Đang tải... (xem toàn văn)
Thử nghiệm Indol, VP () + Khắng định bằng thử nghiệm kháng huyết thanh Thử nghiệm kháng huyết thanh phải được thực hiện song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối sinh lý) nhằm loại trừ khả năng ngưng kết giả. Dùng kháng huyết thanh Salmonella polyvalent o và Salmonella polyvalent H. Phản ứng dươnng tính khi sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết thanh nhưng không có hiện tượng ngưng kết với nước muối sinh lý. + Báo cáo kết quả Với quy trình kiếm nghiệm này, cho phép kết luận có hoặc không có Salmonella được phát hiện trong 25g mẫu. Tuy nhiên không cho phép phân biệt các dòng Salmonella hiện diện trong mẫu. Để khẳng định được dòng Salmonella nào nhiễm vào trong thực phẩm thì phải thực hiện thử nghiệm ngưng kết với các loại kháng huyết thanh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & Chuyên đề PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH GV: Ngơ Thị Ty Na Họ tên: Nguyễn Trần Huỳnh Như 09156051 Huỳnh Quốc An Nguyễn Ngọc Dung Bùi Thị Hồng Nga Nguyễn Lương Thiện Đào Thị Ngọc Thúy Lớp: DH09VT Năm học : 2011 – 2012 I MỞ ĐẦU I.1 Đặt vấn đề II.2 Mục đích II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu xúc xích II.2 Nguyên liệu II.3 Quy trình sản xuất xúc xich III PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm III.2 Phụ Gia Trong xúc xích IV KẾT LUẬN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu cảu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sồng thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Cũng từ ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển Và với mục đích cải thiện giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… sản phẩm thực phẩm, phụ gia thực phẩm vấn đề nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến Hiện có nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia Nó thêm vào thực phẩm với lợi ích khác nhau, nhiên bên cạnh số tác hại, chúng em chọn đề tài tìm hiểu phụ gia thực phẩm sản phẩm đề cập đến xúc xích tiệt trùng 1.2 Mục đích Hiểu loại phụ gia sử dụng q trình chế biến xúc xích tiệt trùng Hiểu chất, công dụng, liều sử dụng…của chất thêm vào II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu xúc xích Một thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao công nghiệp chế biến thực phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Bởi thành phần có chứa lượng lớn chất protein, chất béo, chất khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao xúc xích Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo q trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo qui mơ gia đình ) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… II.2 Ngun liệu sản xuất xúc xích Nguyên liệu Thịt heo Thịt sản phẩm từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngoài thịt cung cấp lượng lớn vitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP… thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt heo nguyên liệu q trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm Mỡ heo Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng khơng dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Da heo Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành Phụ liệu Nước đá vãy Nước đá vãy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) q trình xay, ngồi dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Protein đậu nành Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác ( dạng gel, nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính công nghệ ưu việt khác Tinh bột Trong chế biến sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong sản xuất tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Gia vị Muối