Tiểu luận phụ gia trong sản xuất Snack

1. Giới thiệu một số sản phẩm snack: 2. Các chất sử dụng trong snack:Ngoài chất màu, các chất phụ gia khác đều ở dạng màu trắng.Ngoài chất ổn định, các chất phụ gia khác đều tan trong nước. Qua đó ta thấy dù sử dụng cùng 1 loại phụ gia giống nhau nhưng công nghệ sx và hàm lượng sử dụng khác nhau thì hương vị tạo nên cũng sẽ khác nhau. 3. Đánh giá chất lượng snack.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: tìm hiểu phụ gia trong snack

GVHD: TS.Lê Hoàng Lâm

Nhóm sinh viên thực hiện:

Vũ Thị Thái Hòa 20135598Nguyễn Thị Ly 20135972Nguyễn Thị Thùy Linh 20135895Bùi Quỳnh Trang 20136609

Giới thiệu sản phẩm snack

Các chất phụ gia sử dụng trong snack

Kết luận

Nội dung

Giới thiệu sản phẩm snack

Các chất phụ gia sử dụng trong snack

Kết luận

Nội dung

SubtitleCÁC SẢN PHẨM SNACK

CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG

- Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack phổ biến nhất là Oishi của Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.

-sẽ đạt mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong

năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng gần 10%

của năm 2012.

29.535 tỉ

Thị trường sản xuất snack

BÁO CÁO THỐNG KÊ THƯƠNG HIỆU SP SNACK(1/2015)

Tỉ phần sản phẩm được dử dụng trong quá khứ

Dự định mua trong tương lai của người tiêu dùng

II CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SNACK

Oishi

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Oishi Poca O’star

Màu sắc Màu đậm, và không

Các chất phụ gia sử dụng trong SX bim bim

Phụ gia

Chất màu

Chất điều vị

Chất điều chỉnh axit

Chất ổn định

Chất chống ôxy hóa

Chất màu

chất màu nên sản phẩm có màu vàng tự nhiên từ nguyên liệu

Đặc tính • E102 (Tartrazin) màu vàng; dạng bột

hoặc hạt; tan trong nước ít tan trong etanol; chức năng : phẩm màu

• E129 ( Allura red AC) màu đỏ; ở dạng rắn hoặc dạng hạt Chức năng : phẩm màu

ADI 0-7,5 mg/kg (E102); 0-7mg/kg(E129)

ML 300(E102); 200 (E129)

E129 (Allura red AC)

E102 (Tartrazin)

Sử dụng trong thực phẩm ăn nhẹ, nước

uống không cồn, gia vị , thuốc và mỹ

phẩm

Có thể gây dị ứng , hen suyễn, viêm mũi ở người , chứng hiếu

động thái quá ở trẻ em

E102

Là chất màu hữu cơ tổng hợp

Tan trong nước, tan một phần trong

Chất điều vị

Oishi Poca Ostar

Đặc

tính E621 (Mononatri glutamate); tinh thể hoặc bột tinh thể màu trắng, thực tế

không mùi; chức năng : chất điều vị

E951 (Aspartam)ở dạng bột kết tinh màu trắng, ko mùi,tan trong nước và etanol Không ổn định

ở nhiệt độ , pH cao

Chức năng: chất điều vị , tạo ngọt.

E635 (Dinatri 5’ ribonucleotid) , tinh

thể hoặc bột tinh thể màu trắng lẫn ánh

Mononatri Glutamate (MSG) , là muối

mononatri của axit L-glutamic

Mononatri Glutamate (MSG) , là muối

mononatri của axit L-glutamic

Dễ tan trong nước , tan vừa phải trong cồn, có

vị umami , pH = 6,7-7,2; tnc =232˚C

Dễ tan trong nước , tan vừa phải trong cồn, có

vị umami , pH = 6,7-7,2; tnc =232˚C

Ngày trước được chiết xuất từ tảo biển , nhưng ngày

nay được làm từ tinh bột sắn và mật mía đường bằng

phương pháp lên men

Ngày trước được chiết xuất từ tảo biển , nhưng ngày

nay được làm từ tinh bột sắn và mật mía đường bằng

phương pháp lên men

MSG có khả năng tăng khẩu vị , tăng cảm giác ngon miệng đặc biệt trong các món ăn có cá , thịt ,nấm Vì thế được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm

MSG có khả năng tăng khẩu vị , tăng cảm giác ngon miệng đặc biệt trong các món ăn có cá , thịt ,nấm Vì thế được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm

Disodium inosinate Dinatri guanynate

E635 :không có hương vị umami cụ thể nhưng mạnh

mẽ nâng cao rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối hoặc làm tăng hương vị khác cần thiết

trong một sản phẩm

Chất tạo ngọt ít năng lượng dành cho người

ăn kiêng chất bột, đường.Ngọt hơn saccarozo 180-200 lần Không tồn tại ở nhiệt độ và pH cao.

Chức năng ,ứng dụng

ML: 1000

ADI:0-40

Là một chất nhân tạo Tạo bởi

aspartic axit, phenylalanine,

methanol

E951

Oishi Poca Ostar

Đặc

tính

(acid acetic) dạng lỏng , trong suốt , vị chua, tan trong nước rượu ,ete, benzene-Chức năng : là chất điều chỉnh độ axit, tạo hương

(acid lactic)Dạng lỏng , sánh không màu, hoặc dạng bột, rắn

- màu trắng đến vàng nhạt Độ tan phụ thuộc trạng thái

-Chức năng : chất điều chỉnh độ axit

(acid citric) dạng chất rắn kết tinh , không màu hoặc màu trắng không mùi Tan tốt trong nước , tan vô hạn trong etanol, tan ít

rong ete

-chức năng: điều chỉnh

độ axit, chống ôxy hóa , tạo hương

Là hợp chất hữu cơ tồn tại trong giấm, là sản phẩm cracking dầu mỏ

hoặc chưng gỗ

Vị chua, mùi đặc trưng, tan trong

nước , rượu ,ete ,benzen

Trong thực phẩm là chất điều chỉnh

độ chua và như 1 gia vị Sử dụng

trong dấm các loại rau quả, tẩy rửa và

muối các loại cá

Là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật

Là chất điều chỉnh độ axit,tạo

hương , đồng thời là chất bảo

quản.Ứng dụng trong các sản

phẩm sữa, rau quả muối chua

E270 có tác dụng khử những chất độc hay chất gây ung thư có trong khoai tây acrylamid

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Tăng hương vị cũng như tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trong khoai tây

- Nó đẩy được các chất đường ra khỏi bề mặt của miếng khoai tây khi chiên trong dầu

Oishi Poca Ostar

Là chất khoáng được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm thực vật và được thêm nhiều chất bổ

sung vitamin tổng hợp

Được thêm vào thực phẩm dạng bột, và thực

phẩm bổ sung sức khỏe khác để giữ cho thành

phần trong thực phẩm không dính vào nhau Cần

cho xương, da tóc, móng tay khỏe mạnh

Ngoài thực phẩm , còn được sử

dụng trong sx linh kiện điện tử ,

thủy tinh, xi măng

Là chất bổ sung dinh dưỡng an toàn , đc bổ sung trong các loại thực phẩm có bổ sung canxi Có thể sử dụng như chất chống đông cứng trong thực phẩm thực phẩm ăn nhanh

và lên men, gia vị,

Có trong xương và trong các đá

khoáng sản

Tnc=1670˚ C , ít tan trong nước ,

không tan trong etanol, tan nhiều

trong HCl và axit nitric loãng

Oishi Poca Ostar

E321(BHT)

Đặc tính E319: dạng rắn kết tinh màu trắng, mùi đặc trưng tan tốt trong

chất béo và etanol, không tan trong nướcE320 : dạng tinh thể hoặc sáp rắn , màu trắng hay vàng nhạt, không tan trong nước tan trong etanol và propandiol 1,2

E321: dạng kết tinh hoặc chất rắn bông , màu trắng , mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm , ko tan trong nước và propandiol 1,2 , tan tốt trong etanol

Chất chống ôxy hóa

-Nó được sử dụng trong công nghiệp như là một chất ổn định để ức chế

autopolymerization, peroxit hữu cơ,ăn mòn trong dầu diesel sinh học

Sử dụng trong các sản phẩm cá và cá đông lạnh

,chống oxy hoá dầu trong các sản phẩm chiên,

mỳ ăn liên ,snack,bánh, kẹo, nước chấm…

Tert butyl hydroquinone

ngăn cản sự ôi thực phẩm và ngăn

cản phát triển các mùi khó chịu, giữ

màu sắc và hương vị cho sản phẩm

trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh nướng,

thức ăn nhanh, khoai tây khử nước, và bia,thức

ăn chăn nuôi, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, các

sản phẩm cao su, và các sản phẩm dầu

khí.,được bổ sung trực tiếp vào shortening, ngũ

cốc thực phẩm có chất béo và dầu

Butylated Hydroxy Anisole

BHT là một chất chống oxy hóa Nó phản

ứng với các gốc oxy tự do, làm chậm quá

trình oxy hóa của các thành phần trong

sản phẩm có thể gây ra những thay đổi về

khẩu vị hoặc màu

– Là chất tan tốt trong dầu, rất bền, có

tác dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ…

trong sản xuất một số sản phẩm có dùng

nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều với không

khí

Butylated Hydroxy Toluene

đều tan trong nước.

gia giống nhau nhưng công nghệ sx và hàm lượng sử dụng khác nhau thì hương vị tạo

nên cũng sẽ khác nhau.