Phúc trình thực tập công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty caseamex đánh giá hiệu suất thu hồi và độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh

Phúc trình thực tập công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty caseamex đánh giá hiệu suất thu hồi và độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh Phúc trình thực tập công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty caseamex đánh giá hiệu suất thu hồi và độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh Phúc trình thực tập công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty caseamex đánh giá hiệu suất thu hồi và độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh

Trang 1

—————>>3-*>E›«e}*‡<»==-t+=—

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HO HONG NHO

PHUC TRINH THUC TAP CONG NGHE CHE BIEN FILLET CA TRA DONG LANH TAI CONG TY CASEAMEX

ĐÁNH GIA HIEU SUAT THU HOI VA BO MAT NHIET

QUA TUONG VACH CACH NHIET CUA KHO LANH

SSS > 9 8 SS SSE

Luận văn tốt nghiệp

Trang 2

TRUONG DAI HOC CAN THO

KHOA NONG NGHIEP & SINH HOC UNG DUNG

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM Tên đề tài:

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUAT THU HOI VA BO MAT NHIET QUA

TUONG VACH CACH NHIET CUA KHO LANH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS Bùi Hữu Thuận Hồ Hồng Nho

MSSV: LT11603 Lớp: CBI108LI

Trang 3

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề là “PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CONG NGHỆ CHÉ BIEN FILLET CA TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX ĐÁNH GIÁ HIỆU SUAT THU HOI VA DO MAT NHIET QUA TUONG VACH CACH NHIET CUA KHO LANH”, do sinh vién HO HONG

NHO thực hiện, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện 1

TS.BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện 2

Trang 4

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kì cơng trình luận văn nào trước đây

Sinh viên thực hiện

Trang 5

LỜI CÁM ƠN

Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học Cần Thơ, em đã được thầy cô tận tình truyền đạt nguồn kiến thức phong phú cũng như những kinh nghiệm trong cuộc sống, những điều này sẽ là hành trang giúp em có những hiểu biết sâu sắc hơn khi rời khỏi mái trường thân yêu

Em chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa nói chung và các thầy cô bộ môn nói riêng đã tận tình chỉ dẫn, cung cấp cho em nhiều kiến thức bố ich dé trang bị cho công việc trong tương lai được tốt hơn Và sau nữa, em xin gửi lời tri ân, lời cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Hữu Thuận đã tận tình hướng dẫn để em có thể hồn thành luận văn tốt nghiệp này Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuy San Can Tho, các cô chú, anh chi trong nha may đã tạo điều kiện cho em được tiếp cận với thực tế và tận tình giúp đỡ để em hoàn thành tốt luận văn này Tuy đã có nhiều cố gắn nhưng với sự hiểu biết hạn hẹp và thiếu kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự góp ý của ban lãnh đạo công ty cùng q thầy cơ để kiến thức được hoàn thiện hơn

Cuối lời em xin kính chúc q Thầy, Cơ đồi dào sức khỏe và luôn thành công trong sự nghiệp trồng người của mình Kính chúc Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân viên công ty ngày càng có bước đi vững chắc, gặt hái nhiều thành công và kinh doanh có hiệu quả hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Trang 6

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC Trang 909.)099) i LOL CAM ON ii M9 8Ở(e:8:79)) cm viii DANH SÁCH HÌNH 2- 2+ ©2++2E+2EEtSEEveEErerxrrrrrrrrrree ix LOL TOM TAT ooeeeccssscsssesssesssesssesssssssssssecsseessecssecaseessesseessessueesseess x 0190 0 x Chương I: ĐẶT VẤN DE .escssscssesssesssessessssssesssessessvessessssssesssesseease 1

(9c 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU -.¿¿2+¿22++++2E++t22EE+2EEEEEkvrsrrkrree 1

Chuong 2: LUGC KHAO TAI LIEU wo eeccecesccscessesseesessssseeseessessees 2

2.1 GIGI THIEU SO LUGC VE NHA MAY oe cecceecsseesessesesssesecssesscssessessesseesees 2

2.1.1 Lich sit inh thanhee ccccccceccsssescssseccssssecssecessseccssecesssecessnesessneessseeesneeeee 2

2.1.2 Quá trình phát triỂn ¿+5 S12 EEEEE2E211211211211211211211 21121122 x0 2

2.1.3 Vị trí địa lý s- 222cc v22 22111222111 212111211112.1111 2.111 cE1ecrerryey 3 a Thuận ÏỢI: -( c 1 2 112111121111 1111 1111011110111 01118 111011101 19111611 x£ 3

ổn 3

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy . ¿c2 s++cx++x++cx++e 4 2.1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX -: 5 5 2.1.6 Sơ đồ phân xưởng nhà máy . ¿+ ©+++2+++£+++z++zx+zzxerxerrxeee 6

2.2 GIỚI THIỆU VẺ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA - 2-2 2 ++£++E++£xzzxsrs 7

Trang 7

d Biến đổi đo vi sinh vật -5¿ 25c 2t 2E 2111712110211 11.211 10 2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ - ¿22+ 22121121121122121111111111112111101111 1111 1 re 11

2.3.1 Nguyên lý lạnh đông

2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá .- - (11111111111 01 nh HH TH Hàn rưy 11 a Cá ƯỚP đíi Án TH TH TH HT TT Hà HC TT HH TT TH 11

b Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh . - 2: ¿+2 +++£x++zx+zx++rx++zxezseee 12 c Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh -2- 2z ++2sz+:ssz+2 12

2.3.3 Biến đôi thủy sản trong q trình lạnh đơng : : 5+- 13 a Biến đổi vi sinh

b Biến đổi hóa học -. :-2¿+22++22x22231222112711222112211221122112111 211.21 13

C Bién ion ng, ÔỎ 14

2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản -. 2- 5: 55s 5s+cs+cse¿ 14 2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trường 14

2.4 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 2- 5 s2 16

2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 2-2 16

a Tiêu chuân cảm quan

b Tiéu 00180 5N 16

2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng thực phẩm . 2- 2© +z+xzzxsrxecrx 16 @ Chi ti@u CAM QUAN 0 eee ::ƠỒỊÐỒ 16

Non ad 17

0,0i12ì06.,0.86 218 aaa1I 17

h4 01000 81h 18 2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY -.- 18

2.5.1 Máy lạng đa ¿- 5c 2k 2 221 22122112212211211121121112112112111 211 1e ce 18

a Cầu r0 ailạSạaAaAaA 18

b Nguyên tắc hoat dOng .cceccesssessesssesssesseessesssessesssesssessesssesssssssssesseseeessees 18 C Thong 86 KY thuat o.cccccccccsccssesssssssssessusssscssecssessssssecsecsuscaseasecssecssesseeaess 18 d.ƯUu và nhược Gi6m veces ccsessessessessecssssesessessessessessessessessessessessesseseessees 19

