Máy có thể phân cỡ tôm nhờ hệ thống mắt điện tử hiện đại giúp phân loại nhanh chóng và chính xác , máy có cấu tạo như sau:
Trang 83 * Nguyên lý hoạt động
Khi cho từng con tôm vào rây đựng tôm, ròng rọc sẽ đưa rây chạy vòng quanh, khi tới cân bằng mắt điện tử tôm sẽ được xác định khối lượng, mắt cân điện tử sẽ truyền tín hiệu cho đòn bẩy. Khi rây chứa tôm chạy tới đòn bẩy đã được truyền tín hiệu thì đòn bẩy sẽ bật làm rây nghiêng 900
cho tôm rớt xuống. Những con tôm bỏ sau khi rây chạy qua cân hoặc rây không có cho tôm hoặc tôm đạt trọng lượng không đúng trọng lượng qui định trong máy (tôm vụn, tôm quá to hoặc quá nhỏ, 1 rây cho 2 con tôm…) rây thì sẽ bỏ ra 1 nơi riêng và những con tôm đó được kiểm tra lại. Khi máy chạy 1 giờ cần cho taze máy trong 5 min, để máy hoạt động được chính xác hơn.
Motor truyền Mắt cân điện tử
Giá đỡ
Rây
Trang 84
CHƢƠNG IV: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 4.1 Vệ sinh công nghiệp
4.1.1 Vệ sinh cá nhân
* Điều kiện hiện nay
Công ty có cửa ra vào xưởng, tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất điều bố trí các phương tiện để rửa và khử trùng tay và được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh. Các phương tiện vệ sinh gồm các vòi nước, các hộp đựng xà phòng, nước diệt khuẩn, mấy sấy tay, thau nước có pha clorine theo quy định để nhúng tay. Tại mỗi phòng chế biến có bố trí thao nước nhúng tay có pha clorine để sát trùng găng tay theo tần suất quy định.
Găng tay, bảo hộ lao động được giặt kỹ tại phòng giặt ủi trong nhà máy hằng ngày. Khu vực nhà vệ sinh được bố trí hợp lý đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng. Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước nóng (nhiệt độ > 430C), xà phòng diệt khuẩn và máy sấy tay. Mọi lối vào xưởng sản xuất điều có phòng thay đồ bảo hộ lao động và có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân. Công ty có đội ngủ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mọi lối ra vào xưởng và được đào tạo cách kiểm tra vệ sinh. Chỉ có công nhân đã có đầy đủ các trang phục bảo hộ, đã vệ sinh đúng quy định mới được vào xưởng. Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp làm vệ sinh.
Qui định:
- Cán bộ, công nhân viên,công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da, chân tay lỡ loét trầy xướt chảy máu không được vào phân xưởng.
- Khám sức khỏe định kỳ có bệnh phải điều trị hết hẳn mới được tiếp tục vào phân xưởng sản xuất.
- Không được dùng mỹ phẩm, móng tay phải cắt ngắn. - Không mang trang sức vào xưởng.
Trang 85 * Thao tác
Vệ sinh trƣớc khi vào xƣởng: tất cả mọi người trước khi vào xưởng phải được người trực vệ sinh kiểm tra: bệnh ngoài da các vết lở loét ở tay, vết thương có mủ, trầy xướt, nấm da, kiểm tra móng tay, đồ trang sức…sau đó tiến hành các bước sau:
Nhận đồ bảo hộ đã được giặt và sát trùng, nhận găng tay, mang khẩu trang, đội nón che tóc, mặc đồ bảo hộ, mang ủng, mang yếm (đối với công nhân thường tiếp xúc với nước).
Kiểm tra trang phục, đầu tóc qua gương.
Rửa tay: lấy cổ tay nhấn vào hộp đựng xà phòng nước khoảng 3 giọt sau đó xoa đều hai tay rồi xả lại bằng nước sạch. Kế tiếp sấy khô bằng máy, mang găng tay và cũng rửa bằng xà phòng như rửa tay rồi nhúng vào thau nước có pha chlorine rồi nhúng lại thau nước sạch.
Công nhân vào xưởng đều phải được người trực vệ sinh dùng cây lăn để lăn bụi, lăn tóc…dính trên đồ bảo hộ.
