khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú pd đông iqf tại công tycổ phần thủy sản cafatex

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX Giáo viên hướng dẫn: Võ Tấn Thành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Lớp: C1108L1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX Giáo viên hướng dẫn: Võ Tấn Thành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: Lt11596 Lớp: C1108L1 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 LỜI CAM ĐOAN Luận văn dính kèm theo đây, với đè tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’do sinh viên Nguyễn Thị Hoa Mỹ thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn CầnThơ, ngày ……tháng… năm 2013 Trang i Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn đến Quý Thầy, Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ người trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt thời gian học tập trường, tảng hành trang vô quý giá, bước cho em bước vào nghiệp sau tương lai Đặc biệt em xin cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm quý giá để em hoàn thành luận văn Bên cạnh em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex tạo điều kiện tốt để em thực tập Công ty, cảm ơn anh chị Ban Quản Đốc, Trưởng chuyền phân xưởng chế biến đội ngũ anh chị công nhân tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Công ty Trong trình thực tâp làm báo cáo chưa có kinh nghiệm thực tế dựa vào lý thuyết học thời gian hạn hẹp nên báo cáo không tránh khỏi sai sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét từ phía Quý Thầy Cô anh chị Công Ty để kiến thức em ngày hoàn thiện rút kinh nghiệm bổ ích áp dụng vào thực tiễn cách hiệu Cuối lời em xin gửi lời kính chúc Quý Thầy Cô toàn thể cán nhân viên Công ty vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công sống công việc Xin chân thành cám ơn ! Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Ngƣời Thực Hiện NGUYỄN THỊ HOA MỸ Trang ii Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 TÓM TẮT Đề tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’được tiến hành công ty cổ phần thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát qui trình chế biến, thông số kĩ thuật, thao tác công đoạn trình tự thủ tục làm vệ sinh công nhân Thông qua việc khảo sát tham gia thực tập rèn luyện tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ cán trước công nhân có tay nghề cao Qua trình khảo sát công ty kết sau: - - Qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông IQF thông số kĩ thuật có liên quan nhiệt độ , nồng độ… Nắm thao tác sản xuất công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất công nhân, thủ tục cần tuân thủ tham gia chế biến Các biến đổi xảy trình chế biến bảo quản , tượng gây hư hỏng, cách bảo quản khắc phục Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy móc thiết bị sử dụng nhà máy Các hình thức quản lý chất lượng công ty an toàn vệ sinh mà công ty áp dụng Kĩ thuật lạnh đông thủy sản, trình xử lý nước thải nhà máy Trang iii Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX Error! Bookmark not defined 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY Error! Bookmark not defined 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công tyError! defined Bookmark not 1.1.2 Quy mô sản xuất 1.1.3 Các sản phẩm công ty sản xuất thị trường xuất 1.1.3.1 Các dạng sản phẩm 1.1.3.2 Thị trường xuất 1.2 Tổ chức nhà máy 1.2.1 Sơ đồ tổ chức 1.2.2 Thuyết minh sơ đồ 1.3 Thiết kế nhà máy 11 1.3.1 Tổng mặt Công ty 11 1.3.2 Giới thiệu nhiệm vụ hoạt động phân xưởng chế biến nhà máy chế biến tôm DL65 15 CHƢƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 18 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 18 2.1.1 Nguồn nguyên liệu 18 2.1.2 Giới thiệu nguyên liệu tôm sú 19 2.1.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 19 2.1.2.2 Thành phần hóa học tôm sú 20 2.1.3 Hệ vi sinh vật tôm………………………………………………25 Trang iv Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 2.1.4 Các tượng hư hỏng tôm sau thu hoạchError! Bookmark not defined.5 2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng Error! Bookmark not defined.7 2.1.4.2 Các tượng gây hư hỏng Error! Bookmark not defined.8 2.1.5 Các tiêu đánh giá chất lượng tôm 3Error! Bookmark not defined 2.1.6.1 Phương pháp bảo quản tôm từ đại lí ao nuôi nhà máy 34 2.1.6.2 Phương pháp bảo quản tôm nhà máy 35 2.2 Kỹ thuật đông lạnh .36 2.2.1 Định nghĩa 36 2.2.2 Mục đích 36 2.2.3 Tiến trình lạnh đông .37 2.2.4 Tác dụng lạnh đông 40 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất tôm tươi đông IQF Công ty 44 2.3.1 Quy trình công nghệ .44 2.3.2 Thuyết minh quy trình 45 2.4 Các tượng hư hỏng sản phẩm…………… ……………………… 65 CHƢƠNG III: THIẾT BỊ SẢN XUẤT 68 3.1 Máy rửa nguyên liệu 68 3.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 69 3.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S .72 3.4 Thiết bị băng chuyền tái đông 75 3.5 Máy rã đông sản phẩm Block RĐ 1000 78 3.6 Thiết bị mạ băng block MB-1000 79 3.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 .81 3.8 Máy phân cỡ tôm………………………………………………………… 82 CHƢƠNG IV: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 84 Trang v Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 4.1 Vệ sinh công nghiệp .84 4.1.1 Vệ sinh cá nhân 84 4.1.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 86 4.1.3 Tần xuất vệ sinh 88 4.2 An toàn lao động 90 4.3 Các hình thức quản lý chất lượng công ty an toàn vệ sinh mà công ty áp dụng 92 4.4 Xử lý nước thải…………………………………………………………… 95 CHUONG V: ĐỀ NGHỊ VÀ KẾT LUẬN……………………………………97 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………….………………98 Trang vi Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 DANH SÁCH BẢNG Bảng So sánh tôm nuôi quản canh tôm nuôi công nghiệp 18 Bảng Thành phần hóa học tôm sú 21 Bảng Thành phần axid amin protein cuả thịt đầu tôm…………………… 22 Bảng Thành phần nguyên tố vi lượng đa lượng tôm sú 24 Bảng Aw thấp cho phát triển vsv ……………………….………… 26 Bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu…………………………………………………… 34 Bảng Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 48 Bảng Tiêu chuẩn phân cỡ tôm nguyên liệu 50 Bảng Công thức pha chế hóa chất ngâm phụ thuộc vào size 52 Bảng 10 Thời gian cấp đông phụ thuộc vào cỡ 55 Bảng 11 Tiêu chuẩn nguyên liệu………………………………………………… 61 Bảng 12 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu 69 Bảng 13 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S-CF—2000 72 Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 75 Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị tái đông 78 Bảng 16 Thông số kỹ thuật máy rã đông 79 Bảng 17 Thông số kỹ thuật máy mạ băng 81 Bảng 18 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại 82 Trang vii Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 DANH SÁCH HÌNH Hình Các sản phẩm tôm chế biến Công ty Hình 2.Sơ đồ máy tổ chức hành công ty………………………………… Hình Sơ đồ mặt công ty…………………………………………………… 12 Hình 4: Mặt nhà máy chê biến tôm………………………………………… 16 Hình 5.Tôm nguyên liệu 19 Hình Phương pháp muối ướp tôm 36 Hình Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản 38 Hình Sơ đồ qui trình…………………………………………………………… 44 Hình Tôm sau đông IQF 58 Hình 10 Máy rửa nguyên liệu RNL-1500 68 Hình 11 Tủ tiếp xúc S-CF2000 70 Hình 12 Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 73 Hình 13 Thiết bị băng chuyền tái đông 76 Hình 14 Máy rã đông sản phẩm block RĐ 1000 78 Hình 15 Thiết bị mạ băng block MB-1000 80 Hình 17 Thiết bị rà kim loại RKL-500 81 Hinh 18 Máy phân cỡ tôm…………………………………………………… … 96 Trang viii Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 CHƢƠNG IV: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 4.1 Vệ sinh công nghiệp 4.1.1 Vệ sinh cá nhân * Điều kiện Công ty có cửa vào xưởng, tất cửa vào xưởng sản xuất điều bố trí phương tiện để rửa khử trùng tay thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh Các phương tiện vệ sinh gồm vòi nước, hộp đựng xà phòng, nước diệt khuẩn, sấy tay, thau nước có pha clorine theo quy định để nhúng tay Tại phòng chế biến có bố trí thao nước nhúng tay có pha clorine để sát trùng găng tay theo tần suất quy định Găng tay, bảo hộ lao động giặt kỹ phòng giặt ủi nhà máy ngày Khu vực nhà vệ sinh bố trí hợp lý đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước nóng (nhiệt độ > 43 0C), xà phòng diệt khuẩn máy sấy tay Mọi lối vào xưởng sản xuất điều có phòng thay đồ bảo hộ lao động có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân Công ty có đội ngủ nhân viên kiểm tra vệ sinh lối vào xưởng đào tạo cách kiểm tra vệ sinh Chỉ có công nhân có đầy đủ trang phục bảo hộ, vệ sinh quy định vào xưởng Tất công nhân huấn luyện phương pháp làm vệ sinh Qui định: - Cán bộ, công nhân viên,công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da, chân tay lỡ loét trầy xướt chảy máu không vào phân xưởng - Khám sức khỏe định kỳ có bệnh phải điều trị hết hẳn tiếp tục vào phân xưởng sản xuất - Không dùng mỹ phẩm, móng tay phải cắt ngắn - Không mang trang sức vào xưởng Trang 84 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 * Thao tác Vệ sinh trƣớc vào xƣởng: tất người trước vào xưởng phải người trực vệ sinh kiểm tra: bệnh da vết lở loét tay, vết thương có mủ, trầy xướt, nấm da, kiểm tra móng tay, đồ trang sức…sau tiến hành bước sau: Nhận đồ bảo hộ giặt sát trùng, nhận găng tay, mang trang, đội nón che tóc, mặc đồ bảo hộ, mang ủng, mang yếm (đối với công nhân thường tiếp xúc với nước) Kiểm tra trang phục, đầu tóc qua gương Rửa tay: lấy cổ tay nhấn vào hộp đựng xà phòng nước khoảng giọt sau xoa hai tay xả lại nước Kế tiếp sấy khô máy, mang găng tay rửa xà phòng rửa tay nhúng vào thau nước có pha chlorine nhúng lại thau nước Công nhân vào xưởng phải người trực vệ sinh dùng lăn để lăn bụi, lăn tóc…dính đồ bảo hộ Vệ sinh sản xuất Người chuyên trách thường xuyên kiểm tra vấn đề nón, đồ bảo hộ, găng tay, yếm công nhân trình làm việc tránh bị nhiễm sản phẩm Mỗi công nhân vệ sinh găng tay cách nhúng vào thau nước có pha chlorine 100ppm rửa lại nước tạt yếm để bảo đảm vệ sinh Vệ sinh ca sản xuất: khỏi xưởng vệ sinh Tháo găng tay ngâm vào thau pha sẵn 100 ppm đặt trước cửa vào xưởng Sắp xếp đồ bảo hộ xếp ủng nơi quy định Khi vào nhà vệ sinh phải mang dép chuyên dụng có sẵn nhà vệ sinh Sau vệ sinh xong rửa tay xà phòng nước nóng (>430) Trang 85 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Khi trở lại xưởng thực thao tác vào xưởng Vệ sinh cuối ca sản xuất Công nhân thay đổ bảo hộ, găng tay , yếm, ủng để vào két nhựa nơi quy định Nhân viên thuộc phận giặt ủi chuyển tất đồ bảo hộ phòng giặt ủi sát trùng 4.1.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 4.1.2.1 Vệ sinh thành phần có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm * Điều kiện Các dụng cụ: khuôn, khay, dao, tiêm, mâm, bàn chế biến…và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đểu làm nhôm đúc, inox Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thau, thùng, kết nhựa, băng tải làm nhựa composite Các vật liệu dùng để lót sản phẩm xếp khuôn, chứa đựng sản phẩm làm từ PE HPE Đối với thiết bị có tiếp xúc bề mặt với sản phẩm thiết kế lắp đặt phù hợp cho việc làm vệ sinh Các đồ bảo hộ lao dộng tiếp xúc với sản phẩm găng tay, yếm làm cao su Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước sau sản xuất vệ sinh cách * Thao tác Chuẩn bị: Dụng cụ: bàn chải, lưới vệ sinh, máy phun áp lực, vòi nước… Trang 86 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Các hòa chất: xà phòng, hóa chất tạo bọt… Bồn nước: bồn chứa nước sạch, bồn nước có pha clorine 100 ppm Thực hiện: Đối với dụng cụ sản xuất: thao, rổ kết nhựa… Lấy hết phế liệu bám dụng cụ Rửa nước Dùng bàn chải xà phòng để tẩy hất bám dụng cụ, rửa lại nước Ngâm dụng cụ rửa bồn chứa clorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 min, sau tráng lại nước đặt lên bàn để Nếu thời gian ca cách dài ngâm dụng cụ dung dịch trước ca chế biến dùng nước xả lại trước sử dụng Đối với bàn chế biến, băng tải, thùng chứa (vệ sinh bề mặt ngoài), thiết bị tách khuôn Dội xà phòng dùng bàn chải chà bề mặt để loại bỏ chất bẩn, dùng nước xả phòng dùng dung dịch clorine 100 ppm tráng dội lại bề mặt thiết bị 4.1.2.2 Vệ sinh thành phần không tiếp xúc với sản phẩm Chuẩn bị Dụng cụ: bàn chải, cào nền, lau kính, lau trần, vòi nước… Hóa chất: xà phòng, hóa chất tẩy rửa tạo bọt Bồn nước có chứa clorine 100 ppm Thực Dùng bàn chải khăn lấy hết phế liệu bám trần, tường, cửa, thùng chứa phế liệu, rửa lại nước Trang 87 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Dùng chải, xà phòng chà rửa loại bỏ chất bám bề mặt rửa lại nước sạch, Dội nước pha clorine 100 ppm lên bề mặt Yêu cầu chung vệ sinh: Sử dụng xà phòng hợp chất nơi quy định Dụng cụ làm vệ sinh phải chứa thùng nhựa có nắp đậy kín, thùng có dán nhãn phân biệt Hợp chất tẩy rửa khử trùng phải có dán nhãn phân biệt Chỉ sử dụng xà phòng hợp chất tạo bọt làm vệ sinh khử trùng sau sản xuất xong 4.1.3 Tần xuất vệ sinh Tần suất vệ sinh khử trùng theo qui định số 03-TSVS/QD-2002 sau: Nền tường, cống thoát nước, vách kiếng: thấy dơ đọng sương cọ rửa bàn chải cần thiết Trần: Trong suốt trình chế biến, có tượng đọng sương dùng chuyên dùng lau lần Bàn chế biến: trước ca sản xuất, h/lần sản xuất sau ca sản xuất Dụng cụ chứa đựng chế biến: Thau, gỗ, kết, thùng, mâm, dao, thớt…trước ca sản xuất, h/lần sản xuất sau ca sản xuất Dụng cụ chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm: thau, gỗ, kết…trước ca sản xuất, sau lần chuyển sau ca sản xuất Dụng cụ cho sản phẩm tôm luộc, sushi ăn liền: trước ca sản xuất, 30 min/lần sản xuất sau ca sản xuất Quần áo, ủng, trang: trước sau ca sản xuất Trang 88 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Găng tay, yếm: trước ca sản xuất, h/lần sản xuất lần vào xưởng Các băng tải vận chuyển: trước ca sản xuất, h/lần sản xuất (giữa ca) sau ca sản xuất Tủ cấp đông tiếp xúc: trước ca sản xuất sau mẻ đông Tủ đông gió: trước sau ca sản xuất Tủ tái đông: trước sau ca sản xuất Băng truyền cấp đông xoắn: trước sau ca sản xuất Băng tải, máy rung băng chuyền cấp đông, máy mạ băng IQF: trước sau ca sản xuất Máy luộc, máy hấp : trước sản xuất, thay nước luộc ca sau ca sản xuất Máy hút chân không: 1giờ/lần sản xuất (dùng khăn thấm nước clorine lau sạch), trước sau ca sản xuất Máy cắt tôm: 30 min/lần sản xuất, trước sau ca sản xuất Máy đánh bột: mẻ/lần sản xuất, trước sau ca sản xuất Máy xay bột: trước sau ca sản xuất, dùng gas khè lửa Máy chiên tôm: trước sau ca sản xuất Máy đánh dây tự động: trước sau ca sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau Máy rà kim loại, máy hàn miệng bọc: trước sau ca sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau Cân điện tử, cân cơ: h/lần sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau Trang 89 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Máy rửa nguyên liệu: sau mẻ rửa, trước sau ca sản xuất Máy rã đông: sau mẻ rã đông, trước sau ca sản xuất 4.2 An Toàn Lao Động: An toàn lao động khâu quan trọng trình sản xuất công ty xí nghiệp Là vấn đề cần quan tâm, nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho người, đảm bảo tốt vấn đề an toàn lao động giúp cho người lao động an tâm sản xuất nâng cao xuất lao động, hiệu công việc Tại công ty công tác an toàn lao động bố trí sau: An toàn cho người: - Mỗi năm công ty phải tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân nhằm phát bệnh nghề nghiệp (nếu có) công nhân để tránh tai nạn xảy - Trong công ty có thùng thuốc y tế dự phòng, có phòng y tế đội ngũ y tế phòng có