4.1.2.1 Vệ sinh các thành phần có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
* Điều kiện hiện nay
Các dụng cụ: khuôn, khay, dao, tiêm, mâm, bàn chế biến…và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đểu được làm bằng nhôm đúc, inox.
Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thau, thùng, kết nhựa, các băng tải đều được làm bằng nhựa và composite.
Các vật liệu dùng để lót sản phẩm khi xếp khuôn, chứa đựng sản phẩm được làm từ PE hoặc HPE.
Đối với các thiết bị có tiếp xúc bề mặt với sản phẩm đều được thiết kế lắp đặt phù hợp cho việc làm vệ sinh.
Các đồ bảo hộ lao dộng tiếp xúc với sản phẩm như găng tay, yếm được làm bằng cao su.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước và sau sản xuất đều được vệ sinh đúng cách.
* Thao tác Chuẩn bị:
Trang 87 Các hòa chất: xà phòng, hóa chất tạo bọt…
Bồn nước: bồn chứa nước sạch, bồn nước có pha clorine 100 ppm. Thực hiện:
Đối với dụng cụ sản xuất: thao, rổ kết nhựa… Lấy hết các phế liệu còn bám trên dụng cụ. Rửa bằng nước sạch
Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các hất còn bám trên dụng cụ, rửa lại bằng nước sạch.
Ngâm các dụng cụ đã rửa sạch trong bồn chứa clorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 min, sau đó tráng lại bằng nước sạch và đặt lên bàn để ráo.
Nếu thời gian giữa 2 ca cách nhau dài thì ngâm dụng cụ trong dung dịch cho tới trước ca chế biến tiếp theo rồi dùng nước sạch xả lại trước khi sử dụng.
Đối với các bàn chế biến, băng tải, thùng chứa (vệ sinh cả bề mặt trong và ngoài), thiết bị tách khuôn.
Dội xà phòng dùng bàn chải chà trên bề mặt để loại bỏ chất bẩn, dùng nước sạch xả phòng rồi dùng dung dịch clorine 100 ppm tráng dội lại các bề mặt thiết bị.
4.1.2.2 Vệ sinh các thành phần không tiếp xúc với sản phẩm
Chuẩn bị
Dụng cụ: bàn chải, cây cào nền, cây lau kính, lau trần, vòi nước… Hóa chất: xà phòng, hóa chất tẩy rửa tạo bọt.
Bồn nước có chứa clorine 100 ppm. Thực hiện
Dùng bàn chải hoặc khăn lấy hết các phế liệu còn bám trên trần, tường, cửa, thùng chứa phế liệu, rửa lại bằng nước sạch.
Trang 88 Dùng bản chải, xà phòng chà rửa loại bỏ các chất bám trên bề mặt và rửa lại bằng nước sạch,
Dội nước pha clorine 100 ppm lên các bề mặt. Yêu cầu chung khi vệ sinh:
Sử dụng xà phòng và hợp chất đúng nơi quy định.
Dụng cụ làm vệ sinh phải được chứa trong thùng nhựa có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt.
Hợp chất tẩy rửa và khử trùng phải có dán nhãn phân biệt.
Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong.