Sau khi tìm ra được chế độ xử lý enzyme tối ưu tạo hiệu suất thu hồi phô mai tươi cao (nồng độ enzyme 2,2 U/ g protein, nhiệt độ 40°C và thời gian là 4,5h), chúng tôi tiến hành quá trình sản xuất phô mai tươi và xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Một trong những tiêu chí quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm thực phẩm đó là hàm lượng protein, lipid cũng như vi sinh vật. Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của phô mai tươi được trình bày trong bảng 3.12.
51
Bảng 3.12. Một số chỉ tiêu chất lượng của phô mai tươi
Sản phẩm Protein, % Lipid, % Tổng hàm lượng chất khô, % Listeria monocytogenes, /25g Staphylococci Coagulase dương tính, /g
Phô mai tươi*
(nghiên cứu) 9,73 11,8 26,5 0 0
Cottage**
(Hoa Kỳ) 12,5 4 21 - -
Quark***
(Low fat) 13,9 1,1 19,5 - -
Ghi chú: *Các kết quả được đo tại Trung tâm phân tích thí nghiệm Tp. Hồ Chí Minh (Case). Các dữ liệu khác được tham khảo từ Susan và Robin, 2002 (**) và Australian Food Composition Tables, 2010 (***); “-“: Không xác định
Kết quả phân tích (bảng 3.12) cho thấy rằng sản phẩm phô mai tươi nghiên cứu được làm từ sữa bột nguyên kem có xử lý với enzyme MTGase có các chỉ tiêu dinh dưỡng tương đương với các quy chuẩn chất lượng của một số phô mai tươi trên thị trường. Cụ thể, theo bảng thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm từ sữa của Úc, phô mai tươi Quark (low fat) có hàm lượng protein khoảng 13,9% hay Cottage ở Hoa Kỳ (Susan và Robin, 2002) là 12,5% protein thì sản phẩm phô mai tươi nghiên cứu với hàm lượng protein 9,73% cũng phù hợp với các dòng sản phẩm này. Cũng từ kết quả ở bảng 3.12, chúng tôi nhận thấy rằng hàm lượng lipid của mẫu nghiên cứu là 11,8%, cao hơn nhiều so với Cottage (lipid chiếm 4%) và Quark (lipid chiếm 1,1%). Bên cạnh đó, tổng hàm lượng chất khô cũng khác nhau giữa sản phẩm nghiên cứu (26,5% chất khô) với Quark (19,5% chất khô) và Cottage (21% chất khô). Sự khác biệt này được lí giải là do thành phần hóa học của sữa nguyên liệu ban đầu (sữa tươi hay sữa bột, sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên kem), do công thức sữa hoàn nguyên hoặc khác nhau ở quy trình công nghệ sản xuất phô mai tươi. Theo Anon (1986 và 1994b) thì tùy quốc gia mà các quy chuẩn về hàm lượng dinh dưỡng của các sản phẩm phô mai tươi sẽ khác nhau. Nhưng nhìn chung, các sản phẩm phô mai tươi nên có tổng hàm lượng chất khô lớn hơn 18%, tương đối giàu protein. Như vậy, sản phẩm phô mai tươi nghiên cứu có chất lượng về mặt dinh dưỡng là phù hợp.
Tại Việt Nam, Bộ Y tế ban hành bảng nhu cầu khuyến nghị chất đạm (protein) cho người tiêu dùng thì trẻ em từ 4 – 6 tuổi cần ăn 44 – 45 g protein/ngày, trẻ từ 7 – 9 tuổi cần
52
ăn 55 – 64 g protein/ngày, trẻ vị thành niên từ 13 – 15 tuổi cần từ 66 – 77 g protein/ngày tương đương với nhu cầu của nữ trưởng thành từ 19 – 30 tuổi, người từ 16 – 18 tuổi cần 67 – 78 g protein/ngày, riêng đối với nam trưởng thành từ 19 – 30 tuổi cần 69 – 80 g protein/ngày. Đối với nhu cầu khuyến nghị về lipid thì trẻ từ 4 đến 18 tuổi cần 20 – 25% năng lượng từ lipid/năng lượng tổng số, con số này cũng tương ứng với nhu cầu của phụ nữa trong lứa tuổi sinh đẻ, có thai và cho con bú. Nam giới trưởng thành cần 18 – 25% năng lượng lipid/ năng lượng tổng số (Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2006). Qua đó, sản phẩm phô mai của chúng tôi có hàm lượng protein ~10% và hàm lượng lipid ~12%. Tức là nếu ăn 100 g phô mai tươi sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 10 g protein và 12 g lipid. Tương đương với năng lượng cung cấp cho cơ thể từ protein là 40 Kcal và từ lipid là 108 Kcal. Như vậy, tùy theo nhu cầu dinh dưỡng của từng người mà có chế độ bổ sung protein và lipid từ phô mai tươi cho phù hợp.
Theo kết quả phân tích (bảng 3.12), Listeria monocytogenes và Staphylococci không phát hiện trong sản phẩm này. Điều này phù hợp với quy chuẩn QCVN 5-3:2010/BYT dành cho sản phô mai tươi.
Như vậy, thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phô mai trong nghiên cứu của chúng tôi đạt các yêu cầu của QCVN cũng như một số sản phẩm phô mai tươi trên thị trường, phù hợp với mong muốn của chúng tôi đặt ra. Qua đó, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm này cần được duy trì trong suốt quá trình bảo quản để tạo ra một sản phẩm phô mai tươi mới trong tương lai trên thị trường Việt Nam cũng như trên toàn thế giới.