Thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN .5 Tổng quan nguyên liệu .5 PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY .23 2.1 Các địa điểm .23 2.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .26 2.2.1 Bảng đánh giá nhân tố thang điểm 26 2.2.2 Phân tích SWOT cho nhân tố 27 2.2.3 Xác đinh hệ số giá trị cho điểm nhân tố 43 2.2.4 Cho điểm khu công nghiệp chọn nhà máy .44 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 55 3.2 Thuyết minh quy trình 56 3.2.1 Giai đoạn cấp đông 56 3.2.1.1 Mục đích .56 3.2.1.2 Tiến trình cấp đông 56 3.2.1.3 Các biến đổi xảy trình cấp đông 57 3.2.2 Giai đoạn xay thô 58 3.2.2.1 Mục đích .58 3.2.2.2 Các biến đổi trình xay thô 58 3.2.3.1 Mục đích .59 3.2.3.2 Tiến trình xay nhuyễn 59 3.2.3.3 Các biến đổi trình xay nhuyễn .60 3.2.4 Giai đoạn nhồi định lượng 61 3.2.4.1 Mục đích .61 3.2.4.2 Tiến trình nhồi định lượng 62 3.2.4.3 Các biến đổi xảy trình nhồi định lượng 63 3.2.5 Giai đoạn tiệt trùng 63 3.2.5.1 Mục đích .63 3.2.5.2 Các biến đổi trình tiệt trùng 63 3.2.6 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 64 3.2.6.1 Mục đích .64 3.2.6.2 Tiến trình hoàn thiện 64 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .66 PHẦN V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 71 PHẦN VI : THIẾT KẾ KHO LẠNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ .72 6.1 Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu ) : 72 NỘI DUNG VÀ YÊU CẦU THIẾT KẾ .72 TÍNH TOÁN KHO LẠNH .72 Diện tích chất tải kho lạnh 73 Diện tích kho lạnh cần xây dựng 74  Máy xay thô thịt 75  Máy xay nhuyễn 76  Máy kẹp nhôm 78  Nồi tiệt trùng 78 7.1 Tính toán điện dùng cho máy móc, thiết bị 80 Tính toán điện dùng máy móc, thiết bị ngày 80 7.2 Tính toán điện dùng cho chiếu sáng: 81 7.2.1 Thông số kỹ thuật: 81 7.2.2 Vấn đề lượng: 81 7.2.3 Xác định lượng điện tiêu thụ : 81 7.3 Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy: 83 7.4 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 85 7.5 Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng 85  7.6 Tổng lượng nước nhà máy sử dụng ngày: .86 Bể chứa nước 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN I: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu [2], [4], [5] 1.1.1.1 Thịt heo Thịt heo nguyên liệu chính, có vai trò định chất lượng sản phẩm Gía trị dinh dưỡng chủ yếu thịt protein Protein thịt prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ acid amin hoàn thiện, cần thiết có tỉ lệ cân đối B1, B2, B6, PP,…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay Ngoài ra, protein có vai trò quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng  Cấu trúc thành phần thịt heo: Bảng 1: tỉ lệ % mô thịt heo [5] Loại mô Thịt heo (%) Mô 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết – 8% Mô xương sụn – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% Mô đối tượng công nghệ chế biến thịt mô chiếm tỉ lệ cao (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Mô gồm nhiều bó sợi cơ, sợi tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin,…  Cơ tương: gồm dịch tương (cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) tơ cơ( thành phần chủ yếu loại protein : actin, myosin, trypomyosin) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Lưới tương Bảng 2: thành phần hóa học mô [5] Thành phần Tỉ lệ Nước 72 – 75% Protein 18.5 – 22% Lipid lipoid – 4% Chất trích ly chứa nito phi