Hình 8: Sơ đồ qui trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Trữ đông Bao gói
cân Tái cấp đông
Mạ băng
Lên băng chuyền, cấp đông Rửa lần 4, làm ráo
Tinh chế, phân loại và điều phối Rà kim loại lần 1
Kiểm cở, cân Rửa lần 3 Phân cở, phân loại
Rửa lần 2 Sơ chế Rửa lần 1
Trang 45 2.3.2 Thuyết minh quy trình
* Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu khi được đưa vào khu tiếp nhận công ty bằng từ các thương lái hay các trạm đại lý thu mua của công ty. Tại đây QC tiến hành kiểm tra chất lượng tôm xem độ tươi, thịt săn chắc không, có mùi tanh tự nhiên của tôm không. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo các trình tự sau:
Kiểm tra tờ khai xuất xứ: tên đại lý cung cấp, tên người giao hàng, tên địa chỉ, vùng thu hoạch, phương tiện vận chuyển và phương pháp bảo quản nguyên liệu…nhằm đảm bảo nguyên liệu nhập vào công ty có nguồn gốc rõ ràng, không gian lận thương mại.
Kiểm tra dụng cụ và phương pháp ướp muối: muối ướp trong thùng cách nhiệt và nhiệt độ muối ướp phải thấp hơn hoặc bằng 40C, không chấp nhận nguyên nguyên liệu chứa trong thùng rỉ sét, cần xé…
Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Lấy 3 - 4 mẫu trên 1 lô nguyên liệu.
Kiểm tra độ tươi, mùi vị nguyên liệu: bằng phương pháp cảm quan.
Kiểm tra tạp chất bằng phương pháp: Cân mẫu nguyên liệu ban đầu (m1), lột vỏ cân (m2), xẻ lưng và cạo tạp chất ở lưng cân (m3).
Lượng tạp chất (%): m = (m2 – m3)/ m2 * 100
Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh để kiểm tra về mặt vi sinh và dư lượng kháng sinh:
- Vi sinh: tổng số vi khuần hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Staphilococus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Shigella, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes
- Kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và chất bảo quản: Chloramphenicol (CAP); Nitrofuran (AOZ); Furaltadone (AMOZ); Enrofloxacine(EN); Nitroimidazoles (HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ); Trifluralin; Ethoxyquin.
Trang 46
Chú ý: Trước khi chuyển lô hàng vào phân xưởng sơ chế phải ghi lại thông tin lô hàng (ngày giờ nhập vào công ty, ngày chế biến, tên người giao loại nguyên liệu số lượng, vùng thu hoạch, mã số lô hàng…).
Nguyên liệu đến trước nhập trước, đến sau nhập sau ưu tiên nguyên liệu giá trị kinh tế cao thực hiện theo kế hoạch của Ban Giám Đốc.
* Rửa lần 1:
Nguyên liệu được rửa trước khi đưa vào công đoạn sơ chế
- Mục đích: Giảm bớt lượng vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất trong sản phẩm.
- Thao tác: chuẩn bị máy rửa có bồn chứa nước lạnh 50C và nồng độ clorine là 200 ppm, đổ nguyên liệu vào bồn rửa mỗi mẻ khoảng 500 kg nguyên liệu. Mở máy sụt khí để tạo dòng chuyển động kết hợp dung máy chèo để đảo trộn giúp loại các cặn bẩn ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn. Sau đó nguyên liệu được đưa hệ thống băng chuyền và phun nước vòi sen lên hệ thống băng tải đưa ra rỗ và đưa vào sơ chế.
Tùy theo nguyên liệu bẩn nhiều hay ít mà thời gian giữ nguyên liệu trong máy rửa 5-10 phút, cứ khoảng 1000 - 1500 kg nguyên liệu thì thay nước rửa một lần.
* Sơ chế:
Đầu tôm, nội tạng và chỉ lưng là những nơi vi sinh vật phát triển vì vậy cần loại bỏ để vi sinh vật không xâm nhập và phát sinh.
Mục đích: Giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tạp chất lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ những phần không ăn được.
Thao tác: Tiến hành trên vòi nước chảy liên tục lưu lượng chảy 0,5- 1,5 L/min vòi phải đảm bảo nhiệt độ thân tôm thấp hơn 100
C.
Lặt đầu tôm: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay cầm bụng tôm, tay phải cầm tiêm: kéo phần giữa và đầu tôm nối giữa thân tôm ra, loại bỏ gạch các phần thịt trên đầu tôm, loại bỏ phần ức phần đế chân, rút chỉ lưng.
Trang 47 Lột vỏ: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay cầm bụng tôm, tay phải cầm tiêm, dùng tiêm lột vỏ 3 đốt đầu trước sau đó lột tiếp 2 đốt còn lại, dùng tay trái lấy phần đuôi tôm ra, tránh làm đứt đuôi tôm, sau đó dùng tiêm vít chỉ lưng để đảm bảo lấy sạch hết chỉ.
Yêu cầu
Tôm phải còn thịt hàm không còn dính thịt xanh. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy tôm.
Phế phẩm chứa riêng và được chuyển ra ngoài bằng cửa riêng.
QC giám sát thao tác công nhân, nhiệt độ tôm và kiểm tra tôm sau sơ chế trước khi cân xem có đạt yêu cầu không.
- Cân: khi rổ tôm đã đầy công nhân mang rổ tôm đi cân để tính năng suất.
* Rửa lần 2
Sau khi sơ chế tôm được rửa với nước đá sạch nhiệt độ dưới 50C , nồng độ clorine 20- 30 ppm, nếu tôm bị đóng phèn thì clorine nồng độ 100 ppm.
Mục đích: Làm giảm vi sinh vật trên tôm, làm sạch thân tôm và loại tạp chất.
Nguyên liệu được rửa lần 2 được muối khô 1 lớp đá luân phiên 1 lớp tôm trong bồn composite, mỗi bồn có khoảng 500 kg tôm. Nhằm hạ thân nhiệt tôm xuống thấp hơn 40C làm trắng phần thịt nhâm, dễ xúc tôm vào rỗ đem phân cỡ phân loại, đảm bảo chất lượng.
Sau khi muối đầy bồn tiến hành châm nước sạch để ngâm tôm lúc này nhiệt độ thân tôm 7- 80C, dùng máy chèo đảo trộn nhẹ tránh tôm bị dập nát, thời gian ngâm từ 30-60 min.
* Phân cỡ, phân loại
Phân loại: Màu sắc, chủng loại, chất lượng.
Trang 48 Thao tác: Tôm sau khi rửa đổ lên bàn thành đống đặt theo màu sắc, loại 1, 2 tôm dạt tôm dơ.
Công nhân làm tại khâu này phải có kinh nghiệm lâu năm, có tay nghề vì dễ bắt nhầm sai loại, dựa vào mắt loại ra những tôm dơ tôm biến màu, bắt riêng theo từng màu khác nhau.
Bảng 7. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu
Chỉ tiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2
Trạng thái Tôm không bệnh, không có phụ gia hay chất lạ.
Không dập thân, đứt đuôi.
Không bị xanh phần thịt ở gần dầu.
Thịt phải rắn chắn.
Không có phụ gia hay bơm chất lạ.
Không dập thân, đứt đuôi. Thịt kém đàn hồi, săn chắc
Màu sắc Thịt tươi trong,sang bong, thịt không đỏ
Không đốm đen ăn sâu vào thịt, nếu có cạo nhẹ phải là mất.
Màu bạc nhẹ, không sáng bóng.
Thịt không đỏ, chấp nhận biến màu nhẹ.
Mùi Mùi tanh tự nhiên của tôm
Không có mùi ươn hỏng hay mùi lạ.
Mùi tanh tự nhiên của tôm Không có mùi ươn hỏng hay mùi lạ.
Trang 49 Phân cỡ: Tôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 70/90 con/pound
Mục đích: Nhằm phân loại tôm có kích thước đồng đều, tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến.
Thao tác:
Tôm lớn được tiến hành phân cỡ trên băng chuyền bằng cân điện tử. Mỗi công nhân có 1 cân và 1 rỗ tôm để phân cỡ, công nhân phụ trách châm tôm thì phải châm liên tục đến khi lượng phân cỡ hết.
Tôm nhỏ thì được bất bằng tay, dùng rổ xúc tôm đặt lên bàn cho công nhân, công nhân dùng tay bắt tôm cho vào từng rổ có sai khác nhau.
* Yêu cầu phân cỡ: Phải chính xác mau lẹ. Bắt đúng cỡ đúng loại.
QC thường xuyên phải kiểm tra nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng của những cỡ tránh những sai sót có thể xảy ra, chạy theo năng suất…
Cách kiểm tra: Trên băng chuyền lấy cùng một cỡ tôm đem cân đếm số con. Nếu nhiều hơn hoặc ít hơn số con qui định phải điều chỉnh lại cho phù hợp
Trang 50
Bảng 8. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu
Size
Số con/pound
Số gram/con
Cỡ đầu Cỡ cuối Đầu cỡ Cuối cỡ
4/6 5,5 6,5 > 69,8 6/8 7,5 8,5 53,4 69,7 8/12 11,5 12,5 36,3 53,3 13/15 14,0 15,5 29,3 36,2 16/20 18,5 21,5 21,6 29,2 21/25 23,5 26 17,4 21,5 26/30 28,5 31 14,6 17,3 31/40 36,5 42 10,8 14,5 41/50 46,5 52 8,7 10,7 51/60 56,5 62 7,3 8,6 61/70 66,5 72 6,3 7,2 71/90 85,0 92 4,9 6,2
(Nguồn: công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
*Rửa lần 3: đòi hỏi phài rửa sạch tạp chất vi sinh vật bám trên thân tôm, đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Giảm vi sinh vật, tách tạp chất và dịch tôm còn sót lại.
Thao tác: Xúc tôm vào rỗ, mỗi rỗ khoảng 2- 3 kg tiến hành rửa trong 3 bồn đã chuẩn bị sẵn
Trang 51 Bồn 1: nước sạch nhiệt độ thấp hơn 50C nhúng ngập rổ chứa tôm vào bồn đảo nhẹ nhằm rửa sạch tạp chất và dịch nước.
Bồn 2: nước pha clorine nồng độ 20 ppm, nhiệt độ thấp hơn 50
C nhằm diệt trùng. Bồn 3: nước sạch để xả clorine
Nước rửa được thay đổi liên tục, sau đó đặt rổ tôm lên bàn có độ nghiêng để thoát nước ra ngoài. Thời gian để ráo từ 2- 3 min, làm cho tôm sạch và khô đều tránh hiện tượng không chính xác giữa các rổ làm ảnh hưởng chất lượng.
* Kiểm cỡ và cân
Sau khi làm ráo tôm trong rổ được QC kiểm tra phối trộn cỡ theo yêu cầu, nhiệt độ thân tôm phải dưới 100C. Tiến hành cân để xác định số lượng lô hàng và đảm bảo khối lượng của sản phẩm. Từng rổ tôm được đặt trên cân điện tử khối lượng của rổ khoảng 1 kg. Trong khi cân có thực hiện quá trình thêm bớt tôm cho đến khi chỉ số trên cân tròn số để thuận tiện cho việc tính toán thống kê. Người cân có nhiệm vụ hiệu chỉnh cân thường xuyên đọc chỉ số trên cân chính xác và cân theo từng sai riêng biệt. Thống kê có nhiệm vụ ghi rõ trọng lượng, size cỡ, loại vào tắm thẻ sau đó cho vào rổ tôm đã cân đồng thời nhập số liệu vào sổ báo cáo.
* Rà kim loại lần 1
Mục đích: Rà kim loại nhằm đảm bảo nguyên liệu bán thành phẩm không bị những mảnh vụn kim loại lẫn vào.
Thao tác: Nguyên liệu sau khi cân kiểm tra chất lương đạt yêu cầu thì đưa qua máy rà kim loại để kiểm tra xem kim loại có nhiễm vào nguyên liệu hay không. Nếu máy có tín hiệu thì ta phải kiểm tra rổ tôm lại bằng cảm quan rồi cho qua máy rà kim loại một lần nữa bằng cách đặt từng con tôm qua máy cho đến khi hết tôm trong rổ có dấu hiệu nghi ngờ bị nhiễm. Sau khi rổ tôm qua máy dò kim loại thì được đỗ vào kết nhựa khoảng 2/3 kết và lắp đá vẩy trên bề mặt kết sau đó được chuyển đến xưởng sơ chế cao cấp. Tại đây tùy theo từng đơn đặt hàng, tùy theo loại sản phẩm mà tôm được phối trộn và điều phối sẵn các xưởng chế biến khác.
Trang 52
* Tinh chế, phân loại và điều phối
Nguyên liệu sau khi rà kim loại lần 1 xong chuyển sang khâu sơ chế cao cấp để tiến hành phân loại và tinh chế bán thành phẩm nhằm cung cấp cho các phân xưởng chế biến khác.
Đối với mặt hàng tôm tươi đông IQF, đầu tiên tôm được phân cỡ lại sau đó phân màu tiếp theo được tiến hành xử lý trong bồn phối trộn khoảng 500 kg tôm, 500 kg nước và đá vảy. Sau khi cho nước, tôm và đá vảy theo tỉ lệ ở trên vào bồn phối trộn, bắt dầu tiến hành quá trình quay bằng động cơ có cánh khuấy theo thời gian quy định cho từng loại mặt hành.
Mục đích: giúp cho tôm đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng. Quay nhằm làm tăng khả năng tăng trọng lượng tôm.
Phụ gia được pha chế theo các nồng độ khác nhau và phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
Bảng 9: Công thức pha chế hóa chất ngâm phụ thuộc vào size
Kích cở Công thức U - 16 21 – 41 51 trở lên 2% M + 5% D + 1% R 1,5% M + 5% D + 1% R 1% M + 5% D + 1% D
( Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex )
Các hóa chất M, D, R là những loại hóa chất tăng trọng của công ty.