2.5.2 May quay tang trong

Trang 8

a Mục đích

b Nguyên tắc hoạt động 2¿- 5+2 E2 1 2111712110111 1e 11 xe 19

lui 8 ốỐ 20

d Ưu và nhược điỂm 5t St kg re 20 2.5.3 TU GA VAY nng,, 20 a Nguyên tắc hoạt d6ng ccccccccssessseesssesssssessecssssesseesssscsseessssesseesseeesseeeseesees 20 b Ưu và nhược điỂm - 2 5£ ©2x+2EEEE2E12111712110212211 21111 1111 eE 21

c Thông số kỹ thuật (cối đá vay loại SIF 10SS) : -©52©7<ccsc+c 21

d Sự cố và cách khắc phục ¿2-©+s+2x2ExcSEESE121102122112211 21.221 1e, 21 2.5.4 Tủ đông tiẾp XÚC ¿2-22 5Sc SE E1 2E122110211211221101122110111111 21111 cey 21 a Nguyên tắc hoạt động - -¿-©5¿©2cc 22221 2E122112212212211211.21 2211 21

0080 00 22

c Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S — CF500 . .: - 22 d Sự có thường gặp và cách khắc phục -2 +©c++czxecxrsrxrcee 22 2.5.5 Băng chuyển IQF . -22-5Sc 21 21 2210211021121121101112110112 2112111 se 22 a Nguyên tắc hoạt động :-22-©22+222+222ESEEEEEESEEeErrrrrkrrrrrrrrvee 22 Mù ho 8 23 c Thông số kỹ thuật

d Sự cố thường gặp và cách khắc phục - 2 5++xeE£EEeEzxerxrxee 24 2.5.6 Kho lạnhh - óc 11k TS TH TH nh TH TH TH TH HC Hy 24 a Nhiệt độ bảo quản - óc tk TH HT nh TH TH TH nh Hưy 24 b Độ ẩm không khí trong kho lạnh - 2:2 5z ©++2s++2x+2z++zx++zxezsee2 25 c Tốc độ không khí trong kho :¿22+22++22+++22+++Ex+ezxrrerxrrrsreee 25

2.5.7 Các dạng tôn thất và cách khắc phục tồn thất trong kho lạnh 25

a TOn thất khi mở cửa ra VÀO .-.-:- ¿2+ +22++22+tSES+tEEESEErtEExrtrkrrrrrrrrree 25 b Hiện tượng cơi nền do băng -2- 5+ +22 21222121121 2E1e xe, 25 c Hiện tượng lọt khơng Khí «¿6S 1S SE nh ưt 26 d Tuần hồn gió trong kho lạnh .:- 2 ©+22++22++22+++zvx+zszszsseee 26 2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex 27

Trang 9

a Sơ đồ quy trình . 25s 2+s92kSE19211221211211171.21111 21111111 11c 27 b Thuyết minh quy trình ¿- ¿+ 2+SE+Et£SEESEE2EEEEE22212221712 221 xe 27 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM36

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .:-2¿©2¿+2E+z+222+z+22xxvczrxrrerres 36 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm . 22-2522 22+t2E++Exzrverxesrx 36 3.1.2 Thời gian thực hiện . .2 2+222++22EE22EELEEEEESEELErrrErrrrrkrrrrrkx 36

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36

3.2.1 Đánh giá kết quả về phẩm chất sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi các cơng đoạn của quy trình - - 6 k1 TH TH HH HH rry 36

a Mục đích

b Cách tiến hành -2¿222+22211222111222111212112711122111222111 11 ce 36 c Các công đoạn tính định ImỨC - 6 5c 6E 2111 1 9 1E 11 1 1 111 ket 37 3.22 Khảo sát mức tốn thất năng lượng trong kho lạnh của nhà máy

CASEAMEX

8/0/1527 ẽ a.l 38 b Cách tiến hành lấy số HU cecceccessecscessesssesssessesssesseessesssesssssesssessesseesaess 38

Chương 4: KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN -.2-25-55555¿ 39

4.1 HIỆU SUẤT THU HÔI

4.1.1 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn fillet - 2: ¿- se ©5z+xe+zxtzxzsrxcesee 39 4.1.2 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn lạng da ¿ 2 5z2cs2sz+cxsse2 39 4.1.3 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn sửa CÁ ác như 39 4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể - 2-52 5z2£2sz+zx>s+2 40

4.2 ĐỘ MÁT NHIỆT QUA TƯỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH

2.121 11121 T121 H1 HH HH HH1 40 4.2.1 Hệ số truyền nhiệt của kho lạnh c + 2c 3+2 *£+ ‡££vEeeexeeeeeezxx 40 4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che :-¿- z52s+c5+ 42

CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 2-5: 45

5.1 KẾT luận .¿- 2-52 22S22E22E121121121121121121121121121121111111111 1111111111 re 45

l1 nẽ 45

Trang 10

Trang 11

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Bang 2.1: Bang 2.2: Bang 2.3: Bang 2.4: Bang 2.5: Bang 2.6: Bang 2.7: Bang 3.3: Bang 4.4: Bang 4.5:

DANH SACH BANG

Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đơng . :©-¿cs¿©ccscsecxx 16 90001900280) 0n 33 17 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông - : -: + 17 Sự cố và cách khắc phục máy lạng da -2- + ©++cz++zxrerxrcee 19 Sự cố và cách khắc phục tủ đá vấy -©5c cscckcEccrerkerkerreee 21

Sự cố và cách khắc 01/11: 22

Sự cố và cách khắc D1 — 24

Phân mầu Cái .- ¿6 6 111 912121191 21H TT HH HT HH Hư 31 Hiệu suất thu hồi đến các công đoạn trên dây chuyền sản xuất 40 Bảng thông số vật lý của vật liệu panel tiêu chuẩn -. 4I

Trang 12

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Hình 2.1: Hình 2.2: Hình 2.3: Hình 2.5: Hình 2.4: Hình 2.6: Hình 2.7: Hình 3.1: Hình 3.2: DANH SÁCH HÌNH Trang Sơ đồ tổ chức của công ty :-22+222+222xt2ExSEEEEEESEEErrrkrrrrrrrrrree 4 Sơ đồ mặt bằng của công ty

Sơ đồ thiết kế phân xưởng nhà máy 2- 2: ©2+25+22++2x++cxz+e 6 Cá tra nguyÊn CON Sc Sc S 211 1 121121121191 H1 HH Hi HH ngư 15

Cá tra cắt khoanh c2 HH re 15

060.6010177 15

Cá tra đông ĐÏOCK - S112 E 1 1 111111 11 HT nh nh Hà HT ng ưy 15 Các cơng đoạn tính định rmỨC - -ó- (6 6131 E£ VESEEseeseeskeskeseke 37 Quy trình chế biến cá tra đông IQF -¿- 2: 55222S2cxvzscsrxczsee 27

Trang 13

LOI TOM TAT

Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành chế biến thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ Ngày nay ngành thuỷ sản đã có những bước tiến vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim gạch xuất khẩu lớn nhất cả nước Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi đào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra filet đông lạnh đã trở thành mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cá tra filet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiêp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiễn kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân cũng như tìm hiểu biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và những tốn thất năng lượng lạnh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Xuất phát từ thực tế này, em đã chọn đề tài “Phúc Trình Thực Công Nghệ Chế Fillet Cá Trá Đông Lạnh Tại Công Ty CASEAMEX Đánh Giá Hiệu Suất Thu Hồi Và Độ Mất Nhiệt Qua Tường Vách Cách Nhiệt Của Kho Lạnh” ở Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản

Cần Thơ (CASEAMEX) được thực hiện

Đây là cơ hội để em củng có kiến thức và tiếp cận với thực tế sản xuất, làm hành trang ra trường làm việc

Nội dung đề tài bao gồm những phần chính sau:

- Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá, định mức tiêu hao nguyên liệu - Khảo sát quy trình sản xuất cá tra filet dong IQF

- Tính hiệu suất thu hồi các công đoạn quy trình sản xuất

- Độ mat nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh - Kết luận và đề xuất ý kiến

Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn, kiến thức cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, luận văn không tránh khỏi những sai sót Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp quý báo của quý thầy cơ để phúc trình được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, tháng 5, năm 2013

Trang 14

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Chương 1: ĐẶT VẤN ĐÈ

1.1 TONG QUAN

Các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ về cho Việt Nam như: may mặc, lương thực, cà phê, cao su trong đó thuỷ sản cũng là ngành kinh tế đem về nguồn ngoại tệ không nhỏ, với mặt hàng chủ lực là cá tra fillet đông lạnh Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khâu thuỷ sản tăng qua các năm, cá tra, basa được tiêu thụ mạnh ở EU, Đông Âu,

Nga Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, basa rất có triển vọng

Trong quá trình sản xuất thuỷ sản nói chung, cụ thể là cá tra, nguyên liệu phải luôn tươi sạch từ đầu quy trình đến khi thành phẩm Để làm được điều đó một nguồn năng lượng khá lớn phải được sử dụng, góp phần gia tăng chỉ phí sản xuất Do đó cần có những biện pháp giảm mức hao tốn năng lượng mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Bên cạnh mục tiêu trên ta thấy nguyên liệu cá tra có

70% là da, xương, mỡ và thịt đỏ bị loại bỏ trong quá trình chế biến, phần thịt

nguyên thu hồi được trong sản phẩm chính chỉ chiếm 30% tính theo téng trong lượng cá Do đó việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu để hiệu suất thu hồi sản phẩm gia tăng trong từng công đoạn và giảm mức hao tổn năng lượng Đây cũng chính là nơi dung được quan tâm nghiên cứu trong đề tài này

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài này phúc trình thực tế sản xuất fillet cá tra đông lạnh của công ty thuỷ sản CASEAMEX Mục tiêu của đề tài đánh giá hiệu suất thu hồi theo các công đoạn trong quy trình chế biến và mức tiêu hao năng lượng của kho lạnh do kết cấu cách

Trang 15

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VE NHÀ MÁY

2.1.1 Lịch sử hình thành

Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy San Can Tho (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công Ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao địch là CATACO) Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang Công ty cô phần Từ đó, cơng ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh Là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, CASEAMEX tự tin về chất lượng sản phẩm của mình có thể đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế 2.1.2 Quá trình phát triển

Trong những năm 1990-1991, xí nghiệp bắt đầu gia công thịt heo xuất khẩu theo Nghị định thư của Chính phủ Trong những năm tiếp theo xí nghiệp tiến hành cải tạo và xây dựng nhà máy chế biến bán hàng đông lạnh với công suất là 800 tắn/năm Vì thiết bị máy móc củ và lạc hậu nên gặp nhiều khó khăn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm Nhưng với quy đỉnh cạnh tranh gay gắt trong nền kinh tế thị trường, việc nâng cao chất lượng sản phẩm là nhu cầu cấp bách để Xí nghiệp tồn tại và phát triển, thâm nhập vào thị trường nước ngoài Do đó Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ đã xác định đúng hướng đi của mình, mạnh dạng chuyển đổi cơ cấu và qui mô sản xuất cho đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạng đầu tư thiết bị đây chuyền công nghệ hiện đại của Mỹ với công suất 2000 tắn/năm,

chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng hải sản như: tôm, cá, lươn, ếch, mực và

một số mặt hàng hải sản cao cấp khác Nhờ đầu tư thiết bị công nghệ mới, trang bị cơ sở vật chất kỹ thuật tương đói đồng bộ và tiên tiến cộng với đội ngũ công nhân lao động lành nghề, cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh có trình độ, nhiều kinh nghiệm Hàng năm, xí nghiệp có khả năng sản suất 390 tấn tôm, 1520 tấn cá các loại và 60 tấn thủy sản cao cấp khác

Xí nghiệp đã xác định hướng phát triển là lấy sản xuất để xuất khẩu làm hướng đi chính Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm xuất khẩu Cần

Thơ và hai năm phát triển độc lập, công ty Caseamex đã có gắng tìm tịi học hỏi

kinh nghiệm trong phương cách quản lý, lao động sản xuất và hoạt động kinh doanh, do đó đã có sự phát triển ơn định trên nhiều phương diện

Trang 16

Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, dự báo cầu từ các nước nhập khẩu ngày càng tăng do chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt Nam ngày càng cao, thương hiệu Việt đang được đây mạnh trên thương trường quốc tế, CASEAMEX sẽ chủ động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần cũng như góp phần quảng bá sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế

Địa chỉ liên hệ:

CONG TY CO PHAN XUAT NHAP KHAU THUY SAN CAN THO

(CASEAMEX)

Trụ sở chính tại: Lơ 2.12, Khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Quận Bình Thủy, TP Cần

Thơ

Điện thoại: 071.841289 Fax: 84.71.841116

Văn phòng đại diện: 718A2 Hùng Vương, Quận 6-TP HCM

2.1.3 Vị trí địa lý a Thuận lợi:

Cơng ty có vị trí kinh tế và địa bàn hoạt động rất thuận lợi, được xây dựng cập trục giao thơng chính của Khu cơng nghiệp Trà Nóc II, về hướng Tây Bắc cách trung tâm thành phố Cần Thơ 10 km, thông với cảng Cần Thơ trên tuyến đường thuộc quốc lộ 91, cách sân bay Trà Nóc 4 km Mặt sau của Công ty nằm sát bờ sơng Hậu VỊ trí này rất thuận lợi cho Công ty trong việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa theo đường bộ lẫn đường thủy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về sau Tại đây có nguồn điện quốc gia đường dây cao áp 110 kv, có trạm hạ thé thuận lợi cho việc lắp dây dẫn, mạng lưới phân phối phù hợp với công suất

Nước sử dụng cho nhà máy có lợi điểm là giá thành rẻ, đễ bảo quản và tránh được ô nhiễm Tại nhà máy đã khoang một giếng với độ sâu 160 —- 180 m với lưu lượng 600 mỶ/ giờ, tổng lượng khống khơng q 1g/ lít, pH = 7,2 sử dụng tốt cho sinh hoạt và sản xuất công nghiệp

b Khó khăn:

Nguồn cung cấp nguyên liệu thường xuyên biến động do phụ thuộc vào mùa vụ

Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trường đầu ra không ồn định, chính sách giá cả và hệ

thống thông tin trong lưu thông phân phối chưa được quan tâm đúng mức

Trang 17

Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp

À x y x yk o> x áy r

lô mặt băng và tô chức của nhà m

2.1.4 Sơ đ dL qo 0q 0q ugnÒ uend oud oud ^— TT + gun oH yuvop SoM 20Q Tửn1 Á3 suno USIP 09 OL iu dạn qu' UR} 93 8uoqd uene) 8uoqd 8uoqd Sugyd Sugyd Sugyd Sugyd Sugyd 8uomL ueg 8uom[, 8uom[, 8uomL 8uomL 8uonI[ Sun], 8uom[ i i + † t Ỉ f LVNHL AM OAS NYHN HINH, ĐỌQŒ INVIĐ OHd 2ỌGŒ NVIĐ OHd TY.L ĐỌŒ INV1IĐ OHd UVGHNY I NdId Iva JUG WY LD

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Trang 4

Trang 18

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm 2.1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX

thải Tram xử ý nước 1 Phong giat lý nước sạch I Trạm xử Kho bao bì Kho vật tư Phân xưởng Kho hóa chât Kho phụ gia Máy phát điện xuât thành phẩm Oi truong Ran vA Cong ra vao

Trang 19

2.1.6 Sơ đồ phâ an Xưởi ởng nhà máy

O0] 91 uc 11 Ug) 0% 198 nội rẻo[ |ưọnuy| 8uọp uọAn8u II 8uọnX po ens Suony uyua| dọx | 3 vu woud dạt Aew 3 uQud uryud t quu) quis a THa| qượu 3 $A| td THA) | @qug| 943 5|nepS| qHq| OSM |lqing| vø| 893) Sugp) uonx RYN | Suid Avy “euL| uoqd| uoua| uoua| AeYL} Sugud | Keyy] ñụa| uủd| 902 # 4

Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xướng nhà máy

Trang 6

Trang 20

2.2 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2.2.1 Nguyên liệu cá

Cá tra là một trong những lồi cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Campuchia, Thai Lan, Indonesia, ) là một trong các lồi ni quan trọng của khu vực

Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60-70 tắn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-

300 kg/m” nước bẻ nuôi Cá tra dang trở thành một đối tượng có giá trị xuất khẩu

trong thời gian gần đây

Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish

Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus Bộ cá nheo: Silurifor

Họ cá tra : Pangasiidae

Giống cá tra dầu : Pangasianodon

Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus 2.2.2 Các đặc tính thực pham

Cá tra là một trong chính lồi thuộc giống Pangasius được phát hiện ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) Đây là loài cá quen thuộc có tính háu ăn, có thể tận dụng nhiều loại thức ăn khác nhau Mặt khác chúng chịu đựng tốt với môi trường khắc nghiệt ở 39 °C, chịu được nước phèn với pH > 5 Dễ chết ở nhiệt độ thấp < 15°C,

nuôi được ở mật độ cao, sống được nhiều loại hình mặt nước, cả những ao hồ có

hàm lượng oxy hịa tan thấp, tăng trưởng nhanh Sức sinh sản từ 100.000 — 200.000 trứng/ký

Cá tra có vị trí quan trọng trong sản xuất nghề cá ở ĐBSCL Từ nhũng năm 1940, cá tra đã được nuôi trong ao và việc phát triển nghề nuôi cá tra ở ĐBSCL đã góp phần cung cấp chính yếu cho người dân Năm 1990 sản phẩm cá tra fille đông lạnh đã trở thành một trong những mặt hàng chủ lực góp phần vào sự tăng trưởng liên tục của ngành thủy sản

2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Trang 21

a Sự tiết nhớt ra ngồi cơ thể

Cá lúc cịn sống tiết nhớt ra ngoài co thé dé bảo vệ sự sống, chống lại những chất có

hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nước

Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng nhớt tăng đần đó là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng

Thành phần của chất nhớt chủ yếu là loại glucoprotein, là môi trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống, vi khuẩn xâm nhập vào lớp da ngoài vào bên trong để gây thối rữa Chất nhớt lúc đầu trong suốt dần dần vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh, gây

thối rữa

b Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể cá đần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở thịt lưng, dần dần lan ra nơi khác Thịt tê cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thịt cá tăng lên

Sự sinh năng lượng của cá sau khi chết:

- Khi cá chết mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu khơng cịn bơm qua tim va khơng tuần hồn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống Do khơng có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sán sinh năng lượng từ sự chuyên hóa các chất dinh dưỡng bị hạn chế

- Đối với hầu hết cá xương, sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thể sản sinh năng lượng khi tìm ngừng đập Đây là một quá trình kém hiệu quả hơn và về mặt nguyên lý sản phẩm cuối cùng là axit lactic và axit pyruvic

- Ngoài ra ATP cũng được sinh ra trong quá trình phân giải glycogen nhưng chỉ thu được 2 mol ATP khi 1 mol glucose bị oxy hóa, trong khi đó nếu những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải glycogen bị oxy hóa trong điều kiện hiếu khí ở động vật cịn sóng thì cứ 1 mol glucose sẽ sản sinh đến 36 mol ATP

- Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm giảm pH của cơ, cơ sẽ bị cứng Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức

Sự phân giai adenosintriphotphat (ATP):

- ATP là chất cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển cơ thịt sang trạng thái tê cứng, là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóa các chất trao

Trang 22

đổi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong

ATP

- Hiện tượng tê cứng bắt đầu khi lượng ATP ở cơ thịt giảm xuống đến 1 umol/g ATP không chỉ giàu năng lượng và cần thiết cho sự co rút cơ ở động vật khi còn sống mà còn hoạt động như một chất làm dẻo cơ Thực chất sự co rút cơ đo canxi và enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển Khi nồng độ canxi tăng lên (>1uM) thì ion Ca?” hoạt hóa enzyme ATP-aza, enzyme này sẽ phân cắt ATP giữa các sợi actin và myosin để giải phóng năng lượng Phần lớn năng lượng này được dùng làm năng lượng gây co rút khiến các sợi actin trượt giữa các sợi myosin - Khi hàm lượng ATP đạt đến giá trị tối thiểu thì myosin và actin được kết nối mà khong thé dãn trở lại như bình thường được nên làm cho mô cơ tê cứng

- Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo mấy hướng Một mặt gốc photphat bão hòa năng lượng có thể chuyên sang phân tử khác Năng lượng của liên kết cao năng ở đây được duy trì ở hợp chất mới Trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi, đồng thời đưới ảnh hưởng của men ATP-aza thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do Còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyên hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ

- Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH=6,5 thì hoạt động tốt nhất Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã mắt

Sự phân giải creatinphotphat:

- Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với axit photphorit trong hợp chất cao năng gọi là Creatinphotphat Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng Creatin khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều thì có nhiều Creatinphotphat

- Ngay sau khi cá chết, Creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng Creatinphotphat chỉ còn lại rất ít

Sự tạo thành phức chất actomyosin:

Trang 23

- Khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và co cứng,

Tóm lại quá trình co cứng của thủy sản là do phân giải ATP làm tăng hàm lượng

actomiozinkhiến cho SợI co co rút.Ngoài ra cịn có sự tạo thành acid lactic và acid

photphoric tự do làm giảm độ pH làm protic cơ bắp bị cuốn tròn Ở giai đoạn này

thịt cá săn cứng, nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật

c Quá trình tự phân giải

Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ dudi ra va dan dần trở lại mềm do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dang phức tạp thành đơn giản

Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyosin thành actin và myosin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm dần Do đó, thủy sản ở giai đoạn này sử dụng làm thực phẩm rất dễ tiêu hóa nhưng khơng có giá trị khẩu vị và vệ sinh thực phẩm kém Có thể sử dụng thủy sản ở đầu giai đoạn này nhưng cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt

Quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton và các sản vật trung gian thành axit amin

Tóm lại, mềm hóa là một trong những thuộc tính chất lượng quan trọng nhất của thủy san Tùy thuộc vào mục đích xử lý, bảo quản và chế biến thủy sản, chúng ta có thể kiểm sốt hoạt động của các enzyme proteinaza nội bào để hạn chế những tác động bắt lợi đến cấu trúc cơ thịt thủy sản sau khi chết, phát huy những biến đổi theo chiều hướng có lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là những biến đổi do tự phân giải có lợi cho các sản phẩm thủy sản lên men

d Biến đổi do vi sinh vat

Hệ vi sinh vật trong cá sống:

Hệ vi khuẩn của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt, cá đánh bắt ở vùng nước sạch và lạnh chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nước

ấm và bị ô nhiễm

Trong nước bị ơ nhiễm, có thé tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae Trong vùng nước ôn đới sạch, những vi sinh vật này biến mất rất nhanh, nhưng trong vùng nước nhiệt đới Eseherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rất lâu và khi đã xâm nhập được, chúng có thê trở thành vi khuẩn thường trú trong môi trường

(Fujioka etal, 1988)

Sự xâm nhập của vi sinh vật:

Trang 24

Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật khơng có khả năng gây hư hỏng cho cá nhưng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá

Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá cịn có một lượng vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường: đất, khơng khí, nước Nếu cá khơng được bảo quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống Khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000) 2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ

2.3.1 Nguyên lý lạnh đông

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên liệu thủy sản xuống gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự đo của tế bào lạnh đi (khoảng -0,5 đến -1°C) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ này enzym và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm lại Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào

Như vậy nguyên liệu làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có và nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh Sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh (có khi tính theo từng phút) khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần (biến màu, vỏ, vây, đen đuôi, vỡ gạch ) do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt Do đó, ngồi việc làm lạnh nhanh chống, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng

2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá

Cá là nguyên liệu rất đễ bị hư hỏng nếu khơng có biên pháp xử lý thích hợp, có ba phương pháp ướp cá: cá ướp đá, ngâm nước muối lạnh và làm lạnh bằng khơng khí

lạnh

a Cá ướp đá

Trang 25

Khi hạ nhiệt độ của nước từ 100°C xảy ra sự ngưng tụ hơi nước cho đến 4°C thể

tích vẫn giảm đi liên tục như tất cả các chất Nhưng vừa đến 4°C thì thể tích nước dần dần tăng đến khi kết tinh

Nước đá có cấu trúc khơng gian rỗng vì thế mà nó có tỉ trọng thấp hơn nước lỏng Khi nước đá nóng chảy, khoảng 15% liên kết hydro bị phá vỡ, nghĩa là một số phân tử nước bị mất liên kết với các phân tử nước bên cạnh Những phân tử tự do chui vào các lỗ hổng của cấu trúc rỗng Điều đó cho phép các phân tử xếp khít hơn, kết quả là thể tích đá giảm đi khi nóng chảy

Kích thướt và chất lượng nước đá là những yếu tố quan trọng quyết định phẩm chất lạnh đông thủy sản

Thủy sản ướp nước đá cục to tạo điều kiện không thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá vì thủy sản không tiếp xúc được nhiều với nước đá Ngoài ra những cục to, nhọn, sắc cạnh dễ làm hỏng bề mặt nguyên liệu Nhiệt độ ướp lạnh thủy sản phải cao hơn nhiệt độ đông lạnh nước của thủy sán (gần 0°C) để tránh sự kết tinh chậm không mong muốn

b Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh

Ngâm tôm, cá trong dung dịch nước muối 4°C được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh Làm lạnh bằng môi trường lỏng tránh được hao hụt khối lượng, tránh được hiện tượng oxi hóa sản phẩm Nhưng dung dịch nước muối vẫn còn một số khuyết điểm như: thân cá sẽ bóng bấy nhưng mắt cá bị trắng bệch, nước muối thấm vào dụng cụ, thiết bị gây ăn mòn, thích hợp cho vi sinh vật ua man

c Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sán được cho vào phịng và khơng khí trong phòng được hạ nhiệt độ xuống 0

+ 2°C bằng máy lạnh Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy

móc nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0°C

Tóm lại kỹ thuật làm lạnh duy trì và giữ nguyên trạng thái ban đầu của nguyên liệu trong thời gian ngắn trước khi thủy sản biến chuyển do hư hỏng do tiến trình hoạt động của vi sinh vật và enzym, do vậy kỹ thuật làm lạnh ứng dụng rộng rãi trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi sống tạm thời trước khi đưa đi tiêu thụ hay

chế biến lạnh đông

(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc 1990)

Trang 26

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phám

2.3.3 Biến đỗi thủy sản trong q trình lạnh đơng a Biến đối vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại, xuống đến -10°C vi trùng các loại không phát triển được nhưng mắm men, mốc chưa ức chế được Phải đến -15°C men mốc mới ngưng phát triển Vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm trong thủy sản khoảng 10% Tuy nhiên người ta thấy rằng ở

nhiệt độ -20°C vẫn còn vài loại vi trùng sinh sống

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1+ -5°C gần như đa số nước tự do của tế bao thủy sản

kết tỉnh thành đá Nếu lạnh đông chậm tạo tỉnh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng và chúng có thể bị tiêu diệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm chất sản phẩm thực phẩm

b Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm:

Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng

nhiệt độ -I + -5”C protein bị biến tính, đặc biệt là miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ biến tính protein Dưới âm 20°C protein hầu như không biến tính

Biến đối chất béo:

Cá tra là loại cá béo nên dé bị oxy hóa lipid Lipid bị hóa chua do quá trình thủy phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Chất béo bị thủy phân sẽ cho ra các acid béo tự đo, lượng acid béo này nhiều hay ít

còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản Nếu trữ ở nhiệt độ -12°C sau 10

tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần lễ chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ đặc lại và dẻo

Biến đổi gluxit:

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn khi tiến hành lạnh đông nhanh

Biến đổi các vitamin:

Vitamin ít bị biến đổi trong lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A trở nên bên hơn, vitamin B„, PP mất một ít

Trang 27

Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi tan giá

c Biến đổi lý học

Tăng thể tích: nước sẽ tăng thể tích khi đơng thành đá Do vậy khi lạnh đông cá

cũng tăng thể tích và mức độ tăng là 10% so với thể tích ban đầu

Thay đổi màu sắc: do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển hóa thành methemoglobin, metmioglobin methemoxyamin làm màu sắc cá sậm lại Ngoài ra tùy vào tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thé đá hình thành lớn hay nhỏ mà có khúc xạ quang học khác nhau, khi đó màu sắc cá cũng thay đôi Giảm trọng lượng: sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đơng Thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông, bám chặt vào bao bì plastic hoặc dính chặt vào băng chuyền làm tróc một phần trọng lượng của sản phẩm

(Nguôn: Trần Đức Ba, Lê Vì Phúc, 1990)

2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh gây thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn

Cá bị cháy lạnh thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẵm màu, khô, những cá béo thì phát

sinh mùi hơi khét do bị ơxi hóa mỡ

Nếu là tôm phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viềng nâu Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ

Nguyên nhân của sự cháy lạnh là khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phâm không đều theo bề dày sản phẩm và nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho, do đó xảy ra truyền nhiệt từ mơi trường vào sản

phẩm Ngồi ra tại nguồn phát lạnh ln ln có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không

khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần âm tai đây, âm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm và do bốc hơi nên bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần nhiệt độ nên sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phâm

2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trường

Từ nguồn nguyên liệu cá tra công ty đã sản xuất ra nhiều loại mặt hàng khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm thu hút sự quan tâm chú ý của khách hàng hoặc làm

Trang 28

theo đơn đặt hàng Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá tra filet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra cắt đầu bỏ nội trạng lột da, tôm sú, tôm càng

HOSO/HLSO, PD, CPTO và PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác

Ngoài các mặt hàng chủ lực trên công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: đầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi những mặt hàng này không những đem lại những lợi nhuận rất lớn cho công ty mà cịn giảm kinh phí đáng kế cho nhà máy Thị trường tiêu thụ của công ty rất đa dạng và phong phú: EU, Mexico, Brarinl, Canada bang chất lượng cao và mẫu mã đẹp các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều khách hàng, ngay cả các khách hàng khó

tính

Hình 2.5: Cá tra nguyên con

Hình 2.4: Cá tra cắt khoanh

Hình 2.6: Cá tra fillet, thịt

Hình 2.7: Cá tra đông block

Trang 29

2.4 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHÁT LƯỢNG 2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm

Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu Nhưng trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá học Đánh giá chỉ tiêu vi sinh cần nhiều thời gian và thiết bị chuyên đùng

a Tiêu chuẩn cảm quan

Nhà máy chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng nguyên liệu cảm quan tốt Cá phải sống, không trầy da, không bị dị tật, khơng có thương tích Ngun liệu phải đúng lồi, đúng cỡ mà nhà máy quy định

b Tiêu chuẩn hố học

Cá khơng cịn dư lượng thuốc kháng sinh, đặc biệt khơng có chất lượng kháng sinh cắm sử dụng trong danh mục các loại hoá chất, kháng sinh cắm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thuý sản

Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lơ ngun liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ thịt cá, hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng, vàng, đỏ, vàng chanh

2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng thực phẩm a Chi tiéu cam quan

Bảng 2.1: Chí tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đông

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trưng cho sản

phẩm, khơng có mùi lạ

Mùi Có mùi đặc trưng cho sản phẩm

khơng có mùi lạ

VỊ Ngọt đặc trưng của cá, khơng có

vị lạ

Trạng thái Cơ thịt mềm và săn chắc, có tính

đàn hồi vết cắt nhăn, khơng xót xương, da, mỡ, phần bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu, hoặc 2 gân máu trên thịt

Tạp chất Không cho phép

Trang 30

(Tiêu chuân thủy sản,28 ten 117: 1998) b Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vỉ sinh

Tên chỉ tiêu Mức (Cfu / gam)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 10° 2 Tổng sé Coliforms < 200 3 Staphylococcus dueus < 100 4 Escherichia coli 0 5 Samonella Shigella 0 (TCVN 4186-86) c Chỉ tiêu hóa học

Sản phẩm khơng chứa hóa chất độc hại cho người tiêu dùng

Sản phẩm không chứa kháng sinh cấm hay vượt quá giới hạn kháng sinh cho phép Hàm lượng phụ gia không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Sản phâm không tạp chất nhiễm kim loại hay vật lạ, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Bảng 2.3: Chí tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông

Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép

1 Hàm lượng tổng số nitro bazơ bay hơi < 25 mg

2 Hàm lượng borat, tính bằng số mg Khơng cho phép trong 1 kg san phâm

3 Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg_ Không cho phép trong 1 kg sản phâm

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính Khơng cho phép băng so mg trong | kg san phâm

Trang 31

(Tiêu chuẩn thủy sản,28 ten 117: 1998)

d Yéu cau bao bi: Bao carton cần đảm bảo: - Số lớp giấy: 3-5 lớp - Số sóng / mm: 125- 140

- Bề mặt khô sạch, không móc xước, lớp sóng giữa hai mặt không thấm nước

- Ghi đầy đủ nhãn hiệu, chữ viết, biểu tượng, hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản

xuất, điều kiện bảo quản

- Các cạnh vng góc khơng xơ xác - Dây đai cột phải siết chặt, đều và đẹp mắt

2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 2.5.1 Máy lạng da

a Cấu tạo

Trục cuốn: gồm hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau Trục chính được làm bằng Inox, có các gân cưa nhỏ nằm đọc theo thanh trục, quay ngược kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng phi lê chạy vào bộ phận máy, trục

còn lại là trục phụ có các gân nhỏ nằm dọc theo thanh trục, làm bằng nhựa quay

theo kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng phi lê và miếng da cá

Lưỡi đao: được làm bằng inox là vật liệu không gỉ b Nguyên tắc hoạt động

Miếng fillet được đặt trên bàn máy sao cho phần đa cá nằm bên dưới đuôi cá hướng vào lưỡi dao Khi phần đuôi cá tiếp xúc với trục cuốn, miếng filet được cuốn đi tiếp xúc với lưỡi đao qua đó miếng fillet được loại bỏ phần da nhờ lực cắt giữa đao và

trục cuốn

Khi lạng hết da phần thịt cá theo bàn máy đi ra cịn da thì cuốn theo trục cuốn Khi phần da đi nữa vịng quay thỉ nó gặp trục cuốn thứ hai làm chuyền hướng, gặp nước phun liên tục từ ống phun nước làm da rơi xuống theo máng hứng ra ngồi

c Thơng số kỹ thuật

Kích thước: W x L x H = 700 x 800 x 950 mm Công suất dién: 3AC/ 50 HZ / 380 V /0,75 KW

Trang 32

Năng suất: 1200 + 1400 kg/h Số người vận hành: 2 người d.Uu và nhược điểm

Ưu diễm:

Tốc độ lạng da rất nhanh

Hao hụt rất ít do lưỡi dao được điều chỉnh sao cho chỉ lạng phần da cá, không phạm thịt cũng như không còn sot phan da phan

Nhược điểm:

Giá thành cao

Ludi dao hao mòn

Bảng 2.4: Sự cố và cách khắc phục máy lạng da

Sự có Nguyên nhân Cách khắc phục

Phần thịt bị hao hụt Khoảng cách lưỡi dao Điều chỉnh lại khoảng cách

nhiêu, còn da quá xa hay qua gan lưỡi dao cho thích hợp

Phần đa cá dính vào Do bị thiếu nước Xem lại đường ống nước để

trục cuỗn kịp thời sửa chữa điêu

chỉnh

Da cắt không đứt hoặc Dao bị mòn Thay dao mới hay liếc lại

miêng cá sau khi lạng lưỡi dao

da không đẹp, bị rách

2.5.2 Máy quay tăng trọng a Mục đích

Dùng để đáo trộn đều cá nhằm tăng trọng lượng của miếng cá theo yêu cầu của khách hàng đồng thời còn làm cho miếng cá trắng hơn, bóng đẹp và tăng giá trị cảm

quan

b Nguyên tắc hoạt động

Trang 33

theo chiều ngược kim đồng hồ, khi đó cá sẽ được đưa ra khỏi miệng thùng quay theo từng hộc thùng quay c Thông số kỹ thuật Năng suất: 350 kg/ mẽ Kích thước: W x Lx H= 1350 x 2000 x 1750 mm Vách bồn: dày 2 mm Công suất: 2/2 KW

d Ưu và nhược điểm

Ưu điểm:

Thiết bị dễ vận hành

Có thể quan sát được bán thành phâm đang quay bên trong

Từng miệng thùng có thể lầy mẫu cá để kiểm tra cá đạt yêu cầu chưa

Nhược điểm:

Máy nặng nên khó đi chuyền

Chiếm diện tích lớn trong khu chế biến

Bên trong máy được chia từng hộc nên khó khăn cho việc vệ sinh 2.5.3 Tủ đá vấy

Mục đích: Cung cấp đá vấy phục vụ cho sản xuất a Nguyên tắc hoạt động

Môi chất lỏng từ bình chứa thấp áp được bơm đến cung cấp cho tủ Gas lỏng đi giữa hai lớp trồng trao đồi nhiệt với nước làm cho nhiệt độ của nước giảm xuống Nước

sạch được bơm từ giếng vào bể chứa để phối trộn với dung dịch muối chảy nhỏ

giọt Sau đó nước muối sẽ được dẫn vào hệ thống ống phun rẽ quạt phun đều lên các thành bên trong của chấm đá Nước nhận nhiệt của gas và nhanh chóng đóng băng tạo thành lớp đá mỏng 0,5 - 1,5 mm/mặt trống Dao chuyền động xoay tròn xung quanh thành trong của trống cắt lớp băng này thành mảnh nhỏ và rơi xuống Phần nước khơng đóng băng kịp chảy xuống bộ phận thu hồi và được bơm trở lại bể nước muối Phần gas trong cối đá nhận nhiệt của nước chuyền thành dạng hơi được hút về máy nén thơng qua bình chưa thấp áp đề tách các hạt lỏng nhằm tránh sự va đập thủy lực cho máy nén Và cứ thế chu trình được lặp lại Độ dày của lớp đá phụ thuộc vào độ bốc hơi của gas, lượng nước phun và tốc độ quay của dao cạo bên trong thành trống

Trang 34

b Ưu và nhược điểm

Ưu điểm:

Hiệu quả tạo đá cao, thời gian làm đá ngắn, đảm bảo vệ sinh và chủ động sản xuất Cấu tạo đơn giản, không gây tiếng ồn khi hoạt động, ít bị hư hỏng

Nhược điểm:

Vì có dạng vấy kích thước nhỏ nên chỉ sử dụng tại chỗ, tiêu tốn nhiều năng lượng Phạm vi sử dụng: chủ yế dùng bảo quản sản phẩm trong dây chuyền công nghệ tại xí nghiệp

c Thơng số kỹ thuật (cối da vay loại SIF 10SS)

Công suất tạo đá: 10 tắn / 24h

Công suất lạnh: 52 KW Nhiệt độ nước bay hơi: -30°C

Nhiệt độ nước cấp đông: 6°C

Kích thước: W x H x D = 1930 x 2050 x 1460 mm d Su cé va cach khac phuc

Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẫy

Sự có Nguyên nhân Cách khắc phục

Đá không bám đây trống Thiếu gas cấp vào đường Rút gas ông

Phần đá dưới trống bịướt Nhớt trong ống quá Xảướt Đá bám mỏng, khơng tróc Khơng có nước bề mặt trơng nhiêu Do nồng độ muối pha quá thâp

Do máy bơm không hoạt động

Pha lại nồng độ muối thích hợp

Kiểm tra máy bơm

2.5.4 Tủ đông tiếp xúc a Nguyên tắc hoạt động

Trang 35

khuôn cá này sẽ nằm giữa hai tắm plate và môi chất lạnh sẽ đi qua Qúa trình trao đôi nhiệt diễn ra trên các tâm plate, các tâm plate này sẽ truyền qua các khuôn và block cá Do vậy quá trình lạnh đơng được hình thành nhờ sự tiệp xúc trực tiêp giữa các tâm plate và sản phâm

b Ưu nhược điểm

Ưu điểm:

Thiết bị đơn giãn dễ vệ sinh

Hiệu quả cấp đông cao bảo đảm chất lượng sản phẩm

Nhược điểm:

Thời gian cấp đông dài

Chỉ có thé cap déng duge dang block Gia thanh cao

c Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S— CF500 Năng suất: 500 kg / mẻ Kích thước: W x Lx H = 1720 x 3300 x 1260 mm Vỏ tủ: làm bằng thép không ri SUS304 d Sự có thường gặp và cách khắc phục Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục Nguyên nhân Sự cố Khắc phục

Mức độ tiếp xúc và khả Sản phẩm không đạt yêu Đảm bảo lực nén ép đều năng truyền nhiệt vào sản câu và đủ cho dàn lạnh

phẩm giảm, không đạt Sử dụng các khn có

kích thước phù họp với sản phâm

yêu câu

2.5.5 Băng chuyền IQF a Nguyên tắc hoạt động

Băng chuyền trước khi hoạt động phải vệ sinh sạch.Trước khi xếp cá lên băng chuyền phải cho băng chuyền đạt độ theo yêu cầu trước Khi băng chuyền tốc độ theo yêu cầu thì xếp sản phẩm trên mặt băng chuyền được làm băng inox và cuốn sản phẩm vào buồng lạnh Dàn lạnh và quạt gió ở phía trên sẽ tạo ra dòng khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền, vừa truyền nhiệt cho sản phẩm vừa truyền nhiệt

Trang 36

cho băng chuyền theo hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc Khơng khí sẽ lây nhiệt của sản phâm đê đưa vào dàn lạnh Do sự trao đôi nhiệt diễn ra trên cả bê mặt sản phâm nên quá trình câp đơng diễn ra nhanh chong

b Uu nhược điểm Ưu điểm:

Thời gian cấp đông ngắn

Hiệu quả cao, đảm bảo được chất lượng sản phẩm Sản phẩm sau cấp đông có hình đáng đẹp

Thích hợp cho nhiều loại sản phẩm

Sản phẩm sau khi cấp đông được tách rời khỏi bề mặt băng chuyền và khơng có

những dấu hiệu trì vết trên bề mặt sản phẩm *

Nhược điểm: Chi phi cao

Chiém nhiéu dién tich trong khu ché bién

Đồi hỏi trình độ vận hành thiết bị

c Thông số kỹ thuật

Kích thước buồng đơng: W x L x H = 3200 x 14000 x 3550 mm Bề rộng băng tải: 1200 mm

