Dựa trên kết quả xử lý số liệu ở mục 3.2.1, chúng tôi tiến hành quy trình sản xuất phô mai tươi có chế độ xử lý enzyme với nồng độ enzyme sử dụng là 2,2 U/g protein, nhiệt độ xử lý enzyme là 40°C và trong thời gian 4,5h. Kết quả hiệu suất thu hồi phô mai tươi được trình bày trong bảng 3.11.
Bảng 3.11. Kết quả hiệu suất thu hồi phô mai tươi
Lần Hiệu suất, %
1 45,92
2 47,34
3 45,27
Trung bình 46,18 ± 1,06
Từ kết quả tại bảng 3.11, cho thấy hiệu suất thu hồi phô mai tươi đạt 46,18 ± 1,06% là phù hợp với kết quả của bài toán tối ưu.
50
Một số nghiên cứu trên thế giới cho thấy rằng việc sử dụng enzyme TGase làm cải thiện rõ rệt năng suất thu hồi phô mai. Theo Waleed và cộng sự (2009), khi xử lý phô mai mềm với enzyme (nồng độ 60U/lít sữa, nhiệt độ xử lý ở 35°C trong 30 phút) cùng lúc với rennet, tác giả nhận thấy năng suất tạo phô mai tăng đáng kể (17,38%) so với mẫu không xử lý enzyme MTGase (16,01%). Nghiên cứu của Han và Sparadin (2000) cũng phát hiện ra rằng việc xử lý bằng enzyme MTGase đã tăng cường hiệu quả giữ protein và cải thiện năng suất của phô mai. Điều này được giải thích rằng liên kết ngang của protein sữa với MTGase làm hạn chế sự di chuyển của các chuỗi protein, làm giảm sự sắp xếp lại các liên kết và tăng khả năng giữ whey. Mạng gel thay đổi do enzyme có thể ngăn cản việc tách một số protein tự do có trong whey, làm tăng khả năng thu hồi protein trong khối đông. Như vậy, sự khác biệt giữa hiệu suất thu hồi phô mai tươi mẫu nghiên cứu với các sản phẩm phô mai khác có thể là do nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất và chế độ xử lý enzyme nhưng nhìn chung, việc sử dụng enzyme MTGase trong sản xuất phô mai làm tăng năng suất thu hồi sản phẩm.