tinh ( NaCl) Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngồi muối có tình sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát triển cảu vi sinh vật gây hại Bột ( mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng bị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Đường Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển cùa vi sinh vật II.3 Quy trình sản xuất xúc xích III PHỤ GIA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm ? FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm Viện thông tin thư viện y học TW + Phụ gia thực phẩm chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thơng thường thực phẩm không sử dụng thành phẩm thực phẩm + Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kĩ thuật sản phẩm Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép qui định Tác dụng phụ gia Góp phần điều hồ nguồn ngun liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng bảo quản thực phẩm Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường Làm giảm phế liệu công đoạn sản xuất Hỗ trợ cho công đoạn gia công chế biến Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan bảo quản cho sản phẩm Tác hại phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm danh mục không cho phép sử dụng gây hại cho sức khoẻ người như: ngộ độc cấp tính: dùng liều quy định ngộ độc mãn tính: sử dụng thường xuyên, liên tục chất phụ gia thực phẩm tích luỹ thể gây tổn thương lâu dài việc sử dụng phụ gia phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm III.2 Phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng Monosodium glutamate (E621) Cơng thức hóa học: C5H8NNaO4 Tên IUPAC : Sodium 2-Aminopentanedioate Tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan nước 74 g/ml Tên tiêu u cầu Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% Cơng dụng: Monosodium glutamate có khả tăng vị thịt cho sản phẩm xúc xích, điều vị làm cho xúc xích ngon hấp dẫn ML: 10g/ 1kg nguyên liệu ADI: không xác định không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vô trùng Khi đó, ta có dung dịch pha lỗng 10’1 + Tăng sinh Cấy lml mẫu pha loãng nồng độ 10’ vào ống nghiệm chứa lOml canh BGBL, ủ 44°c 24 + Phân lập Sau 24 , chọn ống nghiệm cho phản ứng dương tính (mơi trường đục có sinh hơi) cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB ủ 37°c 24 Nhận dạng khuẩn lạc E.Cơỉi : Khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0,5 mm, có ánh kim tím Hình 4.4 Khn lạc đặc trưng E.Coỉi môi trường EMB + Khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ thực qua bước thử nghiệm sinh hóa (thực nghiệm pháp IMViC) Chọn khuẩn lạc nghi ngờ từ mơi trường phân lập cấy chuyền sang môi trường rắn không chọn lọc (môi trường TSA), ủ 37°c 24 Các thử nghiệm sinh hóa dùng khẳng định E.Cuỉi sau: STT Thử nghiệm sinh hóa Indol Methyl Red Kêt Voges Proskauer Khả sử dụng citrate - + + + Báo cáo kết Phát hay không phát E.Coli 25g mẫu • Định tính Samonella - Định nghĩa Saỉmonella loại trực khuấn, gram (-), yếm khí tùy tiện, dài 2-3 | j.m, không sinh bào tử, lên men glucose manitol sinh acid không lên men saccharose lactose, không sinh indol, không phân giải urê, sinh H2S Saỉmonella có nhiều loại thịt tươi sống, cá, trúng, sữa, loại thức ăn cho gia súc - Ngun tắc Phát có hay khơng Saỉmưnỉa khối mẫu xác định Quy trình phát Salmonella thực phẩm thực qua bước: + Tiền tăng sinh + Tăng sinh chọn lọc + Phân lập + Khăng định + Mơi trường LDC - Quy trình thực Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng nhất1mẫu 30 giây —» độ pha loãng 10’ Đem ủ nhiệt độ 37°c 24h Lấy 0,1 ml canh trường cho vào 10ml môi trường RV ủ 42°c ± 0,5 24 Cấy chuyến môi trường XLD ủ nhiệt độ 37°c, 24h Khuẩn lac đặc trưng Salmonella XLD: tròn, lồi, suốt, có tâm đen đơi tâm đen q lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường quanh chuyến sang đỏ Cấy chuyển sang môi trường TSA ủ 37°c 24 Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: mơi trường TSI, Mannitol, phenol red broth, Urea broth, LDC both ủ 37°c 24 Biểu đặc trung Salmonella: Trên TSI: đỏ/vàng/H2S(+)/gas(+); Mannitol(+); ưrea(.), LDC(+) mẫu Ket luận: Phát hay không phát Salmonella 25g Sơ đồ 4.4 Quy trình định tính Samonelỉa Thuyết minh quy trình + Tiền tăng sinh Tiền tăng sinh loại mẫu thông thường: cân 25g mẫu cho vào túi vô trùng Thêm 225ml dung dịch peptone đệm đồng mẫu Thời gian đồng mẫu 15 30 giây tùy theo loại mẫu 37°c 24 + Tăng sinh chọn lọc Trộn môi trường canh sau sau ủ 24 trước cấy chuyển 0,1 mm sang môi trường tăng sinh chọn lọc RV Sau đó, ủ mẫu nhiệt độ 42°c thời gian 24 + Phân lập Dùng que cấy vòng lấy vòng sinh khối vi sinh vật từ môi trường tăng sinh chọn lọc RV cấy ria lên môi trường chọn lọc Salmonella môi trường XLD Trên môi trường XLD, khuẩn lạc có màu hồng suốt, có hay khơng tâm đen Một số dòng có tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc Môi trường XLD chuyển sang màu hồng Hình 4.5 Khuẩn lạc Salmonella mơi trường XLD Tất đĩa môi trường sau cấy ủ nhiệt độ 37°c 22 26 Sau ủ, chọn khuân lạc nghi ngờ Saỉmoneỉỉa đê khăng định băng thử nghiệm sinh hóa thừ nghiệm đặc tính kháng nguyên + Khẳng định Khuân lạc nghi ngờ Salmoneỉla phải kiêm tra sinh hóa kháng huyết Từ mơi trường phân lập, cấy chuyên khuấn lạc nghi ngờ sang môi trường không chọn lọc (môi trường TSA), ủ 37°c 24 giờ, khuẩn lạc xuất môi trường sử dụng đề thử nghiệm sinh hóa kháng huyết + Khẳng định thừ nghiệm sinh hóa Các thử nghiệm sinh hóa sử dụng cho Salmonella lên men glucose, lactose, saccharose, H2S, urea, indol, VP, ODC, LDC, mannitol Các chủng Saỉmoneìỉa cho kết thử nghiệm sau: Thử nghiệm môi trường KIA TSI: Salmonella lên men glucose mơi trường nói phần nghiêng có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số dòng Salmonella có khả sinh H2S nên có xuất màu đen mơi trường Có thề có tượng sinh qúa làm vờ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng trống bên ống nghiệm Hình 4.6 Kết mơi trường TSI Thử nghiệm LDC (+): sau nuôi cấy, môi trường chuyển thành kiềm, màu môi trường chuyển sang màu ban đầu Hình 4.7 Thử nghiệm LDC (+) Thử nghiệm urea (-): Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đôi pH môi trường, sau nuôi cấy môi trường giữ nguyên màu vàng cam Hình 4.8 Thử nghiệm Urea (-) Lên men mannitol (+): môi trường sau ni cấy bị acid hóa chuyến sang màu vàng Ne g- Pos Ne g Hình 4.9 Thử nghiệm Mannitol (+) Thử nghiệm Indol, VP (-) + Khắng định thử nghiệm kháng huyết Thử nghiệm kháng huyết phải thực song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối sinh lý) nhằm loại trừ khả ngưng kết giả Dùng kháng huyết Salmonella polyvalent o Salmonella polyvalent H Phản ứng dươnng tính sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết khơng có tượng ngưng kết với nước muối sinh lý + Báo cáo kết Với quy trình kiếm nghiệm này, cho phép kết luận có khơng có Salmonella phát 25g mẫu Tuy nhiên khơng cho phép phân biệt dòng Salmonella diện mẫu Để khẳng định dòng Salmonella nhiễm vào thực phẩm phải thực thử nghiệm ngưng kết với loại kháng huyết đơn giá khác nhau, đồng thời gởi chủng tới phòng thí nghiệm chun định danh vi sinh vật • Định lượng Staphylococcus aureus Định nghĩa Staphylococcus aureus vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, gram dương, có khả tạo nội độc tố gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus có khả lên men sinh acid từ manitol, trehalose, saccharose, có khả tăng trưởng mơi trường chứa đến 15% NaCl Hầu hết tạo sắc tố màu vàng sau 1-2 ngày ni cấy nhiệt độ phòng - Staphylococcus aureus có thê nhiễm vào thực phấm qua đường tiếp xúc với người thao tác trình chế biến thực phẩm Sự diện với mức độ cao Staphylococcus aureus thực phẩm biểu điều kiện vệ sinh kiềm soát nhiệt độ trình chế biến - Nguyên tắc Cấy trang lượng mẫu xác định bề mặt môi trường thạch chọn lọc Sau ủ đêm khuân lạc có đặc điêm đặc trung s.aureus Xác nhận khuấn lạc đếm phản ứng coagulase đặc trưng khác Ket xác định số khuẩn lạc đếm, thể tích cấy, nồng độ pha loãng hệ số xác nhận - Quy trình thực Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng mẫu 30 giây —> độ pha loãng 10~' Lấy ml mẫu độ pha loãng 10'1 cho vào đĩa mơi trường BP có bổ sung egg yolk —» cấy trang ủ nhiệt độ 37°c 48h Khuấn lạc đặc trưng S.aureus BP: tròn, lồi, có tâm đen có quầng sáng bao quanh Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển môi trường TSA Cấy chuyển vào nghiệm chứa 0,2 ml huyết tương thỏ ủ 37°c theo dõi sau 2, 4, 6, Nếu khơng có biểu ngưng kết ủ tiếp tục đến 24 Xác định tỷ lệ ngưng kết R Tổng số S aureus (cfu/g) N s = Nvf Sơ đồ 4.5 Quy trình định lượng Staphylococcus aureus - Thuyết minh quy trình + Chuẩn bị mẫu Cân xác 25g mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm vào 225ml dung dịch pha loãng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vơ trùng Khi đó, ta có dung dịch pha loãng 10'1 + Cấy mẫu Dùng micropipette chuyến 0,1 ml dịch mẫu pha loãng vào môi trường BP Dùng que cấy tam giác trang bề mặt khô Thực lặp lại đĩa BP mồi nồng độ pha loãng, ủ 37°c 48 môi trường BP + Đọc kết Sau 48 giờ, môi trường Baird Parker khuẩn lạc s aureus có đường kính khoảng 0,5 - mm, lồi, đen bong, có vòng sang rộng khoảng - mm bao quanh Đánh dấu mặt đáy đĩa có khuẩn lạc có đặc điểm tiếp tục ủ đến 48 Sau 48 giờ, khuẩn lạc s aureus có đường kính khoảng 1-1,5 mm, vòng sang rộng khoảng 2-4 mm Có số dòng s aureus khơng tạo khuấn lạc có đặc điểm trên, cần đếm đánh dấu dạng khuẩn lạc jỊh p n Hình 4.10 Khuẩn lạc S.aureus mơi trường BP + Khẳng định Trên môi trường BP: Chọn khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc không đặc trung từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA 37°c 24 cấy sinh khối vi sinh vật vào ống nghiệm chứa môi trường huyết tương thỏ ủ 37° Theo dõi phản ứng đông tụ huyết tương 2, 4, 6, 8, 24 Tính tỷ lệ khẳng định khuẩn lạc đặc trưng khơng đặc trưng + Tính tốn kết Số lượng s aureus mẫu tính sau: 10 Số S.aureus (CFU/g) = - (Nt X Ht X Na X Na) F1 +F2 Trong đó: F:độphalỗng Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tông sô khuân lạc không đặc trung Số khuân lạc đặc trưng cho phản ứng dương tính Ht = Sô khuân lạc đặc trưng Số khuẩn lạc khơng đặc trưng cho phản ứng dương tính Ha = Sô khuân lạc không đặc trưng KÉT LUẬN Trong xã hội ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uổng phải cải thiện, nhu cầu ăn ngon đầy đủ chất dinh dường cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe sống tốt đẹp cho người Tuy nhiên, đề có bừa ăn đủ chất dinh dường cho gia đình chiếm nhiều thời gian người chuẩn bị Vì lý đó, xúc xích trở thành sản phẩm ăn liền ưu chuộng nhờ tính tiện lợi giá trị dinh dưỡng cao Hiện thị trường Việt Nam có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo, theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng, Trong xúc xích heo trùng sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng thị trường với dây chuyền sản xuất đại Thơng qua khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” cho em có nhìn chi tiết quy trình sản xuất xúc xích trùng, có so sánh từ kiến thức học với tài liệu tìm đọc tham khảo Qua việc nghiên cứu “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” em thấy quy trình sản xuất xúc xích từ khâu khâu nguyên liệu tới khâu cuối khâu thành phẩm tất phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong tương lai đế trì phát triển tốt quy trình sản xuất xúc xích trùng nói riêng loại xúc xích khác nói chung, nên áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất HACCP tiêu chuấn hàng đầu đê đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhàm bảo đảm an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống HACCP đảm bảo sản phâm chế biến xuất xưởng tình trạng tốt Áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất xúc xích trùng để sản phẩm xúc xích có chỗ đứng vững thị trường, người tiêu dùng tin tưởng chắn ràng mồi sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Trước tiên cần quy định tiêu chuẩn sau kiểm tra tồn quy trình sản xuất từ lúc vận chuyển thịt đến nơi sản xuất thời gian tồn trữ thịt, cơng đoạn q trình chế biến, cơng đoạn quy trình sản xuất hệ thống chuyên chở cung cấp sản phâm tới người tiêu dùng Mang đến cho người mua sản phẩm kiểm sốt hệ thống HACCP tốt hon trường hợp mà người mua nghĩ họ có sản phâm an tồn TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Văn Chương (2001) Công nghệ bảo quản - chế biến sản phấm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc Nguyễn Chí Linh (2007) Bài giảng phụ gia chế biến thực phâm Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang P.G.S Trần Minh Tâm Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Trường Đại học Văn Lang Phan Hoàng Thi (1986) Bảo quản chế biến thịt động vật Nhà xuất 10 11 12 13 Khoa học Kỳ Thuật Nguyễn Duy Thịnh (2004) Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phâm Nhà xuất Bách Khoa, Hà Nội Lê Ngọc Tú nhiều tác giả (2003) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỳ thuật Hà Nội Lê Bạch Tuyết cộng (1996) Các trình cơng nghệ sản xuất thực phâm Nhà xuất Giáo Dục Hà Duyên Tư (2006) Kỹ Thuật phân tích cảm quan Nhà xuấtbản Khoa học Kỹ thuật Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phâm mỹ phẩm Nhà xuât Giáo Dục Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền (2004) Chế biến bảo quản thịt sữa Nhà xuất Nơng nghiệp Tp.HCM Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phâm (2007) Trường Đại học cơng nghiệp TP.HCM Bộ Môn Công nghệ Thực Phâm (2004) Giảo trình thực hành kiêm nghiêm thực phẩm 1, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" PHỤ LỤC Thành phần số môi trường sử dụng phân tích tiêu vi sinh A Môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) Cao nấm men 3g Peptone gelysate 7g NaCl 5g Lactose lOg Sucrose lOg FeS04 0,2g NaCl 5g 0,3g Phenol red 0,024g Agar 12g Nước cat 1000ml H Môi trường Urea broth B Muối mật 1.5g Lactose 10g Neutral red 0,03 g Crytal violet 0,002g Agar 15g Nước cất 1000ml Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - lg 0,5g - Urea Cao nấm men 100ml Na2HP04 0,5g - K2HPO4 - Phenol red - Nước cất I Mơi trưòng Lysine DeCarboxylase (LDC) - Dextrose 0g ,lg ,5g ,1 g ,01g 000ml - - KH2PO4 - Nước cất L - Lysine HC1 J Môi trường Trvpton - L - tryptonphan - NaCl 3,13g - K2HP04 KH2PO4 0,27g - Nước cất 200ml ... thiệu xúc xích II.2 Nguyên liệu II.3 Quy trình sản xuất xúc xich III PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm III.2 Phụ Gia Trong xúc xích IV KẾT LUẬN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc... vật II.3 Quy trình sản xuất xúc xích III PHỤ GIA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm ? FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với... cơng nghệ ưu việt khác Tinh bột Trong chế biến sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong trong sản xuất tinh bột liên kết