Thời gian chạy lấy độ: 40 phút đạt -38 °C

Môi chất lạnh : NHạ

Trang 37

Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm d Sự có thường gặp và cách khắc phục Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục Sự cố Nguyên nhân Khắc phục

Dàn lạnh bị bám tuyết Do máy hoạt động lâu quá Xả tuyết dan lạnh

và không xả tuyết theo

quy định

Sản phẩm sau cấp đông Thiếu hơi lạnh do không Trước khi xếp sản phẩm nhiệt độ không đạt yêu cho băng chuyền hoạt cho băng chuyền hoạt cầu động trước hoặc nguồn động trước và phải cung

điện cung cấp không đủ cấp nguồn điện day du

2.5.6 Kho lạnh

Kho lạnh của công ty CASEAMEX thuộc kho lạnh thương nghiệp, kho được lắp ghép bằng các tắm panel tiêu chuẩn được chế tạo sẵn, dé vận chuyền đến nơi lắp đặt, khi cần di chuyển dễ dàng, không bị hư hỏng Kho chỉ cần khung và mái che, không cần đến các vật liệu xây dựng khác, do đó việc xây dựng rất đơn giản Tuy giá thành hơi đắt nhưng kho sẽ có chat lượng tốt hơn, giảm được chỉ phí vận chuyển và quan trọng sản phẩm có chất lượng tốt hơn

Kích thước kho lạnh: W x L x H = 19456 x 24000 x 6128 mm Dung tích kho lạnh: 850 tắn

Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau: a Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của sản phẩm Thời gian bảo quản càng lâu, nhiệt độ bảo quản càng thấp Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau khi cấp đông tránh không để rã đông và tái kết tỉnh lại làm giảm chất lượng sản phẩm

Nhà máy CASEAMEX chủ yếu là chế biến mặt hàng cá tra, basa phi lê đông lạnh,

tôm, muc xuat khau, thoi gian bảo quản thường ít hơn 10 tháng nên chọn nhiệt độ bao quan -25°C

Trang 38

b Độ ẩm không khí trong kho lạnh

Độ ẩm khơng khí trong kho lạnh liên quan đến hiện tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm Nên tùy từng loại sản phẩm mà chọn độ âm thích hợp

Sản phẩm do nhà máy chế biến đều được bao gói bằng nhựa PE và giấy carton khi đưa vào kho lạnh Độ âm khơng khí trong kho > 80 %

c Tốc độ khơng khí trong kho

Khơng khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy lượng nhiệt của sản phẩm bảo

quản, nhiệt truyền do mở cửa, do người lao đơng, do máy móc thiết bị hoạt động

trong kho Nhà máy CASEAMEX sản phẩm được bao gói cách âm, thiết kế khơng khí đối lưu cưỡng bức bằng quạt gió với vận tốc v = 3 m/s

2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tốn thất trong kho lạnh a Tén thất khi mở cửa ra vào

Để giảm tốn thất nhiệt khi mở cửa, ở ngay cửa kho có lắp quạt màng dùng ngăn cảng luồng khơng khí thâm nhập vào ra Mặt khác do thời gian xuất nhập hàng thường đài nên bồ trí trên tường kho 1 cửa nhỏ, kích thước 680 x 680 mm để ra vào hàng Không nên ra vào hàng ở cửa lớn vì như thế tốn thất nhiệt rất lớn Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có cơng suất lạnh lớn Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên Cửa kho lạnh có trang bị bộ chốt tự mở chống nhốt người, còi báo động, bộ điện trở sấy chống đóng băng Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn lạnh được treo trên bộ giá đỡ và được treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp

b Hiện tượng cơi nễn do băng

Kho lạnh bảo quản lâu ngày, lạnh truyền qua kết cấu cách nhiệt xuống nền đất Khi nhiệt độ xuống thấp nước kết tinh thành đá, quá trình này tích tụ lâu ngày tạo nên các khối đá lớn làm cơi nền kho lạnh, phá huỷ kết cấu xây dựng

Để đề phòng hiện tượng cơi nền người ta sử dụng các biện pháp sau:

- Tạo khoảng trồng phía dưới đề thơng gió nền: lắp đặt kho lạnh trên các con lươn, hoặc trên hệ thống khung đỡ.Các con lươn thơng gió được xây bằng bê tông hoặc gạch thẻ, cao khoảng 100 đến 200mm đảm bảo thơng gió tốt Khoảng cách giữa các con lươn tối đa 400 mm Bề mặt các con lươn đốc về hai phía 2% để tránh đọng

Trang 39

- Dùng các ống thơng gió nền, bố trí cách quang 1000 + 1500 mm, di phía dưới nền,

hai đầu thơng lên khí trời: đối với kho có nền xây, để tránh đóng băng nền, biện pháp kinh tế nhất là sử dụng các ống thông gió nền, các ống thơng gió là ống PVC Trong quá trình làm việc, gió thơng vào ống, trao đổi nhiệt với nền đất và sưởi ấm nền, ngăn ngừa đóng băng

c Hién tượng lọt không khí

Khi xuất nhập hàng hoặc mở cửa thao tác kiểm tra, khơng khí bên ngoài sẽ thâm nhập vào kho gây ra tôn thất nhiệt đáng kế và làm ảnh hưởng chế độ bảo quản Quá trình thâm nhập này thực hiện như sau: gió nóng bên ngồi chuyển động vào kho lạnh từ phía trên cửa và gió lạnh trong phịng ùa ra ngồi từ phía đưới nền

Q trình thâm nhập của khơng khí bên ngoài vào kho lạnh không những lam mat lạnh của phòng mà còn mang theo một lượng hơi ẩm vào phịng và sau đó tích tụ trên các dàn lạnh ảnh hướng đến hiệu quả làm việc của hệ thống

Để ngăn ngừa hiện tượng đó người ta sử dụng nhiều biện pháp khác nhau: sử dụng quạt màn tạo màn khí, làm cửa đơi, sử dụng cửa số nhỏ để vào ra hàng, sử dụng màn nhựa

d Tn hồn gió trong kho lạnh

Dé tao điều kiện thuận lợi cho việc tuần hồn gió trong phịng khi thiết kế và sử dụng cần phải, sắp xếp hàng hợp lý Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý để chừa các khoảng hở hợp lý giữa các lô hàng và giữa lô hàng với tường, tran, nền kho để cho khơng khí lưu chuyển và giữ lạnh sản phẩm Đối với tường việc xếp cách tường kho một khoảng cịn có tác dụng không cho hàng nghiêng tựa lên tường, vì như vậy có thể làm bung các tắm panel cách nhiệt nếu quá nặng

Trang 40

2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex a Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Chờ đông Rửa 3 Vv Cat tiét 4 Quay phụ gia Vv Rửa I y

Phân cỡ, phân màu Vv Fillet v Ỷ Cấp đông IQF Rửa 2 vy Ỳ Mạ băng Lạng da vy Ỷ Tái đơng Chỉnh hình, kiểm tra r Cân Vv

Soi ki sinh tring

Bao gói

Vv —

Phân cỡ, màu sơ bộ |

Bao quan

Hình 3.2: Quy trình chế biến cá tra dng IQF b Thuyết mình quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	9,56 MB