Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mô tả sản phẩm 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng heo, bò, gà, tôm 2 Nguyên liệu Thịt heo, bò, gà lạnh đông, nhiệt độ tâm t=-18C.Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biế

XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT

XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Quản trị chất lượng thực phẩm

http://culynh.blogspot.com

Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP

6 người

Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung HACCP

Chuyên gia kỹ thuật Đại diện các bộ phận

Công nghệ máy móc Trang thiết bị

Công nghệ chế biến Thực tế sản xuất

2 Mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)

2 Nguyên liệu Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t=-18C.Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và

tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu…

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Thịt được giữ ở t=-18C từ nơi cung cấp đến nhà máy.

Tại nhà máy, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu.

Ở nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng như đè nặng.

8 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất.

10 Các yêu cầu về bao bì Phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện

bảo quản, hướng dẫn sử dụng

12 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích

13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.

14 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt.

Xúc xích không đạt

Gia vị, phụ gia

t < 12 o C

d = 0,2 ÷ 0,5 mm (t = - 18 o C)

Tiệt trùng Làm ráo

t = 12 ÷ 14 o C

P = 0,2 kg/cm 2

t = 118 o C

P = 2,3 kg/cm 2

Rã đông (t = -4 ÷ -2 o C)

Xay thô t < 12

o C

d = 3 ÷ 5 mm Phối trộn

Dò kim loại

4 Xác định sơ đồ bố trí mặt bằng

Sơ đồ bố trí mặt bằng

Kho trữ đông

Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap

Má y Kap Má y Kap Má y Kap

Má y Cutter

Nồi hấp Nồi hấp

Nồi hấp Nồi hấp

Nồi luộc Nồi luộc

P.Kỹ thuật XCBTP

Má y ghé p mí tự động Má y

ghé p mí bá n tự

Cutter

Má y nhồi

Má y nhồi

Má y xông muối

Má y Má t-xa

Má y Jampooae

Má y Ham-

Magurit

Má y Kilia

trù ng

Má y thanh thanh Má y trù ng

Phòng lạnh

5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

a) SSOP

Kiểm soát

Nguyên liệu

5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

b) GMP

- Kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc có giấy chứng nhận

chất lượng.

• Nguyên liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ

 Cần được xử lý trước khi đưa vào sản xuất.

• Nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học

 Loại bỏ.

• Mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ  theo tiêu chuẩn quy định.

- Được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và

độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng.

- Nguyên liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông

lạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.

- Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp

để tránh bị nhiễm bẩn.

Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông

(TCVN 4377-1993)

1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

b) GMP

PP xử lý VSV

-TP Đông lạnh giữ tình trạng đông cứng

-TP được xử lý nhiệt, bảo quản trong bao bì kín ở nhiệt độ bình thường

• Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.

• Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình

• Các thủ tục cần tuân thủ.

• Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Các quy phạm cần có:

• Tên, địa chỉ xí nghiệp.

• Số, tên quy phạm và tên mặt hàng.

• Ngày và chữ ký phê diệt của người có thẩm quyền.

- Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân công giám sát.

5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

thực hiện

- Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh

quy trình.

- Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu

giám sát.

- Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng.

- Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện Lưu trữ

hồ sơ.

6 Phân tích mối nguy

a) Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

Thịt lạnh

đơng Phụ gia, gia vị đá vảy Nước

Vật lý: Xương,

lông, vật lạ

Hóa học: Dư lượng

kháng sinh, hoocmon

kích thích tăng

trưởng, thuốc trừ

sâu.

Sinh học: Vi khuẩn

gây bệnh (E.coli,

Salmonella,clostridium

botulium,

Staphylococus

aureus…) và kí sinh

trùng hiện diện

sẵn bên trong

nguyên liệu.

Vật lý: Tạp chất

(mảnh kim loại, thuỷ tinh)

Hóa học:

1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn.

2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.

Sinh học: Vi sinh vật

Nhiễm nước xà phòng, chất xát trùng có trong xe inox chứa đá vẩy.

Sinh học: Nhiễm

VSV (vi sinh vật) gây bệnh.

6 Phân tích mối nguy

b) Trong quy trình chế biến

QT 1: Trữ đông

Vi sinh: VSV có trong thịt phát triển

Vật lý: Nhiễm tạp chất trong phòng trữ đông

QT 2: Rã đông

Vi sinh:

1.VSV hiện diện trong thịt có khả năng hồi phục và phát triển trở lại

2 Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân không sạch khi tháo nilong, hay thùng inox chứa thịt không sạch

6 Phân tích mối nguy

b) Trong quy trình chế biến

1.Lẫn tạp chất trên trần rơi xuống

2.Lẫn mảnh kim loại từ dao cắt rơi ra

6 Phân tích mối nguy

b) Trong quy trình chế biến

6 Phân tích mối nguy

b) Trong quy trình chế biến

6 Phân tích mối nguy

b) Trong quy trình chế biến

QT 6: Nhồi định lượng

Vi sinh:

1.Nhiễm VSV gây bệnh do máy KAP (phễu nhập liệu, bơm định lượng

…), thang nâng, dụng cụ vét, găng tay công nhân trực tiếp bốc paste cho vào phễu không sạch sẽ

2.VSV trong paste phát triển

3.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi định hình

2.Lẫn bụi bẩn, côn trùng (ruồi, nhặng …) từ môi trường xung quanh

3 Lẫn tạp chất trên máy KAP, máng trượt của thanh nâng

4 Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lòi ra ngoài

6 Phân tích mối nguy

b) Trong quy trình chế biến

1 Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây xúc xích không được lau sạch

2 Tái nhiễm VSV gây bệnh do khi vỏ bao xúc xích bị trầy xước do cạnh bàn quá bén, móng tay công nhân quá dài…

7 Xác định các CCP

Sơ đồ cây quyết định

HACCP

7 Xác định các CCP

a) Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP

Có Có

Không Không

Có Có

Có (tiệt trùng) Không CCP1

2 Tiếp

nhận phụ

gia, gia vị

Vật lý:

Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh)

có sẵn trong phụ gia, gia vị

Hóa học :

1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,…) trong phụ gia.

2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.

Không

Không

Không Không

Không (kiểm soát bởi GMP) Có

Có Có

Không

Không

Có (tiệt trùng)

CCP2

7 Xác định các CCP

b) Trong quy trình chế biến

Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP 1.Trữ

đông Vi sinh :VSV có trong thịt phát triển Có Không Không (Kiểm

soát bởi GMP)

3.Cắt Vật lý:

Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ Có Không Không (Kiểm

soát bởi GMP)

4 Xay thô Vật lý:

Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ,

bị gãy khi đang xay.

Có Không Không

(Kiểm soát bởi GMP)

5.Xay

nhuyễn,

phối trộn

Vật lý:

Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ,

bị gãy khi đang xay.

Hóa học: Phối trộn sai thành phần

Có Không Không

(Kiểm soát bởi GMP)

7 Xác định các CCP

b) Trong quy trình chế biến

Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP 6.Nhồi

định lượng Vi sinh:1.VSV trong paste phát triển

2.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi định hình và đóng clip xong.

Có

Có

Không Không

Không (GMP)

Không (GMP và SSOP )

7.Tiệt

trùng Vi sinh :VSV gây bệnh, và bào tử của nó

sống sót được sau khi tiệt trùng. Có Có CCP6

8.Làm khô Vi sinh:

Tái nhiễm VSV ở 2 đầu clip Có Không Không (kiểm soát

tốt bởi GMP)

9.Hoàn

thiện Vi sinh: Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây

xúc xích không đạt yêu cầu nhưng không thể phát hiện được.

Có Không Không

8 Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP

2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra

Hàm lượng kim loại nặng, độc tố nấm mốc phải tuân theo TCVN

3 + 4 + 5 Mành kim loại Không được có

6.Tiệt trùng VSV gây bệnh và bào tử của nó còn

sống sót Nhiệt độ tiệt trùng T= 1210C_Thời gian tiệt

trùng (tuỳ từng cây)

Xem xét giấy

tờ và kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Mỗi lô hàng - KCS.- Công nhân

tiếp nhận

Loại bỏ những lô hàng không đạt

2)Tiếp

nhận gia

vị phụ gia

Các chỉ tiêu chất lượng Xem xét và kiểm tra Mỗi lô KCS và công nhân

tiếp nhận

Không tiếp nhận những phụ gia, gia vị không đạt yêu cầu

và theo từng mẻ

Công nhân vận hành bồn tiệt trùng

-Hiệu chỉnh lại máy để đưa

về tầm kiểm soát.

-Điều chỉnh thời gian tiệt trùng cho mẻ gặp sự cố.

-Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại các chỉ tiêu CL.

11 Xác lập các thủ tục thẩm định

Mục đích:

Khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

- Xem xét hồ sơ:

• Được tiến hành tại đúng những vị trí, đúng tần suất đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP

• Hành động sữa chữa được thực thi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

• Trang thiết bị được kiểm tra va hiệu chuẩn đúng với tần suất

• Giới hạn tới hạn được thiết lập là phù hợp

• Chương trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả

• Thiết bị và dụng cụ dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác

• Hiệu chuẩn đúng thiết bị

• Độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ

• CCP có được giám sát bằng kế hoạch không

• Các quy trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập hay không

11 Xác lập các thủ tục thẩm định

Nội dung

12 Thiết lập hệ thống tài liệu

Các loại hồ sơ cần thiết

Hồ sơ thẩm tra

Hồ sơ về hành động sửa chữa

Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát

Tài liệu

hỗ trợ

KH HACCP

Thường ở dạng biểu mẫu.

Nội dung:

Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ.

Tên và địa chỉ xí nghiệp.

Thời gian và ngày tháng ghi chép.

Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm).

Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tuân thủ các quy định hay không

Thẩm tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị Các kết quả kiểm nghiệm

vi sinh môi trường trong quá trình chế biến

MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

12 Thiết lập hệ thống tài liệu

MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

12 Thiết lập hệ thống tài liệu