nito –2.8% Chất khoáng – 1.4% Mô mỡ: gồm hai loại mỡ da da Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống loài, giới tính điều kiện nuôi dưỡng Bảng 3: thành phần hóa học mô mỡ [5] Thành phần Tỉ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.5 – 7.2% Nước – 21% Sắc tố, chất khoáng vitamin Một lượng nhỏ lại Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp, collagen eslatin thành phần mô liên kết Bảng : thành phần hóahọc mô liên kết [5] Thành phần Nước Tỉ lệ 62 – 74% THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Chất khoáng – 3.3% Lipid 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% Mô xương mô sụn:  Mô xương loại mô liên kết Phần chất đặc mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, 30% protein 45% hợp chất vô  Mô sụn: có cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Mô máu: gồm thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước 0.6 – 0.7% chất hữu phi nito 0.8 – 1% chất khoáng  Thành phần hóa học thịt heo Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo[5] : Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay protein thịt heo[5]: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100gr thịt): Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra, thịt có số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg %), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) số vitamin khác có hàm lượng nhỏ 1.1.1.1.1 Phân loại Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm, phân thành loại sau:  Theo % nạc:  Thịt heo nạc: % nạc >80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt:  Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph= 5.6 – 6.2  Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không bị rỉ nước, Ph thịt thấp = 6.4 1.1.1.1.2 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc  Sinh nhớt: thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt 00C  Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men enzyme có sẵn thịt Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Qúa trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Vì vậy, trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid formic, acetic, lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám mùi khó chịu  Sự thối rữa thịt: Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme ptotease phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …  Thịt mốc: Do mốc Mucor Aspergillus ,…phát triển thịt làm cho thịt tăng tính kiềm phân hủy lipid protein, tạo thành acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu  Sự biến đổi mỡ: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Vi khuẩn phân giải mỡ có khả làm tan mỡ thúc đẩy nhanh chóng trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng xảy vi khuẩn Pseudomonas Achromobacter gây nên 1.1.1.2 Mỡ heo Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa Bảng 8: Hàm lượng acid béo có mỡ heo Acid béo Hàm lượng mỡ (%) Acid miristic Acid panmitic 25 – 30 Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid lenoleic – 12 Acid linolenic 0.3 – 0.5 Acid alachidonic 0.3 – Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.1.1.3 Da heo Da heo sử dụng chế biến xúc xích thường da lưng Da không cứng không mềm để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Da heo sử dụng để làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 1.1.