Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng va yaourt tiệt trùng doc

Ngoài sữa nước yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vịchua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho hệ tiêu hóa của con người,

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ

Nhận xét của giảng viên

MỤC LỤC MỤC LỤC 3 DANH SÁCH CÁC BẢNG : 8 DANH SÁCH CÁC HÌNH : 8 PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ 9 1.1 Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm : 9

1.2 Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu : 11

1.2.1 Số liệu về nguyên liệu : 11

1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu : 11

1.3 Chọn vị trí xây dựng nhà máy : 11

1.3.1 Vị trí địa lý : 12

1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp : 12

1.3.3 Giao thông : 13

1.3.4 Nguồn nhân lực : 13

1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy : 14

Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 15 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi 15

2.1.1 Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi 15

2.1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi 15

2.1.3 Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất: 21

2.2 Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống) 22

2.2.1 Chất ổn định (phụ gia) 22

2.2.2 Vi sinh vật 22

2.3 Sản phẩm 24

PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 26 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng: 26

3.2 Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy): 28

3.2.1 Thuyết minh các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất 28

3.2.2 Thuyết minh cho quy trình sữa tươi thanh trùng không đường 32

3.2.3 Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống) 34

Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36

4.1 Thời vụ nguyên liệu : 36

4.2 Kế hoạch sản xuất : 36

4.3 Chương trình sản xuất : 36

4.4 Cân bằng vật chất : 37

4.4.1 Số liệu ban đầu : 37

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel : 37

4.4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 39 4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung: 40

PHẦN 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 43 5.1.Thiết bị chung cho cả 2 quy trình: 44

5.1.1 Xe bồn 44

5.1.1 Tank chứa sữa tươi: 44

5.1.2 Định lượng 45

5.1.3 Thiết bị chuẩn hóa: 45

5.1.4.Thiết bị xử lý nhiệt: 46

5.1.5 Thiết bị đồng hóa lần 1 : 47

5.2.Thiết bị cho quy trình sữa tươi thanh trùng 48

5.2.1.Thiết bị khuấy trộn: 48

5.2.2 Thiết bị lọc 48

5.2.3 Bồn chứa trước khi đồng hóa 49

5.2.4 Thiết bị đồng hoá lần 2: 49

5.2.5.Thiết bị thanh trùng 49

5.2.6 Rót 51

5.3 Thiết bị cho quy trình sữa chua tiệt trùng 52

5.3.1 Thiết bị cấy giống: 52

5.3.2 Thiết bị lên men: 53

5.3.3 Thiết bị phối trộn: 54

5.3.4 Thiết bị rót: 55

5.3.5 Chọn bơm: 56

5.3.6 Thiết bị CIP: 56

6.1 Tính tổ chức : 59

6.1.2 Tính nhân công 59

6.2 Tính xây dựng : 61

6.2.1 Khu sản xuất chính : 61

6.2.2 Các công trình khác : 62

6.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy : 69

6.3.1 Diện tích khu đất: 69

6.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd: 69

6.4 THUYẾT MINH TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY: 70

Phần 7 : Tính điện – hơi - nước - lạnh : 72 7.1 Tính điện : 72

7.1.1 Điện dùng cho chiếu sáng : 72

7.1.2 Điện dùng cho động lực : 74

7.1.3 Xác định phụ tải : 75

7.1.4 Tính điện năng tiêu thụ hàng năm : 75

7.1.5 Chọn máy biến áp : 76

7.1.6 Chọn máy phát điện 78

7.2 TÍNH HƠI: 78

7.2.1 Tính chi phí hơi: 78

7.2.2 Tính nước và hơi cho CIP: 82

7.2.3 Chọn nồi hơi: 84

7.2.4 Nhiên liệu: 84

7.3 Chi phí lạnh dùng cho sản xuất: 85

7.3.1 Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu: 85

7.3.2 Chi phí lạnh cho quá trình thanh trùng: 86

7.3.3 Tính chi phí lạnh cho kho lạnh trong phân xưởng chính : 87

7.3.4 Tính chi phí lạnh cho kho thành phẩm : 87

7.3.5 Tổng chi phí lạnh : 88

7.4 TÍNH NƯỚC: 88

7.4.1 Nước dùng cho lò hơi: 89

7.4.2 Nước dùng cho sinh hoạt 89

7.4.3 Nước dùng vệ sinh thiết bị: 89

7.4.4 Lượng nước sinh hoạt và vệ sinh cho cả nhà máy trong 1 ngày là: 89

7.4.5 Thoát nước: 89

PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ 90

8.1 Vốn đầu tư cho tài sản cố định : 90

8.1.1 Vốn xây dựng nhà máy: 90

8.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị: 91

8.1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định: 93

8.2 Tính lương : 93

8.2.1 Lao động gián tiếp: 93

8.2.2 Lao động trực tiếp: 93

8.3 Tính chi phí sản xuất trong 1 năm : 94

8.3.1 Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung: 94

8.3.2 Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất: 94

8.4 Tính giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm : 95

8.5 Tính giá thành cho sản phẩm: 95

8.6 Tính hiệu quả kinh tế : 98

8.6.1 Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm: Chọn lãi suất 12%/năm (đối với ngành công nghiệp nhẹ) 98

8.6.2 Tính tổng vốn đầu tư: 98

8.6.3 Tính doanh thu (thuế VAT): 98

8.6.4 Thuế doanh thu: lấy 25% doanh thu 99

8.6.5 Lợi nhuận tối đa sau thuế: 99

8.6.6 Thời gian hoàn vốn của dự án: 99

PHẦN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 100 9.1 An toàn lao động : 100

9.1.1 An toàn thiết bị 100

9.1.2 An toàn điện: 100

9.1.3 An toàn về hơi 101

9.1.4 Phòng cháy và chữa cháy 101

9.1.5 Các lĩnh vực khác 101

9.2 Vệ sinh nhà máy : 102

9.2.1 Vệ sinh cá nhân: 102

9.2.2 Vệ sinh nhà xưởng: 102

9.2.3 Chương trình CIP: 102

9.2.5 Chiếu sáng: 103

9.3 Cấp thoát nước: 103

9.3.1 Cấp nước: 103

9.3.2 Thoát nước: 104 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 105

DANH SÁCH CÁC BẢNG :

Bảng 1 Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn

http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10549 ) 9

Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác 10

Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO) 11

Bảng 4 Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban quản lý các KCN tỉnh Đồng Nai ) 13

Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2] 28

Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT) 28

Bảng 7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98) 29

Bảng 8 Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy 36

Bảng 9 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 36

Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy 36

Bảng 11 Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua tiệt trùng dạng gel 37

