công nghệ chế biến chả cá basa và thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Tiểu luận: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ BASA VÀ THÀNH PHẦN CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM GVHD: Th.S Đặng Xuân Đào Nhóm Lê Kim Tuyền 1411031056 Phùng Ngọc Hương 1411032142 Nguyễn Thị Thu Ngọc 1411032025 Lương Thị Nguyệt Hoa 1411032156 Huỳnh Trương Vạn Ngọc 1411033004 Nguyễn Dương Thanh Bình 1411032115 Mục báo cáo Phần 1:Công nghệ chế biến chả cá Basa Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm I Quy trình chế biến chả cá II Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm I Giới thiệu chung PGTP II Thành phần chất phụ gia sản phẩm Loài cá da trơn , dễ nuôi, phát triển rộng khắp ĐB sông Cửu Long Sản phẩm chủ yếu cá Basa fillet Cá thu gôm để làm chế phẩm chẳng hạn chả cá Với yêu cầu kỹ thuật cá Basa không đủ tiêu chuẩn bị loại Phần 1: Công nghệ chế biến chả cá basa I Quy trình sản xuất Phần 1: Công nghệ chế biến chả cá Basa II Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: • Sản phẩm phải có hình dạng định, nhau, màu lạ, mùi lạ… • Sản phẩm phải ghi rõ hàm lượng chất dinh dưỡng, hàm lượng chất phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật thông số kỹ thuật bao bì • Sản phẩm chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung • Sản phẩm phải đóng bao kín, bảo quản nhiệt độ lạnh • Phải kiểm tra mức độ vi sinh vật có sản phẩm Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm I Giới thiệu chung: • Đầu kỷ 19, bắt đầu ngành công nghệ hóa học, người ta tổng hợp chất màu aniline Sau nhiều hương liệu thực phẩm tổng hợp • Theo Bộ Y tế Việt Nam: PGTP chế phẩm tự nhiên/ tổng hợp hóa học không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm chủ động đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản Các chất lưu lại thực phẩm ( dạng nguyên thể/ dẫn xuất) phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng PGTP không bao gồm chất ô nhiễm, chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm  Cơ sở phép chất PGTP phép sử dụng phải cần điều kiện sao: • Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu kỹ thuật công nghệ sử dụng chất phụ gia ( CPG) tài liệu nghiên cứu phải có tính chất hóa học, lý hóa khả ứng dụng CPG • Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố CPG phải thử độc loại sinh vật, có loài gậm nhấm Cơ thể sinh vật cần có chức chuyển hóa gần giống người Liều lượng thử độc phải lớn liều lượng mà thể người hấp thụ vào thể sử dụng CPG • Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu phương pháp phân tích Cần phải xác định xác hàm lượng CPG có thực phẩm ⇒ Ở Việt Nam sử dụng CPG vào thực phẩm phải quan quản lý cho phép ( Do Bộ Y tế Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng quản lý) Việc sử dụng phải tuân thủ QĐ, NQ, Thông Tư, Điều, Khoảng chất phụ gia thực phẩm Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm  Hiện người ta chia PGTP thành nhóm: • Chất bảo quản: chất có tác dụng với mục đích ngăn cản phát triển vi khuẩn, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Ví dụ muối nitrate, khí SO2, muối sulfit, NaCl, CO2, H2O2… • Chất tạo màu: chất màu trích ly từ loại thực phẩm tổng hợp chất hóa học • Chất tạo mùi: chất thêm vào để cải tạo mùi vị cho sản phẩm • Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm: chất nhũ hóa, tạo gel, chất làm đông đặc, chất ổn định… • Chất phụ gia có nhiều đặc tính Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm II Thành phần chất phụ gia sản phẩm: Acetylated Distarch Phosphate ( INS 1414): • Chức năng: chất xử lý bột, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dầy • Liều dùng: GMP • Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm • Ngộ độc: gây tiêu chảy Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm II Thành phần chất phụ gia sản phẩm: GUSTO B61 ( POLYPHOSPHATE) • Thành phần: Tri sodium di phosphate E450(iii), di sodium pyrophosphate E450(i), sodium pyrophosphate E452(i) • Chức năng: Tạo độ đặc, ổn định cấu trức, hệ nhũ tương, tạo dai giòn, tạo liên kết cho sản phẩm • Liều dùng: 1-3 g/kg sản phẩm • Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm Phần 2: Thành phần chất phụ gia sản phẩm II Thành phần chất phụ gia sản phẩm: Monosodium L-Glutamate (E621): Chức năng: chất điều vị Liều dùng: GMP Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm Kết luận • Nên hạn chế biến đổi xấu nguyên liệu trình chế biến • Sản phẩm phải đồng mặt khối khối lượng, hình dạng • Ghi rõ các thông tin kỹ thuật, thành phần dinh dưỡng, phụ gia bao bì • Nên kiểm tra hàm lượng vi sinh vật sản phẩm • Những không thấy chưa không tồn sản phẩm ( phụ gia) Tài liệu tham khảo • Lê Văn Việt Mẫn cộng ( 2011) ,“Công nghệ chế biến thực phẩm”, Đại học Bách Khoa TP HCM • Lê Bạch Tuyết cộng sự, “ Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, Đại học Bách Khoa Hà Nội • Nguyễn Duy Thịnh ( 2004), “Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm”, Đại học Bách Khoa Hà Nội • Đặng Xuân Đào, “Phụ gia thực phẩm”, Đại học Cửu Long • R M Pandey and S K Upadhyay, “Food Additive” • Nguyễn Công Khẩn cộng ( 2007)“ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam” Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng • Số 3742/ 2001/ QĐ-BYT, “ Về việc quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” • TCVN 7879: 2008 “ Quy định hàm lượng chất phụ gia sản phẩm” [...].. .Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm II Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm: 3 Monosodium L-Glutamate (E621): Chức năng: chất điều vị Liều dùng: GMP Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm Kết luận • Nên hạn chế các sự biến đổi xấu của nguyên liệu trong quá trình chế biến • Sản phẩm phải đồng nhất về mặt khối khối lượng, hình dạng • Ghi rõ các các thông tin kỹ thuật, thành phần. .. phụ gia trên bao bì • Nên kiểm tra hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm • Những gì không thấy chưa chắc không tồn tại trong sản phẩm ( phụ gia) Tài liệu tham khảo • Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự ( 2011) , Công nghệ chế biến thực phẩm , Đại học Bách Khoa TP HCM • Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm , Đại học Bách Khoa Hà Nội • Nguyễn Duy Thịnh ( 2004), Các. .. Thịnh ( 2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm , Đại học Bách Khoa Hà Nội • Đặng Xuân Đào, Phụ gia thực phẩm , Đại học Cửu Long • R M Pandey and S K Upadhyay, “Food Additive” • Nguyễn Công Khẩn và cộng sự ( 2007)“ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam” Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng • Số 3742/ 2001/ QĐ-BYT, “ Về việc quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm • TCVN 7879:... phần thực phẩm Việt Nam” Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng • Số 3742/ 2001/ QĐ-BYT, “ Về việc quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm • TCVN 7879: 2008 “ Quy định hàm lượng chất phụ gia trong sản phẩm