền B Các phụ gia sử dụng. .. 10 Chất phụ gia: chất điều vị disodium 5’-guanylat (E627), disodium 5’ inosinat (E631), vị monosodium L-glutamate (E621) B Các phụ gia sử dụng sản phẩm Ι Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm  Phụ gia. .. I Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm II Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm III Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến IV Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan thực phẩm C So sánh nhận xét phụ gia