Thành phần chất phụ gia sử dụng trong sản xuất tương ớt

1. Giới thiệu một số loại tương ớt: Tương ớt là nước chấm cay, có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ. Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). 2. Quy trình sản xuất tương ớt. 3. Các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm tương ớt. 4. Chỉ tiêu chất lượng tương ớt.

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

Một số loại tương ớt

• Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.)

• Tương ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước,

bánh đa nước, làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ

• Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ

cay, cho một số món ăn :phở, cơm rang

• Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp

thịt, có nhiều đường

• Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay

Cũng có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.

- Thành phần chính: ớt, cà chua, nước tinh lọc.

• Capsaicin còn cải thiện tiêu hóa bằng cách kích thích dạ dày tiết, giảm triglycerides (chất béo trung tính), có tác dụng nhuận tràng, giải phóng endorphins (chất sinh hóa làm giảm đau tự nhiên), giảm cao huyết áp…

• Capsaicin gây tăng lưu lượng máu trong màng nhầy của dạ dày, có thể giúp đỡ trong việc chữa bệnh của mô dạ dày.

• Capsaicin là con dao hai lưỡi.

Capsaicin thành độc dược : gây nóng và bỏng rát cho da, hệ hô hấp, tiêu chảy

(nặng), lâu dài gây tổn thương gan và thận.

• Ngoài ra, để sản phẩm có màu đỏ đẹp, một số nhà sản xuất thiếu lương tâm đã pha chế thêm chất sudan (được sử dụng trong nhuộm màu công nghiệp và bị cấm

sử dụng trong thực phẩm)

• Trên thực tế, tương ớt có thể được làm với nguyên liệu chất lượng kém như ớt hỏng hay cà chua thối.

2 Quy trình sản xuất tương ớt

Nguyên liệu phụLựa chọn, xử lý

Nguyên liệu phụ:+ đường

+ muối+ tỏi, tiêu+ phụ gia

3 Các chất phụ gia

• Tương ớt là sản phẩm chứa khá nhiều chất phụ gia khác nhau

• Chất màu thêm vào để giữ màu sắc đỏ tự nhiên của ớt , tăng cảm quan hấp dẫn.

• Tương ớt được nấu chín, đóng lại bằng chai lọ rất dễ bị vi

khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại tấn công nên cần phải có chất bảo quản.

• Các chất phụ gia làm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị

tương ớt.

• Ngoài ra còn có chất tạo ngọt, ổn định, chất điều vị, điều

chỉnh độ axit…

Phụ gia Chinsu Cholimex Trung Thành

1.Chất ổn định Acetylated distarch Adipat

Xanhthan gum

Acetylated distarch Adipat

 Monosodium glutamate

 Chất ổn định: làm cho hai pha lỏng và rắn liên kết chặt chẽ với nhau làm chúng không tách nhau ra được, sản phẩm giữ được trạng thái ban đầu

 không có mùi

 không hòa tan trong nước lạnh, tạo dung dịch keo

 nhớt trong nước nóng, không tan trong etanol

 chất độn

 chất chống đông vón

 chất tạo gel

 chất nhũ hóa

Xanhthan

gum 415

 dạng bột, màu kem

 dễ tan trong nước

 không tan trong etanol

 tạo gel bền

 chất làm dày (tạo gel)

Nguồn gốc

 TB biến tính bằng axit acetic anhydric và adipic acid anhydric

 Polysaccarit cao phân tử chứa D-glucose, D-mantose, acid pyruvic và glucuronic

 tạo thành do lên men thuần túy cacbohydrat với

Xanthomonas campestri ( 1 loại Vi Khuẩn)

 Chất điều chỉnh độ axit: điều chỉnh hàm lượng axit có trong TP, chất lượng sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng ổn định trong toàn bộ quá trình

khác

Lactic acid

(C3H6O3) 270

 dạng lỏng: không màu, có vị ngọt, tan trong nước và etanol

Citric acid

(C6H8O7)

330

 dạng chất rắn kết tinh, không có màu hoặc màu trắng

 không có mùi

 Dạng ngậm 1 phân tử nước: dễ trương nở trong không khí khô

 tan tốt trong nước, tan vô hạn trong , tan ít trong ete

 chống oxi hóa

 chống tạo phức kim loại

Nguồn gốc

 được tạo thành từ đường nhờ quá trình lên men lactic hoặc bằng phương pháp hóa học.

 Có thể sản xuất từ lên men rượu etylic

 phương pháp tổng hợp hóa học từ

acetylen, or chưng gỗ

 khai thác từ thực vật như chanh, cam, dứa…

 có thể lên men dd cacbohydrat trong môi trường thích hợp,

 Chất điều vị: tạo cho sản phẩm có vị thích hợp, tăng chất lượng TP.

năng khác

Monosodium

glutamate

(C5H8NO4Na)

621  dạng tinh thể, hoặc bột kết tinh

 có màu trắng, không có mùi

 tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol, không tan trong ete

 vị ngọt của nước luộc thit, nấm , vị rau

Disodium

guanylate

(C10H12N5Na2O8

P)

631  dạng tinh thể trắng, không màu,

không mùi, tan tốt trong nước

 không tạo ra vị umami

 khi kết hợp với nguyên liệu có vị umami, có khả năng làm tăng vị gấp nhiều lần MSG ( gấp 10-20 lần)

627  không tạo ra vị umami

 khi kết hợp với nguyên liệu có vị umami, có khả năng làm tăng vị gấp nhiều lần MSG ( gấp 10-20 lần)

 siêu bột ngọt, vị ngọt dễ chịu,ít độchại

Nguồn gốc

thủy phân protein thực vật với HCl

tổng hợp trực tiếp với CH2CHCN

 lên men cacbohydrat bởi VKCorynebacterium

 Chất tạo ngọt tổng hợp: tạo vị ngọt nhẹ, lạ hòa hợp với vị khác làm tăng chất lượng sản phẩm

năng khác

 Dễ tan trong nước, đặc biệt trong nước nóng

 tan ít trong nước, etanol

 sản phẩm thủy phân: ax.aspartic, phenylalanin, metyl ester

 Điều vị

Nguồn gốc

 là 1 este metyl tạo bởi quá trình kết hợp của 2 aa: L-aspartic

acid and phenylalanine

L- Chất bảo quản: ngăn ngừa sự phát triển của VSV, giảm nhẹ các yếu tố

kĩ thuật trong SX, làm tăng thời gian bảo quản TP

 tan vô hạn trong nước, tan trong etanol

 chất chống oxi hóa

 chất ổn định

Nguồn gốc

 sản xuất bằng phản ứng

giữa natri hydroxit và axit benzoic

 được sản xuất công nghiệp bằng cách trung hòa axit sorbic với kali

hydroxit

 Chất chống oxi hóa: ngăn cản sự ôi khét chất béo, chống sẫm màu

thực phẩm đồng thời bảo vệ các vitamin trong TP

Nguồn gốc

 điều chế bằng cách làm bay hơi dung dịch natri bisulfit bão hòa với sulfur dioxide

 Màu tổng hợp: nhuộm màu các SP, tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng loại SP, đảm bảo tính ổn định về chất lượng SP.

khác

Sunset yellow FCF

(C16H10N2Na2O7S2) 110  chất màu vàng đỏ da cam

 ở dạng rắn hoặc dạng bột

Dễ tan trong nước, tan ít trong etanol

Dễ tan trong nước,

ít tan trong etanol

Nguồn gốc

 được tổng hợp từ

hydrocacbon thơm

Hiện nay , một số tương ớt “bình dân” sử dụng thêm các chất phụ gia tạo màu độc hại khác :

Rhodamine B

• - Mục đích: tạo lại màu sắc đỏ tươi, bắt mắt, trạng thái đồng nhất cho tương ớt.

Qúa trình sơ chế, chế biến ớt, màu sắc bị biến đổi, không còn màu đỏ

tươi Bình thường, bột cà chua bổ sung , nhưng sẽ cho mùi và vị chua

không được ưng ý

- Rhodamine B không được phép dùng trong bất cứ sản phẩm thực phẩm nào

Rhodamine B là một loại độc tố, có thể gây ra ung thư cao.

• Chất này sản xuất ra không phải dùng cho thực phẩm mà nó là chất hóa học, thuốc nhuộm trong công nghiệp tranh vẽ, bảng quảng cáo, sơn để lên màu đẹp.

• Đặc tính: Chất Rhodamine B cũng có khả năng phát huỳnh quang

nếu chiếu dưới ánh nắng mặt trời hoặc tia tử ngoại.

Sudan

• Sudan là chất dạng tinh thể, là phẩm màu tổng hợp ,

• Trong thực phẩm thì sudan hay được cho vào trong sản phẩm ớt và bột cà ri để tạo cho màu sắc sặc sỡ hấp dẫn

nó sẽ giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn

• Sudan một chất nhuộm màu trong công nghiệp dùng để nhuộm màu đỏ cho plastic và các chất tổng hợp khác.

• Chất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm

màu gây độc vì chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương ADN của tế bào.

.

* Các lưu ý khi sử dụng phụ gia

 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm tương ớt phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm

 Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính:

 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn ghi đầy đủ các nội dung theo quy định

+ Thời gian bảo quản 3-4 tháng

• Tương ớt làm tự nhiên sẽ có màu sậm, mùi vị thơm ngon chứ không có màu sặc sỡ, tươi rói như được pha hóa chất.

• Những thực phẩm có sử dụng chất phẩm màu Rhrodamine B thường có màu đỏ sẫm sặc sỡ, màu đẹp đều, không bị phai màu trong nước.

Một số sản phẩm

trạng thái đặc kém hơn Chinsu

loãng, trạng thái đặc kém hơn Chinsu, Cholimex

Màu sắc màu đỏ đậm màu đỏ cam Màu đỏ nhạt, vàng

nâu

Mùi, Vị Vị hài hoà, cay,

ngọt Mùi tương đối thơm

Cay, ngọt Mùi thơm đặc trưng Vị ngọt hơn hẳn, cay mạnh Mùi thơm,

nồng tự nhiên của ớt tươi

Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tương ớt

Nhận xét:

- Trạng thái sản phẩm:

Tương ớt Chinsu có trạng thái đặc, sánh cao hơn so với Cholimex và Trung Thành là do:

+ trong tương ớt Chinsu sử dụng phụ gia Xanthangum và Acetyl distarch

adipat (Tinh bột biến tính) – đây là chất làm dày, có tác dụng tẹo gel, làm

tăng độ sánh đặc cho sản phẩm

+ tương ớt Cholimex chỉ sử dụng Acetyl distarch adipat nên trạng thái

đặc, sánh kem hơn Chin su.

+ tương ớt Trung Thành không sử dụng chất ổn định, làm dày nên sản phẩm có trạng thái loãng

+ ngoài ra, có thể là do hàm lượng các chất phụ gia ổn định cho vào tương

ớt của 3 hãng là khác nhau

Màu sắc: có sự khác biệt về màu sắc giữa 3 hãng tương ớt Nguyên

nhân có thể là do:

+ Nguyên liệu sử dụng ở dạng tươi hay dưới dạng bột cà chua, bột ớt

và tỷ lệ cà chua/ớt ở 3 hãng là khác nhau.

+ ChinSu và Trung Thành sử dụng 2 chất màu tổng hợp: Sunset

yellow FCF và Ponceau 4R nên có màu đỏ đậm, còn Cholimex chỉ sử

dụng Sunset yellow FCF nên có màu đỏ vàng da cam

+ có thể do hàm lượng sử dụng chất màu ở 3 hãng là khác nhau.

Mùi vị:

+ Chinsu có vị hài hòa, cay, ngọt là do sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp

Acesulfame potassium và Aspartime, đồng thời sử sụng chất điều vị Monosodium glutamate tạo vị umami (vị ngọt hài hòa dễ chịu) và Disodium guanylate, Disodium inosinate ( là siêu bột ngọt, khi kết hợp

với nguyên liệu có vị umaimi làm tăng vị gấp 10-20 lần so với

Monosodium glutamate ).

+ Trung Thành, Cholimex chỉ sử dụng Monosodium glutamate nên

vị ngọt hài hòa kém hơn của Chinsu Trung Thành có vị cay mạnh hơn so với 2 loại còn lại có thể là do tỷ lệ ớt sử dụng nhiều hơn và sử dụng ớt tươi nên có mùi thơm nồng tự nhiên.

Kết luận

 Tương ớt là sản phẩm nước chấm khá phổ biến ở nước ta cũng như trên thế giới Trong tương ớt có sử dụng rất nhiều phụ gia thực phẩm khác nhau như chất điều vị, chất ổn định, chất tạo màu, chất tạo ngọt… với mục đích làm cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quan sản phẩm

 Có sự khác biệt về tính chất cảm quan giữa các sản phẩm tương ớt do

tỉ lệ thành phần nguyên liệu, hàm lượng sử dụng của các chất phụ gia ở các hãng là khác nhau

 Cần sử dụng phụ gia đúng cách, đúng mục đích, đúng liều lượng cho phép của Bộ Y Tế.

Tài liệu tham khảo

• Giaso trình: Phụ gia thực phẩm ( PGS TS Nguyễn Duy Thịnh)

• Nguồn Internet:

• wikipedia.com

• nghiem-trong-20140708111752346.htm.

http://soha.vn/song-khoe/tuong-ot-an-khong-dung-cach-hau-qua-rat-• quan-lam-100kg-tuong-ot-de-ca-nam-khong-hong-a74875.html