Bảng 12 Cân bằng vật chất quy trình sữa thanh trùng không đường 39

Bảng 13 Cân bằng vật chất dây chuyển sản xuất chung 40

Bảng 14 Cân bằng vật chất hai dây chuyền sản xuất của nhà máy 42

Bảng 15 Tóm tắt thiết bị của nhà máy 43

Bảng 16 Bảng thời gian làm việc 57

Bảng 17 Thời gian làm việc của các thiết bị làm việc gián đoạn 58

Bảng 18 Số nhân công làm việc gián tiếp 59

Bảng 19 Số nhân công làm việc trực tiếp 60

Bảng 20 Bảng tóm tắt kích thước của các công trình khác trong nhà máy 62

Bảng 21 Bảng tóm tắt điện dân dụng của nhà máy 73

Bảng 22 Bảng tóm tắt điện động lực của nhà máy 74

Bảng 23 Lượng nhiệt sử dụng cho các quá trình trong 1 ngày 78

Bảng 24 Chi phí lạnh dùng cho sản xuất 85

Bảng 25 Lượng nước sử dụng cho nhà máy 88

Bảng 26 Vốn đầu tư cho thiết bị sản xuất 91

Bảng 27 Chi phí nhiên liệu, năng lượng 94

Bảng 28 Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng 94

Bảng 29 Năng suất và thời gian lao động trong năm 95

Bảng 30 Doanh thu hàng năm 99

DANH SÁCH CÁC HÌNH : Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 28

Hình 2 Bồn chứa sữa Tetra Alsafe 45

Hình 3 Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus 46

Hình 4 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 47

Hình 5Thiết bị đồng hóa Tetra Alex 47

Hình 6 Thiết bị thanh trùng 50

Hình 7 Thiết bị máy rót 51

Hình 8 Thiết bị cấy giống 52

Hình 9.Thiết bị lên men 54

Hình 10 Thiết bị phối trộn 55

Hình 11 Máy biến áp MBA 3 PHA 35/0.4 180 kVA 77

PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ

1.1 Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm :

- Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên nhiềulĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển của đất nước làm cho đờisống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao Do đó,ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân

Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm chongười lao động Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm

từ sữa Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây là điều kiện rấttốt cho việc chăn nuôi bò sữa Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho

sự phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam Về mặt thị trường, nước tahiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng,sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác .Trong số đó sữa tươi được xem là thực phẩmrất giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể Sữatươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còndùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêmvào các món ăn Nhu cầu thị trường đối với sữa tươi rất cao (778,3 ngàn tấn sữa thanhtrùng và tiệt trùng, 2010, bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2008 là 14,8kg/ngườinăm) Ngoài sữa nước yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vịchua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho

hệ tiêu hóa của con người, làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của conngười.Và lượng yaourt tiêu thụ hàng năm cũng không thấp ( 150,8 ngàn tấn sữachua/năm, 2010 )

Bảng 1 Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn

http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10549 )

Năm

Dân số (triệu)

B.quân sữa tươi/ng/năm (lít)

Tiêu thụ sữa/ năm (1000 tấn)

Tiêu thụ sữa ng/

năm (lít)

TL sữa sản xuất trong nước (%)

Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác

(Nguồn: Báo cáo của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008)

- Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường vàyaourt tiệt trùng sẽ đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, cũng như tăng thêm tínhcạnh tranh của sản phẩm nước nhà với các sản phẩm ngoại nhập khi mà chỉ thị số24/CT-TTg về việc tăng cường thực hiện Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiêndùng hàng Việt Nam" được đưa ra sẽ tạo điều kiện cho khả năng phát triển của nhà máy

1.2 Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :

1.2.1 Số liệu về nguyên liệu :

- Bò sữa được nuôi ở Việt Nam thường là giống bò lai Hà-Việt và bò lai Sind (cái lai F1giữa bò vàng Việt Nam lai bò Sind)

Khả năng cho sữa :

Loại bò Chu kỳ cho sữa Năng suất sữa trung bình

Ngoài ra điều kiện môi trường, khí hậu chuồng nuôi, cách chăm sóc nuôi dưỡng và cáchvắt sữa cũng có ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa

1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu :

- Sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bò sữa Long Thành - Đồng nai

- Tỉnh Ðồng Nai có 589.474 ha Diện tích đất trống, đồi trọc cần phủ xanh là 43.757 ha lànơi thuận lợi cho việc chăn nuôi bò sữa

- Tỉnh có truyền thống chăn nuôi bò sữa với số lượng bò sữa trên toàn tỉnh là 1.670 con( 2009 )

- Tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy thì nguyên liệu có thể nhậpkhẩu từ nước ngoài vì theo thống kê nguyên liệu trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhucầu sản xuất, trong khi đó 70% còn lại phải nhập khẩu (Somers, 2009)

Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO)

- Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Đây là khu công nghiệp thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa

phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp cả nước

1.3.1 Vị trí địa lý :

giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu

1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp :

- Giao thông: đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh Mặt đường trải bêtông nhựavới tải trọng ( H30-30MT/cm2 )

- Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện lưới đột xuất, nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện để dùngkhi mất điện

- Cấp nước: lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn Nước sử dụng với các mục đích: Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, sử dụng cho chu trình CIP Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng

và nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nhà máy xây dựng một hệ thống

xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa

- Hơi nước : hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi bão hoà, được cấp bởi lò hơi có áp suất > 9,5 atm

- Nguồn cung cấp nhiên liệu: để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ

và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO, xăng và dầu nhờn được mua từ nhiều nguồn khác nhau, có thể mua từ công ty dầu khí Petrolimex

- Thông tin liên lạc: bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa vố mạng thông tin IDD hiện đại

và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dịch vụ VoIP,ADSL…

- Hệ thống thoát nước : Đi đôi với các yêu cầu cấp nước, việc thoát nước thải cũng không kém phần quan trọng Trong nhà máy sữa, nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị trong đó chủ yếu là hoá chất cộng với các chất hữu cơ – môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển Do đó hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết

nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu sản xuất chính.

- Xử lý nước thải: nước thải từ khu công nghiệp Biên Hòa 1 được thu gom về trạm bơm

và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với công suất 4000 m3/ngày (công suất thiết kế 2500 m3/ngày )

- Giá điện: 815 đồng/kWh

- Giá nước: 4590 đồng/m3

- Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m3

1.3.3 Giao thông :

- Biên Hòa là đầu mối giao thông quan trọng của quốc gia

- Đường bộ : thành Phố Biên Hòa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của Đồng Nai và cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, Quốc lộ 1K, Tỉnh lộ 768, Tỉnh lộ 16,

- Đường sắt : thành phố có hệ thống đường sắt Thống Nhất chạy ngang qua thành phố

- Đường hàng không : Thành phố Biên Hòa có vị trí khá thuận lợi khi rất gần với các sân bay như Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (35km), Sân bay Quốc tế Long Thành (10 km ),thành phố còn có Sân bay Biên Hòa là sân bay quân sự lớn nhất cả nước

- Theo bảng thống kê ta thấy lực lượng lao động của tỉnh Đồng Nai vẫn còn dồi dào có thể đáp ứng được nhu cầu của nhà máy

- Trình độ dân trí: đã hoàn thành phổ cập giáo dục tiểu học từ năm 1998

- Nguồn lực con người phù hợp cho yêu cầu phát triển công nghiệp hóa - hiện đại hóa

1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy :

- Dựa vào nhu cầu cần thiết của con người ( bảng 1 ) và tình hình thực tế của đất nước, cho nên ta lựa chọn năng suất cho sản phẩm như sau:

+ Sản phẩm sữa tươi thanh trùng không đường: 20 tấn sản phẩm/ ngày

+ Sản phẩm yaourt tiệt trùng : 30 tấn sản phẩm/ ngày

Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi

- Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bò tươi Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, khônglàm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nàolàm thay đổi thành phần Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, nó chứa tất

cả các acid amin không thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể và rất

nhiều loại vitamin khác nhau Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các

chất như sữa

2.1.1 Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi

- Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và

có mùi ít rõ nét Sữa thường có những tính chất sau:

2.1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi

2.1.2.1 Chất béo

- Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no vàkhông no như: axit oleic, palmitic, stearic

- Chất béo phức tạp: Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho, lưu huỳnh.Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit Đại diện quan trọng nhấtcủa axit béo này là lexitin.

- Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đườngkính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa Cấu trúc các hạt hình cầu đượcbao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trongnước và một phần thì không Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với mộtlớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin Đây lànhững chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l

- Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,Enzym Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit vàenzym reductaza có trong phần không hoà tan được

- Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầumang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểmnóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiệnnhiệt độ môi trường Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các

nhiệt độ môi trường Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kếtlại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn Đó là nguyên nhân gâynên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sựphân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.

2.1.2.2 Protein

- Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit aminđặc biệt là axit amin không thay thế

Protein Polypeptit peptit axit amin

- Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:

pH đẳng điện ( pH = 4,6 )

2.1.2.3 Đường lactose

- Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại

chủ yếu 2 dạng  và  Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và

một phần tử đường galactose

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose

- Trong sữa đường latose luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh củalactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa Hai đường - lactose

luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này đượcthay đổi bởi nhiệt độ.

- Đường lactose ít hoà tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn Độ hoàtan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt

độ ở nhiệt độ cao Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong côngnghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao

- Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khácnhau Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2

lactose Axit lactic

- Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hayaxit butyric

3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

Lactose Glucose Galactose

2.1.2.4 Các loại muối khoáng

- Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)

- Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri,bicacbonnat Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan vàdạng keo Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH,

- Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ýnghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽlàm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men.

- Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp

đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp

2.1.2.5 Acid hữu cơ

- Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic Trong đó, axit citric làaxit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol

2.1.2.6 Các chất xúc tác sinh học

a/ Vitamin

- Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng khônglớn lắm Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tancủa chúng trong nước hay chất béo

+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thànhphần của mỡ sữa

+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP

b/ Các enzyme

và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hainhóm chính

amylaza Trong đó, vai trò của các enzym Lipaza có tính quyết định đến quá trìnhchế biến và bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axitbéo và glyxerin có pH = 9,4

enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa

2.1.2.7 Vi sinh vật trong sữa:

- Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm Phần đông cácloại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi

- Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus Các loại nấm mốc này gây nên những biến

động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát Ngoài ra còn có: Penicillium,

Aspergillus.

- Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài

micromet Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium quan trọng là vi khuẩn lactic.

- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện

- Không sản sinh ra các hợp chất nitrat

- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau

- Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa

 Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:

- Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình

chín của phomát

- Streptococcus cremoris và Streptococcus lactis: Là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên

của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương

2.1.2.8 Nước

- Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trongsữa Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương.Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệpchế biến sữa

2.1.3 Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất:

- Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thìsản phẩm có chất lượng càng cao Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạtyêu cầu về chất lượng Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:

+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh

+ Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.+ Sữa có thành phần tự nhiên.

+ Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8¸10oC sau khi vắt

+ Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt

+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi vị lạ

+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng

+ Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%

+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029

+ Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%

- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:

+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa

+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa

+ Không được có vi trùng gây bệnh

2.2 Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống)

+ Không mang tính chất dinh dưỡng.

+ Không độc hại đối với sức khỏe con người

+ Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩnViệt Nam

- Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định có kí hiệu 5846, hàmlượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngô biến tính

2.2.2 Vi sinh vật

* Các giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:

Vi khuẩn

L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus

L.acidophilus L.casei L.kefir

L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris

L mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus

P.pentosaceus

P.acidilactis A.aceti

C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii

Nấm sợi

- Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng

hình Hai loài phổ biến nhất là cầu khuẩn Streptococcus thermophiles và trực khuẩn

- Sinh tổng hợp acid lactic

+ Nồng độ lactate (%) trong sữa sau 24h lên men ở nhiệt độ tối ưu

+ Dạng đồng phân của acid lactic

- Chuyển hóa citrate

- Sinh tổng hợp acetaldehyde

- Sinh tổng hợp diacetyl

Sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào

2.3 Sản phẩm

các chỉ tiêu cơ bản sau:

- Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, glucid, protein và độchua Độ chua sữa thanh trùng thường nằm trong khoảng 1,4 ÷ 1,8 g/lít (tính theo acidlactic)

- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (không lớn hơn 30.000 khuẩn lạc/ml);Coliform tổng số (không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml), không phát hiện Salmonella trong250ml mẫu thử

- Ngoài ra, các thí nghiệm định tính phosphatase và lactoperoxydase phải cho kết quả âmtính

- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị Các chỉ tiêu này của sản phẩm sữa thanh trùng(không có bổ sung thêm hương liệu) phải tương tự như sữa tươi

cơ bản:

- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

- Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua,…

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác

- Quá trình lên men lactic: đường lactose sẽ được vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic.Đây là quá trình sinh tổng hợp ATP của vi khuẩn Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm

do nhiệt độ thấp Sự lên men lactic trong quá trình bảo quản làm thay đổi dần các giá trịcảm quan như mùi, vị… của sản phẩm

- Quá trình thủy phân protein: một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp hệenzyme protease Chúng sẽ xúc tác thủy phân protein tạo các sản phẩm như:polypeptide, peptide… Điều này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc gel của yaourt Một sốpeptide gây ra vị đắng cho sản phẩm Tuy nhiên, tốc độ quá trình thủy phân proteincũng rất chậm do nhiệt độ thấp.

PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng:

Sữa tươi xe bồn (t =4 0C)

Tiếp nhận nguyên liệu,

Đồng hóa 200bar (160/40) To=60 0C Chuẩn hóa hàm lượng béo

Đồng hóa 2

Thanh trùng 200bar

(160/40)

T 0= 70 – 75 0C CoC

Rót

Bảo quản

Sữa tươi thanh trùng

Tiệt trùng giấy

Phối trộn Chất ổn

định

VSV

Cấy giống

Lên men

T 0 =42-43 0 C ( Tgian = 2-3h )

Làm lạnh

Yaour

t dạng gel

Tiệt trùng

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ3.2 Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy):3.2.1 Thuyết minh các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất

3.2.1.1 Sữa tươi nguyên liệu:

Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2].

Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT)

- Tổng lượng sắt hoà tan  500 mg/l

- Hàm lượng kim loại nặng:

Bảng 7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98).

Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ởngoài

5 Thời hạn sử dụng - Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng,

3.2.1.3 Kiểm tra - thu nhận:

- Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, Sữa đưa đến nhàmáy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa,trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa

- Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu phải đạt những chi tiêu sau:

+ Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt, thấp hơn 50000 trên 1ml sữa+ Không chứa thực thể khuẩn

+ Không chứa kháng sinh

+ Không chứa các enzyme

+ Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụthiết bị đựng sữa

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: màu của sữa phải có màu đặc trưng đó là màu từ trắng nhạt cho tới vàngđục

+ Mùi vị: không có mùi vị lạ trong sữa

+ Trạng thái của sữa phải không được phân lớp

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Tổng hàm lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8.2%

3.2.1.4 Làm lạnh bảo quản:

- Mục đích:

+ Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu

+ Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme cósẵn trong sữa tươi

- Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 2 - 4 0C

+ Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều.Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hưhỏng của sữa

3.2.1.5 Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa:

-Mục đích:

+ Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

+ Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượngcho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máymóc thiết bị

- Tiến hành:

+ Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45

oC để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm

+ Nguyên tắc: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm.chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4 mm Sữa trong thùng quaychuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa.Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phíatrục quay tập trung xung quanh trục giữa Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung

ở gần tâm càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần

+ Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi Sữa nguyên liệu tiếp tụcđược đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên Cream theo mộtđường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài Sữa gầy đi qua một đườngkhác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là0,05%, còn trong cream là 40%

+ Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàmlượng chất béo là 3,5%

+ Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm chosữa có trạng thái nhũ tương bền vững

+ Giảm quá trình oxy hóa

+ Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream phân bố lại giữa cácpha chất béo và plasma thay đổi thành phần và tính chất của protein)

- Tiến hành: Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston sau đó dịch sữa đi qua mộtkhe hẹp với áp suất 180¸200 bar, ở to = 60¸70 oC

- Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau 1/3chu kì Sữa được nén trong xy lanh 3 cấp ở áp suất 200 bar

+ Tạo trạng thái ổn định cho sữa, tránh phân lớp

+ Tăng thời gian bảo quản

- Tiến hành:

+ Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 70 0C rồi cho vào bồn almix.+ Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QAkiểm tra chất lượng đạt thì cho lượng sữa còn lại vào rồi cho qua bồn chứa sautrộn Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc

+ Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay

sẽ tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.

- Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 75 0C trong 15s

3.2.2.5 Rót vào bao gói:

- Mục đích: rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vậnchuyển sản phẩm Sữa được rót vào bao bì hộp giấy 180ml trong điều kiện hoàn toàn

vô trùng Sau đó được dán ống hút, in date và xếp hộp carton

- Tiến hành:

bỏ H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép

+ Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để cấutrúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống cócảm giác đồng đều

+ Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhânviên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không

QA thường xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá trìnhrót, cuối quá trình rót và 20 phút/ lần

+ Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet

3.2.2.6 Sản phẩm:

- Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý thanh trùng

- Không sử dụng chất bảo quản.

- Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa

- Có pH = 6,4 – 6,8; % khô = 12,5  0,1; % béo = 3,5

3.2.3 Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống) 3.2.3.1 Lên men:

 Cấy giống:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men

- Tiến hành: giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobacillus

bulgaricus và Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn lactic Tiến hành

hoạt hóa giống, sau đó cấy vào bồn lên men có chứa sữa Có thể dùng cánh khuấy để phân

bố đều tế bào vi khuẩn lactic vào môi trường sữa

+ Lactobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ t = 45

-500C, nó tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường

+ Streptococus thermophilus: phát triển mạnh tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tại nhiệt độ

t = 37 - 400C, pH thấp Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong môitrường có độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C

- Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép không

rỉ và có cánh khuấy Trong suốt quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng 42– 430C Thời gian tiến hành lên men là 2-3h Giai đoạn lên men kết thúc khi độ chua củasữa đạt 70 – 80oD Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH

- Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men

- Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-430C

- Phòng lên men phải được vô trùng không khí và sạch sẽ.

- Thời gian lên men kết thúc sau 2,5-3h

- Bao bì: bao bì nhựa, hình hộp chữ nhật bo tròn bốn góc ở đáy, khối lượng 100gr Bao bì

sẽ được đi dưới ánh đèn tia cực tím để vô trùng, máy sẽ đóng bốn hộp vào một lốc, mộtthùng sữa bao gồm 12 lốc

3.2.3.4 Làm lạnh:

- Sản phẩm sau khi lên men tiếp tục được đưa vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giátrị yêu cầu rồi đi đến kho bảo quản lạnh( 2-40C ) Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ1-2 tháng

Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Thời vụ nguyên liệu :

Bảng 8 Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy

Sữa tươi

nguyên liệu

- Tháng 1 nhà máy nghĩ tết nguyên đán 6 ngày

- Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên lượng sữa tươi nguyên liệu

- Yaourt tiệt trùng dạng gel : 100g ( 96 ml )

- Sữa tươi thanh trùng không đường : 940g ( 900 ml )

Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy

- Dây chuyền sản xuất yaourt tiệt trùng dang gel : 30 tấn / ngày

- Dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 20 tấn / ngày

4.4.1 Số liệu ban đầu :

- Sữa tươi thanh trùng không đường :

+ Chất khô của sữa: 12,5%

+ Chất béo: 3,5%

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel :

Năng suất của dây chuyền tính theo kg/ca:

Tên công đoạn

-Khối lượng chất ổn định khoảng 0,1% so với lượng sữa.

-Gọi a,b,c lần lượt là khối lượng vi khuẩn giống,dịch sữa cần tìm,khối lượng chất ổn định

Ta có hệ phương trình :

a = 0,04b

c =0,01b

a + b+c = 15723,428

a = 581,844(kg/ca)