HACCP trong sản xuất xuc xich tiệt trung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên đề PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH GV: Ngô Thị Ty Na Họ tên: Nguyễn Trần Huỳnh Như 09156051 Huỳnh Quốc An Nguyễn Ngọc Dung Bùi Thị Hồng Nga Nguyễn Lương Thiện Đào Thị Ngọc Thúy Lớp: DH09VT Năm học : 2011 – 2012 I. MỞ ĐẦU I.1 Đặt vấn đề II.2 Mục đích II. TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu về xúc xích II.2 Nguyên liệu II.3 Quy trình sản xuất xúc xich III. PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm III.2 Phụ Gia Trong xúc xích IV. KẾT LUẬN I . MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cảu con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sồng thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Cũng từ đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển. Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia thực phẩm là một vấn đề được các nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia. Nó được thêm vào thực phẩm với những lợi ích khác nhau, tuy nhiên bên cạnh đó nó một số tác hại, do đó chúng em chọn đề tài tìm hiểu về phụ gia trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập đến là xúc xích tiệt trùng. 1.2 Mục đích Hiểu về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của các chất được thêm vào. II TỔNG QUAN II.1 Giới thiệu về xúc xích Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó là xúc xích. Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… II.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 1. Nguyên liệu chính Thịt heo Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp một lượng protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngoài ra thịt còn cung cấp một lượng lớn vitamin: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), PP… và trong thịt còn chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành. 2. Phụ liệu Nước đá vãy Nước đá vãy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong sản xuất tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng 3. Gia vị. Muối tinh ( NaCl) Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tình sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển cảu vi sinh vật gây hại. Bột ngọt ( mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng bị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g1kg nguyên liệu. Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật trong bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển cùa vi sinh vật II.3 Quy trình sản xuất xúc xích III. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH III.1 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là gì ? FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. Viện thông tin thư viện y học TW + Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm. + Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của sản phẩm đó. Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định. Tác dụng của phụ gia  Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm  Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng  Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng  Kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản của thực phẩm  Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường  Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất  Hỗ trợ cho các công đoạn gia công chế biến  Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và bảo quản cho sản phẩm Tác hại của phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người như:  ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định.  ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn thương lâu dài.  việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. III.2 Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng 1. Monosodium glutamate (E621) Công thức hóa học: C5H8NNaO4 Tên IUPAC : Sodium 2Aminopentanedioate Tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 gml Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42) < 0,002%  Công dụng: Monosodium glutamate có khả năng tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm xúc xích, điều vị làm cho xúc xích ngon và hấp dẫn hơn.  ML: 10g 1kg nguyên liệu.  ADI: không xác định  LD50: 16600 mgkg thể trọng 2. Erythrosine (E127) CTPT: C20H6I4Na2O5 M= 897,88gmol Tên theo IUPAC: 2(6hydroxy2,4,5,7tetraiodo3oxoxanthen9yl)benzoic acid M= 879,86 gmol  Erythrosine là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt trong nước.Trong phân tử của Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ trên 200°C một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp.  Ứng dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.  ADI: 0 0.1 mgkg thể trọng ngày. Việc sử dụng Erythrosine trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ. ML = 400 3. Ponceau 4R (E124) Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 M=631,51gmol Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R. Tên thep IUPAC :trisodium (8Z)7oxo8(4sulfonatonaphthalen1yl)hydrazinylidenenaphthalene1,3disulfonate Tính chất: Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams 1lít nước (20°C), ít tan tong ethanol  Ứng dụng: tạo màu đỏ cho sản phẩm lạp xuởng, xúc xích và các sản phẩm thịt.  ADI: 0 4 mg kg thể trọng ngày. Việc sử dụng Ponceau 4R trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ.  ML = 200 4. Red 2G (E128) CTHH: C18H13N3Na2O8S2 M= 509,43gmol  IUPAC name: 8acetamido1hydroxy2phenylazonaphthalene3,6 disulphonate.  Tính chất: Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol.  Ứng dụng: Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích.  ADI: 0 0.1 mgkg thể trọng ngày Việc sử dụng của Red 2G trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo.  ML = 25  5. Các hợp chất Nitrite, Nitrate Tên thường gọi: Muối Diêm  Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrit sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251).  Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.  Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm.  Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí, hòa tan trong nước tốt. Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan torng nước  ADI của KNO2 và NaNO2 = 0 – 0.06mgkg thể trọng  ADI của KNO3 và NaNO3 = 0 – 3,7mgkg thể trọng  Chú ý: không được sử dụng muối Nitrite, Nitrate trong thực phẩm cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi.  Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125gkg thịt Công dụng:  Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.  Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrite, nitrate: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 HNO2 → NO (Oxyt nitric) NO + Myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm)  Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.  Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.  Kìm hãm sự oxy hóa lipid. 6. Acid ascorbic (E300) Tên khác: vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 M= 176.13 gmol IUPAC name: (5R)(1S)1,2dihydroxyethyl3,4dihydroxyfuran2(5H)one Điểm nóng chảy: 1900C Tính chất : Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, kém bền với nhiệt, dễ hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether. Yêu cầu: Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%, pH = 2.4 – 2.8.Tro sulfate: không quá 0.1%, Chì: không quá 2 mgkg  Chức năng: Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính Tạo màu cho thịt Ức chế quá trình hình thành nitrosamine Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa Ngăn sự biến màu của thịt  Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt  ADI: Không giới hạn  ML: 2000mgkg nguyên liệu  Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,40,6g (400600ppm) tính trên 1 kg thịt. 7. Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)  Natri sulfit (E221) gồm các loại: Natrihydro Sunfit (NaHSO3), Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 hoặc Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3.  Tính chất: Dạng bột trắng, có mùi lưu huỳnh đioxit nhẹ, dễ ta trong nước, khó tan trong ethanol.  Natri metabisulfit (E223): Trong một số ngôn ngữ nước ngoài được gọi không đúng là Natribi Sunfit tinh thể. Thu được từ hypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh, đặc biệt trong không khí ẩm.  Tính chất: Dạng bột hoặc tinh thể trắng, có mùi đặc trưng của lưu huỳnh đioxit, dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol.  Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại.  ADI của Natri sulfit và Natri metabisulfit = 0 0,7mgkg thể trọng tính theo SO2  Liều lượng tối đa (ML): 50mg1kg sản phẩm 8. Polyphosphate  Tên gọi thông dụng : Tari Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452)  Tính chất vật lý: Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ. Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao) Chức năng:  Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến  Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn  Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm  Tăng khả năng giữ nước của thịt.  Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên  Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản  ADI = 70 mgkg thể trọng (tính trên P205)  ML: 0.5% (tính trên P205 ) V. KẾT LUẬN Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Do đó việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm xúc xích tiệt trùng dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm, mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.

M C L C Ụ Ụ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 2

I.1 Nguyên liệu 2

I.2 Quy trình sản xuất 4

CHƯƠNG II CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP 10

II.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP 10

II.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 12

CHƯƠNG III.XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 20

III.1 Mô tả sản phẩm 20

III.2 Xác lập quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng 21

III.3 Khái niệm và bảng phân tích mối nguy 23

III.4 Phân tích mối nguy 23

III.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát 29

III.6 Xác định phương án khắc phục 38

III.7 Xác lập các hệ thống thẩm định: 38

CHƯƠNG I.Tổng quan về sản xuất xúc xích tiệt trùng I.1 Nguyên liệu

I.1.1 Giới thiệu nguyên liệu:

Thịt loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là thức ănkhông thể thiếu trong đời sống loài người Trong thịt rất giàu các chất dinh dưỡng như nước, lipit, protein, các chất khoáng và vitamin…

Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng Thành phần chính của xúc xích

là các loại thịt súc vật như thịt heo, thịt cừu, thịt bò, thịt các loại gia cầm hoặc từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thịt nói trên

Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu về nguyên liệu như sau:

Thịt: - có thể sử dụng thịt heo, thịt bò hoặc thịt gà……thường sử dụng nhất là thịt heo

Là chất tạo ra bộ khung, hình dáng,trạng thái, cùng với độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm

Mỡ : Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan

Da : Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

Nước đá vẩy:

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120c trong quá trình xay nhuyễn

Làm dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong thịtkết dính lại với nhau

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm

Protein đậu nành:

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Tinh bột: - Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột sắn

Hỗn hợp gia vị: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu,tỏi, gừng…

Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt

Có tác dụng ức chế, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Polyphotphate: - cải thiện khả năng nhũ hóa và gia nước của thịt

Hoạt hóa protein trong thịt

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản do vitamin

C phản ứng với oxy, ngăn cản sự tiếp xúc của oxy với các thành phần của thịt

Chất tạo màu – mùi: Làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dung một số chất màu và hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng Các chất tạo huwong thường dung là ngũ

vị hương, hương tôm, hương gà………

I.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt :

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt động vật được thể hiện trên thành phầnhóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzyme Glucidtrong thịt động vật tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít Thành phần hóa học của thịt động vật biết đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất nuôi dưỡng, mùa

vụ và hoàn cảnh sinh sống của động vật

Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt động vật và sự biến đổi của thịt trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị của sản phẩm, đến việcbảo quản cũng như quá trình chế biến

Bảng thành phần hóa học trung bình của một số loại thịt động vật (%)

I.2 Quy trình sản xuất

Cân, cắt

= 3 – 5 mm

tphòng = 5oCXay thô

Làm nguội

a) Rã đông

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200 ÷ -180C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu

Ở trạng thái rã đông: thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm.Một số vi sinh vật bắt đầu phát triển như: Micrococcus, Proteus, Flavobacterium…

Biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lí

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C  -200C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trìnhxay Vì vậy khi rã đông, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt vàlàm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn

Khối lượng giảm 1,5  2% so với khối lượng ban đầu

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

Cảm quan

Tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô

b) Rửa

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Do đó cần phải rửa và làm sạch

nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Quá trình được thựchiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.

Thịt sau khi được rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

c) Xay thô

Nhằm giảm kích thước của khối thịt theo yêu cầu

Giúp chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo dễ dàng hơn

Tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho quá trình ướp

Phối trộn thịt và muối một cách đồng điều để không ảnh hưởng đến chất lượng của thịt ướp

Biến đổi trong quá trình xay thô:

Vật lý

Kích thước khối thịt giảm

Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên

Nhiệt độ khối thịt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thịt

Hóa lý

Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra ngoài

Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô

Thêm gia vị, phụ gia (muối, đường…)

Tạo hương cho sản phẩm

Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại:

Trong muối có tính sát khuẩn Khi muối ngấm vào thịt sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu,làm nước trong tế bào thịt và vi sinh vật có chiều hướng thấm ra khỏi màng tế bào chất gây co nguyên sinh, ức chế hoạt động của vi sinh vật

Đường làm tăng áp suất thẩm thấu tiêu diệt vi sinh vật

d) Xay nhuyễn, phối trộn

Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, hình thành cấu trúc gel

Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia

Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …

Nhũ tương thịt được hình thành trong quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc phủ tạng Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ

Bảng 1: Thành phần nhũ tương thịt.

Pha liên tục Nước, muối , poly photphat, đường, hương liệu

Protein cơ tương, cơ tơ hoàn tan

Pha phân tán Huyền phù

Protein tự do của màng cơ tươngNhững đoạn sợi thịt

Mô liên kếtTinh bột gia vị

Tế bào chất béo CarotenoidNhũ tương

Chất béo tự doHạt mỡ

Protein Bọt khí

Biến đổi trong quá trình tạo nhũ tương:

Vật lí

Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng

Hóa học

Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm

Hóa lý

Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste

Có sự hòa tan của các gia vị vào trong khối gel

Phương pháp thực hiện:

2 Muối nitrat & nitrit Rắn

4 Muối và gia vị Khô sau khi thịt đã nghiền nhuyễn

5 Polyphotphat Khô sau khi thịt đã hydrat hóa một

phần

9 Chất chống oxi hóa: acid

ascorbic và ascorbat Na

Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt Nước đávảy giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp, ngoài ra còn là dung môi cho chất phụ gia nhưng không được quá nhiều vì sẽ gây hiện tượng phân lớp

Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương

Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chóng vét sản phẩm

ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C

Các thông số làm việc:

Nhiệt độ : dưới 120 C

Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm

Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm

e) Nhồi, định lượng

Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định, đồng nhất.

Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

Quá trình nhồi đóng vai trò chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, sản phẩm căng đều tăng gi trị cảm quan của sản phẩm

Các biến đổi trong quá trình nhồi:

Tiêu diệt vi sinh vật

Cải thiện cấu trúc

g) Sấy khô

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao

Quá trình hoàn thiện được thực hiện trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường

CHƯƠNG I.Các nguyên tắc xây dựng HACCP I.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP

I.2.1 Sự ra đời và ý nghĩa của GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng

cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm

Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình Ngoài ra

nó còn nhằm mục đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá hay các nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm

I.2.2 Nội dung của GMP

Các yêu cầu của GMP:

i) Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến:

Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh v.v

j) Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như:

Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng các nhân

k) Kiểm soát quá trình chế biến:

Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất

l) Yêu cầu về con người:

Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm

tất) của tất cả mọi người , đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có

đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm Phảithường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sứckhoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra

m) Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối:

Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh và khônglàm phân huỷ thực phẩm

Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó

đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm

I.2.3 Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP:

- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu

- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giánhà cung ứng, vệ sinh

- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng.

- Tài liệu, hồ sơ thực hiện …

I.2.4 Biện pháp thực hiện:

Có sự cam kết của giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lí

Kế hoạch xây mới hoặc mở rộng phải xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh

Huấn luyện cho nhân viên các yêu cầu cơ bản

Nhà kho chứa các loại nguyên liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ

Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị sản phẩm

I.3 Quy phạm vệ sinh SSOP

I.3.2 Những nội dung chính cơ bản của SSOP

a) An toàn nguồn nước

- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người.

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt

 Nội dung kiểm soát:

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

-Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo

vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

+ Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

+ Kiểm tra dư lượng chlorine hàng ngày

+ Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động

-Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố khi có kết quả

+ Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích

+ Xử lý kết quả phân tích

 Hành động sửa chữa :

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước

- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vậnhành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sảnxuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường Ghi chép sự cố vào nhật ký

o) An toàn của nước đá

 Yêu cầu :

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/byt/qđcủa bộ y tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/eec của hội đồng liênminh châu Âu về chất lượng nước dùng cho người

 Nội dung kiểm soát

- Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước

- Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị…

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả

p) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

- Mục đích là để đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Yêu cầu :

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau,

rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

 Nội dung kiểm soát

- Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm

- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc

- Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm

- Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại

q) Ngăn ngừa nhiễm chéo

- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc váo sản phẩm

 Yêu cầu :

- Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khuvực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩmbao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trườngsạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm Sự di chuyển của công nhân và phế liệu

- Ngăn cách hoạt động sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt các dụng cụở từng khu vực có độ sạch khác nhau

- Kiểm soát sự di chuyển và hoạt động của công nhân tại các khu vực có độ sạch khác nhau

- Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống xử lý nước thải

 Hành động sửa chữa :

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng)

- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

 Nôi dung kiểm soát:

- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

- Quy định về rữa và thực hiện khử trùng tay

- Giám sát thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ

- Thẩm tra hiệu quả việc rữa tay

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh

- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động

- Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

s) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bản

- Mục đích: không để cho sản phẩm bao bì, bề mặt tiếp xúc với các tác nhân gây nguy hiểm

 Yêu cầu

- Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng cartoong, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao

PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻcho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

t) Sử dụng bảo quản hóa chất

Yêu cầu

Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng

 Nội dung kiểm soát

- Lập danh mục hóa chất cho phép sử dụng

- Lập hồ sơ kế hoach đặt bẫy, phun xịt

- Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì, kiểm tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theo quy định

u) Sức khỏe công nhân

 Yêu cầu

Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻcho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

v) Kiểm soát động vật gây hại

 Yêu cầu

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Nội dung kiểm soát

Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm

- Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

- Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại

w) Kiểm soát chất thải

 Yêu cầu

Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng

- Các quy định về cách sử dụng, liều lượng

- Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hoá chất

- Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách

I.3.3 Phương pháp xây dựng

Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ sinh

Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP

I.3.4 Hình thức của chương trình

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:

 Mục đích của việc xây dựng chương trình.

 Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất

 Cách thực hiện

 Phân công thực hiện và giám sát

Yêu cầu của biểu mẫu giám sát

Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu

Ngày, tên người thực hiện

Các chỉ tiêu cần giám sát

Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra

Tổ chức thực hiện

Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm

Phê duyệt, giám sát thực hiện

Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ

CHƯƠNG II XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC

XÍCH TIỆT TRÙNG

Bảng 1: Bảng mô tả sản phẩm xúc heo tiệt trùng

1 Tên sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng

phương tiện khô,sạch

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

bảo quản, đối tượng khách hàng sử dụng, hướng dẫn sử

dụng

14 Các yêu cầu, điều

kiện đặc biệt khác Bảo quản ở nơi khô thoáng,sạch sẽ.

tự nhiênNhiệt độ phòng: 50CThời gian rã đông: 18 – 24 giờ

Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín,người ta xếpthịt vào đó và cho luồng không khí lạnh thổi vào với một vận tốc xác định

vòi nước áp lực mạnh.Sau

đó làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp

vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Do đó cần phải rửa

và làm sạch nguyên liệu đểloại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.Cắt thịt Nhiệt độ phòng khi cắt:

150CNhiệt độ khối thịt cắt: -2: 20C

Kích thước khối thịt có bề dày: 14mm – 22mm

Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩybàn đẩy

sẽ đẩy thịt đến vùng cắt, thịt sẽ được cắt dần cho đến khi hết khối thịt

Xay thô Nhiệt độ khối thịt trước

khi xay: 0 – 20CNhiệt độ thịt sau khi xay: 3 – 40C

Xay thô để giảm kích thước của khối thịt chuẩn

bị cho quá trình xay nhuyễn, dung máy xay thô

để xayThêm gia vị, phụ gia

(muối, đường…)

Áp suất thẩm thấu tăng Tạo hương cho sản

phẩm

Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại

Xay nhuyễn Nhiệt độ vật liệu sau khi

xay: 120C Tạo nên một hệ nhũ tương bền sử dụng máy xay

nhuyễn cutter để xay, nguyên liệu, phụ gia được cho vào theo trình tự, cho thêm đá vảy vào

Nhồi và định lượng Áp suất nhồi: 0,2 – 0,3

atmKhối lượng một thanh xúc xích: 40g đến 70g

Sử dụng thiết bị nhồi và định hình tự động, xúc xích

sẽ được nhhoif vòa bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng và đóng cúp nhôm ở hai đầu

Tiệt trùng Nhiệt độ: 1210C

Áp suất: 1kg/cm2Thời gian tiệt trùng: 90-

100 phút

Sử dụng thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao Tác nhân gia nhiệt thường

là hơi nước

trong sản phẩm - Làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích

-Hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

Hoàn thiện: Xúc xích được xếp lên bàn trữ sau tiệt trùng, làm ráo bằng quạt sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng, nâng cao giá trị hình thức bên ngoài Những cây xúc xích bị bể, bao bì bị nhăn sẽ bị loại ra mang đi tái chế

II.3.1 Khái niệm về mối nguy

Mối nguy là yếu tố hóa học, sinh học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không antoàn khi sử dụng

Mối nguy vật lý: gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm như thủy tinh, kim loại hoặc mảnh gỗ, tóc, bụi bẩn, đá sạn…

Mối nguy hóa học: gắn liền với nguyên liệu – các chất này có nhiều trong thực vật, động vật hoặc vi sinh vật…

Mối nguy sinh học: có thể nhiễm từ nguyên liệu, từ các công đoạn chế biến trước khitạo ra sản phẩm gồm vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng…

Mối nguy vi khuẩn: do các loài vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do chất độc do vi khuẩn gây ra ví dụ như: cl

Botulinum, salmonella…

Mối nguy virus: khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, chúng không cầnthức ăn, không làn hỏng thực phẩm mà virus gây bệnh bằng cách nhiễm chúng có thể xâm nhập vào các tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào vật chủ bằng vật liệu của tế bào đó

Mối nguy kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: là những sinh vật cần vật chủ phù hợp và môi trường phù hợp để tồn tại chúng có thể sống trên vật chủ và trong lòng vật chủ Có hai nhóm kí sinh trùng nhiễm từ thực phẩm, nước là giun sán kí sinh và động vật nguyên sinh.vd như: giun tròn, sán lá, entamooeba histolytica

Bảng phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất

không )

- Thịt có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận

- Có thể bị nhiễm từmôi trường nuôi

-Có thể bị nhiễm và tích

tụ từ môi trường nuôi

- Người nuôi có thể dùng thuốc thú y chữabệnh cho heo(bò) trước khi giết mổ

- Do trong quá trình nuôi người nuôi có thểdùng thức ăn hết hạn

sử dụng hoặc thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho heo(bò)

- Do quá trình pha lót thịt còn soát lại có thể ảnh hưởng đường tiêu hóa người tiêu dùng

Dùng máy soi ký sinh trùng

Trong quá trình rửa, kiểm tra có kim loại, loại ra hoặc dùng máy

dò kim loại

-Không có khả năng xảy ra vì heo được tồn trữ ít nhất 12 giờ, được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa và được kiểm soát bằng GMP và SSOP

Dùng Test Kit là một phương pháp sắc ký miễn dịch nhanh và thuận tiện Được dùng

để xác định độc tố AFTkhả năng nhiễm cao Đây là bộ test cho ra kết quả định tính và khách quan Nếu cần thiết, có thể tiến hành phương pháp định lượng

Các mảnh xương vụn

có thể được loại trừ ở công đoạn rửa và cắt thịt

- Do côn trùng thải ra

- Do chúng chết ở

trong nguyên liệu

- Có thể bị nhiễm trong quá trình đóng gói gia vị

Được bảo quản nơi thoáng mát và được kiểm tra thường xuyên

Vì đã được kiểm tra trước khi sử dụng và đãđược bảo quản

Sử dụng đường RE.Các gia vị khác được lấy từ nhà cung cấp có

Không Nước đã được xử lý

- Trong quá trình cắtthịt các mảnh vở kim loại có thể lẫn từ dao cắt hoặc từ thiết bị

Không

Không

Không

Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ

Trước khi vận hành máy, làm vệ sinh thiết bị

Xem lai các lưỡi dao có

bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong,

và sau quá trình cắt)Xay

- Nguyên liệu khi xay có thể bị nhiễm dầu bơi trơn

bôi trơn máy

Không

bị

Xem lai các lưỡi dao có

bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong,

có thể lây nhiễm từ dụng cụ chứa hoặc từ công nhân bị bệnh truyền nhiễm, đồ bảo

hộ lao động bị nhiễm khuẩn

- Trong quá trình phối trộn công nhân

có thể vô tình đưa vào

Không

Không

Người công nhân được kiểm tra sức khỏe và mang đồ bảo hộ (đồ bảo hộ được kiểm tra

và giặt sạch sẽ),Dụng cụ chứa đã được kiểm tra và diệt khuẩn

Tóc công nhân được bối lên, rửa tay, nơi phối trộn được làm sạch

- Trong quá trình nhồi thì các mảnh rắt của bao tay lẫn vào

Có

Không

Vệ sinh sạch thiết bị vàmàng dây nhồi

Rửa sạch sau khi nhồi

Xem lai các lưỡi dao vàcác vít xoắn ốc có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt)

Phân tích mối nguy dị ứng:

Trong các thành phần của xúc xích chỉ có khoảng 10% thịt tự nhiên, 30% là mỡ độngvật, da và thịt gia cầm Phần còn lại là nhũ của chất đạm và chất béo, các chất ổn định đạm cũng cũng như dầu thực vật và nước Xúc xích còn chứa caseinat natri, một chất dựa trên casein, là đạm của sữa, được thêm vào để tăng lượng đạm Ngoài ra, một phần của xúc xích là tinh bột và bột mì Sự kết hợp các chất đạm của thịt và sữa với chất tạo màu, chất nhũ hoá, chất làm đặc và hương liệu có thể có hại cho sức khỏe trẻ em, gây dịứng hoặc viêm dạ dày Hơn nữa, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất tạo vị có trong xúc xích thường gây nghiện, đặc biệt là ở trẻ em

Sự nguy hiểm của xúc xích còn nằm ở các chất hoá học chứa trong đó, khi vào cơ thểđòi hỏi các cơ quan phải làm việc nhiều hơn để thải loại chúng Kết quả là hệ thống miễn dịch của trẻ bị suy yếu, khó chống lại sự nhiễm trùng ở bộ máy tiêu hóa thực phẩm

Một loạt phản ứng hóa học đã xảy ra trong khi nấu nướng (xúc xích nướng, xúc xích hong khói …) và kết quả là sự ra đời các chất sinh ung thư hàng đầu (đặc biệt là ung thư tuyến tụy) như amin heterocyclic và polycyclic aromatic hydrocarbon

phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến,bảo quản…