slide thuyết trình đồ án CÔNG NGHỆ 1 xây DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT ETHANOL từ vỏ đậu NÀNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHƠ MAI GVHD: NHĨM: SVTH: TS LÊ LÝ THÙY TRÂM ĐINH MINH HUY NGUYỄN THỊ HUYỀN TRẦN VĂN NHẬT VÕ VĂN PHƯỚC ĐINH NGỌC SƠN download by : skknchat@gmail.com 01 NỘI DUNG 03 QUY TRÌNH SẢN TỔNG QUAN VỀ PHƠ MAI XUẤT KẾT LUẬN download by : skknchat@gmail.com 02 01 TỔNG QUAN VỀ PHƠ MAI download by : skknchat@gmail.com Khái niệm Phơ mai chế phẩm làm từ sữa, sản phẩm làm cách kết đông lên men sản phẩm sữa sữa bị, sữa dê, sữa cừu,… lồi thú khác download by : skknchat@gmail.com 04 Phân loại Độ cứng • • • • • Rất cứng Cứng Bán cứng Bán mềm Mềm Độ béo • Béo cao • • Đầy béo Béo vừa • • Béo thấp Khơng béo download by : skknchat@gmail.com Công dụng download by : skknchat@gmail.com 06 Nguyên liệu Sữa     Sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi Sữa phải thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage Chỉ tiêu vi sinh sữa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm phơ mai, đặt biệt nhóm vi khuẩn sinh bào tử( giống clostridium) nhóm vi sinh vật ưa lạnh( giống Pseudomonas) Khả đông tụ chymosin khả tách whey hạt phomat, khả phụ thuộc vào nguồn sữa, thời tiết download by : skknchat@gmail.com 07 Nguyên liệu Giống vi sinh vật  Vi khuẩn lactic sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ẩm ưa nhiệt với chế lên men đồng hình đị hình  Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium P.camemberti, P.roqueforti sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phơ mai bán mềm download by : skknchat@gmail.com Nguyên liệu Tác nhân đông tụ sữa    Tác nhân đông tụ sữa phổ biến rennet (chymosin) Khả gây đông tụ sữa chymosin đánh gia thông qua hoạt tính đơng tụ sữa Hoạt tính đơng tụ sữa chymosin thường dao động 1:10.000-1:15.000 download by : skknchat@gmail.com 10 Nguyên liệu Phụ gia nguyên liệu khác     CaCl: ion Ca2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ casein CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa làm giảm nhẹ pH sữa rút ngắn gian đơng tu casein tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 KNO3: sử dụng tác nhân ức chế hệ VSV nhiễm sữa Chất màu: sử dụng chất màu tự nhiên carotenoids (E160) chlorophylle (E140) download by : skknchat@gmail.com 11 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT download by : skknchat@gmail.com 12 download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com Quy trình sản xuất Trước lên men Sữa tươi Xử lí nhiệt Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng download by : skknchat@gmail.com Quy trình sản xuất Sau lên men ĐƠNG TỤ BAO GĨI PHOMAT BLEU DES CAUSES Khuôn download by : skknchat@gmail.com 17 Quy trình sản xuất Lên men Cấy giống vi sinh vật Bổ sung vi khuẩn lactic nấm P.camemberti, P.roqueforti Thời gian 15-90 phút, nhiệt độ từ 33-36oc Tank lên men có cánh khuấy Lên men sữa 16 download by : skknchat@gmail.com 03 KẾT LUẬN download by : skknchat@gmail.com 18  Vậy q trình sản xuất phơ mai áp dụng công nghệ vi sinh vật vào q trình lên men ủ chín  Hiện tình hình sản xuất phơ mai nước ta chưa đầu tư nhiều, sản phẩm thị trường chủ yếu nhập từ nước Vì cần trọng đầu tư nghiên cứu để sản xuất nhiều loại phô mai  Trong q trình sản xuất có tiến hành loại bỏ whey để tiết kiệm ta tái sử dụng whey tạo sản phẩm khác download by : skknchat@gmail.com 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ lên men thực phẩm Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm: https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/cnlmtptcdltt p [1] [2] Thiết bị trao đổi nhiệt thực phẩm- phần 2: https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-bi-truyen-nhiet-trongt huc-pham phan-2.html [3] Thiết bị sản xuất sữa: http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thietbi-trong-san-xuat-sua.html https://www.youtube.com/watch?v=o30hok4DhSI 20 download by : skknchat@gmail.com Thanks! download by : skknchat@gmail.com 21 ... (E160) chlorophylle (E140) download by : skknchat@gmail.com 11 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT download by : skknchat@gmail.com 12 download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com Quy trình. .. skknchat@gmail.com 18  Vậy trình sản xuất phô mai áp dụng công nghệ vi sinh vật vào trình lên men ủ chín  Hiện tình hình sản xuất phô mai nước ta chưa đầu tư nhiều, sản phẩm thị trường chủ yếu nhập từ nước... skknchat@gmail.com 17 Quy trình sản xuất Lên men Cấy giống vi sinh vật Bổ sung vi khuẩn lactic nấm P.camemberti, P.roqueforti Thời gian 15 -90 phút, nhiệt độ từ 33-36oc Tank lên men có cánh khuấy Lên men sữa 16