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)  Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt + Không gân, xương, sụn,lông, không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết Màu sắc + Không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh + Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng Mùi vị + Không có mùi ôi + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý + Không có vị lạ mặn, chua, chát Vệ sinh + Bao bì kín, + Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, - Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ độ C  Chỉ tiêu hóa lý: Độ pH + Thịt tươi: 5.6 - THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG + Thịt lạnh: 5.3 – Lượng NH3 + Thịt tươi: 20mg/ 100g +Thịt lạnh: 40mg/ 100g Lượng H2S Âm tính Lượng hàn the Không có  Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g  E.coli: 100/g  Staphilococus aureus: 100/g  Salmonella: 0/25 g  Kiểm soát vệ sinh thú y : tất nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y 1.1.2.2 Tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :  Trạng thái lạnh đông : Trạng thái bên : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng  Trạng thái sau rã đông : Trạng thái bên : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡ mềm, dai, định hình Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng thịt Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng khối thịt, vị lạ 1.1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ dùng phải lạng da không xót xương, lông tạp chất khác 10 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Các thông tin nhanh Loại Bên kích thước ( mm) Điện( kw) Công suất ( t/h) Jr82 555*350*550 0,75 0,15 Đường kính Lỗ có đường Trọng lượng lỗ kính ( kg) ( mm) ( mm) 82 3-6 60 Khối lượng nạt: 1794kg => chọn máy => thời gian hoạt động Khối lượng mỡ: 2107 kg => chọn máy => thời gian hoạt động Tổng số máy chọn máy http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/free-shipping-jr120-frozen-meat-grinderfrozen-meat-mincer-60117290952.html  Máy xay nhuyễn  Mục đích: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng trình nhằm mục đích tạo lên hệ nhũ tương bền tất thành 68 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG phần vật chất có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên hệ đồng  Thông số kỹ thuật: Model Hiệu Điện áp Công suất Năng suất Dung tích Khối lượng Kích thước qs650 CE 380V/50Hz 2.2/2.8kw 1000kg/h 50L 360kg 1200x1000x1138mm Kích thước： khối lượng cần xay nhiễn 5000Kg  Chon máy  => thời gian hoạt động 5h Máy nhồi xúc xích  Mục đích:Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng vào bao bì cho sản phẩm 69 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Thông số kỹ thuật Model Kn-lc-i/II Điện áp Công suất Năng suất Khối lượng Kích thước 380V/50Hz 1500 W 100-500 kg/h 230kg 650*650*1560 mm Khối lượng nhồi:5000 kg => chọn máy => thời gian hoạt động 6h  Máy kẹp nhôm  Mục đích: đóng clip cho sản phẩm nhằm mục đích tang thời gian bảo quản sản phẩm 70 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Thông số kỹ thuật Model SSK Điện áp Công suất Tốc độ Áp lực cắt Khối lượng Kích thước 220V 3.5 kW 130( vòng/phút) 0,5-0,6( mpa) 700 kg 1670*1320*1550( mm) tổng số đóng clip 178000 => máy  Thời gian hoạt động tiếng  Nồi tiệt trùng  Mục đích: Làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật 71 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Thông số kỹ thuật Model Điện áp Công suất Năng suất Khối lượng Kích thước Nhiệt độ cao Áp lực cao Jml 380V 60 kW 100-500 kg/h 1500 kg 1600/1000/1800mm 147℃ 0,35 mpa PHẦN VII : TÍNH ĐIỆN, NƯỚC , LƯƠNG NHÂN VIÊN 7.1 Tính toán điện dùng cho máy móc, thiết bị Tính toán điện dùng máy móc, thiết bị ngày ST T 72 Thiết bị Máy xay thô thịt Máy xay nhuyễn thịt Máy nhồi xúc xích Máy kẹp nhôm Số lượng máy 4 Công Thời gian Năng lượng suất sử dụng tiêu tốn (kW) 0.75 2.8 1.5 3.5 (h/ngày) 10 10 12 12 (kW.h) 37.5 28 72 168 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Lò Tổng cộng Ptt 60 86.55 16 960 1265.5 Bảng tổng kết lượng điện dùng cho thiết bị năm Tháng 10 11 12 Tổng cộng 7.2 Số ngày làm việc 26 13 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 Điện tiêu thụ (kWh) 32903 16451.5 32903 31637.5 32903 31637.5 32903 32903 31637.5 32903 31637.5 32903 373322.5 Tính toán điện dùng cho chiếu sáng: 7.2.1 Thông số kỹ thuật: - Bóng đèn huỳnh quang T5 (Trắng) – T5.03 - Nhà sản xuất: Công ty TNHH Hậu Phong - Kích thước: 1.2 (m) - Công suất (P): 28 (W) - Quang thông (Error: Reference source not found: 2900 (lm) - Hiệu suất phát quang (H): 104 (lm/W) - Nhiệt độ màu ánh sáng : 4100K - Ánh sáng: ánh sáng trắng 7.2.2 Vấn đề lượng: - Ta sử dụng phương pháp chiếu sáng riêng để tính điện tiêu thụ cho đèn: p (W/m2) - Sử dụng Bóng đèn huỳnh quang T5 (Trắng) – T5.03 cho tất khu vực nhà xưởng, phòng làm việc: 28W 73 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG - Hiệu suất quang: 104 lm/W - Tiêu chuẩn chiếu sáng là: E (lux hay lm/m2) - Công suất chiếu sáng riêng p = E/104 (W/m2) - Như toàn diện tích nhà S cần công suất là: Pcs = p x S (W) - Số bóng đèn cần dùng: n = Error: Reference source not found = P/28 7.2.3 Xác định lượng điện tiêu thụ : Tiêu ST T Tên khu vực Diện chuẩn tích chiếu S (m ) Công Số Năng Số lương bóng hoạt tiêu đèn động tốn thực trong tế nc 1 (kWh) suất Công Số chiếu suất bóng sáng sáng toàn đèn E riêng p P (W) n (lux) (W/m2) 21.63 22 16 9.856 Phân xưởng 210 300 2.885 605.85 Kho nguyên liệu 60 150 1.44 86.4 3.085 24 2.688 Kho nguyên liệu phụ 30 150 1.44 43.2 1.543 24 1.344 Kho thành phẩm 100 150 1.44 144 5.14 24 4.032 Phân xưởng bao bì 65 300 2.885 187.525 6.697 16 3.136 Kho khí – vật liệu 100 150 1.44 144 5.142 2-4 0.672 Trạm biến áp 50 150 1.44 72 2.571 24 2.016 Lò 64 150 1.44 92.16 3.291 16 1.792 Khu xử lý nước cấp 24 100 0.96 23.04 0.822 24 0.672 10 Khu xử lý nước thải 30 100 0.96 28.8 1.028 24 1.344 11 Nhà hành 150 300 2.885 432.75 15.45 16 3.584 74 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 12 Nhà giới thiệu sản phẩm 20 300 2.885 57.7 2.060 16 1.344 13 Hội trường 150 300 2.885 432.75 15.45 16 3.584 14 Nhà ăn 150 200 1.923 288.45 10.30 11 2.464 15 Nhà để xe tải 100 100 0.962 96.2 3.435 24 2.688 16 Nhà để xe CB-CNV 70 100 0.962 67.34 2.40 24 2.016 17 Nhà bảo vệ 12x2 200 1.923 23.076 0.82 1x2 24 1.344 18 Phòng KCS 30 200 1.923 57.69 2.060 16 1.344 19 Phòng y tế 32 200 1.923 61.536 2.197 16 1.344 20 Nhà vệ sinh 32x4 150 1.44 46.08 1.645 2x4 24 5.376 Tổng cộng 7.3 Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy: - Sử dụng Đèn cao áp MH-150W Philips để chiếu sáng khuôn viên nhà máy - Thông số kỹ thuật đèn: + Công suất: 150 (W) + Điện áp đèn: 220 – 240 (V) + Đuôi đèn: E27 + Không điểu chỉnh độ sáng + Màu sắc: Cool White + Hiệu suất phát quang đèn: 87 (lm/W) + Nhiệt độ màu 4.300K + Quang thông: 13.000 (lm) - 75 148 Ước tính chiếu sáng khu đất nhà máy với diện tích: S = 3707 m2 52.64 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG - Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 100 lux - Công suất chiếu sáng riêng p = 100/87 = 1.15 (W/m2) - Diện tích: S = 3500 m2 - Như toàn diện tích nhà S cần công suất là: P = p x S = 1.19 x 3707 = 4263.1 (W) - Số bóng đèn cần dùng: n = Error: Reference source not found = Error: Reference source not found = 28.42 - Số bóng thực tế nc = 29 bóng - Số hoạt động:10 tiếng: 18h – 4h - Năng lượng tiêu thụ: 29 x 10 x 0.15 = 43.5 kWh  Như nhà máy cần tổng cộng 126 Bóng đèn huỳnh quang T5 (Trắng) – T5.03 29 bóng Đèn cao áp MH-150W Philips dùng cho chiếu sáng Tổng lượng điện tiêu thụ cho chiếu sáng ngày : 52.64 + 43.5 = 96.14 kWh Bảng tổng kết lượng điện dùng cho chiếu sáng năm 76 Tháng Số ngày làm việc Điện tiêu thụ (kWh) 26 2499.64 13 1249.82 26 2499.64 25 2403.5 26 2499.64 25 2403.5 26 2499.64 26 2499.64 25 2403.5 10 26 2499.64 11 25 2403.5 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 12 26 Tổng cộng 7.4 2499.64 28361.3 Lượng nước dùng cho sinh hoạt Theo tiêu chuẩn XD 35 -1985  Tiêu chuẩn nước sinh hoạt cho công nhân 25 lít/người/ngày Tổng số nhân công nhà máy là: 82 người  Lượng nước sinh hoạt cho công nhân: 25* 82 = 2050 lít/ngày = 2.05 m3/ngày  Lượng nước cần dùng cho nhà vệ sinh Định mức 10 lít/người/ngày Công ty có nhân viên : 82*10=820 lít =0.82 m3/ngày  Lượng nước cần tắm rửa cho ngày làm việc : tiêu chuẩn 40 người/1 vòi tắm 500 lít/1h Công ty có 82 nhân viên ( vòi tắm ( lượng nước tắm cần thiết 1500 lít/ ngày = 1.5 m3/ngày  Tiêu chuẩn nước tưới cây: 1.5 lít/m /ngày Diện tích xanh nhà máy là: 25% diện tích đất sử dụng = 25%* 3707 = 926 m2  Lượng nước để tưới cây: 1390 lít/ngày = 1.39 m3/ngày Tổng lượng nước sinh hoạt: N(sinh hoạt) = 2.05 + 0.82 + 1.5 + 1.39 = 5.76 m3/ngày Lượng nước dùng cho trình tiệt trùng : 2.72 m3/ca => 5.44 m3/ngày Lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy Theo TCVN 33-85, lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy ta dùng 2vòi nước cứu hoả xung quanh góc nhà sản xuất , vòi kho thành phẩm vòi kho nguyên liệu Tiêu chuẩn 2lít/s/vòi vòi hoạt động liên tục liền Lượng nước cứu hỏa phải dự trữ: 3600*3*2*4= 86400 lít = 86.4 m3 7.5 77 Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Ta dự trù lượng nước vệ sinh thiết bị, phân xưởng gấp lần lượng nước sinh hoạt : = 3*5.76=17.28 m3/ca=34.56 m3/ngày  Tổng lượng nước nhà máy sử dụng ngày: Lượng nước rò rỉ 5% tổng lượng nước cần cung cấp cho mục Tổng lượng nước nhà máy sử dụng ngày: N = (N(vệ sinh) + N(sinh hoạt)+ N(tiệt trùng))*1.05 =(34.56 + 5.76 + 5.44 )*1.1 =50.336 m3/ngày Bảng tổng kết lượng nước tiêu thụ cho toàn nhà máy năm Tháng Số ngày làm việc Lượng nước tiêu thụ (m3) 26 1308.736 13 654.368 26 1308.736 25 1258.4 26 1308.736 25 1258.4 26 1308.736 26 1308.736 25 1258.4 10 26 1308.736 11 25 1258.4 12 26 1308.736 Tổng cộng 78 14849.12 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 7.6 Bể chứa nước Trung bình ta sử dụng khoảng : 51 m3/ngày Thể tích nước cần thiết mà bể nước phải chứa đủ cho ngày sản xuất (tránh thiếu nước) là:2× 51 = 102 (m3) + 86.4 (m3) PCCC = 188.4 (m3) Ta xây bể chứa nước hình trụ tròn tích : Với V ~ 200 m3 => bể chưa nước cần xây có bán kính 4m cao 4m 7.7 Lương: Hình thức tính lương: tính theo mức lương thỏa thuận người lao động doanh nghiệp.( Lương ≥ lương vùng )  Tiền lương thực hưởng/tháng Gồm tiền lương, phụ cấp tiền bảo hiểm doanh nghiệp Bảo hiểm xã hội Bảo hiểm y tế Thất nghiệp Phí công đoàn 18 % 3% 1% 2% Tiền bảo hiểm công ty trả người lao động = tiền bảo hiểm xã hội + tiền bảo hiểm y tế + tiền bảo hiểm thất nghiệp + kinh phí công đoàn = 24% lương thỏa thuận Lương thực hưởng = lương thỏa thuận + phụ cấp + BH ( người sd lao động ) VD: Tiền bảo hiểm giám đốc = 24%* 15.000.000=3.600.000(vnđ) Tiền BH công nhân lao động= 24% * 3.500.000 = 840.000(vnđ)  Tiền lương thực hưởng giám đốc= 15.000.000 + 3.000.000 +3.600.000 = 21.600.000 (vnđ/tháng) 79 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Tiền thực hưởng công nhân = 3.500.000 + 700.000 + 840.000 = 5.040.000 (vnđ/tháng)  Tiền lương thực lãnh/ tháng Gồm tiền lương, phụ cấp tiền bảo hiểm người lao động Bảo hiểm xã hội Bảo hiểm y tế Thất nghiệp Phí công đoàn 8% 1.5% 1% 1% Tiền bảo hiểm người lao động = tiền bảo hiểm xã hội + tiền bảo hiểm y tế + tiền bảo hiểm thất nghiệp + kinh phí công đoàn = 11.5 % lương thỏa thuận Lương thực lãnh = lương thỏa thuận + phụ cấp – BH (người lao động) VD: Tiền BH giám đốc phải trả = 11.5% * 15.000.000 = 1.725.000(vnđ) Tiền BH công nhân phải trả = 11.5% *3.500.000= 402.000(vnđ)  Lương thực lãnh giám đốc = 15.000.000+3.000.000 -1.725.000= 16.275.000 (vnđ/tháng)  Lương thực lãnh công nhân= 3.500.000 + 700.000 – 402.000 = 3.015.000 (vnđ/tháng) Bảng lương công ty (đơn vị 1.000 đồng ) (Vùng II) 80 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ST T Chức danh SL Mức lương thỏa thuận Giám đốc Phó giám đốc Phụ cấp Lương thược hưởng Lương thực lãnh 10000 2000 14400 10850 8000 1600 11520 8680 Chuyên viên cao cấp 5500 1100 7920 5967.5 Kế toán trưởng 5500 1100 7920 5967.5 Kế toán 5000 1000 7200 5425 Kĩ Sư Chính 6000 1200 8640 6510 Nghiên cứu viên 5500 1100 7920 5967.5 Kỹ sư kcs 5500 1100 7920 5967.5 Kỹ sư kỹ thuật 5500 1100 7920 5967.5 10 Chuyên viên 4000 800 5760 4340 11 Chuyên viên 3500 700 5040 3797.5 12 Công nhân 82 3000 600 4320 3255 13 Bảo vệ 4000 800 5760 4340 14 Phục vụ 3200 640 4608 3472 15 Tài xế 3200 640 4608 3472 16 Y tế 3500 700 5040 3797.5 81 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%BAc_x%C3%ADch [2].Trần Văn Chương (2001) Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi cá NXB Văn Hóa Dân Tộc [3].Nguyễn Thị Hoàng Yến nhiều tác giả (2012) Bài giảng phụ gia thực phẩm NXB DDHQG TPHCM [4].P.G.S Trần Minh Tâm Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Trường đại học Văn Lang [5].Phan Hoàng Thi (1986) Bảo quản chế biến thịt động vật NXB Khoa học Kỹ thuật [6]www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-TCVN%20of%20Spices.aspx [7].Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm (2007) Trường ĐH Công nghiệp TPHCM [8].quyết định số 867/1998/QĐ_BYT “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” 82 ... hợp chất tạo phức kim loại 19 với THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 20 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2.1 Các địa điểm Bảng so sánh sơ ba... 96.41 61 120 Thời động 21 gian hoạt 2003 17/06/2007 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 22 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH Đường Đường sắt 23 To Ho... kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Da heo sử dụng để làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng