Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

I. Tổng quan II.Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng 1. Chất điều vị 2. Chất bảo quản 3. Chất ổn định 4. Chất chống oxi hóa III. Đánh giá và cảm quan Là sản phẩm làm từ thịt và rất được quan tâm Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao Là sản phẩm phổ biến và tiện ích trong cuộc sống hiện đại

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BỘ MÔN: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TiỆT TRÙNG Giáo viên hướng dẫn : LÊ HOÀNG LÂM Nhóm sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGỌC 20136117 DƯƠNG THỊ GIANG 20135398 PHẠM THỊ PHƯƠNG 20136227 THIỀU THỊ THU HẰNG 20135501 TRẦN THỊ NGUYỆT 20136143 Mục lục I Tổng quan II.Phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng • • • • Chất điều vị Chất bảo quản Chất ổn định Chất chống oxi hóa III Đánh giá cảm quan I TỔNG QUAN 1.1 GiỚI THIÊU VỀ XÚC XÍCH Là sản phẩm làm từ thịt quan tâm Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao Là sản phẩm phổ biến tiện ích sống đại Hjhxúc xích hiến thành xúc xích vissan Xúc xích xuxifarm Xúc xích hiến thành Xúc xích vissan Xúc xích xuxifarm Chất điều vị E621 E621 E621 Chất bảo quản E251,E202 E249 Chất ổn định E451i E452i E450,E451, E452,E249 Chất chống oxi hóa E300 II Phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng  1.Chất điều vị E621 (Bột ngọt)  Phụ gia cải tạo vị Chức năng: Được dùng để tạo vị rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn ngon miệng cho xúc xích • • CTPT: Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu 2.Chất bảo quản 2.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) (E251) Natri Nitrat-Sodium Nitrate • Đặc tính : Là chất rắn tồn dạng tinh thể dạng bột,dạng hạt,có mùi trắng màu,dễ bị cháy rửa khí ẩm,tan vô hạn nước tan etanol • Tính độc :Natri Nitrat độc có khả tác dụng với acid amin có sẵn thực phẩm để tạo Nitrozamin tác nhân gây ung thư • Cách sử dụng : sử dụng dạng bột cho vào trình xay nhuyễn phối trộn • Thêm với hàm lượng bé 0,0015% • Là chất sát • Mục đích sử dụng Là chất hút ẩm • Là chất giữ trùng,tránh tốt,nên tạo cho xúc màu,hương vị cho xâm nhập vi xích không bị tách sản phẩm,tránh sinh vật,giúp bảo nước,đạt tiêu oxi hóa quản lâu chuẩn công nghệ lipit 2.2 Kalisorbat (E202) • • • Vai trò: Chất chống oxi hóa ổn định sản phẩm • • Công thức cấu tạo hoá học: Potassium-hexa-2,4-dienoate Chất bảo quản Chỉ số INS: E202 - Là muối potassium (Kali) axit sorbic chất bảo quản hiệu thực phẩm CH3CH: CHCH: CHCOOK Liều lượng sử dụng 0,025% đến 0,1% 2.3 Natrinitrite ( muối diêm )(E249) • • • • Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ màu cho thịt cá & vài loại phomát Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine hồng cầu kết hợp với nitrite tạo methemoglobine chất có hại cho thể Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin chất đạm thuỷ phân tạo chất nitrosamine tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy & không điều trị kịp thời dẫn đến tử vong ML : 50mg/kg Chất ổn định 3.1 Natri polyphotphat (452i) Hình công thức cấu tạo triphotphat (E451), đồng phân polyphotphat Công thức cấu tạo Polyphotphat có n > 50 Chức năng: Được cho vào xúc xích trình xay nhuyễn: Tạo cấu trúc: Cải thiện khả nhũ hóa Liên kết thịt, mỡ, nước, làm dày, tạo xốp, chống vón cục, tạo thành dạng nhũ tương bền Làm giãn sợi qua làm thịt mền dẻo Tránh gây hư hỏng thịt sinh độc tố nhờ ức chế tiêu diệt vi sinh vật (gram dương), kéo dài thời gian bảo quản Giữ nước thịt nhờ tăng khả liên kết nước actin, myosine, giúp trình bảo quản không Tạo nhiều đạm hòa tan làm gia tăng độ kết dính Ảnh hưởng đến vi sinh vật: Tăng khả giữ nước: có rỉ nước từ thịt Ảnh hưởng đến mùi vị: Ổn định lượng mùi hương, tạo hương vị thơm ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa mùi lạ trình oxi hóa tạo nên Ảnh hưởng đến màu sắc: Làm chậm trình oxi hóa trì màu tươi tự nhiên thịt Tác dụng không mong muốn: Đôi làm cho xúc xích có cấu trúc cao su, có vị kim loại, gắt, vị xà phòng, gây ngứa lưỡi, Làm hại đến sức khỏe cho người sử dụng Liều dùng : Liều lượng cho phép: g/kg nguyên liệu  3.2.Polyphosphate •  Tên gọi thông dụng : Tari Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) polyphosphates (E452) Tính chất vật lý: - Màu trắng hay suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ - Dễ hòa tan nước (gốc pholyphosphate dài khả hòa tan nước lạnh cao) Chức năng: • • • • • • Ngăn chận trình oxid hóa giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến Làm giãn sợi qua làm thịt mềm hơn, dẻo Tạo nhiều đạm protein hòa tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm Tăng khả giữ nước thịt Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi vị lạ trình oxid hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính P205) ML: 0.5% (tính P205 ) 3.3 Pentasodium triphosphate(E451i) • Là muối natri polyphosphate penta-anion Không màu, tồn dạng khan hexahydrate (dạng ngậm nước) • • • • INS: 451 ADI: 70 CTHH: Na5P3010 Công dụng thực phẩm: điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa làm rắn chắc, điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày 4.Chất chống oxi hóa Acid ascorbic ( vitamine C )( E300) • Thông tin tổng quát: Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: ( hình vẽ ) Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17          pKa2 = 11,56 Khả hòa tan nước: Cao • Các axit thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống oxy hóa • Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo +Ảnh hưởng sản phẩm từ oxy hoá chất béo đến thực phẩm : > Làm giảm giá trị dinh dưỡng > Biến đổi mùi tự nhiên > Làm màu, thay đổi màu sắc > Thay đổi cấu trúc > Sinh độc tố • Chức Năng: + tạo môi trường acid ổn định để chống oxy hoá chất béo + loại bỏ hoạt tính ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt) + loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic) + phục hồi chất chống oxy hoá ML :500 mg/kg III Đánh giá cảm quan xuxifarm vissan Hiến thành XUXIFARM HiẾN THÀNH VISSAN MÀU SẮC MÀU HỒNG TƯƠI MÀU HỒNG VÀNG MÀU HỒNG NÂU ĐỘ MỀM MÙI VỊ Thơm, độ đậm vừa Độ đậm vừa , thơm phải HẠN DÙNG CẢ SẢN PHẨM LÀ THÁNG Thơm , đậm đà Cảm ơn cô bạn ý lắng nghe ! ... tâm Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao Là sản phẩm phổ biến tiện ích sống đại Hjhxúc xích hiến thành xúc xích vissan Xúc xích xuxifarm Xúc xích hiến thành Xúc xích vissan Xúc xích. .. E300 II Phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng  1.Chất điều vị E621 (Bột ngọt)  Phụ gia cải tạo vị Chức năng: Được dùng để tạo vị rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn ngon miệng cho xúc xích. .. Tổng quan II .Phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng • • • • Chất điều vị Chất bảo quản Chất ổn định Chất chống oxi hóa III Đánh giá cảm quan I TỔNG QUAN 1.1 GiỚI THIÊU VỀ XÚC XÍCH Là sản phẩm làm