Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

http://culynh.blogspot.com XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG LOGO Quản trị chất lượng thực phẩm 12 BƯỚC THỰC HIỆN Thành lập nhóm cơng tác HACCP Mơ tả sản phẩm Xác lập quy trình cơng nghệ Xác định sơ đồ bố trí mặt Kiểm tra bố trí mặt Phân tích mối nguy Xác định CCP Xác lập ngưỡng tới hạn CCP Thiết lập hệ thống giám sát CCP 10 Xây dựng phương án khắc phục 11 Xác lập thủ tục thẩm định 12 Thiết lập hệ thống tài liệu Thành lập nhóm cơng tác HACCP Chun gia kỹ thuật Đại diện phận Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung HACCP Khả tổ chức điều hành người GMP Tập qn tiêu dùng Cơng nghệ máy móc Trang thiết bị Cơng nghệ chế biến Thực tế sản xuất Mơ tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MƠ TẢ Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tơm) Thịt (heo, bò, gà) lạnh đơng, nhiệt độ tâm t°=-18°C Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu… Ngun liệu Cách thức bảo quản, vận Thịt giữ t°=-18°C từ nơi cung cấp đến nhà máy chuyển tiếp nhận ngun Tại nhà máy, KCS cơng ty kiểm tra chất lượng ngun liệu liệu Sản phẩm nhồi bao PVDC có đóng clip hai đầu: Mơ tả quy 20 gr : l=125 cm cách thành 40 gr: l=165 cm phẩm 70 gr: l=215 cm 100 cây/ thùng carton Kiểu bao gói Xúc xích chứa bao PVDC, 100 thùng carton Mơ tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MƠ TẢ Điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng Điều kiện vận chuyển, Ở nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va phân phối sản phẩm đập mạnh đè nặng Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Các u cầu bao Phải ghi rõ địa cơng ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện 10 bì bảo quản, hướng dẫn sử dụng 12 Phương thức sử dụng Ăn liền chế biến lại theo sở thích Tất người 13 Đối tượng sử dụng Các quy định, u cầu Tn theo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002 cho sản 14 cần phải tn thủ phẩm thịt qua xử lý nhiệt Xác lập quy trình cơng nghệ Thịt đơng lạnh (t = - 18oC) Rã đơng (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Gia vị, phụ gia Phối trộn Xay thơ Xay nhuyễn t < 12oC d = ÷ mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm Dò kim loại Bao bì Nhồi Tiệt trùng t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 t = 118oC P = 2,3 kg/cm2 Làm Hồn thiện Xúc xích khơng đạt Sản phẩm Xác định sơ đồ bố trí mặt Sơ đồ bố trí mặt Má y hú t châ n khô ng Nồ i hấ p Má y hú t châ n khô ng Nồ i hấ p Má y J ampooae P.Kỹthuậ t XCBTP Má y nhồ i Má y hú t châ n khô ng Nồ i luộ c Má y cắ t t Nồ i luộ c Má y cắ t bì Má y trù ng Má y Hamburger Kho Má y hú t châ n khô ng Má y trù ng Má y trù ng Má y trù ng Má y trù ng Nồ i hấ p Má y trù ng Nồ i hấ p Má y ghé p mí bá n tự độ ng Má y Magurit Má y Má t-xa Má y ghé p mí tự độ ng Má y nhồ i Má y Má t-xa Phò ng lạnh Phò ng lạnh Phò ng lạnh Kho trữđô ng Má y Kilia Má y Má t-xa Má y xô ng muố i Má y Cutter Má y trù ng Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Má y Kap Kho trữđô ng Má y Kap Má y Cutter Má y Cutter Kiểm tra bố trí mặt Kiểm tra Theo GMP - Thiết kế xây dựng nhà máy - Lắp đặt trang thiết bị - Kiểm sốt Theo SSOP - Quy phạm an tồn vệ sinh Kiểm tra bố trí mặt a) SSOP Kiểm tra bố trí mặt b) GMP Kiểm sốt SSOP Ngun liệu QTCN sản xuất GMP Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 5: Xay nhuyễn Vi sinh: Nhiễm VSV gây bệnh găng tay cơng nhân, thùng chứa thịt khơng VSV có thịt phát triển Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) máy mincer Vật lý: 1.Lẫn tap chất, bụi bẩn máy xay, thùng chứa thịt 2.Bị nhiễm mảnh kim loại dao cắt bị mẻ, bị gãy Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 6: Nhồi định lượng Vi sinh: 1.Nhiễm VSV gây bệnh máy KAP (phễu nhập liệu, bơm định lượng …), thang nâng, dụng cụ vét, găng tay cơng nhân trực tiếp bốc paste cho vào phễu khơng 2.VSV paste phát triển 3.Nhiễm VSV vào xúc xích sau nhồi định hình đóng clip xong Hóa học: Nhiễm hố chất tẩy rửa máy, thang nâng Vật lý: 1.Lẫn mảnh phim bao PE dùng để bao bọc bên ngồi xúc xích vào phần paste tái chế 2.Lẫn bụi bẩn, trùng (ruồi, nhặng …) từ mơi trường xung quanh Lẫn tạp chất máy KAP, máng trượt nâng Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lòi ngồi Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 7: Tiệt trùng Vi sinh: VSV gây bệnh, bào tử, sống sót sau tiệt trùng QT 8: Làm khơ Vi sinh: Tái nhiễm VSV đầu clip QT 9: Hồn thiện Vi sinh: Tái nhiễm VSV gây bệnh xúc xích khơng lau Tái nhiễm VSV gây bệnh vỏ bao xúc xích bị trầy xước cạnh bàn q bén, móng tay cơng nhân q dài… Xác định CCP Sơ đồ định HACCP Xác định CCP a) Trong khâu tiếp nhận ngun liệu Cơng đoạn Mối nguy CH1 Có Vi sinh: 1.Tiếp Vi khuẩn kí sinh trùng gây bệnh nhận diện sẵn bên ngun liệu Có ngun liệu Hóa học: thịt lạnh Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc đơng kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trưởng tổng hợp thịt Có Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn phụ gia, gia vị Có Hóa học : Tiếp 1.Kim loại nặng, hóa chất khơng nhận phụ mong muốn (Ca, Mg,…) phụ Có gia, gia vị gia 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) Có vài chủng nấm mốc tạo Vi sinh : Có vi khuẩn gây bệnh CH2 CH3 CH4 CCP Khơng Có Có (tiệt trùng) Khơng CCP1 Khơng Có Khơng Khơng Khơng (kiểm sốt GMP) Có Khơng CCP2 Khơng Có Khơng Khơng Có Có (tiệt trùng) Xác định CCP b) Trong quy trình chế biến Cơng đoạn Mối nguy 1.Trữ đơng Vi sinh : VSV có thịt phát triển CH1 CH2 Có Khơng Vi sinh: Có VSV diện thịt có khả hồi phục phát triển trở lại Vật lý: Có Lẫn mảnh kim loại dao bị mẻ Khơng Xay thơ Vật lý: Có Lẫn mảnh kim loại dao bị mẻ, bị gãy xay Khơng 5.Xay nhuyễn, phối trộn Vật lý: Có Lẫn mảnh kim loại dao bị mẻ, bị gãy xay Hóa học: Phối trộn sai thành phần Khơng 2.Rã đơng 3.Cắt Khơng CH3 CH4 Khơng (Kiểm sốt GMP) Có Có (tiệt trùng) Khơng (Kiểm sốt GMP) Khơng (Kiểm sốt GMP) Khơng (Kiểm sốt GMP) CCP Xác định CCP b) Trong quy trình chế biến Cơng đoạn Mối nguy CH2 CH3 Có Khơng Khơng (GMP) 2.Nhiễm VSV vào xúc Có xích sau nhồi định hình đóng clip xong Khơng Khơng (GMP SSOP ) 6.Nhồi Vi sinh: định lượng 1.VSV paste phát triển CH1 7.Tiệt trùng Vi sinh : VSV gây bệnh, bào tử Có sống sót sau tiệt trùng 8.Làm khơ Vi sinh: Có Tái nhiễm VSV đầu clip 9.Hồn thiện Vi sinh: Có Tái nhiễm VSV gây bệnh xúc xích khơng đạt u cầu khơng thể phát Có Khơng Khơng CH4 CCP CCP6 Khơng (kiểm sốt tốt GMP) Khơng Xác lập ngưỡng tới hạn CCP Điểm kiểm sốt tới hạn 1.Tiếp nhận ngun liệu thịt lạnh đơng 2.Tiếp nhận gia vị phụ gia 3+4+5 6.Tiệt trùng Mối nguy Giới hạn tới hạn Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu Hàm lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu đạt mức chấp nhận 1.Kim loại nặng, hóa chất khơng mong muốn (Ca, Mg,…) phụ gia 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) vài chủng nấm mốc tạo Mành kim loại Hàm lượng kim loại nặng, độc tố nấm mốc phải tn theo TCVN Khơng có VSV gây bệnh bào tử Nhiệt độ tiệt trùng T= sống sót 1210C_Thời gian tiệt trùng (tuỳ cây) Thiết lập hệ thống giám sát CCP + 10 Xây dựng phương án khắc phục Điểm kiểm sốt tới hạn Giám sát Nội dung Phương pháp 1)Tiếp nhận ngun liệu thịt lạnh đơng Giấy chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp 2)Tiếp nhận gia vị phụ gia 3)Tiệt trùng Các tiêu Xem xét chất lượng kiểm tra Nhiệt độ Thời gian Tần suất Xem xét giấy Mỗi tờ kiểm tra hàng chất lượng ngun liệu Mỗi lơ Người thực Phương án khắc phục lơ - KCS Loại bỏ lơ hàng - Cơng nhân khơng đạt tiếp nhận KCS cơng nhân tiếp nhận Theo dõi thiết Liên tục Cơng nhân bị ghi nhiệt vận hành độ, đồng hồ q trình bồn tiệt đo nhiệt độ tiệt trùng trùng thời gian theo mẻ Khơng tiếp nhận phụ gia, gia vị khơng đạt u cầu -Hiệu chỉnh lại máy để đưa tầm kiểm sốt -Điều chỉnh thời gian tiệt trùng cho mẻ gặp cố -Cơ lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại tiêu CL 11 Xác lập thủ tục thẩm định Mục đích: Khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu - Hàng năm - Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm quy trình - Đột xuất - Thẩm tra nội - Thẩm tra từ bên ngồi 11 Xác lập thủ tục thẩm định Nội dung - Xem xét hồ sơ: • Được tiến hành vị trí, tần suất kế hoạch HACCP • Hành động sữa chữa thực thi giới hạn tới hạn bị vi phạm • Trang thiết bị kiểm tra va hiệu chuẩn với tần suất • • • • • • • Lấy mẫu kiểm tra: Đảm bảo: Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp Chương trình HACCP hoạt động có hiệu Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị: Đảm bảo: Thiết bị dụng cụ dùng giám sát thẩm tra xác Hiệu chuẩn thiết bị Thẩm tra hệ thống: Kiểm tra: Độ xác bảng mơ tả sản phẩm sơ đồ quy trình cơng nghệ CCP có giám sát kế hoạch khơng Các quy trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập hay khơng 12 Thiết lập hệ thống tài liệu Các Các loại loại hồ hồ sơ sơ cần cần thiết thiết Tài liệu hỗ trợ KH HACCP Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát Hồ sơ hành động sửa chữa Thường dạng biểu mẫu Nội dung: Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ Tên địa xí nghiệp Thời gian ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm) Các giới hạn tới hạn Quan sát, đo lường tiến hành thực tế Chữ ký người tiến hành ghi chép Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Hồ sơ thẩm tra Gồm: Những điều chỉnh kế họach HACCP Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tn thủ quy định hay khơng Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị Các kết kiểm nghiệm vi sinh mơi trường q trình chế biến 12 Thiết lập hệ thống tài liệu MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT 12 Thiết lập hệ thống tài liệu MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Lý Ngọc Anh Nguyễn Hồi Anh LOGO Nguyễn Đặng Xn Mỹ Tạ Lê Như Ngọc Phạm Thanh Nhàn Nguyễn Anh Tuấn ... người GMP Tập qn tiêu dùng Cơng nghệ máy móc Trang thiết bị Cơng nghệ chế biến Thực tế sản xuất Mơ tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MƠ TẢ Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tơm) Thịt (heo,... trình bồn tiệt đo nhiệt độ tiệt trùng trùng thời gian theo mẻ Khơng tiếp nhận phụ gia, gia vị khơng đạt u cầu -Hiệu chỉnh lại máy để đưa tầm kiểm sốt -Điều chỉnh thời gian tiệt trùng cho mẻ gặp... máng trượt nâng Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lòi ngồi Phân tích mối nguy b) Trong quy trình chế biến QT 7: Tiệt trùng Vi sinh: VSV gây bệnh, bào tử, sống sót sau tiệt trùng QT 8: Làm khơ