các chất phụ gia sử dụng trong bánh quy bơ và bánh gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐHỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BÁNH QUY BƠ VÀ BÁNH GẠO... LỜI MỞ ĐẦU Ngày n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BÁNH QUY BƠ VÀ BÁNH GẠO

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU……… 3

A. Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm…………4

1.1. Sản phẩm bánh gạo 1. Bánh gạo Gabi……….4

2. Bánh gạo Kobana……….5

3. Bánh gạo Richy……… 5

4. Bánh gạo Cúc Cu……….6

1.2. Sản phẩm bánh quy bơ 1. Bánh quy bơ Danisa……….7

2. Bánh quy bơ Cosy………7

3. Bánh quy bơ Vincci……….8

4. Bánh quy bơ Ligo………9

B. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm I. Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan…………10

II. Phụ gia cải thiện cấu trúc sản phẩm………….16

III. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến……… 19

C. Bảng so sánh các loại phụ gia sử dụng trong các sản phẩm……….23

D. Các bài báo về phụ gia………24

E. Tài liệu tham khảo……… 69

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, nhắc tới bánh qui bơ hoặc bánh gạo, chắc hẳn trongchúng ta đều không còn xa lạ với dòng sản phẩm được xem nhưmột thực phẩm tăng cường dinh dưỡng hay như món ăn vặt và đặcbiệt được dùng làm quà biếu hoặc được đặt trong khay bánh mứtvào những dịp lễ tết Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều dòngsản phẩm bánh gạo như bánh gạo CÚC CU, GABI,…hay các sảnphẩm bánh quy bơ: DANISA, COSY…

Như chúng ta đã biết, hầu hết các sản phẩm bánh gạo, bánhquy bơ nói riêng, cũng như thực phẩm nói chung, đều được sảnxuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trongnhững khoảng cách rất xa Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử dụngcủa sản phẩm là điều hết sức cần thiết, bên cạnh đó yêu cầu về chấtlượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao Ngoàiyêu cầu về sự ngon miệng, bổ dưỡng, về hình thức, cảm quan đốivới một loại sản phẩm thì vấn đề vệ sinh an tòan thực phẩm cũnghết sức quan trọng Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngàycàng rộng rãi, phổ biến trong quy trình, công nghệ chế biến bánhkẹo cũng như trong nhiều loại thực phẩm khác phần nào đã đápứng được nhu cầu ngày càng cao của thực khách Phụ gia có rấtnhiều công dụng như là chất điều vi, chất bảo quản, chất tạo mùi,tạo màu Bên cạnh những tác động có lợi, thì phụ gia cũng cónhững ảnh hưởng gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng vàchất lượng sản phẩm thực phẩm nếu không được sử dụng phù hợp

Do đó, việc sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào cho phù hợpđối với mỗi loại sản phẩm nói chung và sản phẩm bánh nói riêng

là điều hết sức cần thiết

Chính vì vậy trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày một

số nội dung về phụ gia thực phẩm được dùng trong công nghệ sảnxuất bánh gạo và bánh quy bơ hiện nay

A.Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

1. Bánh gạo Gabi

Thành phần: gạo thơm (>60%), dầu thực vật, đường, tinh bột khoai tây, muối, gelatin, monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate (E631)

Phụ gia: Các chất điều vị: monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate (E631)

2.Bánh gạo Kobana

Thành phần: Gạo (64.85%), dầu thực vật (dầu cọ 17.6%), đường (9.46%), tinh bột sắn (5.55%), bột đậu nành (đậu nành, bột mì, dextrin, màu caramel (E150d)), monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosnate (E631) Sản phẩm chứa đậu nành và lúa mì.

Phụ gia: màu caramel (E150d), monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosnate (E631)

3.Bánh gạo Richy

Thành phần: Gạo thơm (>60%), đường tinh luyện, dầu thực vật, tinh bột khoai tây, muối, gelatin, monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate (E631)

Phụ gia: monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate (E631)

4.Bánh gạo Cúc Cu

Thành phần: gạo tẻ (≥68%), dầu tinh luyện, đường tinh luyện (<15%), tinh bột biến tính, tinh bột khoai tây, muối tinh, gelatin thực phẩm, monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate (E631), hương liệu tổng hợp: hương sữa (0,1%), vani (0,1%).

Phụ gia: monosodium glutamate (E621), disodium guanylate (E627), disodium inosinate (E631).

1.2. Sản phẩm bánh quy bơ

1. Bánh quy bơ Danisa

Thành phần: Bột lúa mì, đường, bơ, dầu thực vật,trứng, dừa sấy, glucose syrup, nho khô, bột sữa tách béo, muối, Ammonium bicarbonate/E503, Vanilin.

Phụ gia: Amonium bicarbonate/E503, Vanilin.

2. Bánh quy bơ Cosy

Thành phần: bột mì, đường, dừa sấy (8%), shortening (dầu cọ), chất béo thay thế bơ (dầu cọ, chất béo sữa), hương thực phẩm tổng hợp (bơ, sữa), màu tự nhiên (beta-caroten (160a)), chất chống oxi hóa (tocopherol (306)), trứng, bột lòng trắng trứng, bột sữa béo, chất tạo nổi (amoni hydro cacbonat (503ii)), muối, hương thực phẩm tổng hợp (dừa, bơ).

Phụ gia: màu tự nhiên (beta-caroten (160aii)), chất chống oxi hóa (tocopherol (306)), chất tạo nổi (amoni hydro cacbonat (503ii)).

3. Bánh quy bơ Vincci

Thành phần: Bột mỳ (40,7%), bơ (21,5%), trứng, bột ngô (4,9%), sữa (2%), shortening (4,9%), chất nhũ hóa (E322, E471), phụ gia (0,6%), muối (0,3%), dừa (0,2%), blackcurrants (0,2%), bột nở (E500ii).

Phụ gia:chất nhũ hóa (Lecithine (E322), Mono và diglycerid của acid béo (E471), bột nở (E500ii).

4. Bánh quy bơ Ligo

Thành phần: bột mì (45,4%), đường (19%), bơ (15,1%), chất báo từ thực vật (5,4%), bột bắp (5,4%), trứng (3,6%), bơ không muối (0,7%), sữa bột (0,7%), nho đen (0,4%), dừa nạo sấy (0,4%), muối (0,3%), bột nở (0,3%) (E500ii), soy lecithine (E322) (0,7%), chất tạo mùi (0,2%) Phụ gia: bột nở (0,3%) (E500ii), soy lecithine (E322) (0,7%), chất tạo mùi (0,2%).

 Độ tan trong nước: 74g/ml

 Khối lượng phân tử: 169,111 g/mol

 Không hút ẩm và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản

 Vị đặc trưng của glutamate vị umani được đem lại là do sựtồn tại của một nhóm chức trong cấu trúc phân tửstereochemical của nó

 Đồng phân dạng D-glutamate không có vị đặc trưng nàocũng như không có khả năng điều vị

 Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri).

I.2. Disodium guanylate (GMP) – E627

 Là chất có vị Umami được tìm thấy nhiều trong nấm Shiitakekhô.

 Hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng

 Làm tăng hoạt tính của E-621 do đó làm giảm nhu cầu củaE-621 trong thực phẩm

1.3 Disodium insonate (IMP)

 Muối sodium của axit inosinic được sử dụng như một phụ giathực phẩm và thường được tìm thấy trong mì ăn liền , khoaitây chiên , và một loạt các món ăn nhẹ khác.

 Chất tạo vị umami, tạo độ ngọt bền, thường có dạng tinh thểmàu trắng hoặc bột tinh thể

 Disodium inosinate (E631) là loại phụ gia thực phẩm có côngdụng điều vị, cộng lực với monosodium glutamate (bột ngọt).IMP thường tìm thấy tự nhiên trong một số sản phẩm thịt,cá…

 Disodium guanylate (631) kết hợp với Disodium inosinate(627) tạo thành chất siêu bột ngọt Hai chất này đều là chấtđiều vị không có chứa bọt ngọt, nhưng lại có tác dụng cộnglực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung vớinhau

2) CHẤT TẠO MÀU

2.1 Màu caramel (150d)

- INS: 150d

- ADI: 0-200 mg/kg thể trọng (dạng lỏng), 0-150 mg/kg thểtrọng (dạng rắn)

- ML: 2500 mg/kg

Nguồn gốc: có thể được làm từ nhiều loại carbohydrate bao gồm:

dextrose (ngô), lactose, thủy phân tinh bột, đường nghịch chuyển,sucrose và chứa cả sulfite và các hợp chất amoni

Được sử dụng nhiều trong các lạo nước giải khát, bánh kẹo

2.2 Màu tự nhiên (beta-carotene(160a))

 Bền màu với nhiệt, ánh sáng và pH ổn định

 Không tan trong nước, tan trong dầu và dung môi hữu cơ

c. Chức năng:

 Beta carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bàoung thư, chống sự hình thành cục máu đông trong thànhmạch máu Sau khi chuyển thành vitamin A có tác dụng bảo

vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cơ thể Tất cả cácdạng Carotenes đều chứa Pro-Vitamin A

a. Phân loại:

 Chất mùi tự nhiên: vanilla

 Chất mùi tổng hợp: vanillin và ethyl vanillin

b. Cấu tạo:

CTPT: C8H8O3.

Gồm các nhóm chức : aldehyde, este, và hydroxyl

 Flavor và nước hoa : 20-25%

 Dược phẩm trung gian: 25%

 Sử dụng trong hương liệu làm thực phẩm: 200ppm tronghương vị

II. Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm

Công thức cấu tạo chung của Lecithine

 Phân tán trong nước.

 Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

c. Chức năng:

 Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương

 Tạo cảm giác ngon miệng và tạo cấu trúc mong muốn trongmột số sản phẩm bánh kem, sốt

 Là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giaiđoạn đảo trộn và đổ khuôn

 Lecithine có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chấtbéo, cân bằng Omega

 Có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phânhủy chất béo

 Làm tăng khả năng hấp thụ nước của thực phẩm

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Lecithine làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trườnghòa tan tốt các vitamin A, D, E, K

 Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng chobệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesteroltrong máu

 Chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo và nước, cónhóm chức Inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giảiđộc tốt

 Trong quá trình nhào bột để làm các sản phẩm như bánh mì,

mì sợi, bánh E322 giúp giảm chất béo trong bột và tăng khảnăng hoà tan để bột tan hoàn toàn trong nước, phân phối đềucác thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăngkhối lượng, bảo vệ các men trong bột khi đông lạnh và chốngdính bột khi nhào

2) Mono và diglycerid của acid béo

b) Tính chất:

 Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp

có màu từ trắng đến trắng nhạt

 Chất rắn có thể ở dạng bông, bột, hay viên nhỏ

 Không tan trong nước, nhưng có thể là chất hydrat ổn định

 Có thể chuyển từ dạng α-mono sang dạng β-mono và ngượclại

 Dễ bị oxi hóa

c) Ứng dụng:

 Sản xuất margarin và mayonnaise, dầu thực vật (E471 được

sử dụng làm chất nhũ hóa để duy trì nhũ tương ổn định vàloại bỏ vị béo nhờn)

 Ngành sữa (sữa chua, kem) được sử dụng cho quá trình tạobọt tốt hơn và như một chất chống tạo bọt

 Trong ngành công nghiệp thịt để làm chậm sự phân cáchchất béo

 Sản xuất nước sốt và kem

 Giúp tăng cường khả năng ổn định quá trình lên men của bộttrong sản xuất bánh mì

 Sử dụng trong bánh nướng, tăng thể tích bánh, ruột bánhmềm hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn

III. Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến

Ammonium bicarbonate được sản xuất bằng cách kết hợpcacbon dioxit và amoniac:

Ammonium bicarbonate là một hợp chất vô cơ với CTPT:

 Ammonium bicarbonate tan trong nước

 Không tan trong methanol, axeton và rượu

c. Chức năng:

 Là chất điều chỉnh độ axit - kiềm; tạo xốp; điều vị; ổn định

 Ammonium bicarbonate được sử dụng trong ngành côngnghiệp thực phẩm như một chất hỗ trợ ổn định cấu trúc cácloại bánh nướng , chẳng hạn như bánh cookie và bánh quygiòn

 Thường được sử dụng trong gia đình không để lại bất kỳ vị lạnào vì Ammonium bicarbonate hoàn toàn phân hủy thànhnước và các sản phẩm khí bay hơi trong quá trình nướng

 Sử dụng cho các giải pháp đệm pH kiềm nhẹ trong lọc hóachất, chẳng hạn như hiệu suất cao sắc ký lỏng

CTPT: NaHCO3

Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến tronghóa học Do được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó cónhiều tên gọi, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, trongtiếng Việt được biết đến nhiều hơn với tên "thuốc muối", "muốinở", bột nở, bột nổi, thuốc sủi Trong ngôn ngữ giao tiếp thôngthường, tên của nó được rút ngắn xuống còn natri bicarbonat, breadsoda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb Trong ngành thực phẩm cònđược biết đến với tên baking soda

b. Tính chất:

 Chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột,hơi mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trongtẩy rửa (natri carbonat, tức E500(i), công thức hóa học

Na2CO3) do đó nếu muốn bạn cũng có thể dùng baking sodanhư một chất tẩy rửa

 Tan trong nước, không tan trong ethanol, dung dịch nước làhơi kiềm

 Phân hủy nhiệt bởi nhiệt ở 50oC

 Phân hủy chậm trong không khí ẩm

 Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid,giải phóng ra khí CO2

2. Chất chống oxi hóa

Tocoferol (Vitamin E)

 Tocoferol khá bền với nhiệt, có thể chịu đựng nhiệt độ

1700C khi đun nóng trong không khí

c. Ứng dụng:

 Do tính chất chống oxy hóa mạnh nên trong kỹ nghệdầu mỡ, vitamin E được dùng làm chất bảo vệ chất béokhỏi bị oxy hóa và tránh hiện tương ôi

C. So sánh các phụ gia trong sản phẩm

Bán h gạo Gabi

Bánh gạo Rich y

Bánh gạo Koban a

Bán h gạo Cúc Cu

Bánh quy bơ Danis a

Bán h quy bơ Cosy

Bánh quy bơ Vincci

Bánh quy bơ Ligo

vị hài hòa giúp người dùng có cảm giác cảm vị kéo dài lantỏa khắp lưỡi, gây tiết nước bọt.

D Bài báo về phụ gia

BÀI BÁO 1: Glutamate and Monosodium Glutamate

Glutamate and Monosodium Glutamate: Examining the Myths

Because of the evolving nature of science, researchers rarely, ifever, close the book on studying various foods or food ingredients.Such is the case with monosodium glutamate (MSG) Even though

it has been used extensively for nearly a century, it continues to beexamined in light of current scientific knowledge and methods oftesting Over the past several years, experts in the fields ofpediatrics, allergy, pharmacology, medical psychology, toxicologyand food science have reviewed the scientific data on glutamate.This issue of IFIC Review examines the scientific researchconducted on glutamate and MSG and summarizes the latestfindings

What are Glutamate and MSG?

Glutamate is one of the most common amino acids found in nature

It is the main component of many proteins and peptides, and ispresent in most tissues Glutamate is also produced in the body andplays an essential role in human metabolism Virtually every foodcontains glutamate It is a major component of most natural protein

foods such as meat, fish, milk and some vegetables MSG is thesodium salt of glutamate and is simply glutamate, water andsodium In the early 1900s scientists isolated the ingredient(glutamate) in plants that is the essential taste componentresponsible for greatly enhancing flavor In the early part of thetwentieth century, MSG was

extracted from seaweed and other plant sources Today, MSG isproduced in many countries around the world through a naturalfermentation process using molasses from sugar cane or sugarbeets, as well as starch and corn sugar

Flavor Enhancement Properties

When present in its “free” form, not “bound” together with otheramino acids in protein, glutamate has a flavor-enhancing effect infoods When MSG is added to foods, it provides a flavoringfunction similar to naturally occurring free glutamate.MSG is used

to enhance the natural flavors of meats, poultry, seafood, snacks,soups and stews Multidimensional scaling experiments, which areused in sensory research, indicate that MSG falls outside the regionoccupied by the four classic tastes of sweet, sour, salty and bitter.This distinctive taste is known as “umami,” a word coined by theJapanese to describe the taste imparted by glutamate Westernersoften describe this flavor as savory, broth-like or meaty Recently,

Dr Chaudhari and colleagues at the University of Miami School ofMedicine identified a specific glutamate taste receptor on thetongue

Dietary research points to MSG’s potential to enhance food intake

in olderindividuals Over the years, research hasshown that losses

in taste and smell are major contributors to poor nutritional statusamong older persons, sometimes even leading to anorexia Losses

of taste and smell generally occur around 60 years of age andbecome more commonplace in persons over 70 years of age.Studies find that moderate levels of added MSG in certain foods,such as mushroom soup and mashed potatoes, can increase foodintake in an institutionalized older population, thus increasingintake of necessary vitamins, minerals and protein from food

MSG Consumption and Metabolism

Current consumption data from the United Kingdom show that percapita consumption of MSG is 4 grams (less than one teaspoon)per week This is comparable to U.S estimates of roughly 0.55grams for the average consumer, spread out through an entire day.

In Taiwan, for example, per capita consumption figures are muchhigher, averaging 3 grams per day Still, the human bodymetabolizes added glutamate in the same manner it metabolizesglutamate found naturally in many foods Once glutamate isingested, our bodies make no distinction between the origins of theglutamate The body does not distinguish between glutamate fromfoods like tomatoes or MSG added to a tomato sauce In fact,research now shows that glutamate from food or MSG is importantfor normal functioning of the digestive tract and digestion

MSG and Public Health

In 1958 the U.S Food and Drug Administration (FDA) designatedMSG as a Generally Recognized As Safe (GRAS) ingredient,along with many other common food ingredients such as salt,vinegar and baking powder There is general consensus in thescientific community, based on numerous biochemical,toxicological and medical studies conducted over four decades,that MSG is safe for the general population, including pregnantand lactating women, and children In 1995, the safety of MSG foruse by the American population was again reinforced in a review

by the Federation of American Societies for Experimental Biology(FASEB) The review was conducted by FASEB upon request ofthe FDA as is periodically done for all GRAS ingredients

MSG and Food Labeling

The FDA requires labeling of all ingredients in processed andpackaged foods When MSG is added to a food, it must beincluded in the ingredient list by its common or usual name,

“monosodium gluta-mate When glutamate-containing ingredientsare used as a component of a food product, they are required to belisted by their common or usual name (for example, Parmesancheese, tomatoes, soy sauce, hydrolyzed protein or autolyzed yeastextract)

MSG and Sodium Reduction

Contrary to popular belief, MSG is not high in sodium MSGcontains only one-third the amount of sodium as table salt, sodiumchloride (12 percent versus 39 percent sodium) When smallquantities of MSG are used in combination with a reduced amount

of table salt during food preparation, the flavor-enhancingproperties of MSG allow for far less salt to be used during andafter cooking MSG brings out the best natural flavors in food,working well in reduced-sodium and reduced-fat dishes and canreduce total sodium by 30 to 40 percent without influencingpalatability

Pregnant & Lactating Women

It is common practice for expectant women to eat a varied andwell-balanced diet and consume enough calories to ensure ahealthy pregnancy To facilitate fetal growth and development,most amino acids are actively transported across the placenta.Research indicates that amino acid concentrations are higher in thefetus, regardless of what the mother consumes Both the placentaand fetal liver play important roles in amino acid (and specificallyglutamate) transport and metabolism important for fetaldevelopment Because it is difficult to increase blood glutamate tosignificantly higher levels through dietary intake of MSG,scientists have injected glutamate directly into the bloodstream toobserve any effect Pitkin and birth The study looked at threegenerations of mice that were fed a daily intake of up to 7.2 g/kg ofMSG No adverse effect was observed in each generation, nor wasthere evidence of any incident of brain lesions in the neonates.25Besides research on the fetus, scientists also investigated the effect

of MSG ingestion on lactation and breast-fed infants Uponexamination of lactating women who consumed MSG at 100mg/kg of body weight, researchers noticed no increase in the level

of glutamate in human milk, and no effect on the infant’s intake ofglutamate

Likewise, studies show that breastfeeding infants are able to detectand prefer the taste of naturally occurring free glutamate, which is

10 times more plentiful in human breast milk than cow’s milk.According to Baker and colleagues, a newborn infant, through

breastfeeding, ingests more free glutamate per kilogram of bodyweight than during any other period of its life.

Additionally, in December 1993 the American Academy ofPediatrics Committee on Drugs reviewed the effects of food andenvironmental agents on breastfeeding In the report, theCommittee stated that MSG has no effect on lactation and poses norisk to the consuming infant

Children

It has been speculated that children would metabolize oral MSGmore slowly than adults However, research conducted by Steginkand colleagues at the University of Iowa showed that children asyoung as one year old metabolize glutamate as effectively asadults In the study, infants were fed beef consommé providingMSG at various dosage levels of 0, 25 and 50 mg/kg of bodyweight Researchers measured the infant’s plasma glutamate levelsand, after comparing the children’s plasma levels to those of adults,found no higher plasma glutamate values for children.Additionally, scientific evidence has not implicated MSG inattention deficit hyperactivity disorder or other behavioralproblems in children For the general population, MSG does notpose a health risk Based on the scientific evidence upholding thesafety and efficacy of MSG, the Select Committee on GRASSubstances (SCOGS) concluded in 1980 that there is no evidencethat demonstrates reasonable grounds to suspect a hazard to thepublic when glutamic acid or its salts are used at current levels andmanners now practiced

MSG and Neurological Effects

In the brain, glutamate serves as a neurotransmitter in addition toits general role in protein and energy metabolism.Neurotransmitters are stored in nerve endings and are used bynerve cells to inhibit or excite other nerve cells or target cells, such

as muscle or endocrine cells

Concerns were raised in the late 1960s by John Olney, M.D., ofWashington University, that high doses of MSG may adverselyaffect brain function Dr Olney examined the possibility of MSG-induced brain lesions through injection or force-feeding methods in

rodents In one study, Olney subcutaneously injected neonatalmice, ages 2 to 9 days old, with single dosages of MSG Theamount of MSG injected varied from 0.5 g/kg to even largerdosages of 4 g/kg of the neonate’s body weight, inducing brainlesions and a variety of other physiological effects in the rodents.However, the dosages of MSG used in these studies wereextremely high and the methods of injection, as well as force-feeding, do not accurately represent the way humans consumeMSG Interestingly, Olney’s results could not be duplicated whenlarge amounts of MSG were added to the diet Indeed, studiesevaluating the normal dietary ingestion of MSG in food, includingamounts exceeding 40 g/kg body weight (5,000 times higher thannormal amounts ingested), found no harmful effects on the brain.1Following Olney’s observations, early research conducted byBazzano, D’Elia and Olson compared large amounts of glutamatefed to adult humans and gerbils The study involved 11 humanadult males who consumed diets containing MSG dosages up to

147 g per day for a maximum of 42 days (200 times higher thannormal consumption) During that time, researchers did notobserve any sign of adverse reactions to the dosage and concludedthat very high oral doses of glutamate are well tolerated, with noneurological changes by adult gerbils or humans

Takasaki and colleagues noted in their findings that when micewere given MSG orally with food, plasma glutamate rosesignificantly less than after injections of similar doses withoutfood The researchers observed that pregnant, weaning andlactatingmice fed large amounts of MSG in the diet at up to 14, 42 and 42.8g/kg body weight respectively, did not develop brain lesions.Furthermore, plasma glutamate levels in mice that were fed largeamounts of MSG in the diet were much lower than those required

to induce brain damage Takasaki and colleagues concluded thatMSG in the diet does not cause any acute or long-range adverseeffect on the brain

William Pardridge, M.D., further illustrated that dietary glutamatedoes not enter the brain because the blood-brain barrier maintains atransport system for acidic amino acids, such as glutamate, to

effectively exclude circulating glutamate from the brain Pardridgealso showed that the levels of brain glutamate do not rise or fallwith changes in plasma glutamate levels.

Natural glutamate content of foods

Bound glutamate Free glutame

Meldrum also affirmed that the blood-brain barrier and the verypowerful glial and neuronal uptake systems for glutamate helpkeep the extracellular concentration of glutamate low in the brain.

In 1994, John Fernstrom, Ph.D., professor of psychiatry,pharmacology and behavioral neuroscience at the University ofPittsburgh, reviewed literature examining the influence of foodintake and ingestion of acidic amino acids, such as glutamate, onthe formation of neurotransmitters and any possible repercussions

on brain function Fernstrom pointed out that while glutamate is aneurotransmitter, it does not have ready access to the brain fromthe circulation system or the diet After reviewing over 20published studies, Fernstrom stated that the abundance of scientificevidence indicates that dietary glutamate does not present a risk tonormal brain function

