Phụ gia trong sản xuất pate

Giới thiệu về patePhụ gia sử dụng trong sản xuất pateSo sánh cảm quan sản phẩm của 3 công tyPate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhãoVai trò của phụ gia trong sản xuất pate: Tạo nên chất lượng cho sản phẩm pate:tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng Có khả năng chống vi sinh vật, chất bảo quản, ức chế vi sinh như: Clostridium botilinum,... Có khả năng làm chậm quá trình oxi hóa chất béo trong pate

Phụ gia trong sản xuất pate

GVHD: Ts Lê Hoàng Lâm

SVTH:

Nguyễn Bảo Thoa 20123566

Đặng Thùy Linh 20123244

Lê Thị Dung 20122953

Phạm Văn Khoa 20123208

Lưu Kiều Oanh 20123393

Nội dung báo cáo

1 Giới thiệu về pate

2 Phụ gia sử dụng trong sản xuất pate

3 So sánh cảm quan sản phẩm của 3 công ty Kết luận

Tài liệu tham khảo

1 Giới thiệu về pate

• Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão

• Pat

e kh ối

• Pat

e hộ p

Phân loại theo sản

phẩm

•

Pat

e th ịt

•

Pat

e g an

•

Pat

e h

ỗn hợp

Phân loại theo

nguyên liệu

Phân loại pate

Vai trò của phụ gia trong sản xuất pate:

- Tạo nên chất lượng cho sản phẩm pate:tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng

- Có khả năng chống vi sinh vật, chất bảo quản, ức chế vi sinh như:

Clostridium botilinum,

- Có khả năng làm chậm quá trình oxi hóa chất béo trong pate

• Hiện nay, các sản phẩm pate trên thị trường xuất hiện rất đa đang về cả hương vị lẫn bao bì

Tiến hành khảo sát so sánh 3 loại pate:

- Pate gan Vissan

- Pate gan Dabaco

- Pate gan Canfoco

Sản phẩm pate gan

2.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất pate

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

Chất ổn định Vissan 452i -Tên: Sodium polyphotphat

-Na3PO4 -Dạng bột trắng

Điều chỉnh đô axit, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa,làm rắn chắc

Giảm khả năng hấp thụ caxi của

cơ thể, gây loãng xương

300 mg/kg thực phẩm

Dabaco 250 - Natri nitrit NaNO2

- Dạng tinh khiết bột màu trắng đến hơi ngả vàng

- Tan tốt trong nước và là chất hút ẩm

Chất sát khuẩn, tạo màu hồng đỏ nitrosomyglobin, ngăn phát triển Clostridium botulinum

=> bảo quản ổn định màu

-nitrit dễ tác dụng với amin tạo hợp chất tiền ung thư nitrosamin

- Lượng thừa có thể gây ảnh hưởng đến máu và mạch máu

100 mg/kg thực phẩm

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

Nhóm chất

ổn định

Halong Canfoco

250

251 - Công thức phân tử: NaNO3

- Tên: Natri nitrat

- là một chất rắn màu trắng tan trong nước

ổn định màu, tạo màu hồng nitrosomyglobin cho sản phẩm

-nitrit dễ tác dụng với amin tạo hợp chất tiền ung thư nitrosamin -lượng thừa có ảnh hưởng đến máu và mạch máu

50-150 mg/kg thực phẩm

E516 Công thức phân tử: CaSO4

- Tên: Canxi Sunfat

Chất độn, điều chỉnh độ axit,

ổn định, làm dày

Người dùng thường xuyên, tần suất cao sẽ gây tích lũy trong thận

0,26 mg/kg thực phẩm

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm

công ty

INS Đặc điểm Tác dụng Tác hại ML

Chất nhũ

hóa

Vissan không sử

dụng

Dabaco E451 Tên : pentanatri triphotphat

Na5P3O10

1g/kg thực phẩm hoặc 2-5 g/kg thịt

Halong

canfoco

E450 Tên dinantri diphophat

Na2H2P2O7

- chất ổn định, làm đông

và chất nhũ hóa

- Khả năng giữ nước

- Ổn định nhũ tương

- Gây nở

- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

- Hàm lượng polyphotphates > 0,3%

gây vị chát.

- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng,

có cảm giác ở lưới.

- Hàm lượng lớn gây đau bụng, tiêu chảy

E451 Tên : pentanatri triphotphat

Na5P3O10

E401 Tên Natri alginat

C5H7O4COONa Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng

Ổn định cấu trúc, chất làm dày, nhũ hóa

GMP

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

thực phẩm)

Tinh bột biến

tính

Vissan Không sử

dụng

Dabaco E1414 - Tên: Acetylated distarch phosphate - Là chất độn, cải thiện

cấu trúc sản phẩm

- Tạo độ giòn và giữ nước cho sản phẩm

=>tiết kiệm nguyên liệu, giảm giá thành

Có thể gây tiêu chảy Tuy nhiên chưa có bằng chứng về tác dụng phụ

GMP

E1422 - Tên: Acetylated distarch adipate

- Chế phẩm tinh bột

Halong Canfoco

Không sử dụng

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

Chất điều

chỉnh độ axit

Vissan Không sử

dụng

Dabaco E262i - Tên :Natri axetat

- Công thức: CH3COONa

-Bảo quản, ổn định, chống đông vón, chống oxy hóa, chất độn, làm dày, nhũ hóa, làm ẩm,

Không có GMP

E202 - Tên: Kali sorbat

- Công thức C6H7KO2

Dùng ức chế nấm mốc và nấm nhằm tăng thời gian bảo quản

Không có GMP

Halong Canfoco Không sử

dụng

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

Chất tạo

hương

Vissan Hương pate

tổng hợp

Là loại hương tổng hợp, thường

là phụ gia ngoại nhập

Mang lại sự đơn giản trong qui trình công nghệ Tạo mùi đặc trưng pate gan cho sản phẩm

không gây hại

GMP

Dabaco Hương liệu tự

nhiên

Mang lại sự đơn giản trong qui trình công nghệ Có thể bỏ qua được nhiều khâu sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu tự nhiên sẽ mang lại mùi vị tốt hơn cho sản phẩm và đảm bảo an toàn cho người dùng

Không gây hại

GMP

Halong

Canfoco

Hương liệu tự nhiên

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

Chất điều vị Vissan E621 -Tên: mononatri glutamate

-Công thức phân tử :C5H4NO4Na

- Đặc tính : tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C, độ tan trong nước 74 g/ml.

 

Là chất phụ gia tạo ra vị umami-tiếng Nhật là thơm ngon, có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng cho sản phẩm

-Sử dụng quá nhiều sẽ làm rối loạn hoạt động não, gây mất trí nhớ,tiêu hao B6.

- gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, khó chịu…

10g/1 kg nguyên liệu

Dabaco

Halong Canfoco

Nhóm chất

phụ gia

Sản phẩm công ty

Chất màu Vissan Không sử

dụng Dabaco

Halong

Canfoco

127 -Tên Erythrosin C20H6I4Na2O5

-Dạng bột mịn, màu đỏ hồng, không mùi, không vị, tan trong nước

tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm

khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ 2000C giải phóng iodide ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp

400 mg/1 kg thực phẩm

171 -Tên: Titandioxit TiO2

-Chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước, dung môi hữu cơ, tan chậm trong

HF và axit sunfuric đặc nóng

Tạo ra một lớp phấn màu trắng, làm bóng sản phẩm

Sử dụng quá liều gây ngộ độc, dị ứng

1000 mg/kg thực phẩm

3 So sánh cảm quan sản phẩm của 3 công ty

Canfoco

Mùi hương pate tổng hợp

Mùi đặc trưng các nguyên liệu như tỏi, thịt, gan lợn

Mùi đặc trưng của gan

lợn

Màu hồng sáng của chất màu Erythrosin

Kết luận

giảm giá thành của sản phẩm

nhau cho sản phẩm của từng công ty

Tài liệu tham khảo

Thịnh NXB Lao Động