khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú pd đông iqf tại công tycổ phần thủy sản cafatex

Trang i LỜI CAM ĐOAN Luận văn dính kèm theo đây, với đè tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’do sinh viên Nguyễn Thị Hoa

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Lớp: C1108L1 Giáo viên hướng dẫn:

Võ Tấn Thành

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG

Võ Tấn Thành

Trang i

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn dính kèm theo đây, với đè tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm

sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’do sinh viên Nguyễn Thị Hoa Mỹ thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

CầnThơ, ngày ……tháng… năm 2013

Trang ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến Quý Thầy, Cô trong bộ môn Công

Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ những người

đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học

tập tại trường, đó chính là những nền tảng cơ bản là hành trang vô cùng quý giá, là bước

đầu tiên cho em bước vào sự nghiệp sau này trong tương lai

Đặc biệt em xin cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ

truyền đạt những kinh nghiệm quý giá để em có thể hoàn thành bài luận văn này

Bên cạnh đó emxin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thủy

Sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt để em có thể được thực tập tại Công ty, cảm ơn các anh

chị trong Ban Quản Đốc, các Trưởng chuyền tại các phân xưởng chế biến cùng đội ngũ

các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại Công ty

Trong quá trình thực tâp và làm báo cáo vì chưa có kinh nghiệm thực tế chỉ dựa vào

những lý thuyết đã học cùng thời gian hạn hẹp nên bài báo cáo không tránh khỏi những

sai sót Kính mong nhận sự góp ý, nhận xét từ phía Quý Thầy Cô như các anh chị trong

Công Ty để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích

có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả

Cuối lời em xin gửi lời kính chúc Quý Thầy Cô và toàn thể cán bộ nhân viên Công

ty luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống cũng như

trong công việc

Xin chân thành cám ơn !

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Người Thực Hiện

NGUYỄN THỊ HOA MỸ

Trang iii

TÓM TẮT

Đề tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’được tiến hành tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát qui trình chế biến, các thông số kĩ thuật, các thao tác ở từng công đoạn và trình tự thủ tục làm vệ sinh của các công nhân Thông qua việc khảo sát và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ cán bộ đi trước và những công nhân có tay nghề cao Qua quá trình khảo sát tại công ty đã được những kết quả sau:

- Qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông IQF và các thông số kĩ thuật có liên quan như nhiệt độ , nồng độ…

- Nắm được thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân, các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia chế biến

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản , các hiện tượng gây hư hỏng, cách bảo quản và khắc phục

- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị sử dụng trong nhà máy

- Các hình thức quản lý chất lượng trong công ty và an toàn vệ sinh mà công ty đang áp dụng

- Kĩ thuật lạnh đông thủy sản, quá trình xử lý nước thải ở nhà máy

Trang iv

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX Error!

Bookmark not defined

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY Error! Bookmark not defined 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công tyError! Bookmark not defined

1.1.2 Quy mô sản xuất 3

1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu 3 1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính 3

1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu 6

1.2 Tổ chức nhà máy 6

1.2.1 Sơ đồ tổ chức 6

1.2.2 Thuyết minh sơ đồ 8

1.3 Thiết kế nhà máy 11

1.3.1 Tổng mặt bằng Công ty 11

1.3.2 Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm DL65 15

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 18

2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 18

2.1.1 Nguồn nguyên liệu 18

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 19

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú 19

2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 20

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm………25

Trang v

2.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạchError! Bookmark not

defined.5

2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng Error! Bookmark not defined.7 2.1.4.2 Các hiện tượng gây hư hỏng Error! Bookmark not defined.8 2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm 3Error! Bookmark not defined

2.1.6.1 Phương pháp bảo quản tôm từ đại lí ao nuôi về nhà máy 34

2.1.6.2 Phương pháp bảo quản tôm tại nhà máy 35

2.2 Kỹ thuật đông lạnh 36

2.2.1 Định nghĩa 36

2.2.2 Mục đích 36

2.2.3 Tiến trình lạnh đông 37

2.2.4 Tác dụng lạnh đông 40

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất tôm tươi đông IQF tại Công ty 44

