Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

PHAÀN 1: THAØNH LAÄP CAÙC NHOÙM COÂNG TAÙC VEÀ HACCP Nhoùm HACCP ñöôïc thaønh laäp toái ña laø 6 ngöôøibao goàm: Caùc chuyeân gia gioûi veà kyõ thuaät coù lieân quan ñeán daây chuyeàn saûn xuaát: chuyeân gia veà coâng ngheä, vi sinh, moâi tröôøng… Ñaïi dieän cuûa caùc boä phaän nhö : ban giaùm ñoác, saûn xuaát, quaûn lyù chaát löôïng, tieáp thò… Thaønh vieân cuûa nhoùm HACCP coù theå môøi töø caùc cô quan beân ngoaøi raát am hieåu veà caùc lónh vöïc saûn xuaát cuûa xí nghieäp.. Caùc thaønh vieân caàn coù hieåu bieát cô baûn veà: o YÙ nghóa, muïc tieâu, noäi dung kyõ thuaät cuûa heä thoáng HACCP. o Coâng ngheä vaø trang thieát bò ñang ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát. o Caùc lónh vöïc veà coâng ngheä vaø thöïc teá cuûa saûn xuaát cuûa quaù trình cheá bieán thöïc phaåm. o Caùc hieåu bieát veà kyõ thuaät, veä sinh, an toaøn vaø ñieàu kieän saûn xuaát toát (GMP), tpaä quaùn caùch thöùc söû duïng saûn phaåm cuûa ngöôøi tieâu duøng. o Coù khaû naêng toå chöùc vaø ñieàu haønh. PHAÀN 2: MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG Baûng moâ taû saûn phaåm xuùc xích tieät truøng: STT ÑAËC ÑIEÅM MOÂ TAÛ 1 Teân saûn phaåm Xuùc xích tieät truøng (heo, boø, gaø, toâm) 2 Nguyeân lieäu Thòt (heo, boø, gaø) laïnh ñoâng, nhieät ñoä taâm t=18C. Môõ, proâtein ñaäu naønh, loøng traéng tröùng, tinh boät mì bieán tính vaø tinh boät baép bieán tính, gia vò, nöôùc maøu… 3 Caùch thöùc baûo quaûn, vaän chuyeån vaø tieáp nhaän nguyeân lieäu Thòt heo vaø boø ôû traïng thaùi laïnh ñoâng t=18C ñöôïc vaän chuyeån töø noâng tröôøng ñeán nhaø maùy baèng xe laïnh, coøn thòt gaø laïnh ñoâng ñöôïc vaän chuyeån töø Uùc ñeán nhaø maùy baèng taøu. Taïi nôi tieáp nhaän nguyeân lieäu, KCS cuûa coâng ty seõ kieåm tra chaát löôïng nguyeân lieäu ñeå tieán haønh thu mua. Chæ chaáp nhaän nguyeân lieäu khi ñaõ ñaït yeâu caàu. 4 Moâ taû quy caùch thaønh phaåm Xuùc xích tieät truøng ñöôïc nhoài vaøo bao PVDC coù ñoùng clip ôû hai ñaàu, khoái löôïng moät caây laø 20 gr, 40 gr, 70 gr. caây 20 gr : l=125 cm. caây 40 gr: l=165 cm. caây 70 gr: l=215 cm. Caây 20, 40, 70 gr ñeàu ñöôïc chöùa trong hoäp carton, moãi hoäp 100 caây. 5 Kieåu bao goùi Xuùc xích ñöôïc chöùa trong bao PVDC, 100 caây trong 1 thuøng carton. 6 Ñieàu kieän baûo quaûn Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh aùnh saùng. 7 Ñieàu kieän vaän chuyeån, phaân phoái saûn phaåm Xuùc xích tieät truøng ñöôïc vaän chuyeån, phaân phoái ôû nhieät ñoä thöôøng, khi vaän chuyeån xuùc xích yeâu caàn phaûi nheï nhaøng, traùnh va ñaäp maïnh cuõng nhö ñeø naëng seõ laøm bieán daïng caây xuùc xích vaø caáu truùc beân trong. 8 Thôøi haïn söû duïng. 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát. 9 Thôøi haïn baøy baùn saûn phaåm. 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát. 10 Caùc yeâu caàu veà bao bì. Treân bao bì phaûi ghi roõ ñòa chæ coâng ty, teân thöïc phaåm, kích côõ, troïng löôïng, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng, ñieàu kieän baûo quaûn, höôùng daãn söû duïng. 11 Caùc ñieàu kieän ñaëc bieät Khoâng. 12 Phöông thöùc söû duïng Xuùc xích tieät truøng laø saûn phaån aên lieàn hoaëc coù theå cheá bieán laïi theo sôû thích. 13 Ñoái töôïng söû duïng Taát caû moïi ngöôøi. 14 Caùc quy ñònh, yeâu caàu caàn phaûi tuaân thuû Tuaân theo tieâu chuaån cuûa TCVN 7047:2002 cho saûn phaåm thòt ñaõ qua xöû lyù nhieät.