công nghệ chế biến chả cá basa và thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

Loài cá da trơn , dễ nuôi, phát triển rộng khắp ĐB sông Cửu Long Sản phẩm chủ yếu của cá Basa là fillet Với yêu cầu kỹ thuật cá Basa không đủ tiêu chuẩn sẽ bị loại Cá sẽ được thu gôm để

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Tiểu luận:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ BASA VÀ THÀNH PHẦN CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG

SẢN PHẨM

GVHD: Th.S Đặng Xuân Đào

Nhóm 4

Lê Kim Tuyền 1411031056

Phùng Ngọc Hương 1411032142

Nguyễn Thị Thu Ngọc 1411032025

Lương Thị Nguyệt Hoa 1411032156

Huỳnh Trương Vạn Ngọc 1411033004

Nguyễn Dương Thanh Bình 1411032115

Phần 2: Thành

phần các chất phụ

gia trong sản phẩm

I Giới thiệu chung

về PGTP

II Thành phần các chất phụ gia trong

sản phẩm

Phần 1:Công nghệ

chế biến chả cá

Basa

I Quy trình chế biến chả cá

II Chỉ tiêu chất lượng của sản

phẩm

Mục báo cáo

Loài cá da trơn ,

dễ nuôi, phát

triển rộng khắp

ĐB sông Cửu

Long

Sản phẩm chủ yếu của cá Basa

là fillet

Với yêu cầu kỹ thuật cá Basa không đủ tiêu chuẩn sẽ bị loại

Cá sẽ được thu

gôm để làm các

chế phẩm chẳng

hạn như chả cá

Phần 1: Công nghệ chế biến chả cá basa

I Quy trình sản xuất

Phần 1: Công nghệ chế biến chả cá Basa

II Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

• Sản phẩm phải có hình dạng nhất định, đều nhau, không có màu lạ, mùi lạ…

• Sản phẩm phải được ghi rõ hàm lượng chất dinh dưỡng, hàm lượng chất phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật và các thông số kỹ thuật trên bao bì

• Sản phẩm không có chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung

• Sản phẩm phải được đóng trong các bao kín, bảo quản ở nhiệt độ lạnh

• Phải kiểm tra mức độ vi sinh vật có trong sản phẩm

I Giới thiệu chung:

• Đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu ngành công nghệ hóa học, người ta đã

tổng hợp được chất màu aniline Sau đó rất nhiều hương liệu thực phẩm được tổng hợp

• Theo Bộ Y tế Việt Nam: PGTP là các chế phẩm tự nhiên/ tổng hợp

hóa học không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm và được chủ động đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản Các chất này được lưu lại trong thực phẩm ( dạng nguyên thể/ dẫn xuất) nhưng phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm, các chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm

Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

 Cơ sở để cho phép một chất PGTP được phép sử dụng phải cần 3 điều

kiện sao:

• Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia ( CPG) tài liệu nghiên cứu phải có những tính chất hóa học, lý hóa và khả năng ứng dụng của CPG.

• Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố CPG phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loài không phải gậm nhấm Cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hóa gần giống như người Liều lượng thử độc phải lớn hơn liều lượng mà cơ thể con người hấp thụ vào cơ thể khi sử dụng CPG đó.

• Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải xác định chính xác hàm lượng CPG có trong thực phẩm

⇒ Ở Việt Nam khi sử dụng CPG vào thực phẩm phải được cơ quan quản

lý cho phép ( Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý) Việc sử dụng phải tuân thủ các QĐ, NQ, Thông Tư, Điều, Khoảng về chất phụ gia thực phẩm

Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

 Hiện nay người ta chia PGTP thành 5 nhóm:

• Chất bảo quản: là những chất có tác dụng với mục đích ngăn cản

sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Ví dụ như các muối nitrate, khí SO2, muối sulfit, NaCl, CO2, H2O2…

• Chất tạo màu: là những chất màu được trích ly từ các loại thực phẩm hoặc được tổng hợp bằng các chất hóa học.

• Chất tạo mùi: là những chất được thêm vào để cải tạo mùi vị cho sản phẩm.

• Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm: là những chất nhũ hóa, tạo gel, chất làm đông đặc, chất ổn định…

• Chất phụ gia có nhiều đặc tính

Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

II Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm:

1 Acetylated Distarch Phosphate ( INS 1414):

• Chức năng: chất xử lý bột, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm

dầy

• Liều dùng: GMP

• Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm

• Ngộ độc: có thể gây tiêu chảy

Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

II Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm:

2 GUSTO B61 ( POLYPHOSPHATE)

• Thành phần: Tri sodium di phosphate E450(iii), di sodium

pyrophosphate E450(i), sodium pyrophosphate E452(i)

• Chức năng: Tạo độ đặc, ổn định cấu trức, hệ nhũ tương, tạo dai

giòn, tạo liên kết cho sản phẩm

• Liều dùng: 1-3 g/kg sản phẩm

• Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm

Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

II Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm:

3 Monosodium L-Glutamate (E621):

Chức năng: chất điều vị

Liều dùng: GMP

Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm

Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

Kết luận

• Nên hạn chế các sự biến đổi xấu của nguyên liệu trong quá trình chế biến

• Sản phẩm phải đồng nhất về mặt khối khối lượng, hình dạng.

• Ghi rõ các các thông tin kỹ thuật, thành phần dinh dưỡng, phụ gia trên bao bì.

• Nên kiểm tra hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm.

• Những gì không thấy chưa chắc không tồn tại trong sản phẩm ( phụ gia)

Tài liệu tham khảo

• Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự ( 2011) ,“Công nghệ chế biến thực phẩm”,

Đại học Bách Khoa TP HCM

• Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản

xuất thực phẩm”, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

• Nguyễn Duy Thịnh ( 2004), “Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực

phẩm”, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

• Đặng Xuân Đào, “Phụ gia thực phẩm”, Đại học Cửu Long

• R M Pandey and S K Upadhyay, “Food Additive”

• Nguyễn Công Khẩn và cộng sự ( 2007)“ Bảng thành phần thực phẩm

Việt Nam” Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng

• Số 3742/ 2001/ QĐ-BYT, “ Về việc quy định danh mục các chất phụ gia

được phép sử dụng trong thực phẩm”.

• TCVN 7879: 2008 “ Quy định hàm lượng chất phụ gia trong sản phẩm”