người bệnh - Các bà mẹ sau sinh tránh làm việc tăng ca - Trong phân xưởng công nhân làm việc với nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, dẫn đến số bệnh như: viêm mũi, viêm khớp, viêm đường hô hấp công nhân làm việc phòng cấp đông đòi hỏi phải có sức khỏe tốt trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, nón, găng tay, trang, quần áo bảo hộ - Nếu làm việc kho lạnh phải có quần áo chống lạnh nón ấm phải khám sức khỏe định kỳ - Hệ thống chiếu sáng đảm bảo, ánh sáng không đủ gây hại cho mắt, tai nạn khác tăng lên An toàn điện: - Dây dẫn phải cách nhiệt tốt, treo cao Khi thiết bị điện hư hỏng phải chuyên viên điện sữa chữa, không tự ý tùy tiện sữa chữa chưa nắm Trang 90 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 vững nguyên tắc an toàn điện Khi sữa chữa dụng cụ điện phải có người - Trước khỏi phân xưởng phải tắt công tắt điện không cần thiết - Các trang bị điện sử dụng phải có hệ thống báo động xảy cố điện An toàn cháy nổ: - Phải có hệ thống báo cháy đảm bảo có cố xảy phát sớm - Phải trang bị đầy đủ dụng cụ chữa cháy, bảng hướng dẫn, bố trí thiết bị xung quanh phân xưởng - Phải có cửa thoát hiểm người lao động thoát hiểm xảy cố An toàn máy móc, thiết bị: - Phải có đội ngủ kĩ thuật chuyên máy móc thiết bị - Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ theo nguyên lý vận hành nguyên tắt hoạt động máy - Nếu phát thông số kĩ thuật máy không xác phải báo cho thợ điện sữa chữa - Nơi đặt máy móc có bảng hướng dẫn vận hành - Phải nghiêm túc vận hành máy - Cần phải giữ khoảng cách an toàn máy móc thiết bị người lao động Các thiết bị tạo tiếng ồn lớn hoạt động phải đặt tránh xa nơi sản xuất lại công nhân đặt phòng cách âm hạn chế âm An toàn hóa chất - Hóa chất phải chứa đựng gọn gàng vật chứa thùng nhựa, túi PE, vật chứa phải có bảng ghi tên loại hóa chất - Khi sử dụng hóa chất phải đọc hướng dẫn ghi bao bì Trang 91 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 - Hóa chất phải sử dụng mục đích có hồ sơ cập nhật theo dõi việc xuất nhập hóa chất - Kho chứa hóa chất phải đặt xa nơi sản xuất Khi sử dụng hóa chất phải đồng ý giám sát người có trách nhiệm Người pha hóa chất phải mang đầy đủ bảo hộ lao động 4.3 Các hình thức quản lý chất lƣợng công ty an toàn vệ sinh mà công ty áp dụng 4.3.1 Các hình thức quản lý chất lượng * Thu mua, tiếp nhận nguyên liệu Thu mua trình quan trọng, góp phần định chất lượng sản phẩm trình chế biến Nguyên liệu thu mua vào phải đạt yêu cầu mà công ty đề độ tươi nguyên liệu không nhiễm độc Ngoài trình vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm Do việc thu mua, tiếp nhận nguyên liệu đạt đầy đủ yêu cầu kỹ thuật hợp lý việc bảo đảm nguyên liệu ban đầu tốt cho sản phẩm đạt chất lượng cao * Quá trình làm việc công nhân Sự nghiêm túc tác phong: Trong trình làm việc, công nhân phải thận trọng giữ trật tự, không nói chuyện làm việc, không qua lại di dời chổ khác Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty bảo hộ lao động đầy đủ Kỹ thuật tay nghề: Phải nắm vững thao tác chế biến người kỹ thuật viên phải theo ý kiến khách hàng Trang 92 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 * Máy móc Máy móc, thiết bị góp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm Trong trình làm việc phải dùng thiết bị máy móc đại tiên tiến Trong trình chế biến bảo quản sản phẩm thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh đông nhanh giảm biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm * Quá trình chế biến sản phẩm Mỗi công nhân làm việc phải thực theo quy trình chế biến Quá trình chế biến nhanh sản phẩm đạt chất lượng cao * Quá trình kiểm tra sản phẩm Khi thành phẩm QC kiểm tra sản phẩm phải cẩn thận chất lượng lẫn vi sinh để tránh hư hỏng xảy * Quá trình bảo quản sản phẩm Sau bao gói sản phẩm xong đưa vào kho bảo quản, lúc nhiệt độ kho bảo quản đạt nhiệt độ -20 ± 20C để giữ nhiệt độ tâm