Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tươi
Sữa bột nguyên kem Hoàn nguyên Lên men Xử lý enzyme Thanh trùng Tách whey Làm nguội
Phô mai tươi
45 – 50℃, 20 phút
85℃, 30 phút
E/S: 0,6 – 3 U/g protein T: 1,5 – 6h
℃: 30 - 60℃
43 ± 1℃, pH ≤ 4,6
29
Thuyết minh quy trình công nghệ Hoàn nguyên
Mục đích: Hoàn nguyên sữa bột trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi (dạng lỏng). Tổng hàm lượng chất khô đạt 15%.
Cách tiến hành: Hoàn nguyên 77,32 g sữa bột với 422,68 g nước ở nhiệt độ 45 - 50°C trong thời gian 20 phút (Bylund, 1995).
Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật có hại
Cách tiến hành: Dịch sữa hoàn nguyên trước khi lên men được thanh trùng ở điều kiện 85°C trong 30 phút (Hongyu và cộng sự, 2001).
Xử lý Enzyme
Mục đích: Tạo điều kiện để enzyme transglutaminase xúc tác phản ứng hình thành liên kết ngang giữa các acid amin.
Cách tiến hành: Dung dịch sữa sau khi thanh trùng được đưa về nhiệt độ nghiên cứu (30 - 60°C) trước khi bổ sung enzyme. Hòa tan một lượng enzyme theo tỷ lệ nghiên cứu (0,6 – 3 U/g protein) vào trong dung dịch sữa và ủ hỗn hợp trong thời gian khảo sát (1,5 – 6h) trong bể ổn nhiệt.
Lên men
Mục đích: Giúp đông tụ các protein của sữa dưới sự hình thành acid latic, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Đưa hỗn hợp sữa sau khi ủ enzyme về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men (43°C). Bổ sung trực tiếp 0,1g vi khuẩn lactic vào 500 ml hỗn hợp đó. Lên men trong tủ ổn nhiệt đến khi pH ≤ 4,6 thì ngừng. Thường quá trình lên men kéo dài từ 4,5 - 5h.
Làm nguội
Mụcđích: Làm nguội khối đông trước khi ép để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn latic trong quá trình ép, nhằm giữ ổn định pH của sản phẩm sau khi lên men.
30
Cách tiến hành: Đặt hủ chứa khối đông vào thau nước lạnh cho đến khi khối đông nguội thì đem ép tách whey.
Tách whey
Mục đích: Công đoạn này giúp loại bỏ những thành phần không đông tụ ra khỏi khối đông. Chúng bao gồm các protein hòa tan (whey protein), đường lactose, chất béo, acid lactic và chất khoáng (Bylund, 1995).
Cách tiến hành: Chúng tôi sử dụng kỹ thuật ép theo nghiên cứu của tác giả Nong Sun và William M.Breene, 1991 với một số thay đổi. Khối đông sau khi lên men được cho vào khuôn (kích thước 14 x 10,5 x 9,5 cm) đã lót sẵn vải ép. Đặt một mặt phẳng ép (có kích thước 12 x 9 cm) đè lên khối đông, tiếp tục dùng một vật nặng (khối lượng 1,5 kg) đè lên mặt phẳng và ép trong thời gian là 50 phút. Sau khi ép ta thu được sản phẩm phô mai tươi.