2.3.1 Quy trình công nghệ 44

2.3.2 Thuyết minh quy trình 45

2.4 Các hiện tượng hư hỏng ở sản phẩm……… ……… 65

CHƯƠNG III: THIẾT BỊ SẢN XUẤT 68

3.1 Máy rửa nguyên liệu 68

3.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 69

3.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 72

3.4 Thiết bị băng chuyền tái đông 75

3.5 Máy rã đông sản phẩm Block RĐ 1000 78

3.6 Thiết bị mạ băng block MB-1000 79

3.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 81

3.8 Máy phân cỡ tôm……… 82

CHƯƠNG IV: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 84

Trang vi

4.1 Vệ sinh công nghiệp 84

4.1.1 Vệ sinh cá nhân 84

4.1.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 86

4.1.3 Tần xuất vệ sinh 88

4.2 An toàn lao động 90

4.3 Các hình thức quản lý chất lượng trong công ty và an toàn vệ sinh mà công ty đang áp dụng 92

4.4 Xử lý nước thải……… 95

CHUONG V: ĐỀ NGHỊ VÀ KẾT LUẬN………97

TÀI LIỆU THAM KHẢO……….………98

Trang vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 So sánh tôm nuôi quản canh và tôm nuôi công nghiệp 18

Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú 21

Bảng 3 Thành phần axid amin trong protein cuả thịt đầu tôm……… 22

Bảng 4 Thành phần nguyên tố vi lượng đa lượng của tôm sú 24

Bảng 5 Aw thấp nhất cho sự phát triển của vsv ……….………… 26

Bảng 6 Tiêu chuẩn nguyên liệu……… 34

Bảng 7 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 48

Bảng 8 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm nguyên liệu 50

Bảng 9 Công thức pha chế hóa chất ngâm phụ thuộc vào size 52

Bảng 10 Thời gian cấp đông phụ thuộc vào cỡ 55

Bảng 11 Tiêu chuẩn nguyên liệu……… 61

Bảng 12 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu 69

Bảng 13 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S-CF—2000 72

Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 75

Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị tái đông 78

Bảng 16 Thông số kỹ thuật máy rã đông 79

Bảng 17 Thông số kỹ thuật máy mạ băng 81

Bảng 18 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại 82

Trang viii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại Công ty 5

Hình 2.Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty……… 7

Hình 3 Sơ đồ mặt bằng công ty……… 12

Hình 4: Mặt bằng nhà máy chê biến tôm……… 16

Hình 5.Tôm nguyên liệu 19

Hình 6 Phương pháp muối ướp tôm 36

Hình 7 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông của thủy sản 38

Hình 8 Sơ đồ qui trình……… 44

Hình 9 Tôm sau đông IQF 58

Hình 10 Máy rửa nguyên liệu RNL-1500 68

Hình 11 Tủ tiếp xúc S-CF2000 70

Hình 12 Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 73

Hình 13 Thiết bị băng chuyền tái đông 76

Hình 14 Máy rã đông sản phẩm block RĐ 1000 78

Hình 15 Thiết bị mạ băng block MB-1000 80

Hình 17 Thiết bị rà kim loại RKL-500 81

Hinh 18 Máy phân cỡ tôm……… … 96

Trang 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nền kinh tế Việt Nam đang từng bước hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế thế giới, ngày 7-11-2006 chúng ta đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tổ Chức Thương Mại Thế Giới (WTO) Tham gia vào sân chơi chung này cơ hội mang đến cho nền kinh tế Việt Nam là rất lớn nhưng bên cạnh đó WTO cũng đặt ra không ít thách thức cho nền kinh tế nhỏ bé của chúng ta, thách thức ấy càng thể hiện sâu sắc với những ngành nhạy cảm và khó điều chỉnh Đặc biệt là Ngành Chế Biến Thủy Sản sẽ gặp không ít khó khăn trong quá trình hội nhập này, chính vì thế việc phải thay đổi nâng cấp để tăng cường chất lượng sản phẩm là vấn đề hết sức cần thiết

