Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHƠ MAI GVHD: NHĨM: SVTH: TS LÊ LÝ THÙY TRÂM ĐINH MINH HUY NGUYỄN THỊ HUYỀN TRẦN VĂN NHẬT VÕ VĂN PHƯỚC ĐINH NGỌC SƠN 01 NỘI DUNG 01 TỔNG QUAN VỀ PHƠ MAI 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 03 KẾT LUẬN 02 01 TỔNG QUAN VỀ PHƠ MAI 03 Khái niệm Phơ mai chế phẩm làm từ sữa, sản phẩm làm cách kết đông lên men sản phẩm sữa sữa bị, sữa dê, sữa cừu,… loài thú khác 04 Phân loại Độ cứng • • • • • Rất cứng Cứng Bán cứng Bán mềm Mềm Độ béo • • • • • Béo cao Đầy béo Béo vừa Béo thấp Khơng béo Phương thức sản xuất • Phơ mai tươi • Phơ mai ủ chín 05 Cơng dụng 01 Giúp xương khỏe 02 Cung cấp hàm lượng protein tốt cho thể 06 Nguyên liệu Sữa Sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi Sữa phải thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage Chỉ tiêu vi sinh sữa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm phơ mai, đặt biệt nhóm vi khuẩn sinh bào tử( giống clostridium) nhóm vi sinh vật ưa lạnh( giống Pseudomonas) Khả đông tụ chymosin khả tách whey hạt phomat, khả phụ thuộc vào nguồn sữa, thời tiết. 07 Nguyên liệu Chất béo Để sản xuất phô mai có hàm lượng chất béo cao, người ta thường sử dụng thêm cream có hàm lượng chất béo 40-42% sữa bơ, chất béo phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh vật 08 Nguyên liệu Giống vi sinh vật Vi khuẩn lactic sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ẩm ưa nhiệt với chế lên men đồng hình hoặc đị hình. Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium P.camemberti, P.roqueforti sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phô mai bán mềm 09 Nguyên liệu Tác nhân đông tụ sữa Tác nhân đông tụ sữa phổ biến rennet (chymosin). Khả gây đông tụ sữa chymosin đánh gia thông qua hoạt tính đơng tụ sữa Hoạt tính đơng tụ sữa chymosin thường dao động 1:10.000-1:15.000 10 Nguyên liệu Phụ gia nguyên liệu khác CaCl: ion Ca2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ casein CO2: khí CO2 hịa tan vào sữa làm giảm nhẹ pH sữa rút ngắn gian đông tu casein tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 KNO3: sử dụng tác nhân ức chế hệ VSV nhiễm sữa Chất màu: sử dụng chất màu tự nhiên carotenoids (E160) chlorophylle (E140) 11 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12 VIDEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT https://www.youtube.com/watch?v=o30hok4DhSI 13 14 Quy trình sản xuất Trước lên men Sữa tươi Xử lí nhiệt Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng 15 Quy trình sản xuất Sau lên men ĐÔNG TỤ TÁCH SƠ BỘ WHEY ĐỔ KHUÔN VÀ TÁCH WHEY TÁCH KHN BAO GĨI Ủ CHÍN XĂM KHỐI ĐƠNG ƯỚP MUỐI PHOMAT BLEU DES CAUSES Khn 17 Quy trình sản xuất Lên men Cấy giống vi sinh vật Lên men Bổ sung vi khuẩn lactic nấm P.camemberti, P.roqueforti Thời gian 15-90 phút, nhiệt độ từ 33-36oc Tank lên men có cánh khuấy Lên men sữa 16 03 KẾT LUẬN 18 Vậy trình sản xuất phô mai chúng ta áp dụng công nghệ vi sinh vật vào các q trình lên men ủ chín Hiện tình hình sản xuất phơ mai nước ta chưa đầu tư nhiều, sản phẩm thị trường chủ yếu nhập từ nước Vì cần trọng đầu tư nghiên cứu để sản xuất nhiều loại phô mai Trong q trình sản xuất chúng ta có tiến hành loại bỏ whey để tiết kiệm ta tái sử dụng whey tạo sản phẩm khác 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Công nghệ lên men thực phẩm Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm: https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/cnlmtptcdltt p [2] Thiết bị trao đổi nhiệt thực phẩm- phần 2: https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-bi-truyen-nhiet-trong-t huc-pham phan-2.html [3] Thiết bị sản xuất sữa: http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thietbi-trong-san-xuat-sua.html https://www.youtube.com/watch?v=o30hok4DhSI 20 Thanks! 21 ... màu tự nhiên carotenoids (E160) chlorophylle (E140) 11 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12 VIDEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT https://www.youtube.com/watch?v=o30hok4DhSI 13 14 Quy trình sản xuất Trước lên men Sữa tươi... hóa Đồng hóa Thanh trùng 15 Quy trình sản xuất Sau lên men ĐÔNG TỤ TÁCH SƠ BỘ WHEY ĐỔ KHUÔN VÀ TÁCH WHEY TÁCH KHN BAO GĨI Ủ CHÍN XĂM KHỐI ĐƠNG ƯỚP MUỐI PHOMAT BLEU DES CAUSES Khn 17 Quy trình sản. .. 16 03 KẾT LUẬN 18 Vậy trình sản xuất phô mai chúng ta áp dụng công nghệ vi sinh vật vào các quá trình lên men ủ chín Hiện tình hình sản xuất phơ mai nước ta chưa đầu tư nhiều, sản phẩm thị
Ngày đăng: 03/04/2022, 23:15
Xem thêm:
