QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD PGS TS BÙI VĂN MIÊN Lớp BQCBNSTP Chiều thứ 2 ca 04 Môn Máy thiết bị tro.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM BÁO CÁO CHUN ĐỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Lớp: BQCBNSTP - Chiều thứ 2- ca 04 Mơn: Máy thiết bị CNTP-Nhóm TÊN Trần Thị Hải Diễm Võ Trần Bích Huệ Trần Thị Lệ Huyền Nguyễn Thị Mai Liên Phạm Thị Cẩm Linh Phan Thị Tuyết Ngân Lê Thị Quỳnh Như Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh Lê Thị Phương Trinh 10 Trần Thị Phương Tuyền 11 Lê Thị Lan Un 12 Trần Thị Bích Vy 13 Nơng Thị Thảo MSSV 17125038 17125102 17125116 17125131 17125137 17125171 17125199 17125236 17125329 17125344 17125347 17125365 17125489 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống thoải mái tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon giàu chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt Vì lý mà ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tiện lợi dinh dưỡng cao sản xuất cách thủ cơng ( theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện nay, thị trường có nhiều loại xúc xích khác Và xúc xích tiệt trùng sản phẩm ưa chuộng dần phổ biến bữa ăn người MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu chính: a) Thịt heo b) Mỡ heo Nguyên liệu phụ: a) Protein đậu nành b) Nước đá vảy c) Gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, phụ gia, tari (polyphosphate), vitamin C chất tạo màu II QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG: Sơ đồ quy trình: 2.Quy trình: 2.1: Quá trình cắt ( Sử dụng máy cắt): a) Công dụng: b) Nguyện lý kết cấu: c) Nguyên lý làm việc: d) Ưu điểm: e) Nhược điểm: 10 2.2: Xay Thô: 10 a) Mục đích: 10 b) Yêu cầu 10 c) Cấu tạo 11 d) Nguyên lý hoạt động 12 e) Ưu điểm: 12 f) Nhược điểm: 12 2.3: Xay nhuyễn: 13 a) Mục đích: 13 b) Yêu cầu: 13 c) Nguyên lý cấu tạo: 13 d) Nguyên lý làm việc: 14 2.4: Định hình: (Máy nhồi xúc xích định hình, Máy buộc chỉ) 15 2.4.1: Máy nhồi xúc xích định hình: 15 a) Mục đích 15 b) Cấu tạo 15 c) Nguyên lý hoạt động: 16 d) Ưu điểm máy 17 e) Nhược điểm: 17 2.4.2: Máy buộc chỉ: 18 a) Công dụng/ mục đích: 18 b) Nguyên tắc kết cấu: 18 c) Nguyên lý làm việc : 18 d) Ưu điểm: 18 e) Nhược điểm:Trong trình vận hành mà hết phải tốn nhiên liệu để chạy hết trình làm lại 19 2.5: Tiệt trùng: 19 2.5.1: Máy tiệt trùng: 19 a) Mục đích việc tiệt trùng: 19 b) Các biến đổi: 19 c) Cấu tạo : 19 d) Nguyên lý: 20 e) Các thông số kỹ thuật: 21 f) Ưu điểm: 21 g) Nhược điểm: 21 2.5.2: Máy sấy băng tải: 21 a) Mục đích: 21 b) Yêu cầu: 22 c) Nguyên lý cấu tạo: 22 d) Nguyên lý làm việc: 22 e) Ưu điểm : 23 2.6: Làm nguội: 23 2.7: Đóng gói: 23 2.8: Dò kim loại: 23 a) Công dụng: 23 b) Nguyên lý kết cấu: 23 c) Nguyên lý hoạt động: 24 d) Ưu điểm: 25 2.9: Bảo quản: 26 3.Đánh giá chất lượng sản phẩm: 26 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 26 3.2 Chỉ tiêu hóa lý: 26 3.3 Chỉ tiêu vi sinh: 26 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thịt heo Hình 2: Mỡ heo Hình 3: Máy cắt thịt Hình 4: Dao cắt máy xay thơ 11 Hình 5: Máy xay thơ 12 Hình Máy xay nhuyễn (Bowl Cutter) 13 Hình 7: chi tiết lắp trục dao vị trí dao so với chảo 14 Hình 8: dao lưỡi dao lưỡi máy xay nhuyễn 14 Hình 9: máy nhồi xúc xích định hình 15 Hình 10: Cơ cấu pittong 17 HÌNH 11: MÁY BUỘC CHỈ 18 Hình 12: máy tiệt trùng 20 Hình 13: Máy sấy băng tải 21 Hình 14: Cấu tạo máy sấy băng tải 22 HÌNH 15: MÁY DỊ KIM LOẠI 24 Hình 16: Nguyên lý hoạt động máy dò kim loại 25 I NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu sử dụng để làm xúc xích thường thịt Ngồi thịt cịn sử dụng thêm số nguyên liệu phụ gia vị để sản phẩm thêm ngon giá trị cảm quan cao Nguyên liệu chính: a) Thịt heo b) Mỡ heo Hình 1: Thịt heo Hình 2: Mỡ heo Nguyên liệu phụ: a) Protein đậu nành b) Nước đá vảy c) Gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, phụ gia, tari (polyphosphate), vitamin C chất tạo màu II QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG: Sơ đồ quy trình: Thịt heo Cắt Xay thơ Đá vảy Xay nhuyễn, cắt trộn Vỏ bọc Định hình Nấu, tiệt trùng Nước Làm nguội Đóng gói Dị kim loại Bảo quản Sản phẩm Gia vị, phụ gia 2.Quy trình: 2.1: Q trình cắt ( Sử dụng máy cắt): a) Cơng dụng: Máy có tác dụng cắt miếng thịt lợn to thành miếng thịt nhỏ thái thành hình hạt lựu để tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xay thơ diễn dễ dàng nhanh b) Nguyện lý kết cấu: Hình 3: Máy cắt thịt 1-Bàn đẩy 3-Thùng đựng thịt 2-Dao cắt c) Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy đẩy thịt tới vùng cắt, hết hành trình, tự động lùi Khi bàn đẩy lùi đến đầu hành trình tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cắt hết khối thịt Thịt cắt nhờ lưỡi dao gắn trống dao quay liên tục, sau rơi xuống chứa thùng đựng thịt phía d) Ưu điểm: ➢ Tiết kiệm tối đa thời gian công sức ➢ Công suất máy cắt thịt công nghiệp máy cắt thịt gia đình ➢ Sử dụng máy cịn vơ thuận tiện an tồn, hạn chế tối đa việc cắt vào tay vô nguy hiểm e) Nhược điểm: ➢ Cắt khối thịt với khối lượng kích thước vừa phải Khơng nên đưa vật cứng dài : que, xương hay mỡ, thịt chín, tai heo…vào máy cắt thịt sống làm hỏng lưỡi dao dính lại máy ➢ Tránh để trẻ nhỏ tiếp xúc với máy Các lưỡi dao máy sắc gây nguy hiểm không trẻ mà người sử dụng ➢ Vệ sinh máy sau sử dụng dung dịch tẩy rửa nhẹ nhàng, không nên dùng que búi sắt 2.2: Xay Thơ: a) Mục đích: ➢ Nhằm giảm kích thướt khối thịt theo yêu cầu ➢ Giúp chuẩn bị cho trình xay nhuyễn dễ dàng ➢ Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc thịt b) Yêu cầu ➢ Động bọc kín, dây điện chất lượng cao hồn tồn khơng có tượng rị rỉ điện ➢ Họng máy thiết kế cao so với trục xay khoảng 10cm ➢ Không đẩy gạt thịt tay, thìa, nĩa, dao mà dùng chày nhựa chuyên dùng kèm với máy ➢ Lắp đĩa dao đùn thịt với lưỡi cắt tương ứng mà thay đổi ngẫu nhiên ➢ Kiểm tra kĩ chi tiết máy xem lắp chiều, thứ tự chưa Chắc chắn máy lỗi trước bỏ nguyên liệu vào xay ➢ Không để máy hoạt động liên tục 30 phút Nếu cần xay tiếp, nên để máy nghỉ ngơi vài phút để làm mát, để đảm bảo độ bền cao cho động ➢ Vệ sinh sau sử dụng, tháo rời chi tiết để rửa dầu mỡ, phơi cho nước lắp lại thứ tự, chiều 10 Hình 5: Máy xay thô d) Nguyên lý hoạt động ➢ Hỗn hợp thịt thùng chứa nâng lên đổ vào phễu Trục vít phụ dẫn thịt đến trục vít cắt nhờ hệ thống giao cắt Tay trộn đảo trộn hỗn hợp cho đồng ➢ Trục phụ tay trộn kích hoạt trước Ban đầu chúng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn thịt đến trục mà thực chức trộn Sau trục kích hoạt, trục phụ tay trộn chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm khỏi máy hỗn hợp thịt xay thô e) Ưu điểm: ➢ Công suất lớn, tốc độ cao, nhanh, không tốn nhiều thời gian ➢ Chức nghiền, xay nhỏ, đều, mịn, nhuyễn loại thịt thực phẩm liên quan đến thịt, đáp ứng yêu cầu sử dụng tiện lợi an tồn ➢ Máy xay thịt kích thước nhỏ gọn, dễ dàng vận chuyển, điều khiển, tháo lắp vệ sinh sau sử dụng f) Nhược điểm: ➢ Phải có dụng cụ chuyên dụng ➢ Phải có thời gian nghỉ cho máy 12 2.3: Xay nhuyễn: a) Mục đích: ➢ Tạo nên hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng ➢ Chuẩn bị cho trình định hình tiệt trùng sản phẩm ➢ Ảnh hướng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau b) Yêu cầu: ➢ Nguyên liệu thịt mỡ,… sau trình xay nhuyễn đạt kích thước 0.2-0.5mm ➢ Trộn phụ gia gia vị tạo thành hệ nhũ tương ➢ Nhiệt độ hệ nhũ tương không 12C c) Nguyên lý cấu tạo: Hình Máy xay nhuyễn (Bowl Cutter) Cấu tạo: ➢ Nắp che chắn: chắn cho thịt khơng văng ngồi ➢ Chảo: truyền động kiểu trục vít – bánh vít (tỉ số truyền lớn): động chảo quay kéo trục vít quay, phía trục vít có hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ motor sang trục vít Trên trục vít có xoắn vít ăn khớp với rang bánh vít gắn chảo làm chảo quay Chảo có hai cấp vận tốc quay ( theo chiều kim đồng hồ), vận tốc chảo thay đổi hệ thống biến tần có hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ động sang trục vít ➢ Dao cắt: 13 Hình 7: chi tiết lắp trục dao vị trí dao so với chảo Hình 8: dao lưỡi dao lưỡi máy xay nhuyễn Dao làm từ inox, có từ 4,6 lưỡi dao, tâm quay dao trùng với tâm vòng tròn chảo cắt, dao không nằm mặt phẳng Trục dao gá cốt dao bệ đỡ Ở đầu trục dao có vịng đệmn lắp với trục dao cho vị trí rãnh vịng đệm (3) thẳng hàng với rãnh trục dao (2) Phía sau vịng đệm bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát, giảm lực cho trục dao Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng để cân khối lượng lưỡi dao, giảm lực hướng tâm lưỡi dao quay để tránh gãy trục dao Ê cu (1) xiết chặt cố định để để giữ cho lưỡi dao không văng khỏi trục quay d) Nguyên lý làm việc: ➢ Ngun tắc cắt khơng có kê, cắt lưỡi dao với vận tốc nhanh ➢ Dao quay chỗ, chảo chuyển động theo chiều cố định đem nguyên liệu tới vị trí dao Thịt cắt chuyển động vùng cắt đồng thời trộn với phụ gia gia vị khác Cho thêm đá vẩy vào trình phối trộn 14 nhằm giữ nhiệt độ hỗn hợp xay từ 10 oC -12oC Điều chỉnh chảo dao nút điều chỉnh 2.4: Định hình: (Máy nhồi xúc xích định hình, Máy buộc chỉ) 2.4.1: Máy nhồi xúc xích định hình: Hình 9: máy nhồi xúc xích định hình a) Mục đích Nhồi ngun liệu dạng nhũ tương sau băm trộn vào bọc (casing) tiến hành định tính, định lượng cho xúc xích theo yêu cầu Tạo sản phẩm có khối lượng xác, hình dáng đẹp mắt b) Cấu tạo Phễu nạp liệu: Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương Bên phễu có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu phễu có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu bám vào vách phễu Ống định hình có kích thước hợp để sản xuất xúc xích Buồng nén ép: để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc, nối thông với đáy phễu Nguyên liệu từ phễu chảy xuống máy nén liên tục nhờ bơm hút chân 15 không hút nguyên liệu xuống khoang nén máy nén Đầu khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc c) Nguyên lý hoạt động: Hỗn hợp nguyên liệu sau trộn với nguyên liệu phụ gia, gia vị đưa vào phễu máy Dưới áp lực chân không tạo buồng ép nguyên liệu hút xuống buồng ép Sau lực ép tạo từ lực ép pit-tong đẩy nguyên liệu đầu bơm Khi bơm đủ khối lượng định hình cho sản phẩm cấu xoắn đầu hoạt động để tách riêng sản phẩm Có loại vỏ bọc: ❖ Vỏ bọc tự nhiên: làm từ ruột heo, bị dê muối hay phơi khô nhược điểm không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm khơng đồng nhất, khó đóng gói  ❖ Vỏ bọc nhân tạo: ➢ Vỏ bọc plastic:có nhiều màu sắc khác đỏ, vàng, nâu, suốt Betan loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả co dãn cao, bền, ngăn cản oxy tia cực tím nên khống chế tượng sậm màu sớm xúc xích ➢ Vỏ bọc fribrous: mặt vỏ bọc phủ lớp protein, loại co dãn tùy theo kích thước sản phẩm q trình làm khơ ➢ Vỏ bọc cenlulose: thành phần có chứa 65 cenllulose có đường kính 14- 38 mm ➢ Vỏ bọc collagen: làm từ da bò Collagen chiết tách , lọc qua nhiều công đoạn làm vỏ bọc thành phẩm Ưa điểm: đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng đều, ăn 16 Hình 10: Cơ cấu pittong Buồng nén ép hoạt động theo cấu pittong:khi trục khủy quay pit-tong chuyển động tịnh tiến buồng xi-lanh van hút cho phép khơng khí từ bên ngồi vào xi lanh q trình hồn tất chu trình hút xi lanh Van xả mở áp suất cao trình nén Vậy nên pit-tong chuyển động tạo áp lực nén nén đẩy thịt đến phận ống định hình d) Ưu điểm máy - Năng suất cao - Do máy làm thép khơng rỉ nên đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Bộ phận bơm trục vít đơi - Máy làm việc êm, tuổi thọ cao - Áp lực ép cao e) Nhược điểm: - Giá thành cao - Khối lượng máy lớn - Kết cấu phức tạp 17 2.4.2: Máy buộc chỉ: a) Cơng dụng/ mục đích: Máy buộc xúc xích giúp buộc túm xúc xích thành đoạn ngắn với suất cao, tiết kiệm nhân cơng b) Ngun tắc kết cấu: HÌNH 11: MÁY BUỘC CHỈ 1-Ống buộc 2-Thanh điều chỉnh độ dài 3-Động ➢ Ống buộc lớn để buộc loại xúc xích cỡ 10- 42 mm ➢ Có điều chỉnh độ dài xúc xích xác giúp chỉnh cho buộc ➢ Động công suất 180W c) Nguyên lý làm việc : Xúc xích sau nhồi định hình đưa qua máy buộc để phân thành đoạn ngắn Khi đoạn xúc xích qua máy định theo cỡ định tay quay quay nhờ phận động (3) làm cho cuộn chuyển động quấn quanh đoạn sản phẩm để phân chia chúng d) Ưu điểm: ➢ Thời gian buộc nhanh từ – s/đoạn cho suất – người làm việc thời gian Có thể thấy suất cũ mà nhân công giảm đáng kể ➢ Di chuyển dễ dàng với trọng lượng 7,5kg nên vận hành 18 e) Nhược điểm:Trong trình vận hành mà hết phải tốn nhiên liệu để chạy hết trình làm lại 2.5: Tiệt trùng: 2.5.1: Máy tiệt trùng: a) Mục đích việc tiệt trùng: ➢ Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng, sản phẩm có kết cấu mềm hơn, mùi vị màu sắc hấp dẫn ➢ Bảo quản: làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản b) Các biến đổi: ➢ Hóa lý: biến tính protein,cấu trúc xúc xích biến đổi, độ ẩm giảm ➢ Vật lý: nhiệt độ áp suất cao, thành phần xúc xích làm chín, xúc xích trương nở đồng ➢ Hóa học: phân giải chất phức tạp tinh bột, protein…thành chất đơn giản dễ hấp thụ cho thể ➢ Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn tồn ➢ Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt c) Cấu tạo : 19 A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí F Valve an tồn Hình 12: máy tiệt trùng d) Ngun lý: Gia nhiệt Khi nước bơm vào đạt mức yêu cầu, bơm tuần hoàn nước tự khởi động, van nóng van khí mở để làm nóng tạo áp suất bên sản phẩm Nước phun tuần hoàn qua đầu phun bố trí nồi hịa trộn khơng khí lạnh với nước giúp phân bổ nhiệt độ đồng nồi Làm nguội Khi kết thúc tiệt trùng, chu trình làm nguội tự động vận hành Lúc van nóng đóng lại, sau van nước mở để nước mát từ tháp giải nhiệt qua trao đổi nhiệt dạng tấm, tiếp nhiệt từ nước khử trùng quay lại tháp giải nhiệt Trong thời gian này, áp suất bên trì liên tục để giữ sản phẩm không bị biến dạng vỡ trình làm nguội Nhiều bước làm nguội thiết lập để làm nguội tốt giai đoạn đầu làm nguội nhanh giai đoạn cuối Bơm nước tiếp tục chạy tồn q trình, bên cạnh đó, van nước mở mực nước mức Kết thúc Khi nhiệt độ hạ thấp đạt đến giá trị lập trình, bơm tuần hồn nước tắt, lúc van xả, van nước mở hồn tồn để giải phóng áp suất nước bên Khi áp suất giải phóng hồn tồn, hệ thống khóa cửa an tồn bị tắt cho phép cửa mở lấy khay 20 e) Các thông số kỹ thuật: + Áp suất đối kháng: Pđk= 2,3 kg/cm2 + Áp suất thử: Pt=8 kg/cm2 + Nhiệt độ tâm sản phẩm: t= 1210C + Thời gian giữ nhiệt: Tgn= 12 phút – 17 phút tùy vào khối lượng tịnh xúc xích Một số điểm cần lưu ý: ➢ Cần phải trọng điều chỉnh áp suất cho xác Vì áp suất đối kháng không đạt 2,3 kg/cm2 để cân với áp suất trương nở xúc xích làm cho xúc xích trương nở khơng đồng ➢ Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian cài đặt mà hoạt động có sai lệch ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích, sản phẩm bị mềm, cấu trúc ban đầu xúc xích f) Ưu điểm: ➢ Hiệu tiệt trùng cao ➢ Chi phí thấp ➢ Ít làm hủy hoại mẫu tiệt trùng ➢ Thời gian tiệt trùng ngắn nước có khả truyền nhiệt tốt nhiều khơng khí nóng g) Nhược điểm: ➢ Kén sử dụng cho loại mẫu nhạy nhiệt ➢ Có thể để dụng cụ bị ướt, khiến chúng bị rỉ xét 2.5.2: Máy sấy băng tải: a) Mục đích: Hình 13: Máy sấy băng tải 21 Trong q trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước nên đưa vào bảo quản vi sinh vât phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích sấy làm khơ nước hai đầu clip xúc xích, hạn chế hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản b) Yêu cầu: ➢ Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷ 800C ➢ Nhiệt độ tâm sản phẩm: t tâm = 50 ÷ 550C ➢ Thời gian sấy: ÷ 10 phút ➢ Sau sấy, sản phẩm đem làm nguội trước đóng gói c) Nguyên lý cấu tạo: Hình 14: Cấu tạo máy sấy băng tải Máy thổi khí vào Băng chuyền Máy thổi khí lưu thơng Ống xả Thiết bị làm nóng dịng nhiệt Phễu tiếp ngun liệu d) Nguyên lý làm việc: Xúc xích cần sấy trải băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu.Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi xuống phí gió làm nóng qua phận hơi, bay lên gió chia tách qua chia gió, gió phân tán qua băng tải lưới phía buồng sấy Quy trình sấy thực khí nóng xun qua băng tải theo chiều xuống hay từ lên lấy ẩm từ xúc xích Hệ thống ống khí bên máy kết nối với quạt hút hút toàn ẩm ngoài, phần khí nóng quay 22 vịng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu Bằng quy trình này, khí nóng thấm sâu vào xúc xích tách hàm ẩm nhanh, ổn định e) Ưu điểm : - Hạn chế tiếng ồn hệ thống hoạt động - Các thiết bị điều khiển băng tải thực phẩm có tính chịu nhiệt, chống mài mịn oxy hóa cao - Bề mặt chống dính, phụ kiện băng tải dễ dàng thay đổi - Điện tiêu thụ chi phí thấp - Dễ dàng bảo trì hệ thống, lau chùi, vệ sinh, mà không tốn nhiều thời gian ngưng sản xuất 2.6: Làm nguội: Sau tiệt trùng nhiệt độ xúc xích cao Để thực việc dán nhãn vơ thùng phải làm nguội xúc xích Vì nhiệt độ cao nhãn dễ bị bóc q trình đóng gói gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm khơng khí tự nhiên 2.7: Đóng gói: Sau làm nguội sản phẩm xúc xích đưa bàn cơng nhân dán nhãn cho xúc xích, xếp vào thùng carton.( dùng băng chuyền tự động dán nhãn thiết bị đếm tự động để vào thùng carton) Mục đích : Hồn thiện : việc đóng gói khơng bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập học lúc vận chuyển mà tạo điều kiện tốt cho q trình bốc xếp nhanh chóng gọn gàng Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, có tính thẩm mỹ 2.8: Dị kim loại: a) Cơng dụng: Là thiết bị ứng dụng tượng cảm ứng điện từ để phát vật kim loại có mặt thực phẩm để đảm bảo chất lượng độ an toàn thực phẩm b) Nguyên lý kết cấu: 23 HÌNH 15: MÁY DỊ KIM LOẠI 1-Băng tải 2-Hộp điều khiển 3-Bộ phận cảm ứng ➢ Băng tải: làm vật liệu thép không gỉ có nhiệm vụ đưa sản phẩm đến phận dị ➢ Hộp điều khiển: có chứa phận nhỏ mạch điện, loa, bảng điều khiển, pin bao gồm vi xử lí để điều khiển máy ➢ Bộ phận cảm ứng: phận kết nối hộp điều khiển máy dò cuộn dây cảm ứng bên phận thực nhiệm vụ nhận biết có mặt kim loại c) Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau đưa lên băng tải(1), băng tải(1) có nhiệm vụ đưa sản phẩm sang dị tìm kim loại Bộ phận thực nhờ tượng cảm ứng điện từ (cụ thể máy sử dụng cuộn dây phát để tạo điện từ trường cuộn dây thu để thu từ trường cảm ứng Nếu dị vật kim loại sản phẩm khu dị tìm sản phẩm an tồn Cịn có dị vật kim loại có mặt sản phẩm khu dị tìm xuất dịng điện cảm ứng làm lệch từ trường cuộn dây thu làm máy phát tín hiệu Mức lệch từ trường phụ thuộc vào độ dẫn điện độ lớn vật thể kim loại khoảng cách đến đầu dị) Cụ thể có mảnh kim loại khu vực dò máy dò kim loại điện từ trường biến đổi sinh dịng điện cảm ứng đưa tín hiệu phản hồi máy =>khi ta phát kim loại sản phẩm 24 Hình 16: Nguyên lý hoạt động máy dị kim loại d) Ưu điểm: ➢ Máy có báo động âm thanh, đèn báo phát kim loại Độ xác độ nhạy cao Có thể phát xác loại kim loại nhỏ (0.1g chí hơn) ➢ Điện tiêu thụ pin thấp Khi chế độ bắt đầu 0mA, hoạt động 1mA ➢ Hệ thống quản lý nguồn điện liên tục giám sát tình trạng pin yếu Chính mà bạn khơng cần phải lo lắng máy điện đột ngột làm gián đoạn q trình dị tìm kim loại bạn ➢ Hệ thống cảm biến mạnh mẽ thông minh tạo âm chng báo khác tùy thuộc vào kích thước khoảng cách kim loại Những âm báo động kéo dài việc tìm kiếm kim loại vị trí giúp cơng việc tìm kiếm đơn giản, nhanh chóng vơ hiệu ➢ Những âm báo động kéo dài việc tìm kiếm kim loại vị trí giúp cơng việc tìm kiếm đơn giản, nhanh chóng vơ hiệu e.Nhược điểm: ➢ Hệ thống cảm biến mạnh mẽ thông minh tạo âm chuông báo khác tùy thuộc vào kích thước khoảng cách kim loại ➢ Khi điện dây chuyền thực phải quay lại từ đầu 25 2.9: Bảo quản: Xúc xích dễ bị biến đổi chất lượng có tác động xấu từ môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật bảo vệ xúc xích q trình chun chở, bảo quản sử dụng 3.Đánh giá chất lượng sản phẩm: 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: ➢ Hình dạng: hình trụ trịn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị nhăn cong, bề mặt khô, săn ➢ Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt ➢ Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ ➢ Sản phẩm có độ dai ➢ Bao bì kín có thẩm mỹ, tiện lợi, nhãn dán ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên nhà sản xuất 3.2 Chỉ tiêu hóa lý: ➢ pH: 5.5 -6.2 ➢ Hàm lượng ascorbic muối nó: