BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN MÁY THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA CÁC MÁY.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN MÁY THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, NGUN LÝ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA CÁC MÁY TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Bùi Văn Miên Sinh viên thực hiện: Nhóm – Thứ Ca Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 DANH SÁCH SINH VIÊN STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Phương Thảo 17125264 Đặng Trần Phi Yến 17125372 Tô Nhật Phát 17125213 Trần Đình Phúc 17125221 Ma Thị Ngọc Trinh 17125330 Trần Thị Quỳnh Trang 17125323 Huỳnh Vũ Thanh Trúc 17125333 Nguyễn Thị Tường Vi 17125355 Phan Minh Cảnh 17125021 10 Ngô Thị Thanh Uyên 16125020 MỤC LỤC MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH XƠNG KHĨI 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phụ liệu 2.3 Phụ gia QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình 3.2 Thuyết minh qui trình HỆ THỐNG THIẾT BỊ .11 4.1 Máy xay thô (grinder) 11 4.2 Máy xay mịn (chopper) .13 4.3 Máy nhồi vỏ bọc 16 4.4 Thiết bị nấu (smoke house) .18 4.5 Máy hút chân không (vacuum packing machinery) 20 4.6 Máy dò kim loại 22 TỔNG KẾT 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Máy xay thơ 11 Hình 2: Máy xay mịn 13 Hình 3: Sơ đồ cấu tạo phận máy cắt thịt tạo nhũ tương 13 Hình 4: Máy nhồi vỏ bọc 16 Hình 5: Nguyên lý kết cấu máy nhồi vỏ bọc .16 Hình 6: Thiết bị nấu (smoke house) 18 Hình 7: Máy hút chân khơng .20 Hình 8: Chu trình hoạt động máy hút chân không 21 Hình 9: Máy dị kim loại 22 MỞ ĐẦU Xúc xích sản phẩm thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng Công nghệ sản xuất xúc xích ngày nâng cao, dựa máy móc đại Tìm hiểu loại máy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói, hiểu cấu tạo ngun lý hoạt động máy thiết bị,… để thấy tầm quan trọng máy dây chuyền sản xuất tạo sản phẩm xúc xích xơng khói đảm bảo cảm quan, an toàn, chất lượng,… TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH XƠNG KHĨI 2.1 Ngun liệu Thịt heo Mỡ heo (PBF) 2.2 Phụ liệu Nước đá vảy Protein đậu nành Tinh bột Khói (Thường dùng loại có nhựa (ví dụ: sồi, dẻ, phong,…)) 2.3 Phụ gia Muối ăn (NaCl) Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Đường Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid Muối nitrit Hương liệu Polyphotphat QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình Thịt heo, mỡ heo, phụ liệu, Cấp đông Rã đông Xay thô Định lượng Đá vảy Vỏ bọc collagen Xay nhuyễn Phụ gia (acid ascorbic, muối nitric) gia vị (đường, muối, bột ngọt) Nhồi - định hình Làm chín Làm nguội Đóng gói-bảo quản Sản phẩm Hương khói 3.2 Thuyết minh qui trình 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1.1 Nguyên liệu Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Nguồn nguyên liệu bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép cung cấp từ xưởng giết mổ gia cầm đảm bảo chất lượng Dạng sử dụng: + Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà sử dụng dạng lạnh đông + Phụ gia, gia vị sử dụng dạng bột 3.2.1.1.1 Thịt heo Thịt heo nguyên liệu q trình chế biến xúc xích Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm; tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt tạo gel phân tử protein có thịt; tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ –180C 3.2.1.1.2 Mỡ heo (PBF) Trong xúc xích xơng khói dùng tất loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… không dùng mỡ sa Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Da sử dụng phải cạo lông, lạng mỡ khơng có vết bầm, da khơng q cứng khơ, không dùng da heo nái heo nọc 3.2.1.2 Phụ liệu 3.2.1.2.1 Nước đá vảy Có vai trị quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế phát triển vi sinh vật Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Trong trình xay giảm ma sát xảy dao ngun liệu đưa vào Ngồi đá vảy cịn sử dụng để bảo quản thực phẩm nhập hàng trình chế biến 3.2.1.2.2 Protein đậu nành Là sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương,…) Có đặc tính qnh, dẻo nhũ hóa tốt thay phần thịt mà không thay đổi cấu trúc không giảm hàm lượng dinh dưỡng Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao Giá thành rẻ có tính cơng nghệ ưu việt khác Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ định để tăng khả liên kết nước mỡ 3.2.1.2.3 Tinh