Vệ sinh trong khi sản xuất
Người chuyên trách thường xuyên kiểm tra các vấn đề nón, đồ bảo hộ, găng tay, yếm của công nhân trong quá trình làm việc tránh bị nhiễm sản phẩm.
Mỗi giờ công nhân vệ sinh găng tay bằng cách nhúng vào thau nước có pha chlorine 100ppm rồi rửa lại bằng nước sạch và tạt yếm để bảo đảm vệ sinh.
Vệ sinh giữa ca sản xuất: khi ra khỏi xưởng hoặc đi vệ sinh
Tháo găng tay và ngâm vào thau đã được pha sẵn 100 ppm đặt trước cửa ra vào xưởng.
Sắp xếp đồ bảo hộ và xếp ủng đúng nơi quy định.
Khi vào nhà vệ sinh phải mang dép chuyên dụng có sẵn trong nhà vệ sinh. Sau khi đi vệ sinh xong thì rửa tay bằng xà phòng và nước nóng (>430
Trang 86 Khi trở lại xưởng thì thực hiện các thao tác như khi vào xưởng.
Vệ sinh cuối ca sản xuất
Công nhân thay đổ bảo hộ, găng tay , yếm, ủng để vào các két nhựa đúng nơi quy định.
Nhân viên thuộc bộ phận giặt ủi chuyển tất cả đồ bảo hộ về phòng giặt ủi và sát trùng.
4.1.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị
4.1.2.1 Vệ sinh các thành phần có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
* Điều kiện hiện nay
Các dụng cụ: khuôn, khay, dao, tiêm, mâm, bàn chế biến…và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đểu được làm bằng nhôm đúc, inox.
Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thau, thùng, kết nhựa, các băng tải đều được làm bằng nhựa và composite.
Các vật liệu dùng để lót sản phẩm khi xếp khuôn, chứa đựng sản phẩm được làm từ PE hoặc HPE.
Đối với các thiết bị có tiếp xúc bề mặt với sản phẩm đều được thiết kế lắp đặt phù hợp cho việc làm vệ sinh.
Các đồ bảo hộ lao dộng tiếp xúc với sản phẩm như găng tay, yếm được làm bằng cao su.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước và sau sản xuất đều được vệ sinh đúng cách.
* Thao tác Chuẩn bị:
Trang 87 Các hòa chất: xà phòng, hóa chất tạo bọt…
Bồn nước: bồn chứa nước sạch, bồn nước có pha clorine 100 ppm. Thực hiện:
Đối với dụng cụ sản xuất: thao, rổ kết nhựa… Lấy hết các phế liệu còn bám trên dụng cụ. Rửa bằng nước sạch
Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các hất còn bám trên dụng cụ, rửa lại bằng nước sạch.
Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch trong bồn chứa clorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 min, sau đó tráng lại bằng nước sạch và đặt lên bàn để ráo.
Nếu thời gian giữa 2 ca cách nhau dài thì ngâm dụng cụ trong dung dịch cho tới trước ca chế biến tiếp theo rồi dùng nước sạch xả lại trước khi sử dụng.
Đối với các bàn chế biến, băng tải, thùng chứa (vệ sinh cả bề mặt trong và ngoài), thiết bị tách khuôn.
Dội xà phòng dùng bàn chải chà trên bề mặt để loại bỏ chất bẩn, dùng nước sạch xả phòng rồi dùng dung dịch clorine 100 ppm tráng dội lại các bề mặt thiết bị.
4.1.2.2 Vệ sinh các thành phần không tiếp xúc với sản phẩm
Chuẩn bị
Dụng cụ: bàn chải, cây cào nền, cây lau kính, lau trần, vòi nước… Hóa chất: xà phòng, hóa chất tẩy rửa tạo bọt.
Bồn nước có chứa clorine 100 ppm. Thực hiện
Dùng bàn chải hoặc khăn lấy hết các phế liệu còn bám trên trần, tường, cửa, thùng chứa phế liệu, rửa lại bằng nước sạch.
Trang 88 Dùng bản chải, xà phòng chà rửa loại bỏ các chất bám trên bề mặt và rửa lại bằng nước sạch,
Dội nước pha clorine 100 ppm lên các bề mặt. Yêu cầu chung khi vệ sinh:
Sử dụng xà phòng và hợp chất đúng nơi quy định.
Dụng cụ làm vệ sinh phải được chứa trong thùng nhựa có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt.
Hợp chất tẩy rửa và khử trùng phải có dán nhãn phân biệt.
Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong.
4.1.3. Tần xuất vệ sinh
Tần suất vệ sinh và khử trùng theo qui định số 03-TSVS/QD-2002 như sau:
Nền tường, cống thoát nước, vách kiếng: bất cứ khi nào thấy dơ hoặc đọng sương và cọ rửa bằng bàn chải khi cần thiết.
Trần: Trong suốt quá trình chế biến, khi có hiện tượng đọng sương dùng cây chuyên dùng lau sạch 1 lần.
Bàn chế biến: trước ca sản xuất, cứ 1 h/lần trong khi đang sản xuất và sau ca sản xuất.
Dụng cụ chứa đựng chế biến: Thau, gỗ, kết, thùng, mâm, dao, thớt…trước ca sản xuất, cứ 1 h/lần trong khi đang sản xuất và sau ca sản xuất.
Dụng cụ chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm: thau, gỗ, kết…trước ca sản xuất, sau mỗi lần chuyển và sau ca sản xuất.
Dụng cụ cho sản phẩm tôm luộc, sushi ăn liền: trước ca sản xuất, cứ 30 min/lần trong khi đang sản xuất và sau ca sản xuất.
Trang 89 Găng tay, yếm: trước ca sản xuất, cứ 1 h/lần trong khi đang sản xuất và mỗi lần ra vào xưởng.
Các băng tải vận chuyển: trước ca sản xuất, cứ 4 h/lần khi đang sản xuất (giữa ca) và sau ca sản xuất.
Tủ cấp đông tiếp xúc: trước ca sản xuất và sau mỗi mẻ đông. Tủ đông gió: trước và sau ca sản xuất.
Tủ tái đông: trước và sau ca sản xuất.
Băng truyền cấp đông xoắn: trước và sau ca sản xuất.
Băng tải, máy rung băng chuyền cấp đông, máy mạ băng IQF: trước và sau ca sản xuất.
Máy luộc, máy hấp : trước khi sản xuất, khi thay nước luộc giữa ca và sau ca sản xuất.
Máy hút chân không: cứ 1giờ/lần trong khi đang sản xuất (dùng khăn thấm
nước clorine lau sạch), trước và sau ca sản xuất.
Máy cắt tôm: cứ 30 min/lần trong khi đang sản xuất, trước và sau ca sản xuất. Máy đánh bột: cứ 1 mẻ/lần trong khi đang sản xuất, trước và sau ca sản xuất. Máy xay bột: trước và sau ca sản xuất, dùng gas khè lửa.
Máy chiên tôm: trước và sau ca sản xuất.
Máy đánh dây tự động: trước và sau ca sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau sạch.
Máy rà kim loại, máy hàn miệng bọc: trước và sau ca sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau sạch.
Cân điện tử, cân cơ: cứ 1 h/lần trong khi đang sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau sạch.
Trang 90 Máy rửa nguyên liệu: sau mỗi mẻ rửa, trước và sau ca sản xuất.
Máy rã đông: sau mỗi mẻ rã đông, trước và sau ca sản xuất.
4.2 An Toàn Lao Động:
An toàn lao động là một trong những khâu quan trọng trong quá trình sản xuất ở bất cứ công ty xí nghiệp nào. Là vấn đề cần sự quan tâm, nhằm đảm bảo tính mạng và tài sản cho con người, đảm bảo tốt vấn đề an toàn lao động sẽ giúp cho người lao động an tâm sản xuất nâng cao năng xuất lao động, hiệu quả công việc. Tại công ty công tác an toàn lao động được bố trí như sau:
An toàn cho con người:
- Mỗi năm công ty phải tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân nhằm phát hiện bệnh nghề nghiệp (nếu có) của công nhân để tránh tai nạn xảy ra.
- Trong công ty luôn có thùng thuốc y tế dự phòng, có phòng y tế và đội ngũ y tế phòng khi có người bệnh.
- Các bà mẹ sau khi sinh tránh làm việc tăng ca.
- Trong phân xưởng công nhân làm việc với nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, có thể dẫn đến 1 số bệnh như: viêm mũi, viêm khớp, viêm đường hô hấp... vì vậy đối với công nhân làm việc tại phòng cấp đông thì đòi hỏi phải có sức khỏe tốt và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, nón, găng tay, khẩu trang, quần áo bảo hộ...
- Nếu làm việc trong kho lạnh thì phải có quần áo chống lạnh nón ấm và phải được khám sức khỏe định kỳ.
- Hệ thống chiếu sáng luôn được đảm bảo, nếu ánh sáng không đủ sẽ gây hại cho mắt, các tai nạn khác sẽ tăng lên.
An toàn về điện:
- Dây dẫn phải được cách nhiệt tốt, treo trên cao. Khi các thiết bị điện hư hỏng phải được các chuyên viên về điện sữa chữa, không tự ý tùy tiện sữa chữa khi chưa nắm
Trang 91 vững các nguyên tắc an toàn về điện. Khi sữa chữa các dụng cụ về điện ít nhất phải có 2 người.
- Trước khi ra khỏi phân xưởng phải tắt các công tắt điện không cần thiết. - Các trang bị điện sử dụng phải có hệ thống báo động khi xảy ra sự cố về điện. An toàn cháy nổ:
- Phải có hệ thống báo cháy đảm bảo khi có sự cố xảy ra được phát hiện sớm.
- Phải trang bị đầy đủ các dụng cụ chữa cháy, cũng như bảng hướng dẫn, bố trí các thiết bị này xung quanh phân xưởng.
- Phải có cửa thoát hiểm để cho người lao động thoát hiểm khi xảy ra sự cố. An toàn về máy móc, thiết bị:
- Phải có đội ngủ kĩ thuật chuyên về máy móc thiết bị.
- Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ theo nguyên lý vận hành và nguyên tắt hoạt động của máy.
- Nếu phát hiện các thông số kĩ thuật của máy không chính xác phải báo ngay cho các thợ cơ điện sữa chữa.
- Nơi đặt máy móc luôn có bảng hướng dẫn vận hành. - Phải nghiêm túc trong khi vận hành máy.
- Cần phải giữ khoảng cách an toàn giữa máy móc thiết bị và người lao động. Các thiết bị tạo tiếng ồn lớn khi hoạt động phải được đặt tránh xa nơi sản xuất và đi lại của công nhân hoặc được đặt trong phòng cách âm hoặc hạn chế âm thanh.
An toàn về hóa chất
- Hóa chất phải được chứa đựng gọn gàng trong các vật chứa như thùng nhựa, túi PE, trên mỗi vật chứa phải có bảng ghi tên của từng loại hóa chất.
Trang 92 - Hóa chất phải được sử dụng đúng mục đích và có hồ sơ cập nhật theo dõi việc xuất nhập hóa chất.
- Kho chứa hóa chất phải được đặt xa nơi sản xuất.
Khi sử dụng hóa chất phải được sự đồng ý và giám sát của người có trách nhiệm. Người pha hóa chất phải mang đầy đủ bảo hộ lao động.
4.3 Các hình thức quản lý chất lƣợng trong công ty và an toàn vệ sinh mà công ty đang áp dụng
4.3.1 Các hình thức quản lý chất lượng * Thu mua, tiếp nhận nguyên liệu
Thu mua là một quá trình đầu tiên và cũng hết sức quan trọng, nó góp phần quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Nguyên liệu thu mua vào phải đạt các yêu cầu mà công ty đề ra về độ tươi nguyên liệu và không được nhiễm độc.
Ngoài ra quá trình vận chuyển nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Do đó việc thu mua, tiếp nhận nguyên liệu sẽ đạt đầy đủ về các yêu cầu kỹ thuật và hợp lý thì việc bảo đảm nguyên liệu ban đầu tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng cao.
* Quá trình làm việc của công nhân Sự nghiêm túc tác phong:
Trong quá trình làm việc, công nhân phải hết sức thận trọng giữ trật tự, không được nói chuyện khi làm việc, không được qua lại di dời chổ khác.
Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty và bảo hộ lao động đầy đủ. Kỹ thuật tay nghề:
Phải nắm vững các thao tác khi chế biến của những người kỹ thuật viên và phải theo ý kiến của khách hàng.
Trang 93 * Máy móc
Máy móc, thiết bị cũng góp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình làm việc phải dùng những thiết bị máy móc hiện đại tiên tiến. Trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm thì thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh đông nhanh thì sẽ giảm được sự biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
* Quá trình chế biến sản phẩm