Pentanatri triphosphatĐiều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dàyLiều lượng tối đa cho phép2000mgkg
Chào mừng cô bạn đến với thuyết trình nhóm chúng em Môn : Phụ gia thực phẩm Đề tài : Tìm hiểu phụ gia thực phẩm sử dụng mỳ ăn liền vị bò GVHD : GV Lê Hoàng Lâm SVTH : Trần Thị Linh 20132319 Lại Thị Thanh Hải 20131229 Nguyễn Thu Hà 20131169 Nguyễn Thị Quế 20133171 Nguyễn Thị Trâm 20134096 Mục lục I, Giới thiệu chung II, Các chất phụ gia sử dụng mỳ ăn liền III, Đánh giá, so sánh cảm quan kết luận IV, Tài liệu tham khảo vị bò I Giới thiệu chung phụ gia - - - Định nghĩa phụ gia Không có giá trị dinh dưỡng Được chủ động thêm vào thực phẩm Cải thiện tính chất thực phẩm Điều kiện phụ gia thực phẩm Phải có đầy đủ tài liệu nghiên cứu - - - Kỹ thuật công nghệ sử dụng PGTP; Độc tố học; Phương pháp phân tích H1 Các chất phụ gia Vai trò PGTP - Tạo màu : chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp Ví dụ: Curcumin, Tatrazin… H2 Curcumin - Chất tạo hương : thường hỗn hợp cấu tử hương, tự nhiên hay tổng hợp người ta sử dụng tính chất bay tác động lên khứu giác tạo nên mùi thơm -Ví dụ : tinh dầu hồi, quế, sả… H3 Hương Vani - Chất nhũ tương hóa: giúp trộn lẫn hòa tan pha nước pha dầu, tạo nên cấu trúc đồng Ví dụ: Lecithin, ester axit béo H4 Lecithine - Chất ổn định, tạo gel, làm đông đặc : giúp tạo gel, tăng độ dầy, tạo bọt ổn định Ví dụ: Guargum, aga-aga… H5 Guar gum - Chất điều vị, chất tạo độ axit, chất tạo : Là chất tạo nên vị cho sản phẩm vị umami, vị chua,vị ngọt… Ví dụ : Mononatri glutamat, Acid citric, Sacharin H6 Siêu bột ngọt, axit xitric, sacharin - Chất chống oxy hóa : chất giúp ngăn cản ôi khét chất béo Ví dụ : Axit ascorbic, vitamin E tổng hợp … - Chất bảo quản: giúp ngăn cản phát triển vi khuẩn nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Ví dụ : Khí lưu huỳnh đioxit diệt vi khuẩn làm hư hỏng rau quả, axit sobic có tính sát trùng 4.Quy trình sản xuất mỳ ăn liền Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa Tên phụ gia INS Công dụng cho phép Natri hydrocarbonate 500ii Chất ổn định, chất điều đa cho phép Natri carbonate 500i Chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất chống đông vón, chất tạo xốp tạo xốp Chất ổn định Sodium polyacrylate GMP chất làm dày, chất tạo gel, chất ổn định có tác dụng bảo quản Liều lượng tối GMP Natri hexametaphotphat Natri hydrocarbonate Natri carbonate Sodium polyacrylate Nhóm Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm chất phụ (ASIAN FOOD) ( VIFON) gia Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa Tên phụ gia INS Công dụng cho phép Butylated Hydroxytoluene cho phép Chất chống oxi hóa 200 (mixed tocopherols chống mùi ôi khét dầu Mg/kg oxi hóa 95%) động vật Chất chống Silicon dioxide Chất chống đông vón (BHT) 321 Liều lượng tối đa Chống oxi 200 Vitamin E tổng hợp hóa mg/kg 307b 551 Chống đông vón GMP Butylated Hydroxytoluene (BHT) Vitamin E tổng hợp (mixed tocopherols 95%) Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho Tên phụ gia INS Công dụng phép Chất chiết xuất từ 160b Annatto Chất tạo màu đỏ 2.5mg/kg thể trọng Liều lượng tối đa cho phép Caroten tự nhiên 160aii sẫm Chất tạo màu vàng da 5mg/ kg thể trọng cam nâu đỏ Chất màu Chất chiết xuất từ ớt chuông Capsicum annuum 160c Chất tạo màu đỏ GMP Vàng nghệ (vàng curcumin) 100i Chất tạo màu vàng nghệ 1mg/ kg thể trọng Chất chiết xuất từ Annatto Chất chiết xuất từ ớt chuông Capsicum annuum Vàng nghệ (vàng curcumin) Caroten tự nhiên Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Chất điều vị Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho phép Mononatri glutamate 621 Tạo vị nước luộc thịt, vị nấm GMP rau Disodium 5’-inosinate 631 Tạo vị thịt gia súc, gia cầm, cá GMP Disodium 5’-guanylate 627 Tạo vị loại nấm, rau GMP Mononatri glutamate Disodium 5’- guanylate (G) Disodium 5’- inosinate (I) Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho phép Chất tổng hợp Acesulfam kali 950 Chất tổng 15mg/ kg thể trọng hợp (điều vị) Aspatame 951 Chất tổng hợp (điều vị) 40mg/ kg thể trọng Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho phép Acesulfam Kali Aspartame Nhóm chất phụ gia Chất tạo hương Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm (ASIAN FOOD) ( VIFON) Hương bò tổng hợp Hương bò tổng hợp Bột thịt bò Bột thịt bò ( 1,6g/kg tương đương 0,1024g/gói 64g) ( 1,2% tương đương 0,78g/gói 65g) Bột thịt bò là dòng sản phẩm đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao sản xuất trực tiếp từ thịt bò 3, Đánh giá, so sánh cảm quan Sản phẩm Mỳ gấu đỏ vị bò bít tết hành phi Mỳ miyumi vị bò rau thơm Đặc điểm Màu sắc vắt mỳ sẫm màu Sáng màu Màu sắc gói mỡ Mỡ dạng lỏng màu vàng nâu sẫm Mỡ đông lại, màu vàng nhạt Độ dai sợi mỳ Sợi mỳ dai Sợi mỳ giữ độ dai suốt trình ăn Màu sắc nước dùng Màu nhạt Màu sẫm mỳ gấu đỏ Mùi vị Vị hài hòa (có chất tổng hợp) Vị gắt Tốc độ nở Thời hạn sử dụng Sợi mỳ nở nhanh tháng Sợi mỳ nở chậm tháng Kết luận • Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm mỳ ăn liền nhằm mục đích tạo số tính chất cho sản phẩm mà phần lớn nhằm cải thiện tính chất cảm quan, màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc dai, hạn chế tượng ôi hóa… • Hiện nay, phụ gia sử dụng mỳ ăn liền phụ gia thông thường nhà sản xuất sử dụng giới hạn cho phép Như người tiêu dùng thích ăn mỳ ăn liền không cần lo lắng Tài liệu tham khảo • Hướng dẫn phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm ( PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) • THÔNG TƯ : Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm ( Bộ y tế) • QUYẾT ĐỊNH CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ việc ban hành “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Số : 3742 /2001/QĐ-BYT • https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5_gia_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m • Hình ảnh internet Cảm ơn cô bạn lắng nghe!!!!!!!!! [...]...2, Các chất phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền vị bò Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Chất ổn định Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho phép Pentanatri triphosphat 451i Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông 2000mg/kg vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn... thiện tính chất cảm quan, màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc dai, hạn chế hiện tượng ôi hóa… • Hiện nay, các phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền cũng là những phụ gia thông thường và các nhà sản xuất vẫn sử dụng trong giới hạn cho phép Như vậy nếu người tiêu dùng vẫn thích ăn mỳ ăn liền thì cũng không cần quá lo lắng Tài liệu tham khảo • Hướng dẫn phụ gia an toàn trong sản xuất... dai của sợi mỳ Sợi mỳ kém dai Sợi mỳ giữ được độ dai trong suốt quá trình ăn Màu sắc của nước dùng Màu nhạt hơn Màu sẫm hơn mỳ gấu đỏ Mùi vị Vị ngọt hài hòa hơn (có chất ngọt tổng hợp) Vị hơi gắt Tốc độ nở Thời hạn sử dụng Sợi mỳ nở nhanh hơn 7 tháng Sợi mỳ nở chậm 6 tháng Kết luận • Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm mỳ ăn liền nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm mà phần lớn trong đó là... dầy làm dầy, chất độn, chất nhũ hóa, Liều lượng tối đa 1420 Chất xử lý bột, chất nhũ GMP chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất Chất ổn làm rắn chắc, chất tạo gel định Natri hexametaphotphat 452i Giống 451i Giống 451i guar gum 412 Chất làm dầy, chất nhũ hóa, chất ổn định GMP Natri Carboxymethyl cellulose (CMC) Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD)... 501i Chất ổn định, chất chống oxy hóa GMP Nhóm Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm chất phụ (ASIAN FOOD) ( VIFON) gia Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa Tên phụ gia INS Công dụng cho phép Natri Carboxymethyl cellulose 466 (CMC) Tăng độ dai sợi mỳ ổn định bột khi định hình, chất cho phép 25mg/kg thể Starch acetate, Este trọng hóa với Acetic hóa, chất ổn định, chất. .. phép Chất ngọt tổng hợp Acesulfam kali 950 Chất ngọt tổng 15mg/ kg thể trọng hợp (điều vị) Aspatame 951 Chất ngọt tổng hợp (điều vị) 40mg/ kg thể trọng Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho phép Acesulfam Kali Aspartame Nhóm chất phụ gia Chất tạo hương Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm (ASIAN FOOD) ( VIFON) Hương bò tổng hợp Hương bò tổng hợp Bột thịt bò. .. gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa Tên phụ gia INS Công dụng cho phép Natri hydrocarbonate 500ii Chất ổn định, chất điều đa cho phép Natri carbonate 500i Chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất chống đông vón, chất tạo xốp tạo xốp Chất ổn định Sodium polyacrylate GMP chất làm dày, chất tạo gel, chất ổn định và nó còn có tác... tocopherols 95%) Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho Tên phụ gia INS Công dụng phép Chất chiết xuất từ 160b Annatto Chất tạo màu đỏ 2.5mg/kg thể trọng Liều lượng tối đa cho phép Caroten tự nhiên 160aii sẫm Chất tạo màu vàng da 5mg/ kg thể trọng cam hoặc nâu đỏ Chất màu Chất chiết xuất... glutamate 621 Tạo vị ngọt của nước luộc thịt, vị ngọt của nấm và GMP rau Disodium 5’-inosinate 631 Tạo vị ngọt của thịt gia súc, gia cầm, cá GMP Disodium 5’-guanylate 627 Tạo vị ngọt của các loại nấm, rau GMP Mononatri glutamate Disodium 5’- guanylate (G) Disodium 5’- inosinate (I) Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Tên phụ gia INS Công... ớt chuông Capsicum annuum 160c Chất tạo màu đỏ GMP Vàng nghệ (vàng curcumin) 100i Chất tạo màu vàng nghệ 1mg/ kg thể trọng Chất chiết xuất từ Annatto Chất chiết xuất từ ớt chuông Capsicum annuum Vàng nghệ (vàng curcumin) Caroten tự nhiên Nhóm chất Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi Mì Miyumi hương vị bò rau thơm phụ gia (ASIAN FOOD) ( VIFON) Chất điều vị Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối