Tiểu luận các loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -------------------------- BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Lớp: DHTP4 SVTH: 08212521 Nguyễn Bảo Khuyên GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TP. Hồ Chí Minh 10/2010 MỤC LỤC ————OoO———— PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG 1. Tổng quan về kẹo dẻo .5 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo 1.1 Quy trình sản xuất 5 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng .7 2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo .7 2.1 Phụ gia tạo cấu trúc 7 2.1.1 Pectin: E436 .7 2.1.2 Gelatin: E441 .8 2.2 Phụ gia tạo vị .9 2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330 9 2.2.2 Axit malic: E296 .10 2.2.3 Acid tartaric: E334 .10 2.3 Phụ gia tạo màu 11 2.3.1 Chất màu hữu cơ tổng hợp .11 a. Tartrazine: E102/ Nhóm A 11 b. Sunset Yellow: E110/ Nhóm A 12 c. Amarant: E123/ Nhóm A 12 d. Allura red AC: E129 .13 e. Brilliant Blue FCF: E133/ Nhóm B .14 2.3.2 Chất màu tự nhiên .14 a. Canthaxanthin: E161g .14 b. Carmine (acid carminic): E120 .15 c. Riboflavin: E101 .15 2.4 Phụ gia tạo mùi .17 2.4.1 Mùi họ Citrus (cam, chanh, .): (R)-Limonene 17 2.4.2 Mùi táo: izoamyl izovalerat 17 2.4.3 Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat .17 2.5 Phụ gia dinh dưỡng 18 2.5.1 Vitamin C (acid ascorbic) .18 2.5.2 Vitamin D .19 PHẦN KẾT LUẬN PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo 3 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo PHẦN MỞ ĐẦU ————OoO———— Kẹo dẻo, hay còn dược gọi là kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, là một sản phẩm rất quen thuộc với trẻ em. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều nhãn hiệu kẹo khác nhau với màu sắc và hương vị đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Để đạt được diều đó, sản phẩm kẹo dẻo không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu và quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào các phụ gia bổ sung vào sản phẩm. Các chất phụ gia giúp tăng thời gian bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng và làm tăng cảm quan về mùi vị, màu sắc, kết cấu của sản phẩm. Phụ gia hiện nay không dành riêng cho sản phẩm nào mà thường được bổ sung vào rất nhiều loại sản phẩm tuỳ vào chức năng của phụ gia đó và sự phù hợp với sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết, để từ đó ta biết cách ứng dụng các loại phụ gia thích hợp và giới hạn sử dụng cho từng loại sản phẩm thực phẩm cần chế biến và trong bài tiểu luận này là sản phẩm kẹo dẻo. Do chưa đủ kiến thức về các quá trình biến đổi trong quá trình sản xuất chế biến nên không thể nói hết các loại phụ gia, trong phạm vi bài tiểu luận này chỉ sẽ giới thiệu một số loại phụ gia cơ bản được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm chay. 4 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo PHẦN NỘI DUNG ————OoO———— 1. Tổng quan về kẹo dẻo 1.1 Quy trình sản xuất 5 Nha Phụ gia Đổ khuôn Đườ ng Nước Gelat in Pecti n Hoà tan Nấu Nước Gia nhiệt Hoà tan Phối trộn Ổn định - làm nguội Tạo hình Áo dầu/Áo đường Đóng gói Thành phẩm Phế phẩm T = 80 - 85 0 C T = 24 - 25 0 C t = 18 – 20h Dầu, đường T = 90 0 C Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo • Hoà tan : Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hoà tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 74-75 0 C. Khuấy trộn đều để tránh pectin vón cục, tạo thành lớp gel bao bên ngoài, ngăn cản quá trình hoà tan. Khi pectin hoà tan hết thì cho phần đường còn lại vào để tiếp tục hoà tan hoàn toàn đường. Thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy tốc dộ cao để hoà tan pectin. Thời gian hoà tan nên ngắn, khoảng 8-10 phút và phải hoà tan triệt để. Nếu kéo dài thời gian hoà dường, lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái quá bão hoà sẽ có khả năng kết tinh lại gây sự hồi đường. Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh. Dung dịch đường, pectin sau khi hoà tan hoàn tàn thì cho nha vào. • Nấu : Hỗn hợp trên có thể được cô đặc để dung dịch có nồng độ chất khô như mong muốn bằng hai cách: áp suất thường và áp suất chân không. Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không P ck = 500 mmHg vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh và chất lượng sản phẩm tốt. Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước. • Phối trộn : Dung dịch sau khi nấu được làm nguội đến 90 0 C, sau đó cho dung dịch gelatin vào khuấy trộn đều. Sau đó dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, bổ sung các loại phụ gia và trộn đều, tránh tạo bọt • Rót khuôn và ổn định Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn (nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn), nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 85 0 C. Dung dịch kẹo được rót vào khay có thoa chất chống dính và giữ ổn định ở phòng lạnh có nhiệt độ 20-24 0 C trong thời gian 18-20h 6 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo • Tạo hình, áo đường/áo dầu Kẹo sau khi để ổn định sẽ được đem đi cắt, lấy ra khỏi khuôn. Trong quá trình cắt, viên kẹo sẽ được áo đường hoặc dầu. Sau đó viên kẹo sẽ được để khô, sàng để loại phần đường còn dư. • Đóng gói Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. Việc đóng túi kẹo phải đạt tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, yếu tố cảm quan. Sau đó là giai đoạn đóng thùng. Trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi trẹn thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng. 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng Xem TCVN 5908:2009 2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo Trong sản phẩm kẹo dẻo thì phụ gia thường sử dụng là các chất tạo cấu trúc, chất màu tổng hợp và các chất tạo mùi vị. Một số nhà sản xuất còn bổ sung thêm các loại vitamin để làm tăng giá trị dinh dưỡng. 2.1 Phụ gia tạo cấu trúc 2.1.1 Pectin: E436 • Cấu tạo: phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. • Tính chất Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. 7 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo Nếu hàm lượng pectin trong dung dịch là 1%, đường chiếm khoảng 60 - 70% và pH môi trường là 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo gel mềm, trong. Nếu trong môi trường có Ca 2+ , cấu trúc gel giòn, trong. Trong cồn và dung dịch muối, pectin bị keo tụ. Bị phá huỷ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài • Cách sử dụng: Hàm lượng pectn dùng để sản xuất kẹo hoa quả là khoảng 1% so với sản phẩm. Đưa pectin vào dưới dạng dung dịch 5% vào cuối giai đoạn nấu, nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm của khối kẹo là 25% để tạo điều kiện cho khối kẹo đông tụ tốt hơn. 2.1.2 Gelatin: E441 •Cấu tạo Là một polypeptit cao phân tử- sản phẩm thuỷ phân từ collagen. Cấu tạo là 1 chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Ngoài ra còn có Arginin, Alanin, Glutamic acid, Các acid amin này liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước •Tính chất Là chất rắn trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến đậm. Không mùi, không vị. Có bản chất là protein, được tạo thành do sự thuỷ phân hoàn toàn collagen. Tan trong nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ. Nhiệt độ nóng chảy : 25- 34 0 C - Ở nhiệt độ thường : không tan trong nước nhưng hút nước trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích => tạo thành keo rắn có tính đàn hồi. - Khi gia nhiệt ở 50-55 0 C: keo rắn hóa lỏng => khối lượng và thể tích tăng. 8 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo - Khi hạ nhiệt độ xuống 10-15 0 C: đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm 2 . •Sử dụng Trong kẹo dẻo gelatin được bổ sung với nồng độ 6 - 10%, có vai trò như : - chất tạo gel - chất ổn định : tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm. - chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 2.2 Phụ gia tạo vị Vị ngọt trong kẹo dẻo chủ yếu là do nguyên liệu chính để sản xuất kẹo là đường saccharose, glucose . tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để tạo vị chua của trái cây đặc trưng. Các acid được cho vào cuối của quá trình phối trộn để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng lượng dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo) 2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330 •Cấu tạo: Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 •Tính chất vật lý Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ. Ít tan trong cồn nhưng tan trong cồn khan tuyệt đối ở 15°C. Điểm nóng chảy: 153°C. Điểm sôi: phân hủy ở 175°C • Tính chất hoá học 9 Tiểu luận Phụ gia thực phẩm Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo Axit citric là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và nhóm cacboxyl (COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO 2 và nước • Sử dụng Acid citric có nhiều trong chanh, cam, . Thực tế trong sản xuất, người ta thường dùng Nấm mốc Aspergillus để sản xuất acid citric từ rỉ đường. Acid citric được sử dụng như một phụ gia để tạo vị chua cho nhiều sản phẩm kẹo trái cây. Bên cạnh đó, acid citric còn là phụ gia chống sẫm màu. Giới hạn tối đa trong thực phẩm được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25] 2.2.2 Axit malic: E296 •Cấu tạo Công thức phân tử C 4 H 6 O 5 . Công thức cấu tạo:HOOC-CH 2 -CH(OH)-COOH. •Tính chất vật lý Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước. Hút ẩm ít hơn so với acid citric và acid tartaric Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này. Điểm nóng chảy 130 °C Tuy nhiên, acid malic tổng hợp ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 130-131 0 C •Tính chất hoá học Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức •Sử dụng Acid malic tạo vị chua kéo dài. Do đó thường ta bổ sung acid citric để tăng độ chua ban dầu, còn acid malic để tạo dư vị chua. Liều lượng sử dụng tối đa được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25] 10