sản phẩm tránh cố tan băng gây hư hỏng nhiệt độ kho đột ngột tăng cao Nếu cố xảy cần phải khắc phục tức khắc * Hóa chất Quá trình chế biến phải sử dụng hóa chất liều lượng nồng độ cho phép để tránh tượng dư lượng hóa chất sản phẩm * Các yếu tố khác Nguồn nước chế biến phải đạt tiêu chuẩn sản xuất Xí nghiệp chế biến phải đảm bảo vệ sinh Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận… Trang 93 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 4.3.2 Các chương trình quản lý chất lượng áp dụng công ty Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý để xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động kế hoạch có hệ thống tiến hành chứng minh mức cần thiết để đảm bảo hàng hóa thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt Và phương pháp bảo đảm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty áp dụng trình sản xuất chương trình quản lý chất lượng mà hầu hết công ty chế biến thực phẩm điều áp dụng HACCP, GMP, SSOP HACCP: Là chương trình kiểm soát điểm tới hạn (các công đoạn làm giảm chất lượng sản phẩm) trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt Ví dụ: Công đoạn kiểm tra nguyên liệu, rà kim loại quy trình sản xuất mặt hàng điểm tới hạn cần kiểm soát SSOP: Là chương trình bao gồm quy phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho mặt hàng suốt trình chế biến GMP: Là chương trình bao gồm quy phạm sản xuất mặt hàng để đảm bảo cho mặt hàng chế biến cách nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt 4.4 Xử Lý Nƣớc Thải: Tại nhà máy, ngày có lượng nước thải lớn thải Nước trước thải sông đưa qua hệ thống xử lý nước thải Nước thải sản xuất xí nghiệp đưa qua bể tập trung lọc rác sơ song chắn rác để giữ lại cặn bẩn có kích thước lớn, song chắn rác gồm Trang 94 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 xếp cạnh tạo khe hở cố định khe hở tùy thuộc vào mức độ xử lý lượng rác có nước thải Lúc nước vào bể điều hòa, bể có tác dụng điều lượng sơ lắng với thể tích định Người ta sử dụng kiềm có nồng độ cao bổ sung vào bể nhằm ngăn chặn tượng ăn mòn kim loại, ngăn ngừa tác động lớn đến biến đổi sinh hóa lớn diễn công trình tránh độc hại môi trường xung quanh Nước tiếp tục đưa qua bể sinh học, đáy bể có dùng motor để khuấy trộn giúp cho hoạt động sau diễn tốt bể có vi sinh vật tồn dạng huyền phù có xu hướng lắng động xuống đáy Do đó, việc khuấy trộn cần thiết Ngoài có tác dụng khác: Điều hòa nồng độ BOD, COD cao điểm Điều hòa nhiệt độ Điều chỉnh nồng độ nitơ, phospho Không để lắng cặn bùn bể Lúc bùn bơm đưa lên bể nén bùn mục đích để xử lý cặn lắng đưa chất hữu chất vô hại Phần nước bơm trở bể điều hòa axit tạo trình trung hòa muối kim loại, mặc khác muối kim loại có tác dụng trung hòa lượng kiềm dư để tạo nên kết tủa lắng xuống đáy Phần bùn máy nén bùn hút bùn phần bùn khỏi máy nén bùn bùn khô Nước sau xử lý theo đường ống thải sông - Sơ đồ xử lý nước thải nhà máy: Trang 95 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Nước thải công ty Bồn chứa dầu mỡ Song chắn rác (Thiết bị tách mỡ) Bể gom điều hòa Xử lý hiếu khí Máy nén khí Bể sinh học Bể lắng khử N,P Bể phân hủy bùn (bùn tuần hoàn) Bể khử trùng Nước sau xử lý Đạt TCVN Hình 18 Sơ đồ xử lý nƣớc thải Trang 96 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Chƣơng V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận: Qua thời gian thực tập công ty cổ phần thủy sản Cafatex, học nhiều kiến thức thật bổ ích quý báo mà tiếp thu từ việc tiếp xúc trực tiếp với dây chuyền công ghệ mà khảo sát Đặc biệt có hội tham gia thực tập rèn luyện tay nghề số công đoạn qui trình chế biến Mặc khác trình thực tập nhận thấy công ty có nhiều thuận lợi diện tích lớn, cách bố trí phân xưởng hợp lý tránh nhiễm chéo trình sản xuất Công ty có qui trình sản xuất đại áp dụng chương trình quản lý chất lượng đem lại cho công ty nhiều uy tín cao khách hàng, với đa dạng loại sản phẩm