TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên đề PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH GV: Ngô Thị Ty Na Họ tên: Nguyễn Trần Huỳnh Như 09156051 Huỳnh Quốc An Nguyễn Ngọc Dung Bùi Thị Hồng Nga Nguyễn Lương Thiện Đào Thị Ngọc Thúy Lớp: DH09VT Năm học : 2011 – 2012 I. MỞ ĐẦU I.1 Đặt vấn đề II.2 Mục đích II. TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu về xúc xích II.2 Nguyên liệu II.3 Quy trình sản xuất xúc xich III. PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm III.2 Phụ Gia Trong xúc xích IV. KẾT LUẬN I . MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cảu con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sồng thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Cũng từ đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển. Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia thực phẩm là một vấn đề được các nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia. Nó được thêm vào thực phẩm với những lợi ích khác nhau, tuy nhiên bên cạnh đó nó một số tác hại, do đó chúng em chọn đề tài tìm hiểu về phụ gia trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập đến là xúc xích tiệt trùng. 1.2 Mục đích Hiểu về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của các chất được thêm vào. II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu về xúc xích Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó là xúc xích. Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… II.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 1. Nguyên liệu chính Thịt heo Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp một lượng protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngoài ra thịt còn cung cấp một lượng lớn vitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP… và trong thịt còn chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành. 2. Phụ liệu Nước đá vãy Nước đá vãy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong sản xuất tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng 3. Gia vị. Muối tinh ( NaCl) Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tình sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển cảu vi sinh vật gây hại. Bột ngọt ( mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng bị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g1kg nguyên liệu. Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật trong bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển cùa vi sinh vật II.3 Quy trình sản xuất xúc xích III. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là gì ? FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. Viện thông tin thư viện y học TW + Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm. + Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của sản phẩm đó. Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định. Tác dụng của phụ gia Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và bảo quản cho sản phẩm Tác hại của phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người như: ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định. ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. III.2 Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng 1. Monosodium glutamate (E621) Công thức hóa học: C5H8NNaO4 Tên IUPAC : Sodium 2Aminopentanedioate Tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 gml Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42) < 0,002% Công dụng: Monosodium glutamate có khả năng tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm xúc xích, điều vị làm cho xúc xích ngon và hấp dẫn hơn. ML: 10g 1kg nguyên liệu. ADI: không xác định LD50: 16600 mgkg thể trọng 2. Erythrosine (E127) CTPT: C20H6I4Na2O5 M= 897,88gmol Tên theo IUPAC: 2(6hydroxy2,4,5,7tetraiodo3oxoxanthen9yl)benzoic acid M= 879,86 gmol Erythrosine là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt trong nước.Trong phân tử của Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ trên 200°C một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp. Ứng dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm. ADI: 0 0.1 mgkg thể trọng ngày. Việc sử dụng Erythrosine trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ. ML = 400 3. Ponceau 4R (E124) Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 M=631,51gmol Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R. Tên thep IUPAC :trisodium (8Z)7oxo8(4sulfonatonaphthalen1yl)hydrazinylidenenaphthalene1,3disulfonate Tính chất: Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams 1lít nước (20°C), ít tan tong ethanol Ứng dụng: tạo màu đỏ cho sản phẩm lạp xuởng, xúc xích và các sản phẩm thịt. ADI: 0 4 mg kg thể trọng ngày. Việc sử dụng Ponceau 4R trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ. ML = 200 4. Red 2G (E128) CTHH: C18H13N3Na2O8S2 M= 509,43gmol IUPAC name: 8acetamido1hydroxy2phenylazonaphthalene3,6 disulphonate. Tính chất: Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol. Ứng dụng: Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích. ADI: 0 0.1 mgkg thể trọng ngày Việc sử dụng của Red 2G trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo. ML = 25 5. Các hợp chất Nitrite, Nitrate Tên thường gọi: Muối Diêm Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrit sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251). Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước. Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm. Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí, hòa tan trong nước tốt. Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan torng nước ADI của KNO2 và NaNO2 = 0 – 0.06mgkg thể trọng ADI của KNO3 và NaNO3 = 0 – 3,7mgkg thể trọng Chú ý: không được sử dụng muối Nitrite, Nitrate trong thực phẩm cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi. Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125gkg thịt Công dụng: Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý. Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrite, nitrate: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 HNO2 → NO (Oxyt nitric) NO + Myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm) Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Kìm hãm sự oxy hóa lipid. 6. Acid ascorbic (E300) Tên khác: vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 M= 176.13 gmol IUPAC name: (5R)(1S)1,2dihydroxyethyl3,4dihydroxyfuran2(5H)one Điểm nóng chảy: 1900C Tính chất : Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, kém bền với nhiệt, dễ hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether. Yêu cầu: Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%, pH = 2.4 – 2.8.Tro sulfate: không quá 0.1%, Chì: không quá 2 mgkg Chức năng: Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính Tạo màu cho thịt Ức chế quá trình hình thành nitrosamine Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa Ngăn sự biến màu của thịt Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt ADI: Không giới hạn ML: 2000mgkg nguyên liệu Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,40,6g (400600ppm) tính trên 1 kg thịt. 7. Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223) Natri sulfit (E221) gồm các loại: Natrihydro Sunfit (NaHSO3), Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 hoặc Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3. Tính chất: Dạng bột trắng, có mùi lưu huỳnh đioxit nhẹ, dễ ta trong nước, khó tan trong ethanol. Natri metabisulfit (E223): Trong một số ngôn ngữ nước ngoài được gọi không đúng là Natribi Sunfit tinh thể. Thu được từ hypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh, đặc biệt trong không khí ẩm. Tính chất: Dạng bột hoặc tinh thể trắng, có mùi đặc trưng của lưu huỳnh đioxit, dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol. Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại. ADI của Natri sulfit và Natri metabisulfit = 0 0,7mgkg thể trọng tính theo SO2 Liều lượng tối đa (ML): 50mg1kg sản phẩm 8. Polyphosphate Tên gọi thông dụng : Tari Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452) Tính chất vật lý: Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ. Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao) Chức năng: Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm Tăng khả năng giữ nước của thịt. Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản ADI = 70 mgkg thể trọng (tính trên P205) ML: 0.5% (tính trên P205 ) V. KẾT LUẬN Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Do đó việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm xúc xích tiệt trùng dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm, mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.
MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG .2 I.1 Nguyên liệu I.2 Quy trình sản xuất CHƯƠNG II CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP .10 II.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP 10 II.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 12 CHƯƠNG III.XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 20 III.1 Mô tả sản phẩm 20 III.2 Xác lập quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng .21 III.3 Khái niệm bảng phân tích mối nguy 23 III.4 Phân tích mối nguy 23 III.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát 29 III.6 Xác định phương án khắc phục 38 III.7 Xác lập hệ thống thẩm định: 38 CHƯƠNG I.Tổng quan sản xuất xúc xích tiệt trùng I.1 Nguyên liệu I.1.1 Giới thiệu nguyên liệu: Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn khơng thể thiếu đời sống lồi người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước, lipit, protein, chất khoáng vitamin… Sản phẩm xúc xích đời nhằm tiết kiệm bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau giết mổ Trong sản xuất xúc xích tiêu chuẩn chất lượng cần đảm bảo cho tất nguyên liệu sử dụng Những loại xúc xích sản xuất chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống sử dụng Thành phần xúc xích loại thịt súc vật thịt heo, thịt cừu, thịt bò, thịt loại gia cầm từ nguyên liệu khác kết hợp với loại thịt nói Trong tìm hiểu nguyên liệu sau: Thịt: - sử dụng thịt heo, thịt bò thịt gà……thường sử dụng thịt heo Là chất tạo khung, hình dáng,trạng thái, với độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm Mỡ : Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan Da : Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Nước đá vẩy: Giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng q 120c q trình xay nhuyễn Làm dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ thành phần khác thịt kết dính lại với Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật Tinh bột: - Tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng tinh bột bắp tinh bột sắn Hỗn hợp gia vị: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu,tỏi, gừng… Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt Có tác dụng ức chế, kìm hãm phát triển vi sinh vật Polyphotphate: - cải thiện khả nhũ hóa gia nước thịt Hoạt hóa protein thịt Ức chế tiêu diệt vi sinh vật Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt q trình chế biến bảo quản vitamin C phản ứng với oxy, ngăn cản tiếp xúc oxy với thành phần thịt Chất tạo màu – mùi: Làm đa dạng hóa loại sản phẩm, người ta dung số chất màu hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng Các chất tạo huwong thường dung ngũ vị hương, hương tơm, hương gà……… I.1.2 Thành phần hố học giá trị dinh dưỡng thịt : Giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học thịt động vật thể thành phần hóa học chúng, chất tạo nên thể động vật, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, chất ngấm ra, vitamin enzyme Glucid thịt động vật tồn dạng glycogen hàm lượng Thành phần hóa học thịt động vật biết đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất ni dưỡng, mùa vụ hoàn cảnh sinh sống động vật Sự khác thành phần hóa học thịt động vật biến đổi thịt trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị sản phẩm, đến việc bảo quản q trình chế biến Bảng thành phần hóa học trung bình số loại thịt động vật (%) I.2 Quy trình sản xuất Thịt đơng lạnh Mỡ, da đông lạnh Rã đông Rửa Rã đông H2 O Cân, cắt Xay thô Xay thô = – mm tphòng = 5oC Xay nhuyễn Nhồi định lượng Gia vị, phụ gia, nước đá Tiệt trùng Sấy khô = - 10 phút t = 70 – 800C Làm nguội Thành phẩm Vô thùng Dán nhãn a) Rã đơng Thịt trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -200 ÷ -180C Lúc thịt đơng lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay Quá trình rã đơng nhằm mục đích khơi phục lại trạng thái tính chất ban đầu nguyên liệu để chuẩn bị cho trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến Quá trình làm tan giá coi tốt thịt khôi phục trạng thái ban đầu Ở trạng thái rã đông: thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt khơng ướt, mỡ mềm Một số vi sinh vật bắt đầu phát triển như: Micrococcus, Proteus, Flavobacterium… Biến đổi trình rã đơng: Vật lí Thịt trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -180C -200C Lúc thịt đơng lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực q trình xay Vì rã đơng, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng Khối lượng giảm 1,5 2% so với khối lượng ban đầu Hóa học Khi rã đông, tinh thể nước đá tổ chức thịt tế bào chảy kéo theo số chất dinh dưỡng hoà tan Làm giảm chất lượng nguyên liệu Sinh học Các enzym hoạt hoá trở lại Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH Cảm quan Tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ thô b) Rửa Ngun liệu sau rã đơng thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngồi, gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn phát triển mạnh Do cần phải rửa làm nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Q trình thực phòng chuẩn bị, rửa vòi nước áp lực mạnh Thịt sau rửa làm cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo c) Xay thơ Nhằm giảm kích thước khối thịt theo yêu cầu Giúp chuẩn bị cho trình xay nhuyễn, phối trộn dễ dàng Tăng bề mặt tiếp xúc thịt tạo thuận lợi cho trình ướp Phối trộn thịt muối cách đồng điều để không ảnh hưởng đến chất lượng thịt ướp Biến đổi trình xay thơ: Vật lý Kích thước khối thịt giảm Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên Nhiệt độ khối thịt tăng lên ma sát dao cắt thịt Hóa lý Có khuếch tán muối từ ngồi vào trong, nước từ ngồi Có biến đổi hàm lượng chất khô Thêm gia vị, phụ gia (muối, đường…) Tạo hương cho sản phẩm Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại: Trong muối có tính sát khuẩn Khi muối ngấm vào thịt làm tăng áp suất thẩm thấu, làm nước tế bào thịt vi sinh vật có chiều hướng thấm khỏi màng tế bào chất gây co nguyên sinh, ức chế hoạt động vi sinh vật Đường làm tăng áp suất thẩm thấu tiêu diệt vi sinh vật d) Xay nhuyễn, phối trộn Chế biến để tạo hệ nhũ tương thịt qua q trình có thay đổi sâu sắc cấu trúc, hình thành cấu trúc gel Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, … Nhũ tương thịt hình thành trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ phủ tạng Ngun liệu phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ Bảng 1: Thành phần nhũ tương thịt Pha liên tục Nước, muối , poly photphat, đường, hương liệu Protein tương, tơ hoàn tan Pha phân tán Huyền phù Protein tự màng tương Những đoạn sợi thịt Mô liên kết Tinh bột gia vị Tế bào chất béo Carotenoid Nhũ tương Chất béo tự Hạt mỡ Protein Bọt khí Biến đổi q trình tạo nhũ tương: Vật lí Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng Hóa học Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Hóa lý Trạng thái khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Có hòa tan gia vị vào khối gel Phương pháp thực hiện: Thứ tự Thành phần Trạng thái Thịt nạc Xay thô trước Muối nitrat & nitrit Rắn Chất màu Hoà tan trước nước Muối gia vị Khô sau thịt nghiền nhuyễn Polyphotphat Caseinate natri Rắn Protein đậu nành Dịch chiết Mỡ Xay nhuyễn từ trước 10 Khô sau thịt hydrat hóa phần Chất chống oxi hóa: acid ascorbic ascorbat Na Đường tinh bột Rắn Nước đá vảy cho vào nhiều lần suốt trình tạo nhũ tương thịt Nước đá vảy giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp, dung mơi cho chất phụ gia khơng nhiều gây tượng phân lớp Khi kết thúc trình, tất nguyên liệu xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm Hỗn hợp nước (tan từ nước đá vảy) tạo nên hệ nhũ tương Quan sát thấy hỗn hợp đồng nhất, ta dừng máy nhanh chóng vét sản phẩm khỏi thiết bị trước nhiệt độ nhũ tương vượt 120 C Các thông số làm việc: Nhiệt độ : 120 C Kích thước hỗn hợp trước xay nhuyễn : Þ = – mm Kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm e) Nhồi, định lượng Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định, đồng Q trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì đóng clip có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Q trình nhồi đóng vai trò chuẩn bị cho q trình tiệt trùng làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, sản phẩm căng tăng gi trị cảm quan sản phẩm Các biến đổi trình nhồi: Vật lý: Tạo hình cho sản phẩm (sản phẩm có dạng hình trụ) Hóa lý: Tăng độ kết dính khối thịt f) Tiệt trùng Xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao thời gian ngắn Làm chín sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật Cải thiện cấu trúc g) Sấy khô Trong q trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Mục đích: Làm khơ nước ở hai đầu clip xúc xích Hạn chế hư hỏng sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản h) Hồn thiện Đây giai đoạn hồn tất q trình chế biến xúc xích tiệt trùng Từng xúc xích trình bày đẹp mắt cách dàn nhãn, vơ túi nhựa với qui cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng sản phẩm Việc hoàn thiện sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Q trình hồn thiện thực phòng hồn thiện ở nhiệt độ bình thường CHƯƠNG I.Các nguyên tắc xây dựng HACCP I.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP I.2.1 Sự đời ý nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) đưa nội dung điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm Những qui định tạo điều kiện cho sở sản xuất thực phẩm xây dựng qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mơ, trình độ cơng nghệ Ngồi nhằm mục đích, dựa sở để xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm cho hàng hố hay nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt vệ sinh thực phẩm I.2.2 Nội dung GMP Các yêu cầu GMP: i) Yêu cầu nhà, xưởng phương tiện chế biến: Yêu cầu đỏi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm phải thống mát, khơng gây nhiễm mơi trường, khơng đặt ở nơi có mơi trường khơng lành mạnh v.v j) Qui định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại đồ dùng nhân k) Kiểm sốt q trình chế biến: Kiểm tra tất hoạt động phải thực theo nguyên tắc vệ sinh GMP, phải có biện pháp kiểm soát chất lượng cho điểm kiểm sốt quan trọng kiểm sốt suốt q trình chế biến Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ xử lý để giảm bớt độc chất l) Yêu cầu người: Đối với sở chế biến thực phẩm yêu cầu người tuyển vào làm việc quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực bệnh I.1 Đặt vấn đề II.2 Mục đích II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu xúc xích II.2 Nguyên liệu II.3 Quy trình sản xuất xúc xich III PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm III.2 Phụ Gia Trong xúc xích IV KẾT LUẬN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu cảu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sồng thoải mái, tiện nghi 43 người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Cũng từ ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển Và với mục đích cải thiện giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… sản phẩm thực phẩm, phụ gia thực phẩm vấn đề nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến Hiện có nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia Nó thêm vào thực phẩm với lợi ích khác nhau, nhiên bên cạnh số tác hại, chúng em chọn đề tài tìm hiểu phụ gia thực phẩm sản phẩm đề cập đến xúc xích tiệt trùng 1.2 Mục đích Hiểu loại phụ gia sử dụng trình chế biến xúc xích tiệt trùng Hiểu chất, cơng dụng, liều sử dụng…của chất thêm vào II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu xúc xích Một thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cơng nghiệp chế biến thực phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Bởi thành phần có chứa lượng lớn chất protein, chất béo, chất khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao xúc xích Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo qui mơ gia đình ) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… II.2 Ngun liệu sản xuất xúc xích Nguyên liệu Thịt heo Thịt sản phẩm từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng protein chất 44 khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngồi thịt cung cấp lượng lớn vitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP… thịt chứa đầy đủ acid amin khơng thay với tỉ lệ cân đối Thịt heo ngun liệu q trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm Mỡ heo Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Da heo Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành Phụ liệu Nước đá vãy Nước đá vãy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trình xay, ngồi dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Protein đậu nành Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác ( dạng gel, nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp q trình tạo nhũ tương Để tạo cân protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính cơng nghệ ưu việt khác 45 Tinh bột Trong chế biến sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong sản xuất tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Gia vị Muối tinh ( NaCl) Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngồi muối có tình sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát triển cảu vi sinh vật gây hại Bột ( mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng bị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Đường Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển cùa vi sinh vật II.3 Quy trình sản xuất xúc xích 46 III PHỤ GIA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 47 III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm ? FAO: phụ gia chất khơng dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm Viện thông tin thư viện y học TW + Phụ gia thực phẩm chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phẩm thực phẩm + Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kĩ thuật sản phẩm Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép qui định Tác dụng phụ gia Góp phần điều hồ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng bảo quản thực phẩm Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường Làm giảm phế liệu công đoạn sản xuất 48 Hỗ trợ cho công đoạn gia công chế biến Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan bảo quản cho sản phẩm Tác hại phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm danh mục không cho phép sử dụng gây hại cho sức khoẻ người như: ngộ độc cấp tính: dùng liều quy định ngộ độc mãn tính: sử dụng thường xuyên, liên tục chất phụ gia thực phẩm tích luỹ thể gây tổn thương lâu dài việc sử dụng phụ gia phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm III.2 Phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng Monosodium glutamate (E621) Cơng thức hóa học: C5H8NNaO4 Tên IUPAC : Sodium 2-Aminopentanedioate Tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan nước 74 g/ml 49 Tên tiêu Yêu cầu Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Trạng thái Màu sắc Trắng Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Mùi Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% Cơng dụng: Monosodium glutamate có khả tăng vị thịt cho sản phẩm xúc xích, điều vị làm cho xúc xích ngon hấp dẫn ML: 10g/ 1kg nguyên liệu ADI: không xác định LD50: 16600 mg/kg thể trọng Erythrosine (E127) CTPT: C20H6I4Na2O5 M= 897,88g/mol Tên theo IUPAC: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid 50 M= 879,86 g/mol Erythrosine chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt nước.Trong phân tử Erythrosine có chứa iodide, chế biến thực phẩm ở nhiệt độ 200°C phần làm giảm erythrosin, phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp Ứng dụng: Erythrosine thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine với muối nitrit giúp cố định màu tạo màu đỏ cho sản phẩm ADI: - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày Việc sử dụng Erythrosine thực phẩm bị cấm sử dụng Nauy Mỹ ML = 400 Ponceau 4R (E124) Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 M=631,51g/mol Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R Tên thep IUPAC :trisodium (8Z)-7-oxo-8-[(4-sulfonatonaphthalen-1yl)hydrazinylidene]naphthalene-1,3-disulfonate Tính chất: Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), tan tong ethanol 51 Ứng dụng: tạo màu đỏ cho sản phẩm lạp xuởng, xúc xích sản phẩm thịt ADI: mg/ kg thể trọng/ ngày Việc sử dụng Ponceau 4R thực phẩm bị cấm sử dụng Nauy Mỹ ML = 200 Red 2G (E128) CTHH: C18H13N3Na2O8S2 M= 509,43g/mol IUPAC name: 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazonaphthalene-3,6 disulphonate Tính chất: Red 2G thường sử dụng muối dinatri, tạo thành loại bột màu đỏ rắn tự hòa tan nước (do diện nhóm axit sulphonic) hòa tan ethanol Ứng dụng: Dùng sản phẩm thịt nấu chín xúc xích ADI: - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày -Việc sử dụng Red 2G thực phẩm bị cấm Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ Áo ML = 25 Các hợp chất Nitrite, Nitrate Tên thường gọi: Muối Diêm Thường có dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrit sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251) 52 Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, tan nước Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan nước, hút ẩm Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy bị phân hủy ngồi khơng khí, hòa tan nước tốt Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay vàng, tan torng nước ADI KNO2 NaNO2 = – 0.06mg/kg thể trọng ADI KNO3 NaNO3 = – 3,7mg/kg thể trọng Chú ý: không sử dụng muối Nitrite, Nitrate thực phẩm cho trẻ em tháng tuổi Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt Công dụng: Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt gia nhiệt tăng màu thịt xử lý Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrite, nitrate: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 HNO2 → NO (Oxyt nitric) NO + Myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm) Tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm Tiêu diệt ức chế vi sinh vật Kìm hãm oxy hóa lipid Acid ascorbic (E300) Tên khác: vitamin C 53 Công thức phân tử: C6H8O6 M= 176.13 g/mol IUPAC name: (5R)-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-one Điểm nóng chảy: 1900C Tính chất : Dạng tinh thể dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, bền với nhiệt, dễ hòa tan nước, tan ethanol, khơng tan ether Yêu cầu: Khi sấy khô bị không 0.4%, pH = 2.4 – 2.8.Tro sulfate: không 0.1%, Chì: khơng q mg/kg Chức năng: Đối với thịt qua xử lý, acid ascorbic có chức - Tạo màu cho thịt - Ức chế trình hình thành nitrosamine - Ngăn xảy q trình oxy hóa - Ngăn biến màu thịt Đối với thịt tươi, có tác dụng chống oxy hóa biến màu q trình bảo quản thịt ADI: Không giới hạn ML: 2000mg/kg nguyên liệu Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4-0,6g (400-600ppm) tính kg thịt Natri sulfit (E221) Natri metabisulfit (E223) 54 Natri sulfit (E221) gồm loại: Natrihydro Sunfit (NaHSO3), Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 Na2S2O5) Natri Sunfit Na2SO3 Tính chất: Dạng bột trắng, có mùi lưu huỳnh đioxit nhẹ, dễ ta nước, khó tan ethanol Natri metabisulfit (E223): Trong số ngơn ngữ nước ngồi gọi không "Natribi Sunfit tinh thể" Thu từ hypo Sunfit oxyd hóa nhanh, đặc biệt khơng khí ẩm Tính chất: Dạng bột tinh thể trắng, có mùi đặc trưng lưu huỳnh đioxit, dễ tan nước, khó tan ethanol Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại ADI Natri sulfit Natri metabisulfit = - 0,7mg/kg thể trọng tính theo SO2 Liều lượng tối đa (ML): 50mg/1kg sản phẩm Polyphosphate Tên gọi thông dụng : Tari Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) polyphosphates (E452) Tính chất vật lý: 55 - Màu trắng hay suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ - Dễ hòa tan nước (gốc pholyphosphate dài khả hòa tan nước lạnh cao) Chức năng: Ngăn chận q trình oxid hóa giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến Làm giãn sợi qua làm thịt mềm hơn, dẻo Tạo nhiều đạm protein hòa tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm Tăng khả giữ nước thịt Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi vị lạ q trình oxid hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính P205) ML: 0.5% (tính P205 ) V KẾT LUẬN 56 Phụ gia trở thành thành phần thiếu chế biến thực phẩm Do việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm xúc xích tiệt trùng kiểm sốt chặt chẽ giúp cho trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian nguyên liệu, khả bảo tăng, giảm giá thành sản phẩm, mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp 57 ... XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG II.1 Mơ tả sản phẩm Bảng 1: Bảng mô tả sản phẩm xúc heo tiệt trùng TT (1) Đặc điểm (2) Tên sản phẩm Mơ tả (3) Xúc xích heo tiệt trùng... khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm Nội... mặt trời Sản phẩm phân phối vận chuyển phương tiện khô,sạch 12 tháng kể từ ngày sản xuất Không quy định Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm, tên nhà sản xuất, nguyên liệu cấu thành sản phẩm,chỉ