bột Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm: tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ, tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho thực phẩm khác Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng: hấp thụ lượng nước, hạ giá thành sản phẩm 3.2.1.2.4 Vỏ bọc xúc xích Vỏ bọc tự nhiên: làm từ ruột heo, cừu, bị dê, muối hay phơi khơ,… có nhược điểm khơng đảm bảo vệ sinh, kích thước khơng đồng đều, sản phẩm khơng đồng nhất, khó đóng gói Vỏ bọc nhân tạo: vỏ bọc collagen ăn được, làm từ da bò; vỏ bọc Cellulose; vỏ bọc plastic; vỏ bọc fribrous,… Do vỏ bọc tự nhiên collagen khơng đáp ứng đủ lượng xúc xích sản xuất hàng triệu năm giới nên nhà sản xuất tạo loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng thiếu hụt Ưu điểm vỏ bọc nhân tạo kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng 3.2.1.3 Gia vị 3.2.1.3.1 Muối ăn (NaCl) Tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản, có khả cải thiện màu cho sản phẩm Muối làm tăng tính kết dính actin myosin thịt tạo áp suất thẩm thấu, trung hòa đạm, làm cho chúng có khả giữ chất béo nước liên kết, sát khuẩn nhẹ ngăn phát triển số vi khuẩn gây bệnh, giảm oxi hóa, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Lượng muối thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích hàm lượng chất béo thường khoảng 1,8 – 2,2% hỗn hợp xúc xích 3.2.1.3.2 Bột (mono sodium glutamate) Acid glutamic acid đóng vai trị đặc biệt chế biến thực phẩm với muối hòa tan nước cho vị thịt, liều lượng tối đa 10g/ 1kg nguyên liệu 3.2.1.3.3 Đường Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật 3.2.1.4 Phụ gia 3.2.1.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid Ascorbic acid chất có khả chống oxi hố, ổn định màu sản phẩm thịt Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 – 0,6g (400 – 600 ppm) tính 1kg thịt 3.2.1.4.2 Muối nitrit Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lý Tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm Tiêu diệt ức chế vi sinh vật Kìm hãm oxy hóa lipid Liều lượng cho phép sử dụng người – 0,4mg/kg thể trọng/ngày, thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không 125 ppm Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau mổ làm đem làm lạnh Làm lạnh trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống nhiệt độ lớn nhiệt độ đóng băng dịch mơ, nhiệt độ làm lạnh thường dùng đến 40C Kéo dài thời gian chín tới thịt, để trì đặc tính tốt thịt như: thịt mềm mại, hương vị thịt tăng lên, khả giữ liên kết với với nước protein không bị có lợi cho q trình sản xuất xúc xích Trong q trình làm lạnh lợi dụng nguồn enzyme tự nhiên để làm mềm thịt giữ nhiệt độ đến 40C có tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật (vi sinh vật gây thối) 3.2.2 Cấp đông Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đơng khơng kinh tế tiêu hao lượng cho q trình làm lạnh đơng gấp lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm biến tính khơng thuận nghịch phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất nên thịt thường đem trữ đơng sau đưa vào để chế biến + Nguyên tắc: Nguyên liệu làm lạnh đến nhiệt độ mà nước protein bị đóng băng Ở nhiệt độ đơng enzyme thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, vi sinh vật không phát triển phát triển khơng đáng kể + Mục đích: Bảo quản nguồn ngun liệu Hạn chế phát triển vi sinh vật Ức chế hoạt động sinh hóa Giúp cho trình bảo quản thịt lâu Giúp cho việc sản xuất diễn liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu giai đoạn xay Những biến đổi xảy q trình lạnh đơng + Phương pháp thực hiện: Ngun liệu làm lạnh khâu giết mổ, trước đưa vào hệ thống cấp đơng, nhằm mục đích giữ hoàn toàn giá trị dinh dưỡng thịt sau giết mổ Ở ta thực chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp tiến hành lạnh đơng nhanh mơi trường có nhiệt độ khoảng –300C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ – 4m/s Khi nhiệt độ tâm thịt đến –180C vào phịng bảo quản, nhiệt độ mơi trường phịng bảo quản –150C Thời gian bảo quản đến tháng 3.2.3 Rã đơng Trước sử dụng lấy ngun liệu từ phịng trữ đơng để thực q trình rã đơng Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo u cầu q trình chế biến xúc xích Thịt trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt –200C đến –180C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay để thực trình xay Phương pháp thực hiện: + Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên khơng khí q trình để thịt lạnh đơng tan mơi trường khơng khí, có phịng rã đơng Nhiệt độ phịng khoảng 12 – 160C, thời gian tan giá 15 – 18h + Phương pháp 2: Ngâm thịt nước ấm tinh thể đá tan hồn tồn Vận tốc q trình tan giá dung dịch cao khơng khí vài lần, thịt khơng bị hao hụt trọng lượng mà tăng từ – 4% hút ẩm lớp bề mặt Hạn chế phương pháp màu sắc thịt thay đổi (thịt thường màu), hương vị giảm, thịt thơm, phần chất dinh dưỡng bị hao hụt Nhà máy sử dụng phương pháp rã đơng tự nhiên phương pháp phương pháp giữ lại hầu hết chất dinh dưỡng có ngun liệu, đồng thời cấu trúc khơng bị thay đổi Nếu cần thiết sử dụng phương pháp ngâm thịt nước ấm Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép (SC), mỡ heo (PFB) đông lạnh đặt bin nhựa đặt phịng có nhiệt độ từ 12 – 160C, với thời gian từ 15 – 18h Sau đó, ngun liệu vận chuyển sang phịng ngun liệu để chuẩn bị cho q trình xay thơ Sau rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ – 40C 3.2.4 Xay thơ 3.2.4.1 Mục đích Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau máy chopper 3.2.4.2 Các biến đổi xảy Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt vào chất nguyên liệu Trong trình cắt, ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng dao cắt, mơ mô mỡ bị phá huỷ mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hồ tan khối thịt Lượng protein phóng thích q trình cắt thịt Thiết bị dùng xay thơ là: Máy grinder 3.2.4.3 Phương pháp thực Sau trữ lạnh thịt mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt mỡ cho vào máy xay thô 3.2.8.2.1 Thành phần khói Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thơng thường phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, số thành phần khí đốt CO2 , CO, O2, N2 ,N2O,… 3.2.8.2.2 Nguồn nhiên liệu phương pháp tạo khói Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy Ở nước nhiệt đới người ta thường sử dụng loại gỗ trắng gỗ có màu sáng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300 – 3500C cho khói tốt (có màu vàng sẫm) Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ tràm để tạo khói Mùn cưa nhập từ cơng ty có uy tín ngồi nước, dự trữ kho khoảng thời gian tháng Phương pháp tạo khói: + Có phương pháp hun khói: Hun lạnh hun nóng Hun lạnh nhiệt độ 400C; hun nóng 400C lên đến 1700C Q trình hun khói tiến hành lị thủ cơng giới + Có cách tạo khói sử dụng xơng khói: o Đốt mùn cưa khơng tạo lửa nhiệt độ 300 – 3500C o Dùng nước nóng: Cho nước nóng qua đường ống nối với nhiệt độ 3500C mùn cưa đốt cháy, khói từ máng mùn cưa bắt đầu khuếch tán Hỗn hợp khói nước làm mát xuống thổi vào buồng xơng khói Kết việc xơng khói nấu chín tiến hành lúc Đây phương pháp phức tạp đắt tiền điều khiển cách tự động hoàn toàn Phương pháp sử dụng nhà máy lớn, có trang thiết bị đại o Tạo khói cách ma sát: bề mặt miếng gỗ đặt vòng kim loại (sần sùi) quay tròn Nhiệt tạo từ ma sát đốt nóng miếng gỗ khói sinh thổi vào bên buồng xơng khói Ưu điểm kiểu điều khiển cách tự động nhiệt độ khói tương đối thấp (xơng khói lạnh) 3.2.8.2.3 Cơ chế tác dụng khói đến sản phẩm Sự lắng đọng thẩm thấu khói hun: Bước khói thấm vào sản phẩm lắng đọng (cịn gọi thẩm tích) khói bám vào bề mặt sản phẩm, sau ngấm dần vào sản phẩm gọi thẩm thấu Khói có tác dụng sát trùng, phịng thối chống oxy hố Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc mùi vị tác động tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan 3.2.9 Làm nguội 3.2.9.1 Mục đích Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 780C nhiệt độ 35 – 400C Giữ hình dạng sản phẩm định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng vỏ bọc co lại Chuẩn bị cho trình làm lạnh Vì làm lạnh đột ngột làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo cấu trúc sản phẩm mong muốn Phương pháp thực hiện: Sau thực q trình nấu xơng khói, ta thực cơng đoạn làm nguội Sau nấu, xe xúc xích đưa vào làm nguội nước Hệ thống nước với vịi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 – 15 phút, đến tâm sản phẩm đạt 35 – 400C 3.2.10 Làm lạnh 3.2.10.1 Mục đích Bảo quản thời gian chờ đóng gói Ức chế hoạt động vi sinh vật Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng sản phẩm Chuẩn bị cho q trình đóng gói 3.2.10.2 Phương pháp thực Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phịng làm lạnh Xe xúc xích đưa vào phòng lạnh nhiệt độ –20C 3.2.10.3 Yêu cầu kỹ thuật Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế di chuyển xe đẩy nhằm tránh va đập xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc Đồng thời cửa cần phải đóng kín để q trình làm lạnh ln liên tục, khơng bị gián đoạn 3.2.11.Đóng gói – bảo quản 3.2.11.1 Mục đích Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị kinh tế Tạo tính thương hiệu thị trường Tăng thời gian bảo quản Duy trì đặc tính ban đầu sản phẩm Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm 3.2.11.2 Phương pháp thực 10 HỆ THỐNG THIẾT BỊ 4.1 Máy xay thơ (grinder) Hình 1: Máy xay thô 4.1.1 Nhiệm vụ Cắt nhỏ sơ bộ, phá vỡ cấu trúc thịt (tươi rã đơng) tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xay nhuyễn 4.1.2 Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ phòng xay: 12°C Nhiệt độ khối thịt trước xay: – 2°C Nhiệt độ vật liệu sau xay: – 4°C Đường kính hạt sau xay: – 5mm 4.1.3 Nguyên lý làm việc Làm việc với nguyên tắc cắt thái có kê Cho thịt vào phễu cấp, qua đường ống từ phễu xuống đầu vít tải Vít tải quay đẩy thịt đến dao cắt: điền vào lỗ kê dao cắt (đang quay theo tốc độ quay trục) cắt sau tiếp tục ép qua kê dao cắt (lỗ kê sau có kích thước nhỏ dần), thịt tiếp tục cắt, cuối nén ép đẩy Thịt cho vào máng rơi vào vít xoắn ép nát áp lực ép tăng bước xoắn nhỏ dần đẩy đến buồng nén Vít xoắn buồng nén với rãnh xoắn thành buồng ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt vụn thịt Thịt sau cắt vụn ép mạnh qua lưới rây Thịt sau xun qua lưới rây có kích thước yêu cầu Quá trình diễn nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu 11 4.1.4 Nguyên lý kết cấu Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu hệ thống vận chuyển nén thịt kiểu trục vít có bước vít nhỏ dần Cấu tạo phận chính: trục vít - kê xen kẽ với dao cắt, giữ có vịng nối (giữ khoảng cách cố định dao tâm kê, tránh làm mòn dao) - vịng đệm - vít hãm + Trục vít: D, d, S thay đổi hẹp dần từ đầu cung cấp phía cắt, tạo lực nén ép để đẩy thịt qua kê để dao cắt + Tấm kê thứ nhất: kê đồng tâm (sử dụng phổ biến) – lỗ với kích thước lớn giống nhau, lắp cố định thân máy, giữ cố định miếng thịt để dao cắt thịt, có nhiều loại kê khác tùy theo mục đích sử dụng + Tấm kê thứ 2: có nhiều lỗ nhỏ có kích thước giống + Có hai chế độ quay vít tương ứng với chậm nhanh Phía máng có nắp an tồn Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn thành buồng có rãnh xoắn khớp với cánh xoắn vít, bước xoắn vít xoắn rãnh xoắn buồng nhỏ dần, dao cắt cạnh lưới rây với lỗ rây có đường kính mm, mm hay mm Bộ phận điều khiển nút bấm chọn tốc độ quay vít nút dừng máy Bộ phận truyền động động điện ba pha chuyển động đai + Dao cắt: Theo cấu tạo hình dáng dao: dao dạng đĩa phẳng, đĩa răng, dạng phẳng, dải răng, lưỡi liềm, dạng hình chén, dạng cung cong, dạng chậu, dạng đường xoắn Theo hình dạng bề mặt cắt: lưỡi dao dạng răng, dạng sóng, dạng phẳng, dạng mặt nhẵn, hai mặt nhẵn Chủ yếu dùng dao cắt phía dao cắt phía bên ngồi Tất lấp trục, tháo rời, vận tốc chuyên động tối ưu – 11m/s 4.1.5 Vận hành Trong q trình vận hành sản xuất xúc xích, máy xay thô sử dụng để xay thịt ức gà da mỡ gà, mỡ heo thành dạng thô với đường kính thích hợp phục vụ cho máy băm trộn Máy hoạt động theo mẻ Thịt nguyên liệu cho máy cho vào bọc 10kg rã đơng Sau lắp vít xoắn, dao cắt lưới rây theo quy định, cung cấp nguyên liệu vào khoang chứa Khoang chứa đến 12 bọc tương ứng với 120kg thịt Đậy nắp an toàn đặt bin hứng sản phẩm xay Bấm nút cho quay vít nhập liệu tốc độ Sau bấm nút cho vít xoay đến tốc độ Thịt xay hứng bin nhựa định lượng cân 25kg thịt ức xay/bin 10kg da mỡ gà xay/bin Xay đến hết nguyên liệu dừng máy, mở nắp an toàn nhập nguyên liệu vào, tiếp tục xay Xay hết nguyên liệu dừng máy, tắt nguồn, tháo vít xoắn, dao cắt, lưới rây làm vệ sinh 12 4.2 Máy xay mịn (chopper) Hình 2: Máy xay mịn 4.2.1 Nhiệm vụ Là thiết bị dùng để cắt thịt, mỡ, da sau q trình xay thơ thành phần có kích thước hạt nhỏ (0,2 – 0,5mm), đồng thời thiết bị cịn có tác dụng trộn phụ gia, gia vị nước đá để tạo thành hệ nhũ tương 4.2.2 Yêu cầu kĩ thuật Thể tích: 125 lít Số vịng quay trục dao: 300 – 4200 vòng/phút Số vòng quay trục chảo: – 10 vịng/phút Cơng suất điện: 35,2 kW Trọng lượng máy: 2425 kg Năng suất máy: Q=60/t⋅φ⋅V⋅γ (kg/h) Trong đó: t: tổng thời gian sản xuất mẻ (h) φ: hệ số đổ đầy nguyên liệu vào chảo cắt γ: trọng lượng riêng khối thịt (kg/lít) V: thể tích chảo (lít) 4.2.3 Nguyên lý kết cấu Máy cắt thịt tạo nhũ tương (cắt thái khơng kê) Hình 3: Sơ đồ cấu tạo phận máy cắt thịt tạo nhũ tương Chảo cắt Nắp che chắn Thanh truyền Bộ phận chắn gạt Dao cắt Trục quay chảo Trục quay dao cắt 13 Ngồi phận máy kể cịn có phận khác như: hệ thống nhập liệu, bảng điều khiển, hình hiển thị Máy cấu tạo 03 phận dao cắt, chảo cắt nắp chắn + Chảo cắt: Chảo cắt có cơng dụng chính, phận chứa nguyên liệu, cung cấp nguyên liệu cho dao cắt, thứ chảo có tác dụng máy trộn nhờ quay quanh trục kết hợp với lưỡi dao đứng yên, sau công đoạn không cần dùng đến máy trộn nguyên liệu trộn với thành hỗn hợp đồng + Dao cắt: Dao cắt nằm phía bửa phần chảo cắt, dao cắt đứng yên chảo cắt xoay quanh trục với tốc độ cao Các dao cắt có hình lưỡi liềm, thơng thường có – lưỡi dao xếp xen kẽ chông lên nhau, lưỡi dao không nằm mặt phằng nhằm làm tăng hiệu suất cắt trộn nguyên liệu + Nắp chắn: bên phận dao cắt chảo cắt có nắp chắn cố định, nhằm che chắn cho nguyên liệu không bị văng ngồi Ngồi lịng chảo cịn có phận chắn gạt Bộ phận đóng vai trò hướng thịt vào vùng cắt dao dùng để đảo trộn 4.2.4 Nguyên lý làm việc Máy xay tạo thịt tạo nhũ tương làm việc dựa nguyên lý cắt thái khơng có kê, làm việc mẻ tùy thuộc vào thể tích chảo chứa nguyên liệu Nguyên liệu băm nhuyễn máy nhờ dao cắt hình lưỡi liềm quay với tốc độ lớn chảo quay Thịt băm nguyễn chuyển động vùng cắt đồng thời trộn với gia vị phụ gia khác Bộ phận chắn gạt đóng vai trị hướng dịng, hướng nguyên liệu vào vùng cắt Nguyên liệu, phụ liệu phụ gia cho trực tiếp vào chảo cắt trình phối trộn theo trình tự định Trong trình vận hành thường cho thêm đá vảy vào nhằm giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng vượt q 12°C Trong q trình vận hành, chảo cắt dao cắt điều chỉnh tốc độ quay phù hợp với công đoạn bảng điều khiển 4.2.5 Vận hành Máy làm việc theo mẻ ứng với khối lượng mẻ xác định Tất nguyên liệu phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho mẻ Quá trình cho nguyên liệu vào máy thực qua giai đoạn Thời điểm bắt đầu giai đoạn xác định dựa vào nhiệt độ khối nguyên liệu băm trộn Sau cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn sàng hoạt động 14 + Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu chuẩn bị sẵn Cho dao quay tốc độ chảo quay tốc độ Nhiệt độ nguyên liệu lúc xay vào khoảng 00C Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 40C kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay tốc độ 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn + Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên 60C hạ tốc độ dao 1, tốc độ chảo cho P2 vào chảo Đóng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên Theo dõi nhiệt độ nguyên liệu băm trộn Khi nhiệt độ lên đến 80C giảm tốc độ dao 1, tốc độ chảo 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn + Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo Sau đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảo lên chờ cho nhiệt độ nguyên liệu băm trộn tăng lên đến 100C dừng Lúc nhũ tương đạt độ đồng theo yêu cầu Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn Gạt cần điều khiển hạ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ chảo vào đầy bin chứa Sau đưa hết nhũ tương băm trộn chảo bin chứa, gạt cần điều khiển để nâng phận tháo liệu lên khỏi chảo nhập nguyên liệu tiếp tục trình băm trộn cho mẻ + Sau tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết mở nắp máy lên tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy Tháo nút đáy chảo để tháo rửa chảo Làm vệ sinh xong đóng nắp máy lại đóng nút dừng khẩn cấp để tắt máy Nguyên tắc an toàn máy băm nhuyễn nghiên chặt chẽ nghiêm ngặt loại máy dễ gây nguy hiểm nhiều so với loại máy khác băng tải, máy rửa, máy phân loại,… cụ thể chúng có lưỡi dao sắc quay với vận tốc lớn, có nhiều phận truyền động hở với số vịng quay cao, có nhiều phận khơng thể bao che cách bọc kín phải để chỗ đưa nguyên liệu vào phận cắt nghiền Do làm việc cần phải thận trọng lưu ý: Trước mở máy cần phải kiểm tra kỹ phận xem có bị hỏng hư hỏng khơng Khơng cho tay vào phễu đổ nguyên liệu, không dùng cây, gây để gạt nguyên liệu phễu Không làm rơi vật khác vào máy (không đeo kim băng, đồng hồ, vòng, nhẫn,… làm việc máy) khơng dùng tay nhặt vật từ máy máy làm việc Lúc máy chạy mà thấy có tiếng kêu khác (rú, rít) phải dừng máy lại kiểm tra nguyên nhân Các chốt nối trục quay phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, nghĩa phải dùng loại vật liệu chuyên dùng cho máy này, không dùng chốt khác thay vào Trục quay máy nghiền phải điều chỉnh cho xác, khơng để bị nghiêng bị lệch tâm 15 4.3 Máy nhồi vỏ bọc Hình 4: Máy nhồi vỏ bọc 4.3.1 Nhiệm vụ Được dùng để nhồi nguyên liệu dạng nhũ tương sau băm trộn vào bọc (casing) tiến hành định lượng định hình cho xúc xích theo yêu cầu Tồn q trình thực điều kiện chân không, hạn chế tối da nhiễm khuẩn vi sinh vật Thường dùng chung với máy định lượng sản phẩm sở sản xuất lớn 4.3.2 Yêu cầu kỹ thuật Năng suất nghiền: 0,5 – tấn/h Cơng suất động chính: 2,5 kW Hệ thống hút chân khơng: 20m3/phút Thể tích phễu chứa: 200 lít Khối lượng máy: 350kg Điện năng: 4,2 kW/h Số người vận hành: người Độ sai số khối lượng sản phẩm: ± 5g 4.3.3 Nguyên lý kết cấu Hình 5: Nguyên lý kết cấu máy nhồi vỏ bọc 16 Máy nhồi chân khơng (máy nhồi liên tục): Có cấu tạo đơn gián gồm có piston di chuyển xy-lanh hình trụ kết hợp với sừng nhồi (stuffing horn) hay cịn gọi ống nhồi, đường kính 15, 20, 30mm Máy nhồi Piston (máy nhồi không liên tục): Cấu tạo phức tạp gồm phần phận nhồi máy hút chân không Bộ phận làm việc gồm có: phễu cấp liệu, roto trượt, trượt, sừng nhồi (ống nhồi) phận kẹp vỏ bao xúc xich.Trong trình nhồi máy hút chân khơng có tác dụng loại bớt bọt có thịt tạo lúc nhồi nhằm gia tăng màu sắc cấu trúc cho sản phấm cuối Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau băm trộn đổ lên phễu chứa nguyên liệu máy + Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương Bên phễu cịn có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu phễu cịn có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu bám vào vách phễu + Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc Hệ thống nối thông với đáy phễu Nguyên liệu từ phễu chảy xuống máy nén liên tục nhờ bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén máy nén Đầu khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc + Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích + Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình cục xúc xích riêng với Mỗi cục xúc xích cách khoảng 1, vòng xoắn vỏ bọc + Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC nút điều khiển, thông số cài đặt hoạt động hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay động truyền động cho khoang nén, thể tích cục xúc xích, độ xoắn hai cục xúc xích,… đạt u cầu Ngồi cịn có cần gạt để dừng máy q trình thay vỏ bọc hay có lỗi xảy + Hệ thống xe Trolley đũa inox để treo xúc xích sau nhồi bọc định hình phục vụ cho trình nấu 4.3.4 Nguyên lý hoạt động Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương hệ thống nâng bin đổ vào phễu chứa nguyên liệu máy Nguyên liệu hút xuống khoang nén hệ thống hút chân không Bộ phận dao vét vét nguyên liệu chứa thành phễu xuống khoang nén Bộ phận quay khoang nén nén ép nguyên liệu ống nhồi vỏ bọc xúc xích luồn vỏ bọc xúc xích Tốc độ quay máy nén điều khiển cách thay đổi tốc độ quay động chuyển động Thể tích cục xúc xích điều khiển thơng qua hệ thống PLC để từ điều khiển cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng cục xúc xích với khối lượng kích thước xác định Xúc xích tạo thành dây dài gồm nhiều cục dính liền mắc lên đũa inox treo lên xe Trolley 17 4.3.5 Vận hành Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén dĩa tương ứng với sản phẩm xúc xích vào máy cho thích hợp Sử dụng loại vỏ bọc collagen dùng để sản xuất xúc xích xơng khói Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương tạo thành từ máy băm trộn vào hệ thống nâng bin máy Stuffer Nhấn nút nâng bin đổ nguyên liệu vào phễu chứa nguyên liệu máy Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, đầu ống vỏ bọc thắt nút để tạo cục xúc xích tiến hành khởi động máy: + Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển máy + Bấm nút bàn điều khiển để cài đặt thơng số thích hợp + Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, xúc xích tạo liên tục xếp vào đũa inox cho cho hết ống vỏ bọc đẩy cần gạt dừng máy Thay ống vỏ bọc khác tiếp tục chạy máy hết nguyên liệu Mỗi đũa inox xếp xúc xích tạo nên từ ống vỏ bọc treo lên xe Trolley để chờ đem nấu + Kết thúc trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy + Tháo ống nhồi, chén dĩa khỏi máy tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh máy sau lần hoạt động chuẩn bị chạy máy cho sản phẩm khác Máy chạy cho nhiều sản phẩm khác lạp xưởng, chả lụa, giò thủ, nem, xúc xích đỏ,… lúc hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc thông số cài đặt khác 4.4 Thiết bị nấu (smoke house) Hình 6: Thiết bị nấu (smoke house) 4.4.1 Nhiệm vụ Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu đảm bảo bề mặt căng bóng lớp vỏ bọc xúc xích sau nhồi bọc máy Stuffer 18 4.4.2 Yêu cầu kỹ thuật Chế tạo inox 304 đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Phần mềm điều khiển linh hoạt, dễ sử dụng, cài đặt cho nhiều loại sản phẩm Chất lượng, mầu sắc sản phẩm đồng Tiêu hao điện năng, nguyên liệu vận hành thấp Dễ vận hành, sửa chữa, bảo dưỡng 4.4.3 Nguyên lý kết cấu Buồng nấu hình hộp chữ nhật có hai cửa hai đầu, đầu đẩy nguyên liệu vào nấu, đầu đẩy xúc xich nấu chín khỏi thiết bị Hệ thống phun khơng khí nóng nước nhiệt điều khiển hoàn toàn tự động để phun vào buồng nấu từ xuống Khơng khí nóng nước q nhiệt lấy từ bồn nhà máy Bồn thiết kế bao gồm nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô buồng nấu, nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt buồng nhiệt kế cắm vào tâm cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm Các thơng số đo gửi vào hệ thống PLC điều khiển Hệ thống PLC để điều khiển trình với thơng số cài đặt Màn hình hiển thị giá trị đo để theo dõi trình 4.4.4 Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động theo mẻ, mẻ gồm xe Trolley xúc xích Máy cài đặt giai đoạn nối tiếp cho lần nấu: Redding and Warming (lên màu đỏ làm ấm), Dry (làm khô), Cooking (nấu chín) Deacrate (xả khơng khí nóng khỏi buồng để làm nguội) Mỗi giai đoạn cài đặt khoảng thời gian thích hợp hệ thống tự động chuyển sang giai đoạn hết Giai đoạn đầu giai đoạn 2, có hệ thống khơng khí nóng thổi vào buồng nấu Khơng khí đối lưu phịng truyền nhiệt cho xúc xích nâng nhiệt độ xúc xích lên theo yêu cầu nhiệt độ cho giai đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm bề mặt xúc xích Do nhiệt độ xúc xích tăng dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ muối nitrit, muối nitrat với chất tạo màu nguyên liệu myoglobin thịt xảy mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích Đến giai đoạn nấu, nước nhiệt điều khiển cho thêm vào buồng nấu với khơng khí nóng để đảm bảo nhiệt độ phịng nấu ln giá trị cho phép Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô bầu ướt qua PLC hiển thị cho ta biết độ ẩm phòng Kết thúc giai đoạn nấu nhiệt độ tâm xúc xích đạt đến giá trị cho phép cài đặt, tức đảm bảo xúc xích chín Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp khơng khí nóng buồng tháo chậm ngồi, xúc xích làm nguội từ từ để giữ độ căng bóng cho vỏ xúc xích 19 4.4.5 Vận hành Mở hai cửa buồng nấu Đẩy xe Trolley vào xếp buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm cục xúc xích đóng gài kín khóa hai cửa trước sau máy Nhấn nút MENU nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy thích hợp cho xúc xích cài sẵn Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở hai cửa trước sau buồng đẩy xe xúc xích khỏi buồng làm mát Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào buồng nấu chạy tiếp mẻ khác Máy hoạt động liên tục hết nguyên liệu nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình 4.5 Máy hút chân khơng (vacuum packing machinery) Hình 7: Máy hút chân không 4.5.1 Nhiệm vụ Máy hút chân khơng cơng nghiệp dịng máy có khả tạo môi trường gần giống với chân không nhằm hỗ trợ bảo quản thực phẩm lâu hơn, tốt 4.5.2 Nguyên lý kết cấu bơm chân không để loại bỏ khơng khí khỏi bao bì gia nhiệt có chức hàn miệng túi bao bì Cầu dao điện nằm phía sau thân máy có nhiệm vụ kết nối máy với nguồn điện Bo mạch chủ ngăn ngừa thấm nước bảo đảm an toàn cao Hệ thống tản nhiệt giúp thời gian máy hoạt động liên tục kéo dài Buồng hút chân không lớn hàn nhiều loại túi với kích khác Nguyên lý chung: Sử dụng bơm chân không để hút tồn khơng khí túi đựng thực phẩm Hàn kín miệng túi, cách ly thực phẩm với khơng khí bên ngồi Hệ thống băng tải hoạt động trịn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân khơng hàn kín miệng bao Buồng hút chân không hút nhờ bơm hút 20 chân không Độ chân không bên buồng 760 mmHg Bên buồng cịn có phận hàn kín miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín miệng bao Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa khơng khí vào buồng chân không chênh lệch áp suất Ống mở van điều khiển tự động PLC Khơng khí hút vào hướng thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội Bộ phận truyền động động để quay tròn băng tải để nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu Bộ phận điều khiển PLC điều khiển hoạt động cho giai đoạn giai đoạn cài đặt cho loại sản phẩm khác Máy hoạt động thành giai đoạn: giai đoạn hút chân khơng, giai đoạn hàn kín miệng bao giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), phím bấm để cài đặt thời gian cho giai đoạn 4.5.3 Nguyên lý hoạt động Chu trình bơm hút chân khơng mơ tả rõ nét qua hình dưới, rotor quay, thể tích khơng gian cách gạt thay đổi, cánh gạt quay từ bước sang bước 2, gia tăng thể tích chỗ hẹp tạo chân không Khi không gian cách quạt giảm chu kỳ, khơng khí bị mắc kẹt cánh quạt nén lại bước bước 3, cuối bước bước khí nén ngồi thơng qua lối khơng khí Hình 8: Chu trình hoạt động máy hút chân không Vận hành: Khi cho thực phẩm vào túi hút chân khơng có sẵn Đưa túi vào buồng hút theo hướng dẫn sử dụng Nhớ đặt miệng túi qua hàn, tránh trường hợp mối hàn bị hở Đóng kín buồng hút bật cơng tắc bơm Bao bì chứa xúc xích băng tải đưa vào buồng chân khơng Nắp buồng hạ xuống khớp với băng tải tạo thành buồng kín PLC điều khiển hoạt động bơm chân không buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm tùy vào thời gian cài đặt Tiếp theo bơm chân không tắt, PLC điều khiển đóng cơng tắc cho dịng điện chạy vào dây điện trở phận hàn miệng bao để gia nhiệt Nhiệt điện trở truyền cho phận hàn miệng bao để hàn kín 21 miệng bao Thời gian hàn kín miệng theo giá trị cài đặt Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút khơng khí thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội khoảng thời gian cài đặt Sau cùng, nắp buồng chân không nhấc lên, băng tải xoay đưa bao xúc xích thành phẩm ngồi 4.5.4 Vận hành Bật công tắc mở nguồn cho máy Chọn chương trình hoạt động cho sản phẩm chuẩn bị đóng gói cài đặt sẵn, tương ứng với thời gian hoạt động giai đoạn máy Xoay chọn chế độ hoạt động để máy chạy băng tải đưa bao sản phẩm vào buồng hút tự động (Auto), bán tự động (Semi) Nếu chọn Auto máy cài đặt khoảng thời gian tự động chạy băng tải, cịn chọn Semi ta phải bấm nút Semi Key băng tải hoạt động Đặt bao chứa xúc xích lên băng tải vị trí cho miệng bao đặt định vị vị trí cần hàn Nếu chọn Semi, phải nhấn nút Semi Key để băng tải hoạt động đưa bao xúc xích vào buồng hút Sau đó, bao hút xong băng tải đưa đến phận chứa sản phẩm hút Nếu trình vận hành có xảy lỗi, nhấn nút Stop để tạm dừng máy Sau gói xong, nhấn phím để tắt máy tiến hành làm vệ sinh cho máy 4.6 Máy dị kim loại Hình 9: Máy dò kim loại 4.6.1 Nhiệm vụ Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định 4.6.2 Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ,…) Kim loại nhiễm từ dị đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm 22 từ dò đốt tần số thấp Máy dị kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ (SuS) Vận tốc băng tải cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy khơng thay đổi Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý 4.6.3 Vận hành Chuyển cơng tác sang “ON” để mở nguồn cho máy Chọn chương trình phù hợp với sản phẩm chạy Bấm nút “RUN” cho băng tải chạy Đặt mẫu thử lên gói sản phẩm để kiểm tra máy Lần lượt kiểm tra với mẫu thử Fe SuS Nếu máy phát tốt tiếp tục cho máy hoạt động Cho gói sản phẩm qua băng tải Khi phát sản phẩm có kim loại bị nghẽn, băng tải ngừng hoạt động có cịi báo sau xử lý cố, bấm lại phím “RUN” để băng tải hoạt động trở lại Khi hoạt động xong, bấm “STOP” để dừng băng tải Tắt máy cách chuyển công tắc sang “OFF” TỔNG KẾT Việc nắm rõ nhiệm vụ, cấu trúc, cách vận hành máy móc giúp hiếu tầm quan trọng máy thiết bị thực phẩm, đặc biệt dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói TÀI LIỆU THAM KHẢO http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich-xong-khoi-40014/ http://tai-lieu.com/tai-lieu/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-xuc-xich-hun-khoi-50607/ https://daychuyenchebien.vn/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich/ 23 ... Công nghệ sản xuất xúc xích ngày nâng cao, dựa máy móc đại Tìm hiểu loại máy dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói, hiểu cấu tạo nguyên lý hoạt động máy thiết bị,… để thấy tầm quan trọng máy. .. lượng máy: 350kg Điện năng: 4,2 kW/h Số người vận hành: người Độ sai số khối lượng sản phẩm: ± 5g 4.3.3 Nguyên lý kết cấu Hình 5: Nguyên lý kết cấu máy nhồi vỏ bọc 16 Máy nhồi chân khơng (máy. .. dùng cây, gây để gạt nguyên liệu phễu Không làm rơi vật khác vào máy (không đeo kim băng, đồng hồ, vòng, nhẫn,… làm việc máy) khơng dùng tay nhặt vật từ máy máy làm việc Lúc máy chạy mà thấy