quản lý chặt chẽ tạo cho công ty có thị trường xuất rộng khắp 5.2 Đề nghị: Tuy bên cạnh thuận lợi khó khăn vài công nhân chưa tuân thủ qui định công ty đề thao tác sản xuất chưa đúng, chấp hành vệ sinh cá nhân chưa nghiêm Do đó, công nhân nên có tính tự giác cao sản xuất như: kiểm soát vệ sinh cá nhân, tuân thủ qui định sản xuất, qui phạm vệ sinh Cán điều hành phân xưởng, tổ trưởng cần tăng cường giám sát để công nhân tuân thủ thao tác sản xuất thủ tục làm vệ sinh đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao Ngoài công ty lắp đặt thêm hệ thống camera xưởng chế biến để quản lý công nhân thuận tiện dễ dàng Cùng với loại sản phẩm xuất công ty cần quan tâm thị trường nước thị trường rộng lớn bỏ ngõ Trang 97 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP HCM Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thủy sản NXB giáo dục Trần Thị Minh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007 Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm loại Công ty cổ phần thủy sản Cafatex Phan Thị Thanh Quế, 2008 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Ngọc Thịnh, 2010 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Vũ Lệ Trinh, 2011 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cửu Long http: // www.cafatex.info Trang 98 [...]... cao phẩm chất sản phẩm Tiến trình này cần phải được quan tâm cẩn thận ngay từ việc kiểm soát hiệu quả thu hồi sản phẩm và đánh giá sự thay đổi chất lượng qua từng công đoạn Vì thế mà vấn đề tìm hiểu và nắm bắt rõ qui trình công nghệ chế biến là không thể thiếu Sự cần thiết của đó đã dẫn đến đề tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’ đã... 1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như: Tôm gồm có các dòng sản phẩm như: Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO Tôm luộc IQF (PD, PTO) Tôm Nobashi Tôm Sushi ( HLSO, PD ) Tôm Sú đông Semi Block Tôm Tempura (tôm chiên) Tôm Ebifry Trang... nước Bắc Mỹ, Tây Âu… Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: Tôm đông block (PD, HLSO, PTO, EZP…), Tôm Semi IQF, Cá Tra, Cá Basa Đông Block Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luộc 1.2 Tổ chức nhà máy 1.2.1 Sơ đồ tổ chức... (tôm chiên) Tôm Ebifry Trang 4 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ Tôm sú vỏ đông block Tôm luộc IQF Tôm nobashi MSSV: LT11596 Tôm sú PTO đông Block Tôm Tempura Tôm sushi( HLSO, PD ) Hình 1 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại Công ty Cafatex Trang 5 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị trường lớn như... Cần Thơ trên cơ sở ―Xí Nghiệp Thủy Sản II‖ nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có: Mã Doanh nghiệp:... VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công. .. quá trình chế biến tại công ty Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việc làm vệ sinh 1.3.2 Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm DL65 Nhà máy chế biến tôm DL 65 có bốn phân xương sản xuất chính gồm: Phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối – tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm. .. cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng mà Công ty đang áp dụng Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện,... Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu liên hệ mật thiết với thành phần thức ăn và sự biến đổi về sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Trang 20 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần (%)... và tôm nuôi công nghiệp Chỉ tiêu Tôm nuôi quảng canh Tôm nuôi công nghiệp Cấu trúc Vỏ cứng, thịt săn chắc Vỏ mềm, thịt mềm Màu sắc Màu đậm Màu nhạt Thu hoạch Mùa vụ Quanh năm Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm thẻ, tôm chì… Trang 18 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ MSSV: LT11596 Hình 5: Tôm nguyên liệu 2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm