Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

PHAÀN 1: THAØNH LAÄP CAÙC NHOÙM COÂNG TAÙC VEÀ HACCP Nhoùm HACCP ñöôïc thaønh laäp toái ña laø 6 ngöôøibao goàm: Caùc chuyeân gia gioûi veà kyõ thuaät coù lieân quan ñeán daây chuyeàn saûn xuaát: chuyeân gia veà coâng ngheä, vi sinh, moâi tröôøng… Ñaïi dieän cuûa caùc boä phaän nhö : ban giaùm ñoác, saûn xuaát, quaûn lyù chaát löôïng, tieáp thò… Thaønh vieân cuûa nhoùm HACCP coù theå môøi töø caùc cô quan beân ngoaøi raát am hieåu veà caùc lónh vöïc saûn xuaát cuûa xí nghieäp.. Caùc thaønh vieân caàn coù hieåu bieát cô baûn veà: o YÙ nghóa, muïc tieâu, noäi dung kyõ thuaät cuûa heä thoáng HACCP. o Coâng ngheä vaø trang thieát bò ñang ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát. o Caùc lónh vöïc veà coâng ngheä vaø thöïc teá cuûa saûn xuaát cuûa quaù trình cheá bieán thöïc phaåm. o Caùc hieåu bieát veà kyõ thuaät, veä sinh, an toaøn vaø ñieàu kieän saûn xuaát toát (GMP), tpaä quaùn caùch thöùc söû duïng saûn phaåm cuûa ngöôøi tieâu duøng. o Coù khaû naêng toå chöùc vaø ñieàu haønh. PHAÀN 2: MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG Baûng moâ taû saûn phaåm xuùc xích tieät truøng: STT ÑAËC ÑIEÅM MOÂ TAÛ 1 Teân saûn phaåm Xuùc xích tieät truøng (heo, boø, gaø, toâm) 2 Nguyeân lieäu Thòt (heo, boø, gaø) laïnh ñoâng, nhieät ñoä taâm t=18C. Môõ, proâtein ñaäu naønh, loøng traéng tröùng, tinh boät mì bieán tính vaø tinh boät baép bieán tính, gia vò, nöôùc maøu… 3 Caùch thöùc baûo quaûn, vaän chuyeån vaø tieáp nhaän nguyeân lieäu Thòt heo vaø boø ôû traïng thaùi laïnh ñoâng t=18C ñöôïc vaän chuyeån töø noâng tröôøng ñeán nhaø maùy baèng xe laïnh, coøn thòt gaø laïnh ñoâng ñöôïc vaän chuyeån töø Uùc ñeán nhaø maùy baèng taøu. Taïi nôi tieáp nhaän nguyeân lieäu, KCS cuûa coâng ty seõ kieåm tra chaát löôïng nguyeân lieäu ñeå tieán haønh thu mua. Chæ chaáp nhaän nguyeân lieäu khi ñaõ ñaït yeâu caàu. 4 Moâ taû quy caùch thaønh phaåm Xuùc xích tieät truøng ñöôïc nhoài vaøo bao PVDC coù ñoùng clip ôû hai ñaàu, khoái löôïng moät caây laø 20 gr, 40 gr, 70 gr. caây 20 gr : l=125 cm. caây 40 gr: l=165 cm. caây 70 gr: l=215 cm. Caây 20, 40, 70 gr ñeàu ñöôïc chöùa trong hoäp carton, moãi hoäp 100 caây. 5 Kieåu bao goùi Xuùc xích ñöôïc chöùa trong bao PVDC, 100 caây trong 1 thuøng carton. 6 Ñieàu kieän baûo quaûn Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh aùnh saùng. 7 Ñieàu kieän vaän chuyeån, phaân phoái saûn phaåm Xuùc xích tieät truøng ñöôïc vaän chuyeån, phaân phoái ôû nhieät ñoä thöôøng, khi vaän chuyeån xuùc xích yeâu caàn phaûi nheï nhaøng, traùnh va ñaäp maïnh cuõng nhö ñeø naëng seõ laøm bieán daïng caây xuùc xích vaø caáu truùc beân trong. 8 Thôøi haïn söû duïng. 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát. 9 Thôøi haïn baøy baùn saûn phaåm. 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát. 10 Caùc yeâu caàu veà bao bì. Treân bao bì phaûi ghi roõ ñòa chæ coâng ty, teân thöïc phaåm, kích côõ, troïng löôïng, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng, ñieàu kieän baûo quaûn, höôùng daãn söû duïng. 11 Caùc ñieàu kieän ñaëc bieät Khoâng. 12 Phöông thöùc söû duïng Xuùc xích tieät truøng laø saûn phaån aên lieàn hoaëc coù theå cheá bieán laïi theo sôû thích. 13 Ñoái töôïng söû duïng Taát caû moïi ngöôøi. 14 Caùc quy ñònh, yeâu caàu caàn phaûi tuaân thuû Tuaân theo tieâu chuaån cuûa TCVN 7047:2002 cho saûn phaåm thòt ñaõ qua xöû lyù nhieät.

PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP

Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 ngườibao gồm:

-Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên giavề công nghệ, vi sinh, môi trường…

-Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếpthị…

Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu vềcác lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp

Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:

o Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống HACCP

o Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất

o Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế của sản xuất của quá trình chế biếnthực phẩm

o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP),tpậ quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

o Có khả năng tổ chức và điều hành

PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng:

1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)

2 Nguyên liệu Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm

t=-18C

Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột

mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vị,nước màu…

3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Thịt heo và bò ở trạng thái lạnh đông t=-18Cđược vận chuyển từ nông trường đến nhà máybằng xe lạnh, còn thịt gà lạnh đông được vậnchuyển từ Uùc đến nhà máy bằng tàu Tại nơi tiếpnhận nguyên liệu, KCS của công ty sẽ kiểm trachất lượng nguyên liệu để tiến hành thu mua Chỉchấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu

4 Mô tả quy cách thành

phẩm Xúc xích tiệt trùng được nhồi vào bao PVDC cóđóng clip ở hai đầu, khối lượng một cây là 20 gr,

5 Kiểu bao gói Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây

trong 1 thùng carton

6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng

7 Điều kiện vận chuyển,

phân phối sản phẩm

Xúc xích tiệt trùng được vận chuyển, phân phối ởnhiệt độ thường, khi vận chuyển xúc xích yêucần phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhưđè nặng sẽ làm biến dạng cây xúc xích và cấutrúc bên trong

8 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất

9 Thời hạn bày bán sản

phẩm 3 tháng kể từ ngày sản xuất.

10 Các yêu cầu về bao bì Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực

phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạnsử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng

11 Các điều kiện đặc biệt Không

12 Phương thức sử dụng Xúc xích tiệt trùng là sản phẩn ăn liền hoặc có

thể chế biến lại theo sở thích

13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.

14 Các quy định, yêu cầu

cần phải tuân thủ Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 chosản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

THỊT LẠNH ĐÔNG

RÃ ĐÔNGTIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

XAY THÔ PHỐI TRỘN, ƯỚP XAY NHUYỄN

NHỒI ĐỊNH LƯỢNGTIỆT TRÙNG

Gia vị, phụ gia

Nước đá vảy

SẢN PHẨM XÚC

TRỮ ĐÔNG

CẮT THỊT

THỔI KHÔHOÀN THIỆNDÒ KIM LOẠI

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1.Tiếp nhận nguyên vật liệu :

Nguyên liệu chính là thịt heo hoặc thịt bò đông lạnh dạng block Block thịt đông

lạnh nặng 12 kg và 20 kg được bao bọc bằng túi nilông PP, và được chứa trong baonilông lớn PE may kín miệng bằng sợi nilông Mỗi lô hàng phải có giấy kiểm dịchcủa chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn trong hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thịt là -18C, KCS công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt lạnh đông theotiêu chuẩn TCVN 7047:2002 Thịt đạt yêu cầu mới được nhập kho bảo quản Khicần sản xuất thì công nhân lại vận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh được sangphòng rã đông để thực hiện rã đông

Phụ gia, gia vị, bao bì đều được nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, được bảodưỡng tốt và phủ kín Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan,trạng thái để xem có còn nguyên vẹn, trong hạn sử dụng, và có giấy chứng nhậnchất lượng từ phía nhà cung cấp hay không Sau đó được đánh số lô và đưa vàophòng bảo quản

Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận Sau đó đem rửa lạibằng nước sạch và cho vào phòng bảo quản lạnh (5C)

Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếpnhận trong phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt đột=05C

Thịt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bị tan lớp tuyết mỏng bên ngoài,nên phải cho thịt qua máy cắt starcutter để cắt thịt thành từng miếng nhỏ với bềdày miếng thịt d=14 20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ dàng hơn

5.Xay thô:

Thịt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thô

Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt để quá trình phối trộn và ướp đượcthực hiện dễ dàng hơn

Thông số công nghệ:

o Nhiệt độ thịt sau xay thô là -3-5 C

o Đường kính hạt thịt sau xay thô d=34 (mm)

Sau đó công nhân cho thịt đã xay thô trong thùng nhựa Các thùng trên cùngluôn có tấm nilong phủ trên bề mặt Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùngthịt đó vào phòng ướp

6.Phối trộn và ướp:

Mục đích: phối trộn gia vị vào nguyên liệu thịt và ướp trong một khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thịt, làm tăng chất lượng sản phẩm

Thông số công nghệ:

o Nhiệt độ phòng ướp là 05 C

o Thời gian ướp là 48 h

o Nhiệt độ thịt ướp là -20C

Lưu ý: đặt các thùng thịt ở vị trí cố định, thịt được ướp ngày nào thì phải được đặt ở vị trí riêng dành cho ngày đó để tránh sự lẫn lộn

7.Xay nhuyễn và đồng hóa tạo nhũ tương :

Mục đích: tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trongxúc xích như : nguyên liệu (thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nênmột hệ đồng nhất

Phụ gia bao gồm muối nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C đã được cân trướctrong phòng phụ gia bao bì

Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt nhưng không được quá nhiều vì sẽ gây hiện tượng phân lớp.

Luôn giữ hệ nhũ tương có nhiệt độ thấp hơn 120C Vì khi nhiệt độ hệ nhũtương quá 12o C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ,nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được

8.Nhồi định lượng :

Mục đích: hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng ổnđịnh và đồng nhất Cố định gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trị cảm quan.Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật.Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

Công nhân ở phòng KAP (phòng chứa máy KAP thực hiện công đoạn nhồi định

lượng) chuyển xe đẩy chứa paste từ phòng 7 về phòng KAP (nhiệt độ phòng là 10C), sau đó đưa khối paste vào phễu nhập liệu của máy KAP bằng cách dùng một thang nâng đưa xe đẩy lên cao và chuyển pastevào phễu

Paste trên phễu được vận chuyển đến bơm “feed in”, sau đó nó đến bơm địnhlượng “metering pumb” để qua ống nhồi vào bao phim đã được định hình và hànbằng sóng cao tần Bao phim chứa xúc xích đã nhồi được kéo xuống đến bộ phậndập và đóng clip nhôm ở hai đầu Đồng thời cũng có một lượng paste bị hoàn lưutrở lại phễu nhập liệu ban đầu

Công nhân ngồi xếp từng cây xúc xích vào khay nhôm, không được xếp quá chật, không quá đầy xúc xích trong khay, sau đó họ kéo pallet chứa 6 khay nhôm đựng xúc xích sang phòng tiệt trùng

Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu như: date bị mờ, mối hàn không chắc, có thịt ở 2 đầu clip, clip bị méo mó, sắc bén, xì đầu thịt do clip bấmkhông hết phim, mép dư của phim trên cây xúc xích quá nhỏ thì công nhân sẽ tái chế lại bằng phương pháp thủ công, cụ thể là họ sẽ cắt bao và vuốt để lấy thịt trong cây xúc xích ra, sau đó đem phần paste tái chế này đổ lại phễu của máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo paste

Bao phim làm bằng PVDC, chịu được nhiệt độ cao >121C, rất bền, ngăn được sự xâm nhập của không khí, nước, từ bên ngoài.

9.Tiệt trùng :

Công nhân làm việc trong phòng tiệt trùng đẩy 4 xe ( mỗi xe là 6 khay đựng xúc xích) vào trong bồn tiệt trùng, sau đó cài nắp cẩn thận và cho vận hành máy với chế độ tiệt trùng như sau:

 Nhiệt độ tiệt trùng t=121C

 Aùp suất P trong bồn =2.3 kg/cm2

 Thời gian tiệt trùng =20 phút (cây 70gam);18 phút (cây 20 và 40 gam)

10 Thổi lhô:

Mục đích:

Hoàn thiện : làm cho bề mặt sản phẩm khô ráo chuẩn bị cho dán nhãn

Bảo quản : Điều kiện ẩm ướt sẽ rất dễ tạo đều kiện cho vi sinh vật phát triển

Do đò ta cần thổi khô để loại bỏ nước trên bề mặt bao bì, đặc biệt là loại bỏ nước ở hai đầu clip tránh vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản

Thông số công nghệ:

Thời gian  = 10 phút

Sau khi thực hiện quá trình thổi khô thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng 500C

Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây làphương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên

Sau đó, sản phẩm được đổ ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúcxích, vô bao nhựa rồi xếp vào thùng carton Giai đoạn này ta có thể sử dụng cácbăng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton

Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bìnhthường.

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao Thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể kéodài trong ba tháng

PHẦN 4 XÁC ĐỊNH SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

- Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng (sắp xếp trang thiết bị)

- Sơ đồ hệ thống cấp thoát nước, hơi và khí

5.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

5.1.1 Phạm vi ứng dụng:

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặthàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thànhphẩm Có thể xây dựng một hay nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất hoặccó thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn sản xuất Do đó mà GMP giúpkiểm soát tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong khi sản xuất

5.1.2 Nội dung của quy phạm thực hành sản xuất tốt:

a) Nguyên vật liệu:

 Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tíchhoặc công nhân giấy chứng nhận chất lượng của nhà cung ứng

 Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻphải được thanh trùng, xử lý, trước khi đưa vào sản xuất

 Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phảiđược loại đi, không đưa vào sản xuất

 Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạpchất lạ ở mức quy định

 Các nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thíchhợp ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng

 Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đônglạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng,nhiễm bẩn nguyên vật liệu.

 Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp đểtránh bị nhiễm bẩn

b) Hoạt động sản xuất:

- Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cầnphải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh

- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằngcách:

 Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất

 Thời gian sản xuất

 Kiểm soát các công đoạn sản xuất như: làm đông lạnh, làm khô, gianhiệt, axít hoá để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hưhỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ, hoặc điều kiện sảnxuất

- Những thực phẩm là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển thì cần phảiđược xử lý như sau:

 Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ 7.2C

 Duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng

 Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60C

 Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axít để diệt vi sinh vật chịu nhiệt trungbình, bảo quản sản phẩm trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độbình thường

- Các biện pháp thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểmsoát pH, aw phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sảnphẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm

- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đểtránh lây nhiễm sản phẩm

-Tránh nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu

- Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm bằng cách dùng các thiết

bị phát hiện kim loại trong thực phẩm

- Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ, nếu tái chế được thìviệc tái chế phải có hiệu quả, sau khi tái chế nếu đạt yêu cầu về chất lượngthì mới được nhập chung với lô hàng khác

-Các công đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện sao cho không làm nhiễmbẩn sản phẩm:

 Tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào sản phẩm

 Làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

 Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, tại mỗi công đoạn, và giữ các côngđoạn sản xuất

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh

- Khu sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người khôngđược dùng để sản xuất thức ăn cho gia súc

5.1.3 Hình thức của chương trình GMP:

-GMP được thể hiện dưới dạng văn bản

-Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:

 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn

 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

-Các quy phạm cần có:

 Tên, địa chỉ xí nghiệp

 Số, tên quy phạm và tên mặt hàng hoặc một nhóm mặt hàng

 Ngày và chữ ký phê diệt cua người có thẩm quyền

-Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫugiám sát và phân công giám sát

5.1.4 Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

-Tên, địa chỉ xí nghiệp.

-Thông số và mức yêu cầu của thông số cần giám sát

-Tần suất giám sát, ngày và chữ ký của người thẩm tra

5.1.5 Tổ chức thực hiện:

-Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh quy trình

-Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát

-Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng

-Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện Lưu trữ hồ sơ

5.2 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):

5.2.1 Định nghĩa:

Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại tại xí nghiệp Lợi íchcủa việc áp dụng SSOP là:

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

5.2.2 Các lĩnh vực cần xây đựng SSOP:

 An toàn của nguồn nước

 An toàn của nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

 Ngăn nhừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hoá chất

 Sức khoẻ công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Chất thải

5.2.3 Nội dung của quy phạm vệ sinh SSOP:

1) Quy phạm 1: An toàn nguồn nước

Yêu cầu:

1 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thựcphẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:

 28 TCVN30:1998

 Tiêu chuẩn 505 BYT

2 Nguồn cung cấp nước:

 Nước thuỷ cục hay tự khai thác

 Nước giếng khoan

3 Hệ thống xử lý nước:

 Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, ly tâm, trao đổi ion

 Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine

4 Kiểm soát chất lượng nước:

 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, trong sơ đồ phải:

 Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệu nhận diện các điểm lấymẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay …

 Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước uống được và khônguống được

 Đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực tế

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

 Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

 Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý

 Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy và vệ sinh định kỳ bểchứa nước

 Kiểm tra chất lượng nước (lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra)

 Dựa trên hệ thống cung cấp nước Xác định các điểm lấy mẫunước, phân tích theo tần suất thích hợp trong năm

 Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳthống nhất.

 Xử lý khi có kết quả phân tích

 Hồ sơ chất lượng nước bao gồm:

 Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

 Kết quả lấy mẫu nước

 Các sự cố, vi phạm, và hành động sửa chữa

 Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước

2) Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá

 Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất

 Nồng độ Clorine dư trong nước đá

 Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy

 Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vận chuyển

-Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra

3) Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Yêu cầu:

-Tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, máy móc,quần áo bảo hộ lao động phải luôn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, khônglà nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến

-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

 Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả vậtliệu bao gói thực phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động

 Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thựcphẩm.

-Các thủ tục cần hực hiện:

1.Làm vệ sinh và khử trùng:

 Hoá chất, tác nhân thích hợp

 Phương pháp và tần suất phù hợp

2.Bảo quản, sử dụng:

 Bảo quản và sử dụng đúng cách, đúng mục đích

3.Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

-Hồ sơ giám sát:

 Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng

 Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng

 Kết quả phân tích

4) Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Yêu cầu:

Tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm, vật liệu bao gói, và cácbề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảohộ lao động của công nhân, và từ nguyên liệu sang thành phẩm

- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

 Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, côngnhân, bao bì …

 Các hoạt động ở các khu vực có khả năng nhiễm chéo:

- Ngăn cách nghiêm ngặt không gian và thời gian khi sản xuấtcác sản phẩm có độ rủi ro khác nhau

- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau

 Hoạt động của công nhân

 Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

 Hệ thống thoát nước thải.

5) Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân

-Yêu cầu:

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

 Hiện trạng của thiết bị rửa và khử trùng tay, phương tiện vệ sinh,phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh

 Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân

6) Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

-Yêu cầu:Không để thực phẩm, bao bì, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm bị lây nhiễm bởi các tác nhân như dầu bôi trơn, thuốc khử trùng,chất tẩy rữa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học, lý, hóa khác

-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

 Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên thực phẩm

 Aûnh hưởng của dầu bôi trơn

 Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng, …

 Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm

7) Quy phạm 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất

-Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hạicho sản phẩm

-Các yếu tố cần xem xét:

 Kho bảo quản

 Quy định sử dụng

8) Quy phạm 8 : Kiểm soát sức khỏe công nhân

-Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vậtliệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

-Các yếu tố cần xem xét:

 Cơ sở y tế.

 Chế độ kiểm tra

9) Quy phạm 9: Kiểm soát động vật gây hại

-Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

-Các yếu tố cần xem xét:

 Hệ thống ngăn chặn

 Hoạt động tiêu diệt

10) Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải

-Yêu cầu: hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễmcho sản phẩm

-Đối với chất thải rắn:

 Có thủ tục thu gom, vận chuyển phế liệu

 Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu

 Tần suất và các thao tác

 Người thực hiện

-Đối với chất thải lỏng:

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước

 Làm vệ sinh và bảo trì

 Kiểm soát sự chảy ngược

 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm

5.2.4 Hình thức của SSOP:

 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản

 Một quy phạm của SSOP gồm những phần:

 Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của công ty về chấtlượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền)

 Điều kiện hiện tại của công ty (mô tả thực tế hiện tại củacông ty: tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

 Các thủ tục thực hiện:

 Phân công thực hiện và giám sát

 Cách giám sát và phân công người giám sát với tần suất thíchhợp

 Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

 Phê duyệt của người có thẩm quyền

5.2.5 Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:

 Tên và địa chỉ của xí nghiệp Tên biểu mẫu, người thực hiện

 Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thểthông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan …

 Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra, và chữ ký của người thẩm tra

5.2.6 Tổ chức thực hiện:

 Tập hợp tài liệu cần thiết Xây dựng quy phạm và phê duyệt

 Đào tạo nhân viên Giám sát thực hiện

 Lưu trữ hồ sơ

PHẦN 6 PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không (K/C)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể

được áp dụng để phòng ngừa mối

nguy đáng kể ?

hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu

Khi trong thức ăn có thuốc trừ sâu sẽ

1.Yêu cầu nhà cung cấp phải cógiấy kiểm dịch của chi cục thú ycủa các tỉnh thành

2.KCS công ty tiến hành kiểm trachất lượng nguyên liệu thịt (theotiêu chuẩn của TCVN 7047 :2002đối với thịt lạnh đông) để tiến hànhthu mua Chỉ chấp nhận nguyên liệukhi đã đạt yêu cầu

Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy

thuốc trừ sâu trong thịt

Khi dùng thức ăn có dư lượng thuốckháng sinh trong thời gian dài sẽ gây

ra hiện tượng đề kháng thuốc, thay đổihệ vi khuẩn đường ruột, còn hoocmontăng trưởng tổng hợp gây nguy cơ bệnhung thư rất cao đối với người tiêu dùng

Mối nguy này thường không xảy ra dotrong quá trình giết mổ và cắt xẻ thịtđã được rửa sạch kỹ rồi mới đem đilạnh đông

kháng sinh cũng như hàm lương thuốc trừ sâu trong thịt

Mg, …) trong phụ gia

2.Độc tố vi nấm(mycotoxin) do một vàichủng nấm mốc tạo ra

Hàm lượng kim loại nặng và các hóachất không mong muốn cũng như độctố sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏengười tiêu dùng

Công đoạn tiệt trùng sẽ tiêu diệtcác vi sinh vật gây bệnh

Tạp chất (mảnh kim loại,thuỷ tinh) có sẵn trongphụ gia

K

Tiếp nhận

đá vẩy Vi Sinh :

1.Nhiễm VSV (vi sinhvật) gây bệnh từ nguồnnước

2.Nhiễm VSV gây bệnhtừ xe inox chứa đá vẩy

do xe không sạch sẽ

Hóa học:

1.Nhiễm kim loại nặng(Pb, Cu, Hg, Fe ),dưlượng thuốc khử trùng từnguồn nước dùng làmnước đá hoặc do đườngống cấp nước không đạtvệ sinh

2.Nhiễm nước xà phòng,chất xát trùng có trong xeinox chứa đá vẩy