Ngày nay cùng với sự phát triển kinh tế hiện đại, con người bị cuốn vào lực hút của thời gian Để tiết kiệm thời gian trong sinh hoạt hằng ngày, nhu cầu sử dụng sản phẩm đông lạnh ngày càng gia tăng Sản phẩm đông lạnh có ưu điểm làm chậm sự hư hỏng, bảo quản được lâu Một trong những loại thực phẩm đông lạnh xuất khẩu được nhiều người ưa chuộng nhất là tôm Tôm là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản lạnh đông xuất khẩu sang thị trường nước ngoài

Mặc dù vậy vấn đề xuất khẩu vẫn gặp nhiều khó khăn và các cạnh tranh về mọi mặt trên thị trường Song song với các hoạt động thương mại, cần phải có các nghiên cứu nâng cao phẩm chất sản phẩm Tiến trình này cần phải được quan tâm cẩn thận ngay từ việc kiểm soát hiệu quả thu hồi sản phẩm và đánh giá sự thay đổi chất lượng qua từng công đoạn

Vì thế mà vấn đề tìm hiểu và nắm bắt rõ qui trình công nghệ chế biến là không thể thiếu Sự cần thiết của đó đã dẫn đến đề tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm

sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’ đã được đặt ra

Trang 2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu

Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1-7-1992 đã quyết định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở ―Xí Nghiệp Thủy Sản II‖ nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu

Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi

“Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex”

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:

Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365

Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728

Trang 3

Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ

Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND

1.1.2 Quy mô sản xuất

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Ngành T hủy Sản

và để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 Công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đẩy mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn

Từ đó mà Xí N ghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản,

EU, Bắc Mỹ, Hong Kong… Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng được cải tiến Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sản xuất để đảm bảo

an toàn thực phẩm từ đó tạo niềm tin cho ngừơi tiêu dùng trong và ngoài nước Trong

Trang 4

những năm gần đây, Công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá giá vào thị trường gây thiệt hại lớn cho người nuôi và các Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm Tuy vậy thương hiệu của Công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua

Tổng doanh thu 2010 là: 45 triệu USD

Tổng doanh thu 2011 là: 42 triệu USD

1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu

1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như:

Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:

Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO

Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

Tôm luộc IQF (PD, PTO)

Tôm Nobashi

Tôm Sushi ( HLSO, PD )

Tôm Sú đông Semi Block

Tôm Tempura (tôm chiên)

Tôm Ebifry

Trang 5

Tôm sú vỏ đông block Tôm sú PTO đông Block

Hình 1 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại Công ty Cafatex

Trang 6

1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: Tôm đông block (PD, HLSO, PTO, EZP…), Tôm Semi IQF, Cá Tra, Cá Basa Đông Block

Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luộc

1.2 Tổ chức nhà máy

1.2.1 Sơ đồ tổ chức

Bộ máy tổ chức của nhà máy được thể hiện như ở sơ đồ sau :

Trang 7

Hình 2 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex

Đại hôi cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phòng xuất-nhập khẩu

Ban nguyên liệu Phó tổng giám

đốc Ban dự án

Phòng tổng vụ

Phòng

cơ điện

Cơ sở

TP HCM

Xưởng chế bến cá Tây Đô Xưởng chế biến tôm

Xưởng thành phẩm

Xưởng tinh chế

Xưởng sơ chế

Xưởng tôm Bắc Mỹ-Tây

Âu

Xưởng tôm Nhật Bản

Xưởng điều phối-tinh chế

Xưởng

sơ chế

tôm

1.2.2.2 Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất

Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn cho sản xuất

Trang 9

Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ

sơ xuất nhập khẩu của Công ty

Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho Công ty Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của Công ty

Phòng bán hàng

Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc Phát triển thị trường sản phẩm cho Công ty

Phòng công nghệ - kiểm nghiệm

Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất hiện

có, đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến, bảo đảm được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng mà Công ty đang áp dụng

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất của Công ty

Phòng cơ - điện lạnh

Trang 10

Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất

Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của Công ty Tô chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong sản xuất

Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho tài sản của Công ty

Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho Tổng Giám Đốc

Chi nhánh Cafatex tại thành phố HCM: giao nhận hàng hoá xuất nhập khẩu

Quản lý hàng hoá gởi các kho thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh

Ban nguyên liệu

Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ưng nhu cầu nguyên liệu cho Công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên liệu của Công ty

Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

Trang 11

Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê

Trang 12

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Trang 13

Ưu và nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất

1.3.3.1 Ưu điểm

Ưu điểm về thiết kế bên ngoài

Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình biện hữu, đồng

thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên

ngoài, đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ xảy ra, làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy

Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư

dễ thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẽ mỹ quan cho địa phương

Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu

bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà máy

Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng

được tráng nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa kéo dài đồng thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng

Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và

đạt tiêu chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử dụng nguồn nước sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy

Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thảy ra sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản

xuất sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện

Trang 14

Ưu điểm về thiết kế bên trong

Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rửa, dễ khử

trùng Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dể thoát vào các đường dẫn đến khu vực xử lý nước thải một cách dễ dàng Chổ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng

12m và có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính nguyên tấm

Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách

nền khoảng 4m

Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có

quét sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn trùng Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong khi nhà máy

Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím

để bắt côn trùng Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động

Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn Nhà vệ

sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện có vết bẩn

và làm vệ sinh sạch sẽ Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi

vệ sinh

Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ

rữa và làm vệ sinh

Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa

khóa cẩn thận do người có trách nhiệm đảm nhận Các hóa chất chứa trong bao bì được

Trang 15

kê lên kệ cao Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm

nước đủ khả năng duy trì nhiệt độ của tấc cả các sản phẩm thủy sản

Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1,2 m để thắp sáng cho

phân xưởng kể cả ngày lẫn đêm

Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất điều được trang bị từ

2 – 3 hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao, thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thao,…điều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ sinh trong quá trình sản xuất

Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí

theo phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh

1.3.1.2 Nhược điểm

Nằm trong khu vực xa nguồn nguyên liệu nên ít chủ động được nguồn nguyên liệu tươi tốt cho quá trình chế biến tại công ty Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việc làm vệ sinh

1.3.2 Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm DL65

Nhà máy chế biến tôm DL 65 có bốn phân xương sản xuất chính gồm: Phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối – tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu

Trang 16

Hình 4: Mặt bằng nhà máy chế biến tôm

Phòng huấn luyện Phòng CN -KN

BHLĐ

BHLĐ

BHLĐ TNNL

Xưởng luộc

Trang 17

Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng đựoc phân chia như sau:

Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên

liệu bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân và bán nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xương điều phối – tinh chế

Xưởng điều phối – tinh chế: có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành

phẩm; phân cỡ lại nguyên liệu; kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu; bắt màu; lột vỏ, rút tim…tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xưởng chế biến khác

Xưởng tôm Nhật Bản: nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất

khẩu thị trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura…

Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị

trường Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu ( Block, Semi-IQF, IQF…)

Trang 18

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu để phục vụ thì rất quan trọng trong việc sản xuất vì nguyên liệu không đáp ứng đáp ứng đầy đủ hay chất lượng không tốt có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, đình trệ hoạt động sản xuất

Đồng Bằng Sông Cửu Long là khu vực có nguyên liệu vô cùng lớn, Công ty chủ yếu thu mua tôm nguyên liệu từ các vùng lân cận như Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau…bên cạnh đó Công ty còn có các trạm, đại lý tại các tỉnh để trực tiếp thu mua nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và có chất lượng cao, ngoài ra Công

ty còn thu mua dạng bán thành phẩm và ký hợp đồng với các đại lý để tránh thiếu hụt nguyên liệu trong quá sản xuất

Hiện nay công ty thu mua nguyên liệu dưới hai hình thức nuôi trồng là: tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp

Bảng 1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp

Chỉ tiêu Tôm nuôi quảng canh Tôm nuôi công nghiệp

Cấu trúc Vỏ cứng, thịt săn chắc Vỏ mềm, thịt mềm

Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm thẻ, tôm chì…

Trang 19

Hình 5: Tôm nguyên liệu

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú tên Tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon

Loài: Penaeus monodon

Tôm Sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống

và phát triển tôm phải lột vỏ nhiều lần, tùy vào điều kiện môi trường dinh dưỡng và điều kiện phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít

Tôm Sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cũng khác nhau theo mỗi từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài nhuyễn thể, giun nhiều

tơ và giáp xác

Trang 20

Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các gian đoạn như sau: Trứng, ấu trùng, hậu

ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành

Là loài động vật hoạt động về đêm, pH thích hợp cho tôm phát triển là từ 6-9, tối ưu

là 7-8, những vùng có nhiễm H2S, CO2, NH3, CH4…với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm Tôm sú là loài động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỉ lệ sống, chu kỳ lột xác của tôm

sú, nhiệt độ thích hợp 27-320

C

Tôm sú sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 - 4, tháng

7 - 8 Tôm sú thu hoạch tháng 4 - 9 là chủ yếu sản lượng cao nhất là tháng 5, 6,7

2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học có ý nghĩa to lớn trong việc bảo quản và chế biến, phản ánh được giá trị cảm quan, dinh dưỡng của nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần này thay đổi theo giống, loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống Thành phần hóa học

cơ bản của tôm sú gồn có: protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng

và đa lượng,… Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu liên hệ mật thiết với thành phần thức ăn và sự biến đổi về sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm

và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến

Trang 21

Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần (%) Khối lƣợng (g/100 g)

Nước Protein Lipid Tro Canxi Photpho Natri Kali

76- 79 19- 33 0,3- 1,4 1,3- 1,87 29- 50 33- 67,6 11- 127 127- 565

( Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

 Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật Protein trong tôm chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng chất khô của tôm

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:

Protien sợi cơ: gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiếm

khoảng 70 - 80% trọng lượng protein Protein này giữ chức năng co rút, đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là 2 protein trực tiếp tham gia vào quá trình co duỗi

cơ Protein sợi cơ có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

Protein chất cơ: gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các enzyme chiếm

khoảng 25 - 30% hàm lượng protein Các protein này có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (< 0,15M)

Trang 22

Protein mô liên kết: gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm

lượng protein có trong mạng lưới nội bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao

Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi, việc

xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein

và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong nước

là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến Ngoài ra trong thịt tôm còn có chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương đối cao (khoảng 2 - 3%) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác

Bảng 3: Thành phần acid amin trong protein của thịt đầu tôm

(Nguồn: Hertrampt,2000)

Trang 23

 Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước

tự do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều

 Lipid

Lipid trong tôm khoảng 0,3 - 1,4% với một tỉ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dữ trữ duy trì hoạt động sống trong những tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm

Trong mô thịt tôm có chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng, những nguyên tố có chứa trong: K, Na, Mg, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm, ngoài ra trong cơ thịt tôm còn chứa cả nguyên tố độc hại Cd,

Zn, Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng

4,50 72,10 469,3 0,14 0,30 0,0725 5,70 15,50

3686

490 7,00

830 0,74 0,43 1,20 1,60

Tôm cở trung 0,29

4,45

61 4056,7 0,27 0,22 0,0670 4,85 19,80

3315

450 6,30

750 0,60 0,52 1,20 1,65

Tôm cở lớn 0,19

3,70

60 3061,4 0,74 0,19 Vết 4,90 13,50

2877

430 4.40

950 0,45 0,61 1,30 1,15

Trung bình 0,33

4,22 64,33 4119,1 0,38 0,24 0,0465 5,15 16,27

3293

456 5,90 843,33 0,60 0,52 1,23 1,47

Khoảng biến thiên 0,06-0,89

2,60-5,90 24-89 3465,4-4720,2 0,07-0,99 0,11-0,37 0-0,0970 3,80-6,40 5,70-34,11 2061-3925 410-550 1,67-11,0 600- 1030 0,19- 1,03 0,15- 0,91 0,82- 1,58 1,10- 1,90

Ca* là hàm lượng tôm còn nguyên vỏ

Trang 25

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm

2.1.3.1 Vi sinh vật hiện diện trong tôm sau thu hoạch

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm có hai nguồn:

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và trong

nội tạng của tôm như Bacillus, Micrococus, Enterobacteriaceae và Steptococus chiếm số

lượng lớn

( Mười hai ngành vi khuẩn có mặt thường xuyên trong đường ruột tôm như

Proteobacteria, Firmicutes, Fusobacteria, Actinobacteria, Cyanobacteria, Tenericutes, Deinococcus-Thermus, Planctomycetes, Spirochaetes, Synergistetes, Thermotogae, vàVerrucomicrobia Thêm vào đó, vi khuẩn kỵ khí như Propionigenium và Fusibacter

cũng đã được tìm thấy)

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản Một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy

như: Clotridium perfringen, Staphylococus aureus, Salmonella spp., Shigella spp Bị lây

nhiễm trong quá trình vận chuyển chế biến không đảm bảo vệ sinh

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và tổng hợp Enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, ammoniac,…tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:

Các yếu tố bên trong:

pH: vi sinh vật sống trong môi trường với độ pH nhất định, đa số thích hợp pH trung tính (pH = 7,2 - 7,4)

Độ hoạt động của nước: nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật, thong số quan trọng nhất dùng để đo lường là aw Sự phát triển của các nhóm vi sinh vật khác nhau bị giới hạn bởi độ hoạt động của nước thấp

Bảng 5: a w thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật

Sự hiện diện của các chất kháng tự nhiên: khi tôm còn sống thì trên thân tôm có 1 loại kháng khuẩn tự nhiên nhưng khi tôm chết thì chất này không còn nữa

Các yếu tố bên ngoài: bao gồm các đặc tính vật lý hóa học của môi trường bảo

quản

Trang 27

Nhiệt độ: là yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật Có 3 nhóm vi sinh vật chính phát triển ở các khoảng nhiệt độ khác nhau bao gồm:

Nếu hạ thấp độ ẩm sẽ làm rối loạn quá trình sinh lý bình thường của vi sinh vật Độ

ẩm là một trong những yếu tố làm cho vi sinh vật tiếp nhận thức ăn dễ dàng Nhờ có độ

ẩm tốt mà các chất dinh dưỡng dễ thâm nhập vào cơ thể, các hệ enzym thuỷ phân mới hoạt động được Nếu độ ẩm quá thấp xảy ra hiện tượng thay đổi trạng thái của nguyên sinh chất Từ thay đổi trạng thái như vậy dẫn tới vi sinh vật không phát triển được

2.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch

2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng

ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: NH3, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Trang 28

Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại

Trong cơ thể tôm tồn tại nhiều hệ enzyme khác nhau Tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Mặc dù vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm cùng với sự hoạt động của vi sinh vật sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng cũng như gây ra sự biến đổi các hợp chất dinh dưỡng có trong tôm làm tôm giảm chất lượng cũng như thiệt hại về giá trị kinh tế

2.1.4.2 Các hiện tượng gây hư hỏng

a Biến đổi cảm quan

* Sự hình thành đốm đen

Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi,

sự hình thành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau:

Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển

Hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm phát triển khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ,

độ ẩm thuận lợi sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố màu đen

Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đóm đen là Tyrozine và Phenylalanine cùng với sự có mặt của Enzyme Tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện không khí ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hóa Tyrosine và Phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao

Trang 29

Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải đủ ba điều kiện sau:

 Các hợp chất chứa phenol

 Oxy hoặc không khí

 Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase)

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt ba nhân tố trên bằng những cách sau:

 Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

 Hạn chế sự tiếp xúc của oxy hoặc không khí

 Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa như: NaHSO3, acid citric, vitamin C…tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích vì nó ảnh hưởng đến khẩu vị và cảm quan

Tôm bị biến đen không ảnh hưởng đến chất lượng cơ thịt tôm mà chỉ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của tôm Áp dụng vào thực tế trên tôm ta tiến hành như sau:

 Tôm sau khi đánh bắt lên phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Hạn chế không cho tôm tiếp xúc với không khí và ánh sáng

 Sơ chế loại bỏ những con tôm bị bẩn, bệnh

là astacene có màu đỏ Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có mặt của oxy và ánh sáng

Cơ chế hình thành đốm đỏ trên tôm:

Nhiệt độ, ánh sáng

Astaxanthin – Protein Astacene + Protein

O2 (màu đỏ)

Để ngăn chặn hiện tượng này

 Cần bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, cũng như các biến đổi do vi sinh vật và enzyme nội tại, ngăn ngừa sự thối rửa

 Rút ngắn thời gian chế biến, giảm tối đa sự tiếp xúc với không khí và các tác động về cơ học

* Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giản đốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm nước trong quá trình bảo quản, trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

b Biến đổi tự phân

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các enzyme này tạo nên quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn

và sự co giản cơ Khi tôm chết cá hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP,