Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

I. Tổng quan II.Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng 1. Chất điều vị 2. Chất bảo quản 3. Chất ổn định 4. Chất chống oxi hóa III. Đánh giá và cảm quan Là sản phẩm làm từ thịt và rất được quan tâm Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao Là sản phẩm phổ biến và tiện ích trong cuộc sống hiện đại

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BỘ MÔN: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TiỆT TRÙNG

Giáo viên hướng dẫn : LÊ HOÀNG LÂM

Nhóm sinh viên thực hiện:

1. LÊ THỊ NGỌC 20136117

2. DƯƠNG THỊ GIANG 20135398

3. PHẠM THỊ PHƯƠNG 20136227

4. THIỀU THỊ THU HẰNG 20135501

5. TRẦN THỊ NGUYỆT 20136143

Là sản phẩm làm từ thịt và rất được quan tâm

Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao

Là sản phẩm phổ biến và tiện ích trong cuộc sống hiện đại

I TỔNG QUAN

1.1 GiỚI THIÊU VỀ XÚC XÍCH

Hjh xúc xích hiến thành xúc xích vissan

Xúc xích xuxifarm

Xúc xích hiến thành Xúc xích vissan Xúc xích xuxifarm

E452,E249 Chất chống oxi hóa E300

II Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

 Phụ gia cải tạo vị

• CTPT:

• CTPT:

• Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu.

• Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu.

 2.Chất bảo quản

2.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) (E251)

Natri Nitrat-Sodium Nitrate

• Đặc tính : Là chất rắn tồn tại dưới dạng tinh thể hoặc dạng

bột,dạng hạt,có mùi trắng hoặc không có màu,dễ bị cháy rửa trong khí ẩm,tan vô hạn trong nước và ít tan trong etanol

• Tính độc :Natri Nitrat khá độc vì nó có khả năng tác dụng

với các acid amin có sẵn trong thực phẩm để tạo Nitrozamin

là tác nhân gây ung thư

• Cách sử dụng : sử dụng dưới dạng bột cho vào trong quá

trình xay nhuyễn phối trộn

• Thêm với hàm lượng bé hơn 0,0015%

1

• Là chất sát

trùng,tránh được

sự xâm nhập của vi

sinh vật,giúp bảo

quản được lâu hơn

• Là chất hút ẩm tốt,nên tạo cho xúc xích không bị tách nước,đạt tiêu chuẩn công nghệ

• Là chất giữ màu,hương vị cho sản phẩm,tránh được sự oxi hóa lipit

Mục đích sử dụng

2.2 Kalisorbat (E202)

Liều lượng sử dụng là 0,025% đến 0,1%

• Vai trò: Chất chống oxi hóa và ổn định sản phẩm

• Chất bảo quản Chỉ số INS: E202

• - Là muối potassium (Kali) của axit sorbic và là chất bảo quản rất hiệu quả trong thực phẩm

• Công thức cấu tạo hoá học: Potassium-hexa-2,4-dienoate

2.3 Natrinitrite ( muối diêm )(E249)

• Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá & một vài loại phomát

Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng phân của polyphotphat Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50.

Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng phân của polyphotphat Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50.

3.1 Natri polyphotphat (452i)

3 Chất ổn định

Ảnh hưởng đến màu sắc:Làm chậm quá trình oxi hóa duy trì màu tươi tự nhiên của thịt

Ảnh hưởng đến màu sắc:Làm chậm quá trình oxi hóa duy trì màu tươi tự nhiên của thịt

Tạo cấu trúc: Cải thiện khả năng nhũ hóa Liên kết

thịt, mỡ, nước, làm dày, tạo xốp, chống vón cục, tạo

thành dạng nhũ tương bền Làm giãn các sợi cơ qua

đó làm thịt mền hơn dẻo hơn

Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm gia tăng độ kết dính

Tạo cấu trúc: Cải thiện khả năng nhũ hóa Liên kết

thịt, mỡ, nước, làm dày, tạo xốp, chống vón cục, tạo

thành dạng nhũ tương bền Làm giãn các sợi cơ qua

đó làm thịt mền hơn dẻo hơn

Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm gia tăng độ kết dính

Ảnh hưởng đến mùi vị:

Ổn định lượng và mùi hương, tạo hương vị thơm ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa các mùi lạ do quá trình oxi hóa tạo nên

Ảnh hưởng đến mùi vị:

Ổn định lượng và mùi hương, tạo hương vị thơm ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa các mùi lạ do quá trình oxi hóa tạo nên

Ảnh hưởng đến vi sinh vật:

Tránh gây hư hỏng thịt và sinh độc tố

nhờ ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

(gram dương), kéo dài thời gian bảo

quản

Ảnh hưởng đến vi sinh vật:

Tránh gây hư hỏng thịt và sinh độc tố

nhờ ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

(gram dương), kéo dài thời gian bảo

quản

Tăng khả năng giữ nước:

Giữ nước của thịt nhờ tăng khả năng liên kết giữa nước

và actin, myosine, giúp trong quá trình bảo quản không

có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Tăng khả năng giữ nước:

Giữ nước của thịt nhờ tăng khả năng liên kết giữa nước

và actin, myosine, giúp trong quá trình bảo quản không

có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Chức năng: Được cho vào xúc xích trong quá trình xay nhuyễn:

Tác dụng không mong muốn:

Đôi khi làm cho xúc xích có cấu trúc như cao su, có vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, gây ngứa lưỡi,

Làm hại đến sức khỏe cho người sử dụng

Liều dùng : Liều lượng cho phép: 9 g/kg nguyên liệu.

  3.2.Polyphosphate

•   Tên gọi thông dụng : Tari

Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343),

diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452)

Tính chất vật lý: - Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ.

- Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao)

Chức năng:

Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến

• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

• Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

• Tăng khả năng giữ nước của thịt Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

• Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo

quản

• ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính trên P205)

• ML: 0.5% (tính trên P205 )

 4.Chất chống oxi hóa

Acid ascorbic ( vitamine C )( E300)

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

Công thức cấu tạo: ( hình vẽ )

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

• Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có

tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.

• Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo.

+Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm :

> Làm giảm giá trị dinh dưỡng.

> Biến đổi mùi tự nhiên.

> Làm mất màu, thay đổi màu sắc.

> Thay đổi cấu trúc.

> Sinh độc tố.

• Chức Năng:

+ tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo.

+ loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt).

+ loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic).

+ phục hồi các chất chống sự oxy hoá

ML :500 mg/kg

III Đánh giá và cảm quan

xuxifarm

vissan

Hiến thành

XUXIFARM HiẾN THÀNH VISSAN

Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe !