Phu gia trong san xuat xuc xich

Thử nghiệm Indol, VP () + Khắng định bằng thử nghiệm kháng huyết thanh Thử nghiệm kháng huyết thanh phải được thực hiện song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối sinh lý) nhằm loại trừ khả năng ngưng kết giả. Dùng kháng huyết thanh Salmonella polyvalent o và Salmonella polyvalent H. Phản ứng dươnng tính khi sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết thanh nhưng không có hiện tượng ngưng kết với nước muối sinh lý. + Báo cáo kết quả Với quy trình kiếm nghiệm này, cho phép kết luận có hoặc không có Salmonella được phát hiện trong 25g mẫu. Tuy nhiên không cho phép phân biệt các dòng Salmonella hiện diện trong mẫu. Để khẳng định được dòng Salmonella nào nhiễm vào trong thực phẩm thì phải thực hiện thử nghiệm ngưng kết với các loại kháng huyết thanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

Bùi Thị Hồng NgaNguyễn Lương ThiệnĐào Thị Ngọc Thúy Lớp: DH09VT

II.1 Giới thiệu về xúc xích

II.2 Nguyên liệu

II.3 Quy trình sản xuất xúc xichIII PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH

III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩmIII.2 Phụ Gia Trong xúc xích

IV KẾT LUẬN

I MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cảucon người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộcsồng thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ănngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Cũng từ đóngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển

Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trịdinh dưỡng… trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia thựcphẩm là một vấn đề được các nhà sản xuật thực phẩm quan tâmđến

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia

Nó được thêm vào thực phẩm với những lợi ích khác nhau, tuynhiên bên cạnh đó nó một số tác hại, do đó chúng em chọn đề tàitìm hiểu về phụ gia trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập đến

là xúc xích tiệt trùng

1.2 Mục đích

Hiểu về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúcxích tiệt trùng Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của cácchất được thêm vào

II TỔNG QUAN

II.1 Giới thiệu về xúc xích

Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong côngnghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt giasúc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn

các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiếtcho hoạt động sống bình thường của con người.

Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trịdinh dưỡng cao đó là xúc xích Xúc xích được biết đến như một loạithực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đờinhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô giađình ) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường córất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thểphân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng,xúc xích xông khói…

II.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích

1. Nguyên liệu chính

Thịt heo

Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những phần cơ bảntrong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp mộtlượng protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie(Mg), photpho (P)…ngoài ra thịt còn cung cấp một lượng lớnvitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP…

và trong thịt còn chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệkhá cân đối

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích

Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm

Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất

cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng khôngdùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồnnguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Da heo

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăngkhả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giáthành.

2. Ph ụ liệu

Nước đá vãy

Nước đá vãy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến,giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay,ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham giavào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, đồng thời làmtăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích

ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), đểcung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúctrong các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), cókhả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũtương

Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật,cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinhdưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó

có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan choxúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài

ra muối còn có tình sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự pháttriển cảu vi sinh vật gây hại

Bột ngọt ( mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra

vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng bịngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạttính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suấtthẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật trong bảoquản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biếnnước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính củanước, ức chế sự phát triển cùa vi sinh vật

II.3 Quy trình s ản xuất xúc xích

III PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

III.1 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là gì ?

FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sảnphẩm với các ý định khác nhau Thông thường, các chất này cóhàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diệntrong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến,bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bịnhiễm vào thực phẩm

Viện thông tin thư viện y học TW

+ Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinhdưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm vàkhông được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm

+ Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm

để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, baogói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấuhoặc đặc tính kĩ thuật của sản phẩm đó

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi

là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thựcphẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động chovào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sảnxuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc cácchất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinhdưỡng của thực phẩm

Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối

đa cho phép đã được qui định

Tác dụng của phụ gia

 Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máysản xuất thực phẩm

 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vịcủa người tiêu dùng

 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi

sử dụng

 Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm

 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm vàlàm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường

 Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất

 Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và bảoquản cho sản phẩm

Tác hại của phụ gia thực phẩm

Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng và chủngloại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sửdụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người như:

 ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định

 ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liêntục một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơthể gây tổn thương lâu dài

 việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫnđến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biếngen, quái thai… và có thể ảnh hưởng đến chấtlượng thực phẩm

III.2 Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

1.

Monosodium glutamate (E621)

Công thức hóa học: C5H8NNaO4

Tên IUPAC : Sodium 2-Aminopentanedioate

Tinh thể rắn không màu, không mùi,

có vị muối nhạt

Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

Độ tan trong nước 74 g/ml

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trongnước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

 Công dụng: Monosodium glutamate có khả năng tăng vị ngọt

thịt cho sản phẩm xúc xích, điều vị làm cho xúc xích ngon và

hấp dẫn hơn

 ML: 10g/ 1kg nguyên liệu

 ADI: không xác định

 Ứng dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thếcác màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực

phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine cùng vớimuối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.

Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 M=631,51g/mol

Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R

Tên thep IUPAC :trisodium

 Ứng dụng: Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúcxích.

 ADI: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày

-Việc sử dụng của Red 2G trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ,

Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo.

 ML = 25



5.

Các hợp chất Nitrite, Nitrate

Tên thường gọi: Muối Diêm

 Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2Nitrit sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3Nitrat sodium (E251)

 Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trongnước

 Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm

 Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủyngoài không khí, hòa tan trong nước tốt

Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan torng nước

 ADI của KNO2 và NaNO2 = 0 – 0.06mg/kg thể trọng

 ADI của KNO3 và NaNO3 = 0 – 3,7mg/kg thể trọng

 Chú ý: không được sử dụng muối Nitrite, Nitrate trong thựcphẩm cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi

 Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt

HNO2 → NO (Oxyt nitric)

NO + Myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm)

 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

 Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

 Kìm hãm sự oxy hóa lipid

IUPAC name: 2(5H)-one

(5R)-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxyfuran-Điểm nóng chảy: 1900C

Tính chất : Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt,không mùi, kém bền với nhiệt, dễ hòa tan trong nước, ít tan trongethanol, không tan trong ether

Yêu cầu: Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%, pH = 2.4 – 2.8.Trosulfate: không quá 0.1%, Chì: không quá 2 mg/kg

 Chức năng:

Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính

- Tạo màu cho thịt

- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

- Ngăn sự biến màu của thịt

 Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màutrong quá trình bảo quản thịt

 ADI: Không giới hạn

 ML: 2000mg/kg nguyên liệu

 Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4-0,6g (400-600ppm)tính trên 1 kg thịt

7.

Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)

 Natri sulfit (E221) gồm các loại: Natrihydro Sunfit (NaHSO3),Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 hoặc Na2S2O5) và Natri SunfitNa2SO3

 Tính chất: Dạng bột trắng, có mùi lưu huỳnh đioxit nhẹ, dễ tatrong nước, khó tan trong ethanol

 Natri metabisulfit (E223): Trong một số ngôn ngữ nước ngoàiđược gọi không đúng là "Natribi Sunfit tinh thể" Thu được từhypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh, đặc biệt trong không khí ẩm

 Tính chất: Dạng bột hoặc tinh thể trắng, có mùi đặc trưng củalưu huỳnh đioxit, dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol

 Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chốngoxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại

 ADI của Natri sulfit và Natri metabisulfit = 0 - 0,7mg/kg thểtrọng tính theo SO2

 Liều lượng tối đa (ML): 50mg/1kg sản phẩm

8.

Polyphosphate

Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E339-343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) vàpolyphosphates (E452)

 Tính chất vật lý:

- Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ.

- Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khảnăng hòa tan trong nước lạnh càng cao)

Chức năng:

 Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sảnphẩm thịt chế biến

 Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính củasản phẩm

 Tăng khả năng giữ nước của thịt

 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hìnhthành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thờigian bảo quản

 ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính trên P205)

 ML: 0.5% (tính trên P205 )

V KẾT LUẬN

Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thựcphẩm.

Do đó việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm xúc xích tiệt trùng dưới sựkiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệmthời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sảnphẩm, mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp

LỜI MỞ ĐÀU

1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hon nhữngnhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sốngcuộc sổng thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầuđược ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dường để có sức khỏe tốt Từ đó,con người có the làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chê biên thực phâm ngày càngphát triên mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọingười Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủthành phần dinh dường cần thiết của cơ thê Trong đó xúc xích là mộttrong những sản phấm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phấm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phốbiến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dường cao Xúc xích có thể đượcsản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui môcông nghiệp Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rấtnhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loạixúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xíchheo, hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúcxích xông khói, xúc xích thanh trùng,

Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúcxích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốtnghiệp

2 Mục đích nghiên cứu

Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúcxích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học vànhững tài liệu liên quan tới đề tài Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sựhiêu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cốthêm vốn kiến thức

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng.Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

]

4 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu

5 Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp

Bài khóa luận gồm 4 chương:

Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng

Chương 3: Quy trình công nghệ

Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sảnphẩm

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÈ SẢN PHẨM xúc XÍCH

l Lịch sử hình thành và phát triến của xúc xích

Từ “xúc xích” được xuất phát tò ngôn ngữ La Tinh “salsus”, cónghĩa là được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối Chínhngười Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích

“khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng Nhữngnăm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị vàkết cấu với những thay đôi về thành phần và công nghệ sản xuất Vàitrăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích

và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngàynay của Châu

Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan, sau đó nhồi với thịtbằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiềnmịn), có thề để lên men hoặc xông khói đề kéo dài thời gian bảo quản.Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu.Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá vàđặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành Sau khi tạo nhũ tương vàđịnh hình bàng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruộtcừu, hoặc loại nhân tạo làm bàng cellulose, polymer, và sau khi tạohình được xông khói hoặc có thê lên men đê bảo quản được lâu

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó đượcphát triển rộng rãi ớ Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trườngViệt Nam tù’ năm 1998 Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thựcphẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điềm là giàuchất dinh dường, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản

ớ nhiệt độ lạnh

Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móchiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điềukiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiềm soát về mặt kỹ thuật Ngoài ra,quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta

có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ranhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắtkhe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiệnđúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụgia, gia vị trong công thức chế biến Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũngđược yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thôngtin của thành phần sản phấm xúc xích Mục đích tiêu chuấn này là giúpđảm bảo rằng sản phâm xúc xích duy trì được chất lượng tốt an toànkhi tiêu thụ

2 Phân loại xúc xích

Hiện nay trên thế giới và cả ớ Việt Nam, có nhiều loại xúc xíchkhác nhau Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức,thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt,tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trừ, Tuy nhiêntheo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loạithông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xíchđược phân thành các loại như sau:

• Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phâm này chưa qua công đoạnnấu nhưng được xông khói Thành phẩm sau đó phải được bảoquản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng

• Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xôngkhói hoặc nấu Sản phâm có hàm lượng nước thấp, có thế bảoquản và sử dụng ớ nhiệt độ thường trong thời gian dài

• Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ớ nhiệt độ cao đê làmkhô một phần sản phấm, sản phẩm có hàm lượng nước cao honxúc xích khô

• Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi vàhoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào Loại sản phẩm này cầnđược bảo quản và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng

• Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sảnphẩm được bảo quản lạnh

• Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phâm này cần bảo quản lạnh

Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới:

Bảng 1.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới

(Nguồn: A.Estes Reynolds và Gcorga A.Schuler,1982)

Xúc xích Ba

Lan (polish

sausage)

Tươi Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng

tây hoặc kinh giới ô, mờ

heo, tiêu

Hơi nước, rán,nướng, nhiệt

độ xử lý 75°c

Kielbasa Tươi, xông

khói

Thịt bò, thịt heo, tỏi, mờ

bò hoặc mờ heo , mù tạt

Hơi nước, rán,nướng, nhiệt

độ xử lý 75°cBratwurst(Đức) Tươi, xông

độ xử lý 75°cXúc xích Y

mùi tây

Hơi nước, rán,nướng, nhiệt

Gan xông khói, trứng , sữa Ăn liền

Thịt bò, thịt heo, nhiêu tỏi,

thì là

Ăn liền, chiên

Linguica (Pháp) Đã xử lý,

xông khói

Thịt heo, nhiêu tỏi, thì là,

quế, giấm

Thường ăn liền

Pepperoni Sấy khô Thịt heo, thịt bò, nhiêu tiêu

Thường ăn liền

Mortadella

(Pháp) Xông khóiNửa khô, Mở khối, thịt heo, thịt bò,tiêu, tỏi, cây hồi Hơi nước, rán,nướng, nhiệt

độ xử lý 75°cHot Dogs Nâu, xông

khói, đã xửlý

Thịt bò và thịt heo khôi,tỏi, muối, tiêu, bột mù tạt

Ăn liền

Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào

mùi, trứng

Hơi nước,chiên, nhiệt độ

xử lý 75°cBologna Xông khói

Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanhtrùng sau

Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanhtrùng tương đối thấp, thường là dưới 100°c (212°F), sản phẩm có hạn

sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phảibảo quản có điều kiện

Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao,với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt Sản phẩm có

hạn sử dụng trên 6 tháng.

Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúcxích thanh trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúcxích này trên thị trường còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuấtsản phẩm xúc xích thanh trùng này như: công ty TNHH một thànhviên Vissan, Việt Đức,

Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt.Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vậtgây hại như vi khuấn, virus, nấm men, nấm mốc bàng cách gia nhiệt từ60-90°C ở các mức thời gian khác nhau theo một chu kì nhất định.Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, câyxúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc củasản phâm Sản phâm xúc xích thanh trùng cân được bảo quản ớ nhiệt

độ từ 0- 4°c

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT xúc XÍCH HEO THANH TRÙNG

1 Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10]

1 Thịt heo

Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo Nó

có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm Xúc xích heo thanhtrùng dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh đê chế biến nhằm mục đích ốn địnhnguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein Protein của thịt

là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và

có tỷ lệ cân đối Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trongcông nghệ chế biến thực phẩm Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặctrung

1 Cẩu trúc, thành phần của thịt heo

Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người taphân loại mô theo giá trị sử dụng

Bảng 2.1 Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4]

- Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen,

elastin, reticulin.

- Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tannhư protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối ) và tơ cơ (thành phầnchủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin)

- Lưới cơ tương

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mô cơ [4]

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mờ [4]

Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết.

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô liên kết [4]

Mô xương và mô sụn

- Mô xương là một trong các loại mô liên kết Phần chất đặc của môxương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 - 25%nước, 75 - 80% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất

vô cơ

- Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4]

1 7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 - 1% chất khoáng Protein máu chứa

đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa Máu cũng là thành phần rất thích họpcho vi khuấn phát triển.

2 Thành phần hoả học của thịt heo

Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, cácchất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme

Bảng 2.6 Thành phần dinh dường trong lOOgr thịt heo [4]

Bảng 2.7 Thành phần acid amin trong thịt heo [4]

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:vitamin BI (0.75 - 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6(0.42 - 0.5mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin

khác như:vitamin c, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ hơn.

