Máy thiết bị TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM N1 – THỨ 3 CA 4 – HD303 GVHD Bùi Văn Miên CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Danh sách si.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI GVHD: Bùi Văn Miên N1 – THỨ CA – HD303 Danh sách sinh viên STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Phương Thảo 17125264 Đặng Trần Phi Yến 17125372 Tơ Nhật Phát 17125213 Trần Đình Phúc 17125221 Ma Thị Ngọc Trinh 17125330 Trần Thị Quỳnh Trang 17125323 Huỳnh Vũ Thanh Trúc 17125333 Nguyễn Thị Tường Vi 17125355 Phan Minh Cảnh 17125021 10 Ngô Thị Thanh Uyên 16125020 Mở đầu I Tổng quan II III IV V Quy trình sản xuất Các máy thiết bị Tổng kết I Mở đầu • • Xúc xích sản phẩm thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng Cơng nghệ sản xuất xúc xích ngày nâng cao, dựa máy móc đại Tìm hiểu loại máy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói, hiểu cấu tạo nguyên lý hoạt động máy thiết bị, để thấy tầm quan trọng máy dây chuyền sản xuất tạo sản phẩm xúc xích xơng khói đảm bảo cảm quan, an tồn, chất lượng,… II Tổng quan xúc xích xơng khói 1.Ngun liệu Thịt heo Phụ gia Muối ăn (NaCl) Mỡ heo (PBF) Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Phụ liệu Đường Nước đá vảy Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid Muối nitrit Protein đậu nành Hương liệu Tinh bột Polyphotphat Khói (Thường dùng loại có nhựa(vd: sồi, phong,…)) III.Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Thịt Thịtheo, heo, mỡ mỡheo, heo,phụ phụliệu liệu Cấp Cấpđông đông Rã Rãđông đông Xay Xaythô thô III.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Định Địnhlượng lượng Đá Đávẩy vẩy Vỏ Vỏbọc bọccollagen collagen Xay Xaynhuyễn nhuyễn Phụ Phụgia(acid gia(acidascorbic, ascorbic,muối muốinitric) nitric) gia giavị(đường, vị(đường,muối, muối,bột bộtngọt) ngọt) Nhồi-định Nhồi-địnhhình hình Làm Làmchín chín Làm Làmnguội nguội Đóng Đónggói-bảo gói-bảoquản quản Sản Sảnphẩm phẩm Hương Hươngkhói khói III.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ III.2.1 Cấp đơng: Mục đích: • Bảo quản ngun liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật • Đảm bảo trình sản xuất liên tục Phương pháp thực hiện: nguyên liệu rửa cấp đông để nhiệt độ tâm sản o phẩm -18 C III.2.2 Rã đơng: o Mục đích: Thịt đơng thành khối, nhiệt độ tâm -18 C cứng, khó khăn cho q trình xay cần rã đơng Phương pháp thực hiện: • PP1: Ngâm thịt nước ấm tinh thể đá tan hoàn toàn, nhiệt độ nước từ 30 – 35 C, thời gian rã đơng từ 3-5 • PP2: Rã đơng khơng khí (phịng rã đơng): Nếu rã đơng nhanh, nhiệt độ phòng 16 C, thời gian tan 24 – 36h Nếu rã đơng chậm nhiệt độ phòng – C dừng lại thịt rã đơng hồn tồn (3 – ngày) Sau tan đá, làm khô thịt khơng khí tuần hồn có nhiệt độ C, độ ẩm 75% IV.2 Máy xay mịn NHIỆM VỤ Là thiết bị dùng để cắt thịt , mỡ, da sau q trình xay thơ thành phần có kích thước hạt nhỏ ( 0.2 – 0.5mm), đồng thời thiết bị cịn có tác dụng trộn phụ gia, gia vị nước đá để tạo thành hệ nhũ tương YÊU CẦU KĨ THUẬT -Thể tích: 125 lít -Số vịng quay trục dao: 300-4200 vịng/phút -Số vịng quay trục chảo: 0-10 vịng/phút -Cơng suất điện: 35.2 kW -Trọng lượng máy: 2425 kg -Năng suất máy: (kg/h) Trong : t: tổng thời gian sản xuất mẻ (h) : hệ số đổ đầy nguyên liệu vào chảo cắt : trọng lượng riêng khối thịt (kg/lít) V: thể tích chảo (lít) IV.2 Máy xay mịn Sơ đồ cấu tạo phận máy cắt thịt tạo nhũ tương 1.Chảo cắt 2.Thanh truyền 3.Dao cắt 4.Trục quay dao cắt 5.Nắp che chắn 6.Bộ phận chắn gạtMáy cấu tạo 03 phận dao cắt, chảo cắt nắp chắn 7.Trục quay chảo Máy cấu tạo 03 phận dao cắt, chảo cắt nắp chắn Ngồi phận máy kể cịn có phận khác như: hệ thống nhập liệu, bảng điều khiển, hình hiển thị IV.2 Máy xay mịn IV.3 Máy nhồi vỏ bọc 1.NHIỆM VỤ - Được dùng để nhồi nguyên liệu dạng nhũ tương sau băm trộn vào bọc (casing) tiến hành định lượng định hình cho xúc xích theo u cầu - Tồn q trình thực điều kiện chân khơng , hạn chế tối da nhiễm khuẩn VSV - Thường dùng chung với máy định lượng sản phẩm sở sản xuất lớn YÊU CẦU KỸ THUẬT: • Năng suất nghiền: 0.5 -1 tấn/h • Cơng suất động chính: 2.5 kw • Hệ thống hút chân khơng: 20 m3/phút • Thể tích phễu chứa: 200 lít • Khối lượng máy: 350kg • Điện năng: 4.2 kw/h • Số người vận hành: người • Độ sai số khối lượng sản phẩm ±5g IV.3 Máy nhồi vỏ bọc IV.4 Thiết bị nấu 1.NHIỆM VỤ Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu đảm bảo bề mặt căng bóng lớp vỏ bọc xúc xích sau nhồi bọc máy Stuffer YÊU CẦU KỸ THUẬT +Chế tạo inox 304 đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm +Phần mềm điều khiển linh hoạt, dễ sử dụng, cài đặt cho nhiều loại sản phẩm +Chất lượng, mầu sắc sản phẩm đồng +Tiêu hao điện năng, nguyên liệu vận hành thấp +Dễ vận hành, sửa chữa, bảo dưỡng IV.4 Thiết bị nấu IV.5 Máy hút chân không NHIỆM VỤ Máy hút chân không công nghiệp dịng máy có khả tạo mơi trường gần giống với chân không nhằm hỗ trợ bảo quản thực phẩm lâu hơn, tốt NGUYÊN LÝ CHUNG: • • Sử dụng bơm chân khơng để hút tồn khơng khí túi đựng thực phẩm Hàn kín miệng túi, cách ly thực phẩm với khơng khí bên ngồi Máy hoạt động thành giai đoạn: giai đoạn hút chân khơng, giai đoạn hàn kín miệng bao giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), phím bấm để cài đặt thời gian cho giai đoạn IV.5 Máy hút chân khơng IV.6 Máy dị kim loại NHIỆM VỤ Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép khơng gỉ,…) Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý IV.6 Máy dò kim loại TỔNG KẾT V Kết luận xét nhận Việc nắm rõ nhiệm vụ, cấu trúc, cách vận hành máy móc giúp hiểu tầm quan trọng máy thiết bị thực phẩm, đặc biệt dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói • http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-xuc -xich-xong-khoi-40014/ • Tài liệu tham khảo http://tai-lieu.com/tai-lieu/quy-trinh-cong-nghe-s an-xuat-xuc-xich-hun-khoi-50607/ • https://daychuyenchebien.vn/quy-trinh-san-xuat-xu c-xich/ Cảm ơn Thầy bạn lắng nghe ... đầu sản phẩm Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm Phương pháp thực hiện: IV .Máy thiết bị dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói Your Picture Here CÁC MÁY/ THIẾT BỊ CHÍNH Máy xay thơ Máy. .. loại máy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói, hiểu cấu tạo nguyên lý hoạt động máy thiết bị, để thấy tầm quan trọng máy dây chuyền sản xuất tạo sản phẩm xúc xích xơng khói đảm bảo cảm quan,... sản xuất Các máy thiết bị Tổng kết I Mở đầu • • Xúc xích sản phẩm thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng Cơng nghệ sản xuất xúc xích ngày nâng cao, dựa máy móc đại Tìm hiểu loại máy dây chuyền