Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu về patePhụ gia sử dụng trong sản xuất pateSo sánh cảm quan sản phẩm của 3 công tyPate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhãoVai trò của phụ gia trong sản xuất pate: Tạo nên chất lượng cho sản phẩm pate:tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng Có khả năng chống vi sinh vật, chất bảo quản, ức chế vi sinh như: Clostridium botilinum,... Có khả năng làm chậm quá trình oxi hóa chất béo trong pate
Phụ gia sản xuất pate GVHD: Ts Lê Hoàng Lâm SVTH: Nguyễn Bảo Thoa 20123566 Đặng Thùy Linh 20123244 Lê Thị Dung 20122953 Phạm Văn Khoa 20123208 Lưu Kiều Oanh 20123393 Nội dung báo cáo Giới thiệu pate Phụ gia sử dụng sản xuất pate So sánh cảm quan sản phẩm công ty Kết luận Tài liệu tham khảo Giới thiệu pate • Pate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão Phân loại pate • Pate khối • Pate hộp Phân loại theo sản phẩm nguyên liệu • Pate thịt • Pate gan • Pate hỗn hợp Phân loại theo Vai trò phụ gia sản xuất pate: - Tạo nên chất lượng cho sản phẩm pate:tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng - Có khả năng chống vi sinh vật, chất bảo quản, ức chế vi sinh như: Clostridium botilinum, - Có khả làm chậm trình oxi hóa chất béo pate • Hiện nay, sản phẩm pate thị trường xuất đa hương vị lẫn bao bì Tiến hành khảo sát so sánh loại pate: - Pate gan Vissan Pate gan Dabaco Pate gan Canfoco Sản phẩm pate gan 2.Phụ gia thường sử dụng sản xuất pate Nhóm chất Sản phẩm phụ gia công ty Chất ổn định Vissan Dabaco INS 452i 250 Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML -Tên: Sodium polyphotphat Điều chỉnh đô axit, chống Giảm khả hấp thụ caxi 300 mg/kg -Na3PO4 đông vón, ổn định màu, thể, gây loãng xương thực phẩm -Dạng bột trắng chống oxi hóa,làm rắn - Natri nitrit NaNO2 Chất sát khuẩn, tạo màu -nitrit dễ tác dụng với amin tạo 100 mg/kg - Dạng tinh khiết bột màu trắng hồng đỏ nitrosomyglobin, hợp chất tiền ung thư nitrosamin thực phẩm đến ngả vàng ngăn phát triển Clostridium - Lượng thừa gây ảnh - Tan tốt nước chất botulinum hưởng đến máu mạch máu hút ẩm => bảo quản ổn định màu Nhóm chất Sản phẩm phụ gia công ty Nhóm chất Halong ổn định Canfoco INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML 250 251 - Công thức phân tử: NaNO ổn định màu, tạo màu hồng -nitrit dễ tác dụng với 50-150 mg/kg - Tên: Natri nitrat nitrosomyglobin cho sản amin tạo hợp chất tiền thực phẩm - chất rắn màu trắng tan phẩm ung thư nitrosamin -lượng thừa có ảnh trong nước hưởng đến máu mạch máu E516 Công thức phân tử: CaSO Chất độn, điều chỉnh độ axit, Người dùng thường 0,26 mg/kg thực - Tên: Canxi Sunfat ổn định, làm dày xuyên, tần suất cao phẩm gây tích lũy thận Nhóm chất Sản phẩm phụ gia công ty Chất nhũ Vissan hóa INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML không sử dụng Dabaco E451 Tên : pentanatri triphotphat 1g/kg thực Na5P3O10 phẩm 2-5 g/kg thịt Halong E450 canfoco Tên dinantri diphophat Na2H2P2O7 E451 Tên : pentanatri triphotphat - chất ổn định, làm đông - Làm cho sản phẩm có cấu trúc chất nhũ hóa cao su Khả giữ nước - Hàm lượng polyphotphates > 0,3% Ổn định nhũ tương gây vị chát Gây nở - Làm cho sản phẩm có vị đắng, Na5P3O10 có cảm giác lưới - Hàm lượng lớn gây đau bụng, tiêu chảy E401 Tên Natri alginat Ổn định cấu trúc, chất làm dày, C5H7O4COONa nhũ hóa Dạng bột màu trắng vàng GMP Nhóm chất Sản phẩm công phụ gia ty Tinh bột biến Vissan tính INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML( mg/kg thực phẩm) Không sử dụng Dabaco E1414 - Tên: Acetylated distarch phosphate - Là chất độn, cải thiện Có thể gây tiêu cấu trúc sản phẩm chảy Tuy nhiên - Tạo độ giòn giữ nước chưa có cho sản phẩm chứng tác dụng =>tiết kiệm nguyên liệu, phụ giảm giá thành E1422 Halong Không