Quá trình xử lý được tiến hành trong 18 giờ và được thực hiện theo trình tự sau: Quay 1 giờ ngâm 2 giờ
Quay 1 giờ ngâm 2 giờ Quay 1 giờ ngâm 2 giờ
Trang 53 Lập lại 3 lần và ngâm qua 9 giờ
Phương pháp kiểm tra tỉ lệ tăng trọng:
Trước khi xử lý: Cân lấy mẫu A kg nguyên liệu chứa trong rổ vuông và ngâm vào thùng xử lý.
Sau khi xử lý: Cân lại khối lượng mẫu là B kg Tỉ lệ tăng trọng % = ( B-A)*100
Cách cân mẫu: Xả nước cho tan hết đá và bọt, để ráo 3 phút rồi cân lại. Size, Loại tôm ( PTO, PD, HLSO… ), Quy cách chế biến ( IQF, Block.. ) Yêu cầu của khách hàng.
* Rửa, làm ráo
Rửa: Mục đích loại tạp chất, duy trì nhiệt độ thân tôm và loại những vi sinh vật còn sót lại trên thân tôm.
Thao tác: Dùng rổ xúc tôm mỗi rổ khoảng 4 kg, tiến hành rửa trong 3 bồn đã chuẩn bị sẵn
Bồn 1: chứa nước sạch
Bồn 2: chứa clorine 50 ppm nhiệt độ dưới 50 C Bồn 3: chứa nước sạch
Cứ rửa 8 rổ đổ clorine thêm 1 lần, rửa tiếp 4 rổ đổ clorine thêm lần nửa rửa thêm 4 rổ thì thay nước. Cứ rửa xong 16 rổ thì thay nước cho cả ba bồn.
Nhúng ngập rổ tôm vào bồn 1 dùng tay đảo nhẹ để tạp chất, bọt và đá vảy nổi lên và gạt ra khỏi rổ, trong khoảng 10 s Sau đó chuyển sang bồn 2 chứa clorine thời gian khoảng 30 s, chuyển sang bồn 3 khoảng 1 min để loại bớt dư lượng clorine và tạp chất còn bám lại.
Trang 54 - Làm ráo: sau khi rửa đặt lên giá để làm ráo, thời gian 5- 7 min tùy vào loại tôm lớn nhỏ.
Yêu cầu kỹ thuật: đảm bảo sạch tạp chất, nhiệt độ nước rửa < 5o
C, nhiệt độ thân tôm < 10oC, nhiệt độ phòng 20 ± 2oC, nồng độ clorine 50 ppm. Nhân viên thường xuyên kiểm tra để đạt chất lượng tốt nhất.
* Lên băng chuyền, cấp đông
- Mục đích: làm lạnh nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ dưới -18oC nhằm khống chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản, tạo cho sản phẩm có giá trị thẩm mỹ cao.
- Nguyên liệu sau khi được rửa và làm ráo cho thẳng xuống băng chuyền cấp đông. Tại băng chuyền cấp đông các công nhân có nhiệm vụ bắt màu và dàn rải tôm cho đều trên băng chuyền tránh tôm bị dính chùm khi qua thiết bị cấp đông, tạo cho từng con tôm tiếp xúc tạo độ lạnh đồng đều khi qua thiết bị cấp đông.
Thiết bị cấp đông cho tôm đông IQF là thiết bị cấp đông băng chuyền dạng xoắn. Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển từ dưới lên trên còn không khí từ dàn lạnh thổi vào trục băng chuyền trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông. Thời gian của quá trình cấp đông phụ thuộc vào kích thước size tôm, nhưng thường là từ 30 – 45 min.
Trang 55
Bảng 10: Thời gian cấp đông phụ thuộc vào kích cỡ size tôm
Kích cở Thời gian (phút) 6/8 9/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 61/70 45 45 40 35 30 30 30 25 25 25
(Nguồn : Công ty cổ phần thủy sản Cafatex )
* Mạ băng
Sản phẩm được mạ băng bằng cách phun sương dưới các vòi phun áp lực và phun trực tiếp lên sản phẩm. Nước dùng cho quá trình mạ băng có thể là nước sạch.
Mục đích: của quá trinh mạ băng là làm cho... sản phẩm có bề mặt bóng láng về mặt cảm quan. Đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm do nó bảo vệ bảo bề mặt sản phẩm tránh được sự mất nước và quá trình oxy hóa.
Trang 56
* Tái đông
Do quá trình mạ băng bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Vì vậy mà sản phẩm cần phải được tái đông trong tủ đông trước khi tiến hành bao gói và bảo quản nhiệt độ sản phẩm trước khi đem vào kho trữ đông có nhiệt độ < -18o