ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO pot

ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Định nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt din

I ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN

XUẤT BÁNH KẸO

1.Định nghĩa

Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm

trong quá trình chế biến có thể có hoặc

không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm

mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi

các tính chất lý học, hóa học để tạo điều

kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc

kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

 Theo cách mà chất phụ gia được sử dụng

trong quá trình chế biến, mỗi quốc gia có

các định nghĩa khác nhau

 Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được

quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại

chất phụ gia được sử dụng tương ứng với

loại thục phẩm nhất định

2.Phân loại chất phụ gia trong sảm xuất bánh kẹo.

 Đây là những chất tạo keo đông

 Chất phụ gia tạo màu

 Hương liệu

 Acid thực phẩm

 Chất phụ gia bảo quản

 Thuốc nở…

II CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN

XUẤT BÁNH KẸO1.CHẤT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC( chất tạo đông)

 Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích.

 Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi.

b)Cấu tạo :

- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic -Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside

Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân

tử pectin M= 10000-100000

c)Tính chất của pectin:

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Có khả năng tạo gel bền

- Điều kiện tạo gel

 Ph 3,1-3,4

 Nồng độ đường 65-70%

 Pectin 1%

d) Khả năng tạo gel:

- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân

tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng

lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa

• Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid,

c) Cấu tạo:

- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer

- carrageenan, cấu tạo từ các gốc galactose và 3,6-anhydro

D-galctose Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa

1.2 CARAGEENAN

a) Tên gọi khác:

Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma

spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.);

Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No 407

b) Nguồn gốc:

- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc

theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island

- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc

Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi

vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên

d) Tính chất tạo gel

Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt

độ tạo gel từ 5 –12 độ C thì gel có thể chảy ra Khi làm lạnh sẽ tạo

1.4 GELATINE

 Thu được từ collagen(protein liên kết trong động vật ) trong da,

trong xương của động vật

 Là một hợp chất protein-cacbon-hydrat hoặc có thể thu được băng

cách đun sôi sụn trong nước

 Vai trò:

 Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi

 Kẹo có tính đàn hồi, chịu được biến dạng tương đối

( nồng độ >10% tạo ứng lực 2kg/cm 2 )

 Thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo.

 Chống hồi đường

 Tính chất:

 ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở

 Nóng chảy ở 27-34 o C hóa lỏng ở 50-55 o C Khi hạ nhiệt độ

xuống 10-15 o C thì đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao…

 Nếu gia nhiệt lâu cường độ đông tụ giảm

1.5 CÁC LOẠI GUM

 ARABIC GUM

Arabic gum: là nhựa của cây acaxia,

là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+

• Phương pháp sử dụng: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo…

• Liều dùng: không quá 0,75% khối lượng sản phẩm

0,5- XANTHAN GUM

• Theo FDA USA HHS-21 CFR Ch 8 (4-1-97 Edition) Xanthan gum (polysaccharide gum) là dẫn xuất thu được trong quá

trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris

và tinh khiết bằng cồn isopropyl (năm 1940 tại Mỹ)

• Xanthan gôm có cấu trúc phức tạp bao gồm sự liên kết của đường D-glucose, D-maltose và D-glucuronic acid Chủng vi sinh vật Xanthomonas campestris là chủng không gây độc cho

cả người và súc vật

• Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn isopropylic không được vượt quá 750ppm Dung dịch chứa 1% gôm và 1% KCl quấy trộn trong 2h đạt độ nhớt tối thiểu (viscosity) tại nhiệt độ 750F là 600 centipolaes trên máy đo độ nhớt Brookfield Viscometer LVF…

• Phương pháp sử dụng: Phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt

Xanthan gum (INS: 415)

Hình 11: Cấu tạo của Xanthan gum

Xanthomonas campestris

2.THUỐC NỞ

 Vai trò:

 Tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm

 Sử dụng trong quá trình nhào bột

 Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại khác nhau

 Các loại thuốc nở thường sử dụng

 Natribicarbonat (NaHCO3)

 Amonicarbonat (NH4HCO3)

3,HƯƠNG LIỆU

- Clorofin sắc tố xanh lá cây.

Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật

Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những

cách khác nhau

Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém

Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

4.1.a) ANTOXIAN

 Nguồn gốc

 Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím,

lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ

 Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau

 Tính chất

Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose,

glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin)

Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1 Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit

 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là

nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường

 Gam màu của antoxyan

• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD:

rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin

• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ

• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu

• pH= 6 dung dịch có màu tím

• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh

• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây

Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,

hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu

Các carotenoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.

Nhóm carotenoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật

• Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có mầu vàng da cam Người ta thu được chất này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan động vật

• Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo

 Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

POLIPHENOL

• Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ

4.1.C) CHLOROPHYL

 Clorofil có hai dạng :

- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg

- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil

A

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

 Tính chất

 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và

sẽ cho các màu khác nhau:

- Với Fe sẽ cho màu nâu

- Với Sn và Al sẽ cho màu xám

- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng

 Chlorophyll: E110

 Chlorophyll derivative: E141

Chất màu tự nhiên

(mg/kg Trọng lượng cơ thể)

- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen

- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối mầu

Ứng dụng

 Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả  Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp

 Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người

1 Tatrazin(mầu vàng chanh)

3 Vàng da cam S

Vàng da cam S (Sunset Yellow FCF)

Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng

da cam

Ký hiệu E110

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín

Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

 Quinolein vàng(Quinoline Yellow)

Quinolein là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng

O

MỘT SỐ NHÓM CHẤT ĐỎ KHÁC

 Ponceau 4R(E124): Có màu đỏ tươi, được dùng để tạo màu cho

đồ uống, kẹo, cá hồi biển

 Carmoisin(E122): màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ

uống, mứt kẹo, kem, mứt quả

 Đỏ 2G(E128): có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho

mứt kẹo

HO

SO 3 Na NaO 3 S

N=N

SO 3 Na

H 3 COCHN HO

Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường …

Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể (C

2 H 5 ) 2 N

O 3 S

SO 3 Na

 Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF)

 Xanh lơ sáng FCF là C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng

 Xanh lục sáng BS

 Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục

Chất màu nhân tạo

5 Xanh lục sáng

Xanh lục sáng BS 11

Chưa có Xanh lơ sáng

Xanh lơ sáng FCF 10

5 Xanh lam

Indigocacmin 9

2.5 Xanh nhạt

Mầu xanh lơ V 8

2.5 Đỏ

Erytrozin 7

0.75

Đỏ giống axit cacminic

Đỏ rệp 6

0.75

Đỏ Bordeaux Amaran

5

0.5 Đỏ

Azorubin 4

0.5 Vàng da cam

Vàng da cam S 3

2.5 Vàng

Quinolein vàng 2

7.5 Vàng chanh

Tatrazin 1

Liều dùng Mầu

Chất mầu TT

5 Xanh lục sáng

Xanh lục sáng BS 11

Chưa có Xanh lơ sáng

Xanh lơ sáng FCF 10

5 Xanh lam

Indigocacmin 9

2.5 Xanh nhạt

Mầu xanh lơ V 8

2.5 Đỏ

Erytrozin 7

0.75

Đỏ giống axit cacminic

Đỏ rệp 6

0.75

Đỏ Bordeaux Amaran

5

0.5 Đỏ

Azorubin 4

0.5 Vàng da cam

Vàng da cam S 3

2.5 Vàng

Quinolein vàng 2

7.5 Vàng chanh

Tatrazin 1

Liều dùng Mầu

Chất mầu TT

Chất màu vô cơ

0,5

Vỏ phomát Chấtt mầu rubi

7

0,5 Mứt và bánh kẹo

Vàng 6

0,5 Mứt và bánh kẹo

Bạc 5

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Nhôm 4

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Sắt 3

Chưa có

Ít dùng Bioxyt Titan

2

Không hạn chế

Ít dùng

Cacbonat Canxi 1

Liều dùng mg/kg khối lượng cơ thể

Sử dụng Chất mầu

TT

0,5

Vỏ phomát Chấtt mầu rubi

7

0,5 Mứt và bánh kẹo

Vàng 6

0,5 Mứt và bánh kẹo

Bạc 5

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Nhôm 4

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Sắt 3

Chưa có

Ít dùng Bioxyt Titan

2

Không hạn chế

Ít dùng

Cacbonat Canxi 1

Liều dùng mg/kg khối lượng cơ thể

Sử dụng Chất mầu

TT

Các chất mầu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm.

 Sử dụng các loại bột nhẹ để chống hiện tượng dính giữa loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm

 Fe2O3; FeO(mầu đỏ), dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo

 Ag, Au được sử dụng trong các món ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành các lá cực mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn

tượng mầu rất tốt

Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

• Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được

do hoạt động của các hệ thống vi sinh

• Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ

Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao,

không đổi màu khi sử dụng Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy

hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả

•  Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi

Blakeslea trispora bằng phương pháp lên men Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu

cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine

5 ACID THỰC PHẨM

 VAI TRÒ:

 Điều vị

 Tạo P H thích hợp để chuyển hóa đường

 Điều chỉnh sự đông tụ của pectin