3 Các tính chất vật lý của thịt

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính,phương pháp nuôi dường, Tính chất vật lý của thịt cũng là một trongnhững chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt

• Màu sắc của thịt

Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định Màu sắckhông những do chủng loại, độ tuổi, giới tính, quyết định mà còn chịuảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rừa

Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc

tố trong cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định

• Mùi vị của thịt

Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béobay hơi có trong cơ thịt Tính chất và số lượng của acid bco trong cơ thịtphụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi của động vật.Neu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệthoặc cho ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùinhư vậy Neu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sê giảmbớt

•Độ mềm của thịt

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống

và sau khi giết Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềmcủa thịt, có một số phụ gia cũng ảnh hướng tới độ mềm của mô cơ nhưmuối trung tính, polyphosphate,

4 Phân loại thịt heo

Thịt heo được phân thành các loại sau

•Theo % nạc

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80%

- Thịt heo mỡ: %nạc <50%

•Theo trạng thái thịt

- Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉnước, pH của thịt có trị số 5,6 - 6,2

- Thịt PSE (pale, soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Là thịt lấy

từ những con thú bị stress trong quá trình giết mô (cũng có thê do ditruyền) Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh(pH=5,2 hoặc thấp hơn) Do pH hạ thấp nên thịt loại này thườnggiảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp

- Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từnhững con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ

pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng Nhưng vì giữnước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

5 Các dạng hư hỏng thịt heo

Thịt trong quá trình bảo quản có thê bị biến chất và hư hỏng.Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp,tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt pháttriển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thànhnhững chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:nhớt, thối rừa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

•Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩmkhông khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.

Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus aỉbus,

M.cadỉdus, M.aureus, E.cơli,

Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtiỉis, B myco ides Tốc độ sinh

nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là0°c

• Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt.Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên menchua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trìnhthối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic,propionic, succinic, làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu

• Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra cácenzyme protease phân giải protein Sản phấm của quá trình thối rữa gồm:hydrosuníìia, indol, statol, butyric, tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuân hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus sub til is, B.mensenterium, Proteus vulgaris,

Các vi khuân kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum,

Cl.sporogenes,

• Thịt moc

Do các mốc Mucor và Aspergillus, phất triển trên thịt, làm cho thịt

tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi,nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,

• Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong quá trình bảo quán có thể chuyền từ đỏ biếnthành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển

trên bề mặt.

• Sự biến đoi của mỡ

Vi khuân phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đây nhanhchóng quá trình oxy hóa mờ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng này xây ra do

vi khuẩn

Pseudomonas và Achromobacter gây nên.

6 Thịt ỉạnh đông và những biến đôi trong quá trình bảo quản lạnhđông thịt

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóngbăng Ớ nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạtđộng, các vi sinh vật cũng không phát triển được hoặc phát triển khôngđáng kể

• Biến đổi vật lý

Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt

bị đông cứng lại

•Biến đổi hóa học

Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do Sau 6 thángbảo quản lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65

- 1,01% màu sắc thịt thay đôi, mùi vị và chât lượng thịt giảm

•Biến đôi sinh học

Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào Khi làm lạnh chậm thì cáctinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào Áp suất thấm thấukhởi đầu của nó bé hon của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyên từmôi trường nội bào ra môi trường ngoại bào Tức thì lực ion trong môitrường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị teo nguyên sinh chất và protein

bị biến mất

Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và

do đó sự chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào làtối thiều Lúc này, sự biến tính protein không lớn Hậu quả chính của sựbiến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuấthiện khi rã đông Dịch chảy ra thường chứa vitamin, acid amin và muốikhoáng Tổn thất về giá trị dinh dường thấp nhưng tôn thất về trọng lượng

có thế rất lớn

2 Mỡ heo

Thành phần chủ yếu của mờ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản.Chất béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride Trong chất béothành phần thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic,oleic, linoleic Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no nhưlinoleric và arachidonic

Bảng 2.9 Hàm lượng acid béo có trong mở thịt heo

Acid beo Hàm lượng mõ’ heo tính theo

và tỷ lệ hấp thu cao hơn hoặc ngược lại

Xúc xích dùng tất cả các loại mờ như mờ lưng, mờ đùi, mờnọng, nhưng không dùng mờ sa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trịcảm quan cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giáthành, tăng hiệu quả kinh tế

3 Da heo

Da heo thường sử dụng là da lưng Da không quá cứng (do heo già)

và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dínhtốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sán phẩm

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khảnăng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làmgiảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vikhuẩn gây bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp chocác nhà máy chế biến

Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia

vị thực phẩm Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độđặc, độ dai, độ dẻo,

3 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 Đây là loại sảnphâm được chế biến bàng cách trích ly protein tù' đậu nành với hàm lượngprotein cao trên 90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạngmới đem lại hiệu suất cao

Vai trò của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:

• Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phấm khác nhau như (tạo gel, nhũ tương, ) như một chất đệm thay thế một phần thịt

• Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

• Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein, nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trìnhtạo nhũ tương

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của protein đậu nành

Bảng 2.12 Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm.

Nông sản Lượng tinh bột (% lượng chất

Tính chất nhớt dẻo của tinh bột: là tính chất quan trọng ảnh hưởngđến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phấm.

Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột

Khả năng phồng nở của tinh bột

Không bền khi nấu kéo dài, nhất là khi khuấymạnh và ở pHthấp

Do đó,người ta có thê biên tinh bột đê có thê cải thiện phùhọphơnvớinhững ứngdụn riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp biếntính vật lý, hóa học hoặc enzyme

•Chức năng của tinh bột

Tính chất chức năng là các tính chất lý hóa góp phần tạo nên nhũngtính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột và chức năng của tinh bộtthay đổi trong các sản phẩm khác nhau nên vai trò, chức năng của tinh bộttrong các sản phẩm thực phẩm rất đa dạng

Tinh bột là thành phần tạo nên độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độđặc, Do đó tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho cácloại thực phẩm lỏng hoặc là chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt.Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờnhững thay đổi trong và sau khi nấu

Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn

Tinh bột có thê dùng ớ dạng hạt hoặc đã qua hồ hóa

•Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanhtrùng

Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sánphẩm

Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt

•Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phâm, tạo ra vịngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúcxích Liều lượng tối đa là lOg/lkg nguyên liệu

Bột ngọt có tên chính thức la monosodium glutamate, là một loạimuối của acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể conngười, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt,rong biển

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thựcphẩm nhung nếu bột ngọt vì một điều kiện gì đó mà thay đôi tính chất haykhông tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thựcphấm và cho sức khỏe của người tiêu dùng

•Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làmmềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính củanước Đường còn kết họp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãmhoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liênkết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp

phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

•Bột tiêu

Có tác dụng sát khuấn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu

bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng,mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phâm

2 Phụ gia

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrate,

hương liệu, tari, vitamin c,

• Muối nitrate

Vai trò:

- Ồn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt

đã xử lý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Muối nitrate có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liềulượng Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

Polyphosphate cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nướccủa thịt trong quá trình chế biến Tùy theo đặc trưng của tùng sản phẩm

mà dùng loại Tari- K, Tari-P, Tari-L, cho phù hợp

Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm

Tari-K, Tari-P có các chức năng cơ bản sau :

- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạmprotein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kếtlại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vừng trongquá trình xử lý nhiệt tiếp theo

- Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt

- Tạo độ giòn và dai cho sản phâm

- ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt củapolyphosphate trong chế biến thực phấm có tác dụng làm chậm sựsinh trướng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật.Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trongcùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đối với

vi khuan gram (+)

- Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối

ăn (khoảng 2-3%) và polyphosphate (0.3-0.5%) sẽ có tác dụng làmtăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chứcnăng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liênkết nước

•Màu đỏ sen

Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độmàu cho sản phâm, khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phâm dotác động của quá trình chế biến

Tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn

Điều cần lưu ý trong việc sử dụng chất tạo màu là sử dụng với liều