Quentin Smith, Ph.D., professor of pharmaceutical sciences atTexas Tech University Health Sciences Center, further illustratedthe importance to human health of the blood-brain barrier inmaintaining neural glutamate concentration independent of that ofthe circulatory system With recent advances in the understanding

of barrier amino acid transport systems, future research may yieldimproved ways to treat human disease The weight of scientificevidence has shown that MSG as consumed in food does notimpair brain function or pose risk to public health As furtherconcluded in the World Health Organization’s Food AdditiveSeries, scientific examinations have shown a lack of MSGmutagenicity, teratogenicity or carcinogenicity This lack ofevidence was also supported by the 1995 FASEB report TheFASEB review found no evidence linking MSG consumption toany serious long-term neurological problems in the general public,including Huntington’s disease, Lou Gehrig’s disease(Amyotrophic Lateral Sclerosis) or Alzheimer’s disease

Hypersensitive Reactions

Allergic reactions to environmental agents, such as pollen, aretypical, whereas the occurrence of an allergic reaction to foods orfood ingredients is rare In fact, recent research has indicated thatnearly 30 percent of adults believe they have a food allergy, when

in reality less than two percent of the adult population ishypersensitive to foods or food additives

Physicians have documented many psychological factors that play

a role in perception of food allergy or food sensitivity Likewise,Parker and colleagues reported in 1993 that individuals withunconfirmed reactions to foods were influenced by popular newsmedia However, many questions still persist about MSG’s role infood hypersensitivity

In 1991, after reviewing the literature on MSG and food allergyand safety, a panel of the American College of Allergy, Asthma andImmunology concluded that MSG is not an allergen and reaffirmedits safety as a food ingredient More recently, Ronald Simon, M.D.,department of allergy and immunology, Scripps Clinic, La Jolla,California, conducted a well-designed, double-blind, placebo-controlled study of 65 subjects with chronic urticaria None of thesubjects exhibited positive reactions to doses of 2.5 g of MSG

MSG and Food Intolerances

In 1968, Robert Ho Man Kwok, M.D., described a collection ofsymptoms he allegedly experienced after eating Chinese food Hecoined the phrase “Chinese Restaurant Syndrome” (CRS) todescribe these symptoms, which included numbness at the back ofthe neck and a feeling of pressure in the face and upper chestmuscles

As a consequence of Kwok’s account, Kerr and colleaguesdeveloped a subjective questionnaire to assess the prevalence ofCRS in the population The survey employed listed 18 adversesymptoms related to food, of which three were related to CRS Ofthe 3,222 general households that responded to the survey, 43percent reported food-related adverse reactions, but only 1.8percent reported possible CRS symptoms

Adding to this, data from the Centers for Disease Control (nowCenters for Disease Control and Prevention) in Atlanta showed thatreported reactions to MSG accounted for less than one percent offood related complaints between 1975 and 1987 In 1995, theFASEB report stated its discomfort with the use of the term CRS

because of its pejorative tone and the inherent limitations of theimplied circumstances of exposure.

After anecdotal reports of MSG inducing CRS, Morselli andGarattini examined 17 males and seven females, between 18 and

34 years of age in a double-blind crossover challenge Theresearchers administered 3 g doses of MSG in 150 ml of beef brothand evaluated the subjects every 20 minutes for a three-hourperiod The participants were divided into two groups: one groupthat received the MSG broth the first day and another group thatreceived the MSG broth on the following day

Upon examination, no difference in subjective symptoms wereobserved between the MSG group and the control group Thesesymptoms included tightness in the chest, flushing and headache.However, no participant in either group experienced the burningsensation that is typical of CRS There was also no significantdifference in the number of times each single symptom occurred orhow many participants experienced symptoms Based on theseobservations, the researchers concluded that there is no evidencethat CRS is associated with the ingestion of MSG

Richard Kenney, M.D., of George Washington University, testedover 200 individuals from 1972 through 1980.In his studies,Kenney found that sensations reported after MSG administrationwere seen at high concentrations of MSG and were notreproducible from day to day He also found no correlation withblood glutamate levels or blood chemistry measurements, and thatthey were not correlated with any objective measurements

He further tested 60 subjects with orange juice, spiced tomatojuice, black coffee, flavored milk and a two percent MSG solution.Upon examining reactions, Kenney found that six subjectsresponded to coffee, six to spiced tomato juice and only two to theMSG solution, indicating that MSG was not unique in producingsymptoms typical of CRS

In 1986, Kenney conducted a double-blind placebo-controlledinvestigation of subjects who believed they adversely reacted toMSG Subjects were given a soft drink solution for four days, and

on two of the days the solution contained 6 g of MSG Two of the