sử Canfoco dụng - Tên: Acetylated distarch adipate Chế phẩm tinh bột GMP Nhóm chất Sản phẩm công phụ gia Chất điều INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML ty Vissan chỉnh độ axit Không sử dụng Dabaco E262i - Tên :Natri axetat -Bảo quản, ổn định, chống đông vón, Công thức: CH3COONa chống oxy hóa, chất độn, làm dày, nhũ Không có GMP Không có GMP hóa, làm ẩm, E202 Halong Canfoco Không sử dụng - Tên: Kali sorbat Dùng ức chế nấm mốc nấm nhằm tăng Công thức C6H7KO2 thời gian bảo quản Nhóm chất Sản phẩm công phụ gia ty Chất tạo Vissan hương INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại Hương pate Là loại hương tổng hợp, thường Mang lại đơn giản qui không gây tổng hợp phụ gia ngoại nhập trình công nghệ Tạo mùi đặc hại ML GMP trưng pate gan cho sản phẩm Dabaco Hương liệu tự Mang lại đơn giản qui Nguyên liệu tự nhiên mang lại Không gây nhiên trình công nghệ Có thể bỏ qua mùi vị tốt cho sản phẩm hại nhiều khâu sơ chế nguyên đảm bảo an toàn cho người dùng liệu Halong Hương liệu tự Canfoco nhiên GMP Nhóm chất Sản phẩm công phụ gia ty Chất điều vị Vissan INS E621 Đặc điểm Tác dụng Tác hại Là chất phụ gia tạo vị -Sử dụng nhiều 10g/1 kg umami-tiếng Nhật làm rối loạn hoạt động nguyên liệu thơm ngon, có khả não, gây trí tăng vị, tăng cảm nhớ,tiêu hao B6 - Đặc tính : tinh thể rắn giác ngon miệng cho sản - gây triệu không màu, không mùi, có vị phẩm chứng nhức đầu, -Tên: mononatri glutamate -Công thức phân tử :C5H4NO4Na Dabaco muối nhạt Nhiệt độ nóng Halong Canfoco chảy 232 °C, độ tan nước 74 g/ml khô cổ, khó chịu… ML Nhóm chất Sản phẩm phụ gia công ty Chất màu Vissan INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML Không sử dụng Dabaco Halong 127 Canfoco -Tên Erythrosin C20H6I4Na2O5 tạo màu đỏ hồng chế biến thực 400 -Dạng bột mịn, màu đỏ hồng, không mùi, không vị, cho sản phẩm phẩm nhiệt độ mg/1 kg thực 200 C giải phóng phẩm tan nước iodide ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp 171 -Tên: Titandioxit TiO Tạo lớp Sử dụng liều gây 1000 -Chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không phấn màu trắng, ngộ độc, dị ứng mg/kg thực tan nước, dung môi hữu cơ, tan chậm làm bóng sản HF axit sunfuric đặc nóng phẩm phẩm So sánh cảm quan sản phẩm công ty Tính chất Sản phẩm công ty Vissan Sản phẩm công ty Dabaco Sản phẩm công ty Halong Canfoco mùi Màu Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng nguyên liệu tỏi, Mùi đặc trưng gan Mùi hương pate tổng hợp thịt, gan lợn Màu vàng nhạt Màu nâu đỏ đặc trưng thịt gan Màu hồng sáng chất màu lợn Erythrosin Cấu trúc Đặc, mềm, đồng Đặc, chắc, đồng Đặc, mềm, đồng Vị Mặn Mặn Hơi mặn Kết luận - Trong sản xuất pate sử dụng chất phụ gia nhằm tăng tính chất cảm quan, tăng khả bảo quản, giảm giá thành sản phẩm - Tùy công ty sử dụng phụ gia khác với lượng khác tạo tính chất khác cho sản phẩm công ty - Phải sử dụng phụ gia liều lượng cho phép tránh tác hại đem lại Tài liệu tham khảo Hướng dẫn sử dụng phụ gia không an toàn sản xuất thực phẩm Tác giả:PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh NXB Lao Động http://luanvan.co/luan-van/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-pate-53523/ ... loại pate • Pate khối • Pate hộp Phân loại theo sản phẩm nguyên liệu • Pate thịt • Pate gan • Pate hỗn hợp Phân loại theo Vai trò phụ gia sản xuất pate: - Tạo nên chất lượng cho sản phẩm pate: tạo... béo pate • Hiện nay, sản phẩm pate thị trường xuất đa hương vị lẫn bao bì Tiến hành khảo sát so sánh loại pate: - Pate gan Vissan Pate gan Dabaco Pate gan Canfoco Sản phẩm pate gan 2 .Phụ gia. .. pate Phụ gia sử dụng sản xuất pate So sánh cảm quan sản phẩm công ty Kết luận Tài liệu tham khảo Giới thiệu pate • Pate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão Phân loại pate